Утка по пекински что это
Почему многие разочаровываются, пробуя утку по-пекински: нюансы приготовления
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Дорога к столу императора
Путь утки от обычной жареной птицы к кулинарному символу Поднебесной был довольно извилист. В древние времена китайцы предпочитали курицу, а мясо утки считалось грубым и невкусным и ее ели только совсем бедные люди.
Самое раннее воплощение водоплавающей птицы во всемирное известное сегодня блюдо восходит к начальным годам XIV века, когда императорский диетолог Ху Сихуэй включил утку в меню владетеля. Он считал ее очень полезной и особенно ценил кожу, полагая, что в ней содержится все необходимое для организма. Неизвестно, как сформировались его научные взгляды, но в чем-то он был прав. Жир утки содержит много полезных соединений, и большая его часть сосредоточена в коже птицы.
Официальной датой рождения кушанья принято считать 1330 год, когда Ху Сихуэй написал знаменитый трактат «Иньшань Чжэнъяо» («Важные принципы еды и напитков»). В нем он изложил свои выводы о связи заболеваний с нехваткой полезных веществ в еде и привел рецепты для правильного рациона, в том числе и жареной утки. Этот труд стал основополагающим столпом не только китайской медицины, но и национальной кухни.
2. Изгнание из дворца
В те давние времена рецепты из трактата Ху Сихуэя считались строго охраняемыми секретами, постоянно совершенствовались придворными поварами и предназначались только для членов императорской семьи, а потом и аристократии. Практика приготовления утки также постоянно улучшалась и вскоре изысканное яство стало любимым блюдом правящих династий. Кушанье возвели в ранг деликатеса и даже разработали специальную церемонию показательного разделывания тушки.
Поворотным моментом, после которого утка по-пекински утратила статус блюда исключительно высших сословий и перешла в разряд кушаний, доступных простым смертным, стала война, разразившаяся в XIX веке. Конфликт, известный как Тайпинское восстание, длился с 1850 по 1864 год и сильно проредил маньчжурскую знать. Как следствие, многие повара остались без работы, и были вынуждены идти в трактиры и закусочные. А так как теперь контролировать неприкосновенность рецепта было некому, «императорская утка» постепенно появилась в меню обычных ресторанов и общедоступных харчевен.
3. Особенности рецепта
В стремлении улучшить вкус птицы и добиться идеально прожаренной, приятно хрустящей корочки императорские повара постоянно совершенствовали рецепт, пробуя различные приемы и ингредиенты. Так, при подготовке тушки стали использовать мед или сахар для карамелизации, что помогает получить красивую румяную корочку, улучшает вкус мяса и усиливает аромат специй. Еще одна манипуляция, придуманная поварами – вдувание воздуха под кожу сырой утиной тушки. Это делается для того, чтобы шкурка аккуратно отслоилась и прожарилась до яркого хруста.
В оригинальных исторических рецептах для блюда использовались самые обычные темноперые утки, водившиеся в природе. Во времена последней императорской династии Цин китайским селекционерам удалось вывести новую породу с крупными, быстро растущими особями с белым оперением и вкусным мясом. Эти утки получили название пекинских и стали неотъемлемым элементом рецепта, вытеснив другие породы.
Готовят утку по-пекински двумя способами. При традиционном методе, называемом менлу (menlu), птицу отправляют в закрытую, уже остывающую печь. В 1860-х годах появился еще один способ – гуалу (gualu), при котором тушки подвешивают в очаге над огнем. И не важно, какой метод использует повар, оба гарантируют получение аутентичной утки по-пекински: с глянцевой хрустящей корочкой, нежным жирком и вкусным мясом, источающим упоительный аромат.
4. Нюансы подачи и разделывания утки по-пекински
В специализированных ресторанах, готовящих утку по-пекински согласно всем канонам, подача и сервировка птицы – это красивая и оригинальная церемония. После того, как птица изжарилась, ее показывают клиенту целиком, и только потом уносят для нарезки или разделывают тут же, на глазах посетителя. Этот ритуал называется «взглянуть утке в лицо» и кроме эстетического любования процессом имеет и практический смысл. Во время готовки утка ощутимо ужаривается, и разница в размерах сырой и готовой птицы поражает до такой степени, что возникла традиция показывать блюдо перед нарезкой, как доказательство честности повара.
Сама нарезка птицы – это настоящее искусство, ведь каждый кусочек должен содержать и мясо, и жир, и кожицу. Количеству сейчас не придается большого значения, главное, чтобы ломтики были очень тонкими. А в старые времена их число было кратно девяти, и каждая цифра имела свое значение. Когда обед давался в честь лица, состоящего на гражданской службе, утка разделывалась на 72 кусочка, напоминающих о 72 учениках Конфуция, ставших распространителями его идей. Если же за столом были маньчжуры, птица делилась на 81 ломтик, символизирующих полки, готовые выступить в защиту императора. Для юбиляра пожилого возраста тушка нарезалась на 99 кусочков, как пожелание долголетия, а для военных – на 108, как напоминание о 108 храбрых воинах, сражавшихся в горах Ляншань.
Сама утка это только половина блюда, не менее важна и вторая часть – сопровождение к ней. Кусочек птицы вместе с хрустящим шаньдунским луком заворачивают в тонкий теплый блинчик и обмакивают густой и сложный по своему составу соус – именно это сочетание ингредиентов и формирует ошеломляющий вкус кушанья.
5. «Дипломатическая карьера» утки по-пекински
Особую популярность утка по-пекински приобрела с приходом к власти коммунистической партии Китая. Культовое кушанье с давней историей стало своего рода делегатом Поднебесной, создающим позитивный имидж страны в мире. Им угощают мировых лидеров, посещающих Китай, из-за чего появился даже шуточный термин «утиная дипломатия». Ресторан Quanjude, специализирующийся на приготовлении утки по-пекински, принимал таких известных деятелей как Джордж Буш-старший, Фидель Кастро, Ясир Арафат и Ким Чен Ир.
6. Почему часто туристы разочаровываются, попробовав утку по-пекински
Очень часто, отведав утку в китайском ресторане, туристы не понимают, что в ней такого особенного. Будучи наслышанными об изумительном вкусе и ожидая чего-то необыкновенного, они сталкиваются с обычной жареной птицей, пусть и порезанной тонкими ломтиками. А все дело в том, что не все рестораны готовят по каноническому технологии и, хотя в меню будет указана утка по-пекински, птицу приготовят по рецепту, адаптированному под современные реалии. Это вкусно, но совершенно не то, что ожидалось. Чтобы попробовать настоящий кулинарный шедевр, следует искать рестораны, специализирующиеся на приготовлении утки по-пекински согласно всем канонам.
Интересный факт от Novate.ru: Ресторанов, специализирующихся на приготовлении утки по-пекински много, но наиболее известны два заведения, которые стоит посетить тем, кто путешествует по Китаю и хочет попробовать аутентичное блюдо, приготовленное по классическому древнему рецепту. Это Quanjude и Bianyifang. Первый ресторан ведет свою летопись с 1864 года и именно здесь родилось название блюда «Утка по-пекински». История второго заведения еще древнее – оно основано в 1416 году и входит в число 8 старейших ресторанов Пекина.
Но во всём важно соблюдать меру, в том числе и в готовке. Ведь есть 7 вредных кулинарных привычек, которые не дают сделать блюдо совершенным.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Считается, что классический рецепт утки по-пекински довольно сложен в исполнении. Да и времени на это уходит слишком много. С последним трудно не согласиться: в Китае подготовка тушки утки действительно может занимать несколько суток. Мы немного ускорили этот процесс, полностью соблюдая классическую рецептуру, и блюдо получилось просто великолепно. Хрустящая кожа, нежнейшая мякоть, изысканный вкус. Приготовьте утку по-пекински по этому рецепту и убедитесь, что он работает отлично!
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из каркаса, оставшегося от утки по-пекински, получается вкуснейший насыщенный бульон. Залейте кости водой, доведите до кипения, снимите пену шумовкой и варите 2,5 часа.
Утка по-пекински можно есть с блинчиками, как рекомендуется в рецепте, а можно и в чистом виде, нарезав ломтиками. Если хотите, дополните свежими овощами или салатом из них
Ключевые слова
Иван, так в шаге 8 написано: «Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин. Следите, чтобы она не пригорела!». Её надо было лишь опалить, а не сжечь) не уследили!
Рецепт отличный, пусть даже и не как в Пекине))) времени было мало первую часть почти пропустили, но результат очень понравился!! Румяная и душистая утка!!
Все сделала по рецепту. Получилось с кровью. Накрыла опять фольгой и допекаю:(
Да, весьма адаптированный рецепт. В Пекине у утки по-пекински даже кости крошатся при нарезке.
Автора сейчас, через 10 лет после публикации, вряд ли придется призвать к ответу. Соблюдать режимы, конечно, полезно, но хорошо бы еще проверять готовность и корректировать время соответственно.
Ну вот как так получается, автор, когда я все абсолютно делал по рецепту, все температурные режимы, а утка получилась с кровью, вы ничего не напутали.
так и противни бывают разные…)))
По опыту знаю,что утка должна иметь чуть подкопч-й аромат.Как я это делаю?Очень просто!Утка заворачиваю в газеты в 2 слоя,выхожу на порог и поджигаю бумажный панцырь.Потом дома хорошенечко обмываю птицу,и спец.россолом ошпариваю ее.Вывешиваю на сутки на балкон,снова ошпариваю.Через сутки 15мин.провариваю в этом рассоле.После этого птичку в духовку.Медом смогу воспользоваться для колеровки нашей красавицы за 10мин до окончания готовки.Сколько времени запекать? На каждые 0,5кг веса примерно 0,5час.Но можна иметодом прокалывания определиться:светлый сок из прокола вытекает,значит птичка готова. Приятного аппетита.
Рецепт пожалуй один из лучших. На фото обращать внимание не стоит. Там утка мрачновата. А ещё из оставшегося каркаса получается отличный бульён!
Утку насаживать на горлышко бутылки
вопрос. утку на бутылку горлышком вверх или вниз насаживать.
Извините, но это не утка по пекински 🙁 даже цвет не тот
Прекрасный адаптированный рецепт. Весьма близко к оригиналу.
Утка по-пекински – классический рецепт приготовления в домашних условиях
Один мой знакомый очень любит шутить, что если он будет довольно часто кушать курицу, то он скоро закукарекает. Однако, не только эта домашняя птица может стать достойным украшением праздничного стола или какого-нибудь семейного ужина. Например, можно попробовать приготовить утку.
Деревенские жители очень любят эту птицу. Горожане же стараются как-то её избегать в своём меню. Скорее всего, это происходит именно потому, что они не умеют готовить её так, чтобы мясо было очень мягким. Хотя есть множество отличных рецептов, например, утка с яблоками в духовке. По такому случаю можно воспользоваться проверенными рецептами китайских поваров и приготовить утку по-пекински.
Что интересно, это мясное великолепнейшее блюдо является довольно популярным и знаменитым в Китае еще с 1330 года. Именно его рецепт Ху Сыхуэй — личный диетолог императора из Юаньской династии – очень подробно описал в своём в труде про важнейшие принципы питания.
Очень сочная внутри и сладковато-хрустящая снаружи – два признака, которые делают птицу просто неповторимой! В старые времена этого можно было достичь одним из двух вариантов приготовления: насадить птицу на вертел либо подвесить и томить над открытым огнем.
Утка по-пекински — классический рецепт в домашних условиях
Если честно, то чтобы приготовить настоящую утку по-пекински, придется долго повозиться с ней – больше суток уж точно. Вернее не столько самим делать что-то, сколько придется трижды ждать, пока мясо промаринуется каждой новой ароматной пропиткой в течение 12 часов.
Условно процесс готовки жирненькой домашней птицы можно разделить на 4 основных этапа:
И каждый из этих этапов имеет свои особенности и условия, которые необходимо соблюсти, чтобы получилось по-настоящему изысканное блюдо, достойное подачи царским особам.
Ингредиенты:
Приготовление утки по-пекински в домашних условиях целиком
1. Для того, чтобы утка не получилась жесткой и невкусной, следует начать приготовление практически за полтора суток до подачи изысканного блюда к праздничному столу.
Выбираем свеже-заколотую молодую птицу пожирнее. В принципе, замороженная тоже подойдет, но будет иметь совершенно другой вкус, далекий от настоящего классического. Промываем тушку теплой водичкой, не забывая хорошенько вычистить оставшиеся в полости сгустки запекшейся крови возле позвоночной части. Проходимся ножом по шкурке, соскабливая все мелкие остатки пухо-перьевого покрова.
Ни в коем случае не стоит размораживать утку в микроволновой печи, а также мыть в слишком холодной или горячей воде, чтоб не травмировать мясные волокна раньше положенного срока!
2. Теперь убираем те части птички, которые могут помешать добиться нужного результата в виде тоненькой корочки, либо могут испортить вкус и аромат, если начнут подгорать или вытапливаться. Речь идет в первую очередь о крыльях – отрезаем верхние фаланги, иначе при длительном запекании они обуглятся. А также избавляемся от избыточного жира в области шейки и гузки – аккуратными точными движениями срезаем с тушки кусочки жировой прослойки – она видна невооруженным глазом в виде комков темно-желтого оттенка.
3. Ставим чайник или кастрюльку с водой, чтобы она побыстрее закипела. А пока еще раз обмываем тушку и подвешиваем ее на крючок или же безмен, чтобы было удобно держать для тепловой обработки. Стараясь не обжечься, ошпариваем уточку кипятком. Обдавать бурлящей водой следует очень быстро, чтобы шкурка не сморщилась и мясо не обварилось. Для этого используем всего пол литра жидкости.
4. При помощи бумажного кухонного полотенца, сложенного в несколько слоев, обтираем птицу и оставляем в покое на 10-15 минут, чтобы остыть и обсохнуть.
5. Тонкой спицей, цыганской иголкой или от большого одноразового шприца в самых толстых мясных местах делаем аккуратненькие незаметные проколы. Хотя и получатся почти микроскопические дырочки, но через них через весь слой мякоти сможет проникать маринад, и во время запекания сок будет распределяться по всей толщине и жидкость будет равномерно пропаривать тушку изнутри.
6. Приступаем к самому длинному процессу приготовления утки по-пекински – маринованию. Благодаря суткам, проведенным в состоянии пропитывания, утиное мясо обретет необходимую мягкость, сочность и просто божественный вкус.
Первой пропиткой будет херес. Кладем тушку в большую миску и обливаем ее парой ложек белого крепленого вина. Еще одну заливаем в вычищенную полость. Даем полежать минут 15-20, периодически собирая вытекающую ароматную жидкость чайной ложечкой и снова ею поливая птичку сверху.
7. Берем поднос и устанавливаем на него чистую промытую сухую бутылку испод пива без этикеток, специальную подставку либо большой высокий стакан. Насаживаем сверху птицу так, чтобы она плотно держалась и не заваливалась в бока. Обтирать от вина утку не надо! Наоборот остатками вина еще раз поливаем ее грудку.
8. Чтобы мясо не было пресным, нам необходимо обязательно его посолить. А делается это сразу же после вина – натираем всю поверхность тушки крупной не йодированной солью, как бы старясь вмассировать крупинки в шкурку и мясо. Но делаем это очень бережно, чтобы не порвать кожицу.
9. Усаженную вертикально натертую утку прямо на импровизированной подставке ставим в холодильник на 12 часов. Примерно каждый час-полтора поливаем ее той жидкостью, которая вытекает на дно подноса.
Если в комнате достаточно прохладно, то можно и не отправлять конструкцию в холодильник – благодаря соли ничего не успеет протухнуть. Но все же в жаре оставлять сырую птицу не стоит.
10. Через пол суток напитавшуюся вином и солью утку обмазываем половиной нормы меда. Желательно его предварительно слегка растопить, чтобы было удобнее наносить сладкий «маринад». Его тоже стоит легкими движениями как бы вмассировать в тушку. Снова отправляем в холодок настаиваться еще 12 часов в том же «сидячем» положении.
11. Наконец-то можно приступить к запеканию. Но делаем это немного необычным образом. Можно конечно, нанизать ее на вертел и зажаривать как курицу-гриль, но получится довольно суховатый результат. Поэтому поступаем следующим образом: вынимаем бутылку или стакан, на котором наша заготовка «восседала» почти сутки, и укладываем ее спинкой на решетку. Решетку устанавливаем поверх противня, в который заранее вылили пару-тройку стаканов воды.
12. Разогреваем духовой шкаф до 190 градусов. Тем временем двумя большими листами фольги полностью закупориваем получившуюся конструкцию с уткой, чтобы получилась своеобразная герметичная «баня». Ставим ее внутрь прогретой печи и запекаем не менее 70-ти минут.
13. Поскольку мясо больше чем за час хорошенько пропарилось-пропеклось, то можно приступить к завершающему «колдовскому таинству» — создания красноватой шикарной корочки, настолько тонкой и хрустящей, что будет казаться, будто бы мясо находится в нежной прозрачной карамель-глазури.
Половину соевого соуса смешиваем с тертым свежим имбирем, кунжутным маслом и молотым черным перчиком. Хорошенько взбиваем до однородного чуть жидковатого пастообразного состояния.
14.Вынимаем конструкцию с уткой из печи. Удаляем верхний «чехол» из фольги и противень с водой тоже нам уже не понадобится. Чтобы не обжечься, при помощи кулинарной кисточки промазываем всю тушку свежеприготовленным пряным маринадом.
15. Укладываем утку снова на решетку грудкой вверх и возвращаем обратно в духовку. Только на этот раз температуру увеличиваем до максимума – должно быть не менее 250 градусов. Запекаем на этот раз 25 минут, периодически поглядывая, чтобы наш кулинарный шедевр не подгорел. Нам нужно добиться красивой румяной корочки, а не дошедшей до состояния черных угольков шкуры.
Топиться жир и маринад уже не должен, но если волнуетесь, что все же будет на низ духовки капать какая-то жидкость, то лучше подстелить туда лист фольги или поставить на самую нижнюю позицию пустой сухой противень.
16. В маленькой чашечке соединяем остатки меда со второй половиной соевого соуса и ставим минут на 5 в морозилку, чтобы глазурь слегка загустела – это нужно для того, чтобы при нанесении на раскаленную поверхность тушки получившийся соус мгновенно не побежал, а наоборот плавясь впитывался в зарумяненную кожицу.
17. Снова вынимаем птицу из духовки и промазываем кисточкой толстым слоем соево-медового соуса. Отправляем запекаться до состояния глазури еще минут 10-15, но уже при температуре 220 градусов. Желательно включить режим гриля или конвекции, чтобы под горячим потоком воздуха быстрее карамелизировалась сладко-соленая обмазка. Сразу же готовое блюдо не вытаскиваем, а наоборот даем ему время еще минут 10 постоять в печи.
18. Укладываем утку по-пекински на большое праздничное блюдо и нарезаем красивыми тонкими ломтиками. Рядом обязательно сервируем стол с птицей тарелочками с тонкими китайскими яичными блинчиками, тонкими брусками из свежего огурца и перьями зеленого лука. В идеале бы еще поставить малюсенькие персональные чашечки со специальным сливовым соусом.
Обязательно попробуйте подать именно в традиционном стиле с овощами, зеленью, лепешками и соусом – это невероятно вкусно. А если хотите покушать это лакомство способом более приближенным к европейской кухне, то при сервировке положите к великолепной утке привычный гарнир. Лучше всего подойдет картофельное пюре или легкий овощной салат.
Кстати, если останется немного недоеденного птичьего мяса, то его можно потом разогреть и добавить к лапше, тушеному картофелю или лагману. А в остывшем виде можно нарезать для какого-нибудь шикарного салата вместо отварной курочки.
Приятного аппетита и вкуснейшей сочной утки по-пекински с самой хрустящей корочкой!