Экстракт пряностей что это
Экстракты пряностей и их отличие от натуральных пряностей
Популярное сообщение
Пряности люди используют уже тысячелетия. И почти все пряности могут являться лекарством, делая нашу жизнь дольше и лучше. Но, самое главное качество пряностей – делать пищу вкуснее, безопаснее и красивее.
Расскажу по порядку…
· про «делать пищу вкуснее». Вроде бы понятно, плов без зиры (кумина) или глинтвейн без корицы не бывают. Пряности создают вкус и аромат в еде. Об этом все знают и этим все пользуются.
· теперь про «делать пищу безопаснее» − об этом люди обычно уже знают меньше…
Ведь одновременно со вкусом пряности люди добавляют к пище и вещества, угнетающие или останавливающие развитие бактерий.
Например, насыщенный ароматическими маслами кориандр в древности использовался для присыпок открытых ран, защищая от развития гнойных инфекций. А пища на жарком Востоке или в Индии вообще немыслима без пряностей, в особенности без перцев для предупреждения различных кишечных инфекций. Благодаря пряностям человек защищается от паразитов и болезнетворных бактерий. Не секрет, что пища с пряностями хранится гораздо дольше чем без них.
Все вышенаписанное касается пряностей в натуральном виде.
Выращивать пряности в тех объемах, которые требует современная пищевая промышленность и потребители – сложно.
К примеру, сейчас на полках многих магазинов можно найти, черный перец в одинаковой фасовке, но с разной ценой. Ведь для достижения низкой и «конкурентной» цены фасовщики пряностей научились их «стандартизировать» по желанию продавцов практически под любую цену. К примеру, молотый черный перец в рознице может стоить очень дешево и самого перца в этом товаре будет примерно 15-20%, остальное – это, так называемый, «спэнт». По сути, это труха с остатками запаха после экстракции из перца всех ароматических веществ.
Для чего из пряностей экстрагируют ароматику (ароматические вещества)?
Во-первых, это удобно для транспортировки. Ведь гораздо проще вырастить на плантации в Индии, Шри-Ланке или Вьетнаме пряность, выделить из нее сам аромат, сконцентрировать и смешать.
Для чего смешать? Для выравнивания всех партий по параметрам.
Ведь, например, тот же черный перец по ароматике отличается не только от урожая к урожаю, но и от места выращивания, также как кофе или чай.
Расскажу про выделение ароматической составляющей из пряностей.
По своей сути экстракция аромасмол и ароматических масел известна тысячелетия.
Принцип прост – собираются части растений, цветки, плоды, помещают их в растворитель и ждут пока весь аромат перейдет в растворитель. Вот тут и начинается самое интересное…
Растворителями в древности были только масло или жир. В наше время масло стало не эффективно, потому что извлекает небольшую часть ароматов. Люди стали применять другие растворители.
Для полного извлечения самых верхних нот аромата нужно максимально измельчить сырье и выделить его в максимально летучий растворитель. Растворителями обычно сейчас являются редко масло (упомянутое выше), чаще ацетон, эфир или жидкие газы. Расскажу подробнее…
Если мы растворяем пряности в ацетоне или эфире, а потом выпариваем растворитель, то получаем мазеобразную массу, похожую на мёд с сильным запахом пряности.
По сути, это и есть «душа цветка» и называется такой продукт «олеорезин пряности». Большинство производителей вырабатывают именно олеорезины из-за дешевизны и простоты производства в сельской местности. Но все-таки, подобным способом извлекаются не все летучие соединения, самые верхние ноты ароматов все же улетучиваются вместе с испаряемым ацетоном.
Не так давно люди придумали извлекать ароматы из пряностей полностью.
Процесс не изменился – все так же пряности измельчают, но измельчают их в жидком углекислом газе при минус 50 град Цельсия. Тем самым максимально полно извлекаются самые верхние ноты ароматов. На выходе (после испарения углекислоты) получается прозрачная жидкость цветом от прозрачного до темно-коричневого с ярким и сильным ароматом.
Выход готового продукта при СО2-экстракции примерно 7-10 % от массы пряностей, то есть из 100 кг пряности получается примерно 7-10 литров экстракта.
В чистом виде жидкие экстракты не совсем удобны в применении (нужно отмерять дозировки в миллиграммах на лабораторных весах), поэтому для удобства пищевых производителей такие экстракты стали наносить на глюкозу или сухую патоку, разбавляя и приближая концентрацию действующих веществ к натуральным пряностями. Поэтому применять эти экстракты пряностей можно в обыных дозировках для натуральных пряностей. А проще говоря, применять их нужно по вкусу.
Именно такие Экстракты Пряностей, нанесенные на глюкозу имеются в продаже магазина ЕМКОЛБАСКИ (экстракт черного перца, экстракт душистого перца, экстракт гвоздики, экстракт мускатного ореха, экстракт кардамона).
Какие плюсы сухих СО2 экстрактов?
· Во-первых, это стандартный аромат. Всегда, не взирая на урожайность или спелость пряности.
· Во-вторых, это микробиологическая чистота. Ведь натуральные пряности часто собирают и сушат в природных условиях, не придавая значение загрязнениям пылью или грязью.
· В-третьих, это удобство применения.
Ведь растворить сухой экстракт, например, в рассоле и нашприцевать им свиную корейку становится очень просто!
Или смешать сухие порошки пряностей, создав неповторимый букет вкуса и аромата и стандартизировать эту свою находку в процентном соотношении ароматов друг к другу (записать для его повторного применения) – теперь тоже очень просто.
Именно из-за удобства, чистоты и стандартности вкуса профессионалы выбирают СО2 экстракты пряностей при производстве колбас.
В домашнем применении СО2 Экстракты пряностей, я считаю, просто незаменимы при сыровялении. Объясню…
Натуральные пряности могут спровоцировать закисание фарша до просаливания из-за того, что они не проходят термическую обработку и сушатся в естесственных условиях без промывания и антибактериальной обработки.
К тому же, носителем экстрактов, как мы уже упомянули выше, является глюкоза.
А это прекрасная еда для стартовых культур, которые рекомендуется использовать при сыровялении колбас и ветчин.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Пряности и экстракты пряностей
Пряности и экстракты пряностей
Сообщение Познышев Вадим » 26 дек 2013, 18:47
Пряности представляют собой растения или части растений, которые добавляют к пищевым продуктам в связи с их влиянием на запах, аромат и вкус. Их внесение не сказывается на пищевой ценности продукта, поскольку пряности не являются источниками энергии и потребляются в очень малых количествах. Около 50% пряностей, производимых в мире, используются в мясоперерабатывающей отрасли, причем все они относятся к высшему сорту. Пряности более низких категорий обычно предлагаются конечным потребителям в супермаркетах. 2010Ф36
Помимо четырех основных вкусов (горький, соленый, кислый и сладкий), на органолептическую оценку продукта огромное влияние оказывает аромат, который воспринимается слизистой оболочкой носа ив котором можно различить более 5000 оттенков.
Пряности оказывают влияние на запах и внешний вид продукта, а также на его вкус. Некоторые пряности способствуют усвоению и усиливают аппетит, некоторые, например, розмарин, шалфей и их экстракты, проявляют свойства антиоксидантов, в то время как другие, например, тимьян и чеснок, обладают бактериостатическими свойствами. Однако в последнем случае, свойства пряностей не могут быть использованы в мясных продуктах в полной мере, поскольку дозировка этих пряностей, необходимая для достижения заметного бактериостатического эффекта, будет неприемлема для потребителя по органолептическим показателям. В целом бактериостатические свойства в различной степени проявляют около 60 видов пряностей.
Большинство пряностей используют в сухом, замороженном или засоленном виде. Пряности следует хранить при температуре не выше комнатной, при низкой влажности. Относительная влажность воздуха в хранилище не должна превышать 65%. При хранении в слишком теплом помещении ароматические компоненты испаряются, в результате чего пряности теряют свой аромат. При хранении в условиях высокой влажности возможен рост плесеней. Если в помещении для хранения пряности не защищены от воздействия света, может бледнеть их цвет, возможно появление атипичных запахов. Чрезвычайно важно правильно закрыть вскрытую упаковку с пряностями после использования части содержимого, поскольку летучие масла и другие ароматические компоненты будут испаряться. В этом плане удобно хранение пряностей во влаго- и воздухонепроницаемых контейнерах или упаковках из алюминиевой фольги.
Пряности могут быть сильно обсеменены патогенными микроорганизмами и спорами, и при покупке пряностей следует обратить внимание на указанное в спецификации содержание отдельных микроорганизмов, а именно Salmonella spp., Е. coli, Listeria spp. и т.д.
Пряности получают из разных частей определенных растений — из корней, коры, листьев, трав, цветков, семян или плодов. Различные типы запахов обычно обусловлены присутствием различных спиртов, альдегидов, эфиров, лактонов и кетонов. Пряности также содержат воду, соли и низкомолекулярные вещества, такие как углеводы, жирные кислоты и аминокислоты. Они также содержат высокомолекулярные вещества — лигнин, целлюлозу и крахмал.
В зависимости от типа пряностей они также содержат летучие масла и горькие, пряные или окрашенные компоненты. Содержание эфирных масел в пряностях варьирует от 0,01 до 16%; в среднем большинство пряностей содержит около 1% эфирных масел.
Содержание экстрактивных веществ в пряностях также сильно варьирует и составляет от 0,1 до 24%, причем большинство пряностей содержит в среднем от 2 до 5% экстрактивных веществ.
Как правило, дозировка пряных смесей в мясных продуктах составляет от 3 до 6 г/кг продукта при условии, что смесь на 100% состоит из пряностей. Однако зачастую, пряные смеси содержат наряду с натуральными пряностями некоторое количество экстрактов. Пряные смеси, составленные только из экстрактов, вносят в продукты в очень малых количествах. Обычно пряные смеси содержат такие наполнители, как сахара и соль, в связи с чем существуют жесткие правила в отношении терминов, используемых для описания пряных смесей в зависимости от содержания непряных компонентов. Например, в большинстве стран продукт, называемый пряными смесями, может содержать в качестве наполнителей такие материалы, как сахара или соль, в количестве не более 5%, при этом наполнители допускается не указывать на этикетке.
Жгучим вкусом характеризуются чили, горчица и перец; острота свойственна таким пряностям как анис, кардамон и гвоздика.
Сладким ароматом обладают ямайский перец, корица и ваниль, а пикантным ароматом характеризуются имбирь и сумах. Смешанным ароматом обладают фенхель и семена кориандра.
Остро-жгучий вкус таких специй, как чили, относящийся к перцам однолетним (capsicum annum), обусловлен присутствием алкалоида капсаицина, а вкус и аромат не жгучего перца создает пиперин.
Для перца чили действует следующее практическое правило — чем меньше размер стручка чили, тем более он жгучий.
Капсаицин присутствует главным образом в семенах перца, а также на внутренней стороне стручка. Этот алкалоид в 300 раз более острый и жгучий, чем пиперин. В перце чили содержится до 0,7% капсаицина. Степень жгучести пряностей обычно выражают в единицах жгучести Сковилля.
Такие специи, как лук и чеснок проявляют свои свойства и резкий аромат только при разрушении клеточных стенок в результате измельчения или пережевывания, потому что для образования аромата фермент, присутствующий в этих растениях, должен войти в соприкосновение с другими веществами клеток. Если проглотить целиком маленькую луковицу, никакого лукового аромата не появится, поскольку у фермента не было возможности прореагировать с другими веществами для образования настоящего запаха лука. То же самое характерно для чеснока. В прошлом считалось, что слезотечение при нарезке лука вызывается ферментом аллиназой. В настоящее время известно, что роль аллиназы является не основной, главной причиной является фермент, известный как синтаза фактора слезоотделения. Сразу после нарезки лука и разрушения клеточных стенок синтаза попадает в воздух и превращает соединения класса сульфоксидов, находящиеся в луке, в сульфоновые кислоты, которые являются неустойчивыми и превращаются в сип-про-панэтиол-Б-оксид, который при контакте с воздухом раздражает слезные железы, вызывая образование слез. В связи с наличием пировиноградной кислоты,обусловливающей острый вкус лука, лук может вызывать потемнение мясных продуктов. Пировиноградная кислота действует как окислитель, кроме того, высокая активность ферментов лука также играет роль в изменении цвета мясных продуктов. Эта проблема может возникнуть при использовании свежего, сухого или даже замороженного лука, но предварительная термообработка лука позволяет уменьшить эти нежелательные явления. Наряду с луком и чесноком шнитт-лук также принадлежит к семейству луковичных растений Allium. Лук, или Allium сера, содержит лишь около 180 г эфирного масла на 1000 кг свежего материала, в то время как в чесноке образуется примерно 2,5 кг эфирного масла на 1000 кг свежего материала. Чеснок, илиAllium sativum, содержит до 25% сахара, лук — около 10%. Различное содержание сахара играет существенную роль в процессе приобретения этими видами сырья коричневой окраски при термообработке по реакции Майяра. Преобладающим ароматическим компонентом чеснока является аллицин.
Перец используют в виде белого, черного, зеленого и розового перца. Черные зернышки перца представляют собой зеленые незрелые плоды (ягоды), снятые с лозы и высушенные на солнце. При высушивании на солнце наружная оболочка превращается из зеленой в черную, при этом образуется летучий компонент пиперин, который придает черному перцу его характерный запах. Белый перец получают, вымачивая практически зрелые плоды перца в воде с последующим удалением наружной оболочки и сушкой ядра. Белый перец более жгучий, чем черный, но вкус пиперина в белом перце значительно менее выражен, чем в черном. Для получения зеленого перца горошком зернышки собирают зелеными и либо помещают в раствор соли, либо подвергают сублимационной сушке для предотвращения ферментативной реакции, приводящей к превращению зеленого зернышка в черное. Розовый перец — это спелые ягоды, помещенные в рассол, чтобы избежать каких-либо ферментативных реакций. Розовый перец имеет пониженную жгучесть, в его аромате присутствует фруктовая составляющая.
Настоящая ваниль очень дорога, поэтому вместо нее обычно используют ванилин. Ваниль получают путем ферментации и сушки безвкусных зеленых стручков тропической орхидеи, встречающейся в Южной Америке. Ваниль содержит около 1,5—3% ванилина и 0,15—0,3% гидроксибензальдегида, характерного компонента запаха ванили. Соотношение ванилина и гидроксибензальдегида в натуральной ванили составляет 10 : 1, что позволяет выявить добавление к ванили синтетического ванилина. Ванилин также можно получить химическим путем. Он не относится к пряностям, но по аромату очень схож с ванилью.
Красный и желтый цвет паприки обусловлен присутствием каротиноиды. Эти пигменты жирорастворимы, и при избыточном внесении паприки они могут придать желтизну колбасному жиру. Избыточное внесение маслосмол паприки также приводит к появлению желтого оттенка в колбасах. Кроме того, пряности и травы могут быть источниками нитрита и нитрата, которые вызывают появление розовой окраски, в некоторых случаях нежелательной.
Степень микробиологической обсемененности необработанных пряностей может значительно различаться. Страна происхождения, применяемые методы сбора урожая, санитарно-гигиенические условия транспортировки и другие параметры определяют уровень контаминации. Содержание бактерий в черном перце может доходить до 108 КОЕ/г.
Обычной практикой, направленной на сокращение количества микроорганизмов, является обработка пряностей различными веществами, такими как оксид этилена, но во многих странах обработка оксидом этилена больше не допускается. В качестве альтернативного метода сокращения численности микроорганизмов достаточно часто применяют обработку паром, но она гораздо менее эффективна по сравнению с обработкой оксидом этилена. Большинство пряных листьев и трав, однако, вообще нельзя обрабатывать паром, поскольку при этом значительно изменяется внешний вид и вкус. Другими способами сокращения количества микроорганизмов являются обработка пряностей хлором, УФ-излучением, облучением, формальдегидом, перекисью водорода или высоким давлением. Большинство этих методов не имели успеха в промышленности или не разрешены к применению для пищевых продуктов и ингредиентов. В целом в обработанных пряностях и травах общее содержание микроорганизмов не должно превышать 105 КОЕ/г, дрожжей и плесеней — менее (1-3) 103 КОЕ/г, бактерий Е. coli— 50 КОЕ/г. Бактерии вида Salmonella не должны обнаруживаться в 25 г.
Количество микроорганизмов в пряностях и травах играет решающую роль для их предполагаемого использования при производстве мясных продуктов. Мясные продукты, которые не подвергаются термообработке в процессе производства, например, сырые и сырокопченые колбасы или маринованные мясные продукты, следует изготавливать с использованием либо обработанных пряностей, либо необработанных, но с хорошими микробиологическими показателями, либо с использованием экстрактов пряностей. Такие чувствительные к микробиологическим показателям пряностей продукты не следует изготавливать с использованием необработанных пряностей с высокой обсемененностью, поскольку в результате получится продукт с дефектами и со значительно более коротким сроком годности. Использование пряностей с низким содержанием бактерий не так критично при изготовлении мясных продуктов, подвергающихся полной термообработке в процессе производства.
Различные пряности проявляют различную устойчивость к нагреванию. Термоустойчивыми пряностями является шалфей и перец чили, к менее термостабильным пряностям относятся розмарин, тимьян, кардамон, паприка, гвоздика и перец, многие пряности являются не термостабильными, например, кориандр, ямайский перец, мускатный орех, майоран и имбирь. Низкую устойчивость к высоким температурам можно компенсировать увеличением дозировки данной пряности в рецептуре мясного продукта.
Маслосмолы пряностей или экстракты состоят из эфирных масел, растворимых смол и других материалов, присутствующих в исходной пряности, а также нелетучих жирных кислот. Маслосмолы или экстракты являются по существу «концентрированной формой запаха пряности в целом», их получают путем экстракции с последующей обработкой растворителями. Обычно применяют такие растворители, как спирты и эфиры. Экстракты не содержат целлюлозы или крахмала, они практически стерильны.
Эфирные масла являются основными ароматообразующими компонентами пряностей, специфичными для каждого вида. Их получают из исходной пряности в основном путем отгонки с паром. Остальные составляющие натуральной пряности, будь то плоды, кора, семена или любая другая часть растения, влияют на аромат незначительно, поскольку они состоят преимущественно из волокнистой ткани и воды. Только паприка, кунжутное семя и красный стручковый перец дают желаемый органолептический эффект в исходном виде, их эфирные масла обусловливают лишь незначительную часть вкуса и аромата. Растворенные в определенных жидкостях пряные приправы обычно представляют собой смеси маслосмол и эфирных масел, разбавленные до заданной интенсивности растворителем, например, глицерином. Преимущество маслосмол и эфирных масел заключается в том, что они имеют стандартный аромат определенной интенсивности, высокие микробиологические показатели и длительный срок хранения. Появление аромата в мясных продуктах при добавлении маслосмол происходит быстрее, чем при использовании натуральных пряностей, и сразу же достигается полная интенсивность аромата. При использовании натуральных пряностей для достижения полной интенсивности аромата пряностей в мясном продукте требуется около 12—24 ч, но при этом аромат дольше сохраняется в продукте при использовании натуральных пряностей, а не маслосмол. Поэтому проводить оценку вкуса и аромата мясных продуктов, изготовленных с применением натуральных пряностей, следует спустя по крайней мере сутки после изготовления.
Применение экстрактов и пищевых концентратов. Пищевой заменитель в нашей жизни
Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержат значительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса. Вот почему вопрос об изготовлении из пряностей концентратов и экстрактов с целью еще большего сокращения их веса и объема вплоть до начала XX века не вставал, поскольку это не вызывалось экономической необходимостью. Зато были сделаны попытки создать такие экстракты пряностей, которые имели бы наиболее приятные или совершенно непохожие на отдельно взятые пряности — «букеты», обладали бы своим неповторимым характерным ароматом. Таковы «руанский экстракт» французской кухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные «пряные соли», употребляемые в английской и американской кухне. Все они, по существу, представляют собой пряные смеси, только в более концентрированном и, главное, в жидком виде, когда достаточно одной–двух капель для целого котла.
Появление в дальнейшем экстрактов и концентратов было продиктовано не стремлением облегчить вес пряностей при транспортировке, а стремлением облегчить применение сравнительно больших масс пряностей в условиях общественного питания. Дело в том, что ряд пряностей, хотя и незначительных по весу, оказалось неудобным применять в общественном питании вследствие их объема, увеличивающегося при приготовлении пищи на большое число людей. Так, например, если для приготовления супа на 3—4 порции достаточно 4—5 листиков лаврового листа на кастрюлю, то при приготовлении борща на фабричную смену выдерживание подобной нормы создает проблему, ибо 800—1000 листиков в одном котле превращаются в целое «дерево», которое занимает место (лавровый лист не уваривается, а, наоборот, немного разбухает), но непосредственно не используется в пищу. В результате на первых порах из общественного питания было «вытеснено» большинство таких пряностей, которые постоянно употреблялись в домашней кухне «для запаха»: лавровый лист, укроп, кервель, сельдерей и др. Однако необходимость применения этих пряностей заставила ученых и промышленность создать их экстракты или концентраты: лавровый порошок, укропное масло, сельдерейная соль и т.п., позволяющие производить замену, скажем, 3000 листиков лавра или 1000 пучков укропа всего столовой ложкой порошка или масла.
В настоящее время наша пищевая промышленность выпускает лавровый порошок (экстракт натурального эфирного масла лавра), укропное масло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), а также анисовое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла, применяемые в пищевой, консервной и ликероводочной промышленности. Для нужд кондитерской промышленности выпускается коричный экстракт, являющийся не натуральным, а синтетическим продуктом, о котором мы скажем ниже. В 1970 году впервые в нашей стране получен натуральный экстракт шафрана (из всего растения шафрана) — это в 4—5 раз увеличивает выход пряности. Следует отметить, что натуральные экстракты пряностей можно применять и в домашних условиях, но в крайне малых дозах. При этом их можно употреблять лишь в уже готовые блюда, непосредственно перед подачей на стол. Закладывать экстракты пряностей в процессе приготовления пищи или в конце приготовления в еще кипящее блюдо нельзя, потому что они немедленно подвергаются разложению и при этом серьезно портят вкус блюда. Целесообразнее всего использовать экстракты пряностей для сдабривания холодных блюд (салатов, рыбных закусок), исключающих нагрев, однако применять их надо сильно разведенными. Почти всегда к соответствующему экстракту приложены указания или инструкции о том, как его следует разводить, какова кратность его концентрации.
Эти указания следует внимательно читать и тщательно исполнять, ибо применение экстрактов пряностей на глазок приводит к порче блюда, независимо от того, где готовят его — в домашнем или общественном питании.
Как известно, пряные овощи, пряная зелень употребляются обычно в свежем виде. Этим объясняются сезонность их применения (лето, осень), а также большие затраты времени на их обработку. Например, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, кервель, фенхель, хрен надо не только тщательно промыть, очистить от кожи, шкурки, шелухи, поврежденных и недоброкачественных частей, но и не менее тщательно и чаще всего особым способом нарезать (мелко–намелко, тонкой соломкой, натереть), что требует и навыка, и специального, хотя и нехитрого кухонного инвентаря (острые разделочные и нарезные ножи, хорошие доски), и времени. Немалое значение имеет и тот факт, что после работы, скажем, с луком и чесноком надо тратить время на мытье рук и кухонных принадлежностей. Часто это мешает одновременному приготовлению на той же кухне других блюд, особенно сладких, кондитерских, чая. Наличие же чесночного, лукового, сельдерейного порошка — концентрата, который можно хранить в герметически закрытой посуде, позволяет использовать лук, чеснок и другие пряные овощи мгновенно, в нужный момент и в любых пропорциях и количествах, и при этом устраняются все указанные неудобства. К сожалению, производство таких концентратов пряностей налажено у нас сравнительно в ограниченных масштабах и главным образом для нужд пищевой промышленности. В большинстве индустриальных стран такие концентраты нашли широкое применение. Приготовление их крайне несложно и может быть осуществлено в домашних условиях. Их главный компонент — высушенная и растертая в пудру пряность (лук, чеснок, сельдерей, укроп, фенхель, майоран и др.), к которой прибавлена в разных пропорциях хорошо просушенная и также пудрообразная поваренная соль.
Пряные концентраты и пряные соли применяются, как правило, в уже готовые блюда аналогично экстрактам.
Особенно удобны они для приготовления соусов, масел, подливок. Например, смешав чайную ложку лукового, чесночного или укропного порошка вместе или порознь со сметаной, растительным маслом или томатным соком, можно в течение 2—3 секунд приготовить отличный соус для салатов или других блюд. Кроме того, пряные соли и пряные концентраты дают возможность употреблять пряности с бутербродами. Чайная ложка порошка лука, чеснока, петрушки, сельдерея, базилика или других пряностей, смешанная с двумя столовыми ложками сливочного масла, дает соответственно луковое, чесночное, базиликовое масло, придающее бутербродам различное вкусовое «звучание».
Концентраты и пряные соли можно создать из всех пряных овощей и зелени. Роль их заключается в том, чтобы облегчить употребление пряностей, сэкономить время на приготовление пищи, расширить сферу использования пряных овощей и трав, облегчить расчет их доз, которые в чистом виде столь малы, что при употреблении их в домашних условиях на небольшое количество порций возможны ошибки.
Относительно высокая стоимость тропических натуральных пряностей и отсутствие доступа к ним у ряда стран вызвали в конце XIX века попытки создать искусственные заменители наиболее экзотических и наиболее употребительных пряностей. Первой такой пряностью была ваниль, широко используемая в кондитерской и ликероводочной промышленности. Попытки создать заменитель ванили — ванилин — были предприняты последовательно в Англии (Гобли, 1858 год), Германии (Тиманн и Хэрманн, 1874 и 1876 годы) и во Франции (Де Леэр, 1891 год). Однако вначале производство ванилина оказалось менее рентабельным, чем получение натуральной ванили. Лишь к началу XX века изготовление ванилина из гвоздичного масла (евгенола) и из сафлор–содержаших масел других растений было налажено настолько, что цены на натуральную ваниль упали почти в девять раз. Однако наступление ванилина на ваниль длилось недолго: обнаружились многие слабые качества ванилина, и в ряде стран были созданы объединения потребителей, противодействующие распространению ванилина («Лига защиты ванили» во Франции, объединившая 6 миллионов человек). Цены на натуральную ваниль вновь поднялись, а на ванилин еще более снизились, когда в 30–х годах нашего века было налажено производство ванилина не из дорогостоящего и дефицитного пряного сырья (гвоздичное масло), а из сафлора камфарного лавра и даже из лигнина древесины молодой сосны, причем одновременно с получением из того же сырья лекарства папаверин. Этот синтетический сосновый ванилин в наши дни наиболее часто заменяет ваниль. В связи с его распространенностью и дешевизной вопрос о растительных заменителях ванили, к сожалению, не изучается, хотя на территории СНГ, например, распространена так называемая орхидея Евразии (Орхис фуска), листья которой в сушеном виде обладают запахом ванили.
Ванилин ныне поступает в продажу либо в виде чистого ванилина–порошка, либо в смеси с сахарной пудрой в различных пропорциях под названием «ванильный сахар». В последнем случае концентрация его очень слаба, и это надо учитывать при использовании в кондитерских изделиях. Как правило, ванилин в смеси с сахаром довольно нестоек и быстро прогоркает или выдыхается при превышении сроков хранения или при малейшем нарушении условий хранения на базе, в магазине или дома. Вот почему употребление порошка ванилина предпочтительнее ванильного сахара. Ванилин обладает жгучим, горьким вкусом и более резким и сильным запахом, чем натуральная ваниль. Однако этот запах слишком прямолинеен, лишен ванильной тонкости. Поэтому применять ванилин надо осторожно, соблюдая известные правила, учитывая его физико–химические свойства. Дело в том, что вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Его надо предварительно развести, разбавить. Но он плохо растворяется в холодной воде, осаждаясь, как правило, на дне сосуда. В горячей же воде он быстро испаряется и дает горечь. Лучше всего разводить его в спирте (или водке) — получится ванильный сироп, которым хорошо пропитывать уже готовые кондитерские изделия, можно добавлять его и в тесто.
Приготовление ванильного сиропа: 1/2 пакетика ванилина (стандартного) разводят в 10 граммах спирта или 25 граммах водки. Затем 200 граммов сахара разводят в 1/2 стакана воды и доводят до кипения, превращая в сироп. Когда сироп остынет, к нему добавляют спиртовой раствор ванилина. Этот сироп и употребляют по мере надобности.
Другие искусственные пряности распространены не столь широко, как заменитель ванили. В пищевой промышленности употребляют синтетический коричный экстракт (жидкий) разной крепости, состоящий из 96% альдегида с запахом корицы и 4% евгенола. В пищевой промышленности некоторых стран применяют также порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. Все они обычно состоят из совершенно безвредного для здоровья растительного наполнителя нейтрального запаха и вкуса (например, соломенная мука) и искусственной, синтетической эссенции, имеющей запах той или иной пряности.