Экстрактивность солода что это
Как добиться наибольшей экстрактивности солода
Суть проблемы в следующем. Для рассчета нужного количества солода при варке пользовался формулой приведённй у нас на форуме.
Считаю по формуле что на 40 литров мне нужно 7кг, засыпи
40л.Х 0,14% = 5,6
5,6 / 0,8 = 7 кг.
Но как неоднократно писалось что реальная экстрактивность солода лежит в районе 0,7. Вроде бы все просто для более плотного пива надо взять чуть больше солода и всё.
Но не тут было. На последней варке пшеничного пива солода закладывал из расчёта экстрактивности солода в 0,6. И все равно не угадал с плотностью. Получилось пиво с НП 9,5%
В общем и целом цифры вы видите. Солода специально не пишу так как все время разные так как нахожусь в поиске своего рецепта и своего пива. По этому пробую все.
Полопатил форум поиском, везде пишут что реальная экстрактивность все таки лежит в райное 0,7 или 70%.
Всю голову сломал что не так? Академики, помогите.
Посл. ред. 08 Апр. 13, 09:22 от Rust
Посл. ред. 08 Апр. 13, 11:27 от Тимур
75 гр. сусло. Помол устоновил уже давно один и тот же, примерно такой. 
Dsc00532. Как добиться наибольшей экстрактивности солода. Приготовление пива.
Посл. ред. 08 Апр. 13, 12:12 от Maistra
Тебе же уже пытались объяснить
Тимур, 08 Апр. 13, 09:31
Все рекомендации выполнены. Желаемых результатов не добился. Хочу докопаться до сути вещей именно по вопросу извлечения сухих веществ из солода.
Пока во всех прочитанных местах у знающих пивоваров эктрактивнось солода (любого) ниже 0,7 не опускается. Я пока до этой цифры не дотягиваю.
Пока во всех прочитанных местах у знающих пивоваров эктрактивнось солода (любого) ниже 0,7 не опускается. Я пока до этой цифры не дотягиваю. Гудвин, 08 Апр. 13, 14:24
Тимур, я может быть по началу и путаюсь немного, но эффективность варки мне то же надо повышать. Я так понимаю надо пробовать способ отварки и попробовать все таки затирать парогенератором.
Гудвин, 08 Апр. 13, 13:01
По последнему пшеничному расклад такой.
Солод пшеничка/ячмень 50/50. 9 кг солода на 45 литров сусла.
Солод залил 35 литрами 72°. Выдержка 1 час. Добавил промывочной воды 80° 15 литров.
Пауза 10 мин. Начал фильтровать.
Выход 45-литров сусла плотностью 7,6%
Кип 90 минут.
Плотность после кипа 9,6%
Теперь расчёт:
45 х 12% = 5,4
5,4 : 0,65 = 8,3 кг солода.
Как правильно выбрать солод для пива
Начинающим домашним пивоварам бывает непросто разобраться в ассортименте солодов для пива, поскольку в специализированных магазинах продаются десятки видов и сортов, а разница между ними не очевидна. В этой статье мы разберемся с базовыми характеристиками, на которые нужно обращать внимание при покупке, а также рассмотрим самые популярные пивные солода.
Краткая теория
Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.
Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.
При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.
Разные виды обжарки
Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.
Список всех солодов в рецепте пива называется «засыпь». За рубежом используется понятие «зерновой счёт (солодовый счёт)» – это перечень всех солодов и других добавок в составе с указанием их весовой части к общей массе ингредиентов. Зачастую пивовар, разработавший рецепт, хранит зерновой счет пива в тайне, чтобы его не могли повторить конкуренты.
Базовый солод – обладает достаточным количеством ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для разложения крахмала до сахаров. Чем больше его диастатическая сила, тем лучше. Доля базового солода в засыпи доходит до 100%, то есть он может быть единственным солодом в пиве. Однако такая ситуация встречается редко из-за «бедных» органолептических свойств полученного напитка. Для решения этой проблемы в рецептах комбинируют несколько видов базовых солодов.
Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.
Специальный солод для пива бывает двух видов:
Количество специального солода в засыпи варьируется в диапазоне 3-25%. В большинстве стилей пива используется 1 базовый и до 7-8 специальных солодов.
Важные характеристики качества солода для пива
Каждый продаваемый солод должен иметь сертификат качества, в котором указаны его характеристики. При покупке в первую очередь оценивают следующие величины:
Существуют и другие параметры качества солода: стекловидность, число Хартонга, показатели фрибиалимитра, содержание азота и пр., но они полезны только для некоторых рецептов и начинающим пивоварам вряд ли пригодятся.
Ячменный солод самый популярный
Популярные виды базового солода
Пилснер (Pilsner Malt) – он же лагерный солод (lager molt), является самым светлым базовым солодом (2-5 EBC). Используется как основа для большинства лагеров, европейского пшеничного пива и бельгийских элей, но по своей природе универсален и подходит для варки любого пива, вплоть до имперского стаута. Доля в засыпи может достигать 100%, дает лишь легкие зерновые оттенки, хорошо раскрывает свойства хмеля.
Элевый солод (Pale Ale Malt) – является основой для большинства портеров, стаутов и светлых элей, чаще всего используется британскими пивоварами. Цвет – 5-8 EBC. Солод пэйл эль придает пиву нотки печенья, орехов и выраженный солодовый привкус. Доля в засыпи – до 100%.
Венский солод (Vienna Malt) – считается основой для венских лагеров, часто используется немецкими пивоварами. Придает напитку мягкий солодовый аромат, тона ириски и карамели во вкусе и чуть кислые хлебные оттенки. Пиво получается от светло-янтарного до тёмно-оранжевого цвета. Цветность самого солода – 6-10 EBC, доля в засыпи – 60-100%.
Мюнхенский солод (Munich Malt) – считается условно-базовым солодом, поскольку его ферменты способны осахарить лишь собственный крахмал. Дает пиву ярко выраженный солодовый аромат. Подходит для темных и янтарных лагеров, светлых элей. Мюнхенский солод должен обязательно использоваться в комбинации с другими базовыми солодами. Доля в засыпи – до 60%, цветность – 12-25 EBC.
Пшеничный солод (Wheat Malt) – используется в качестве основы для пшеничного пива и как добавка к лёгким сортам верхового брожения (блон эль, кёльш и т.д.). Формирует в пиве характерный пшеничный аромат, повышает плотность и стойкость пены, но из-за высокой концентрации белка делает пиво мутным. Доля в засыпи – до 80%, цветность – 3-5 EBC.
Ржаной солод (Rye Malt) – подходит для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир и некоторых американских пилснеров. В последнее время ржаной солод становится популярнее, так как повышает стойкость пены, дает более сухой и полный вкус, а также добавляет ржаные нотки в аромат и послевкусие. В качестве базового может использоваться только не ферментированный ржаной солод, его доля в засыпи – до 50%, цветность – 4-10 EBC.
Популярные виды специального солода
Бисквитный солод (Biscuit Malt) – насыщает пиво вкусом теплого хлеба, ароматом печенья и послевкусием жареных гренок. Придает напитку глубокий янтарный оттенок. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 47-49 EBC.
Виктори (Victory Malt) – почти такой же, как и бисквитный, но привносит в пиво ореховое послевкусие. Цветность – 47-49 EBC, доля в засыпи – 3-15%.
Кислый солод (Acidulated Malt) – немецкий солод, производимый методом частичного молочнокислого брожения. Главная цель применения – увеличение кислотности сусла. Благодаря кислому солоду светлые сорта пива получаются более насыщенными. Доля в засыпи – до 5%.
Меланоидиновый солод (Melanoidin Malt) – по свойствам близок к мюнхенскому солоду, но ароматнее и темнее. Способен усиливать вкус пива и дает насыщенный красный цвет. Это обязательный ингредиент красных элей. Цветность – до 80 EBC, доля в засыпи – до 20%.
Популярные сорта жженого специального солода:
Карамельные солода (Caramel или Crystal Malts) – большая группа, которая используется во всех типах пива с высокой плотностью сусла. Такой солод бывает прозрачным, светлым и тёмным. Он дополняет напиток карамельными оттенками в аромате и послевкусии, а также повышает интенсивность вкуса. Цветность – 5-236 EBC, доля в засыпи – 5-25%.
Кроме перечисленных применяют и другие, более редкие виды специального солода: янтарный, медовый, торфяной и пр. Отдельное место в засыпи занимает несолоденое сырье (несоложенка) – злаки, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Неложенку добавляют как обжаренной, так и просто в виде крупы.
Много разных солодов в одном пиве не всегда хорошо
Стоит помнить, что из большого количества солодов в одной засыпи обычно не получается вкусного пива, поскольку разные типы и виды солодов начинают перебивать органолептические свойства друг друга. Существует достаточно много удачных рецептов, в которых используется всего лишь 2-3 разных солода.
Известные марки солода для пива
Всемирно признанными производителями являются бренды Castle Malting (Бельгия) и Weyermann (Германия). Касл Малтинг работает с 1878 года и предлагает более 70 видов базовых и специальных пивных солодов. Вайерманн поставляет на рынок не менее качественную продукцию и считается лидером в Европе, но их солод на порядок дороже, чем у Castle Malting. Оптимальным соотношением между ценой и качеством немецкого солода для пива считается марка BestMalz (Бестмалз).
Среди российских производителей солода выделяются предприятия Курский солод и Росток, их продукция в 2-3 раза дешевле импортных аналогов, но ассортимент беднее. Недостатки всех производителей русского солода: ниже экстрактивность и диастатическая сила, повышенное содержание белка, а иногда и плохая очистка от мусора. Опытные пивовары, которые хотят сэкономить, используют русский базовый солод и зарубежные специальные солода.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭКСТРАКТИВНОСТИ СОЛОДА
Цель работы:Освоить методику определения экстрактивности солода.
Общие положения
Большинство компонентов дробленого солода не растворимы сами по себе, а в пиво могут перейти только растворенные вещества. Поэтому необходимо перевести нерастворимые вещества в растворимые.
Все вещества, переходящие в раствор, называются экстрактом.
Растворимыми веществами являются, например, сахара, декстрины, минеральные вещества и определенные белки. К нерастворимым веществам относятся крахмал, целлюлоза, часть высокомолекулярных белков и другие соединения. Основное количество экстракта образуется, прежде всего благодаря действию ферментов, которые могут действовать при оптимальных для них температурах.
Важнейшим показателем качества солода является способность максимально расщеплять содержащиеся вещества.
Нормальные значения экстрактивности составляют: у светлого солода 79-82% на абсолютно сухое вещество, у темного солода 75-78%.
Солод оценивается тем выше, чем больше у него экстрактивность.
Сущность метода определения экстрактивности состоит в растворении экстрактивных веществ солода под действием собственных ферментов с последующим определением концентрации этих веществ в растворе пикнометрически.
Аппаратура и реактивы: водяная баня; весы технические; термометр; пикнометр; стеклянная палочка; стакан; воронка; мерные цилиндры вместимостью 100, 200 см 3 ; часовое стекло; фильтровальная бумага; дистиллированная вода.
Порядок выполнения работы
Приготовление лабораторного сусла. В предварительно взвешенный стакан помещают 50±0,01 г солода тонкого помола и 200 см 3 дистиллированной воды температурой 47°С. Стакан ставят в водяную баню, нагретую до 45°С, или в заторный аппарат; закрывают крышкой и выдерживают 30 мин, постоянно перемешивая содержимое. Затем повышают температуру затора до 70°С, нагревая со скоростью 1 0 С в мин. Когда температура в заторе достигает 70°С, добавляют 100 см 3 воды такой же температуры и осахаривают затор при перемешивании в течение 1 ч. Затем его охлаждают до комнатной температуры, небольшими порциями воды ополаскивают мешалку и термостат, доводят содержимое стакана до 450 г дистиллированной водой, хорошо перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр, полностью перенося полученный затор на фильтр. Во избежание испарения при фильтровании воронку прикрывают часовым стеклом или стеклянной крышкой. Первые порции фильтрата (около 100 см 3 ) возвращают на фильтр, добиваясь его прозрачности. Фильтрование продолжают до момента образования трещин на поверхности осадка на фильтре, но не более 2 ч.
В полученном фильтрате, называемом лабораторным суслом, с помощью пикнометра определяют относительную плотность и по таблице 1 находят массовую долю экстракта, соответствующую этой плотности.
Если установленного при анализе значения относительной плотности нет в таблице 1, то его определяют интерполяцией большего и меньшего чисел, между которыми лежит экспериментальная величина.
Таблица 1 Массовая доля экстракта в зависимости от плотности
Относительная плотность (ρ 
), (г/см 3 ) и массовая доля сухих веществ (m)
Относительную плотность сусла вычисляют по формуле
= (m1 – m) / (m2 –m),
где m1 – масса пикнометра с суслом, г; m – масса пикнометра, г; m2 – масса пикнометра с водой, г.
Зная влажность (W) солода и массовую долю сухих веществ экстракта (М) в лабораторном сусле, вычисляют массовую долю экстракта в воздушно-сухом веществе солода (Э1) по формуле
Массовая доля экстракта в абсолютно сухом веществе солода (Э2) определяется по формуле
Запись в лабораторном журнале производится по следующей форме
| Наименование показателя | 1 повторность | 2 повторность | Среднее значение |
| Масса пикнометра (m), г | |||
| Масса пикнометра с суслом (m1), г | |||
| Масса пикнометра с водой (m2), г | |||
| Относительная плотность сусла (q) | |||
| Массовая доля сухих веществ экстракта сусла (М), % | |||
| Влажность солода (W), % | |||
| Массовая доля экстракта в воздушно-сухом веществе солода (Э1), % | |||
| Массовая доля экстракта в абсолютно сухом веществе солода (Э2), % |
Пример.Влажность солода W =4,9%, относительная плотность лабораторного сусла р = 1,0340, что соответствует массовой доле сухих веществ 8,537 %. Отсюда массовая доля экстракта в воздушно-сухом веществе солода (%)
Вопросы для самоконтроля знаний
1. Какова цель определения экстрактивности солода?
2. Что такое экстрактивность?
3. Назовите нормы экстрактивности для темного и светлого солода.
4. Какие процессы происходят при приготовлении сусла?
Лабораторная работа №4
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУММАРНОЙ АКТИВНОСТИ
АМИЛОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ СОЛОДА
Цель работы:Освоить метод определения суммарной амилолитической активности ферментов солода.
Общие положения
В связи с тем, что при высушивании солод подвергается воздействию высокой температуры, активность ферментных систем в готовом солоде оказывается значительно ослабленной. Но сушка не на все ферменты оказывает одинаковое влияние. Больше всего снижается активность цитолитических ферментов (примерно в 4 раза). Понижают свою активность амилазы, причем при сушке по режиму для светлых солодов в меньшей степени, чем для темных: β-амилаза теряет ее в большей степени, чем α-амилаза, которая способна переносить более высокие температуры. Более чем в 2 раза теряет свою активность фитаза. Протеолитические ферменты при незначительном содержании влаги в солоде способны выдержать довольно высокую температуру и в сухом солоде еще обладают значительной активностью.
Одним из основных требований, предъявляемых к пивоваренному солоду, является его быстрая самоосахариваемость. Поэтому и о качестве солода можно в достаточной степени судить по активности его амилолитических ферментов. В пивоварении принято определять активность солода, величина которой дает представление о суммарной осахаривающей активности амилолитических ферментов.
Сущность метода Виндиша-Кольбаха заключается в том, что солодовой вытяжкой анализируемого солода осахаривают 2%-ный раствор растворимого крахмала при рН 4,3 и образовавшуюся мальтозу определяют йодометрически.
Амилолитическая активность солода выражается количеством мальтозы (в г), образовавшейся из крахмала под действием ферментов 100 г солода.
Аппаратура и реактивы: водяная баня или заторный аппарат; фильтровальная бумага; мерные колбы на 1дм 3 ; пипетки на 100 см 3 ; конические колбы вместимостью 200-250 см 3 ; 1н. раствор гидроксида натрия; 1н. раствор серной кислоты; 0,1н. раствор йода; 0,1н. раствор тиосульфата натрия; буферная смесь рН 4,3.
Приготовление солодовой вытяжки. Навеску 20 г тщательно растертого в ступке солода экстрагируют 450 см 3 дистиллированной воды и течение 1 ч при 40 °С. Удобно экстрагирование проводить в заторном аппарате. Затем содержимое стакана охлаждают до 20°С, доводят его массу водой до 520 г и фильтруют через бумажный фильтр до полной прозрачности.
Порядок выполнения работы
В мерную колбу на 200 см 3 пипеткой отмеривают 100 см 3 приготовленного раствора крахмала и колбу выдерживают на водяной бане при 20°С 20 мин. Прибавляют 5 см 3 солодовой вытяжки, содержимое колбы хорошо перемешивают и выдерживают на водяной бане при 20°С точно 30 мин, после чего процесс осахаривания крахмала прерывают добавлением 3 см 3 1н. раствора гидроксида натрия. Приливают воду до метки и тщательно перемешивают.
Общее количество йода, определенное в опыте, идет не только на окисление образовавшейся мальтозы, но также связывается веществами солодовой вытяжки и крахмала. Поэтому необходимо ввести соответствующие поправки.
Поправку на раствор крахмала находят так: 25 см 3 буферного раствора крахмала смешивают в колбе с 10 см 3 0,1н. раствора йодa, прибавляют 3 см 3 1н. раствора гидроксида натрия, выдерживают 5 мин, подкисляют 4,5 см 3 1н. раствора серной кислоты и титруют 0,1н. раствором тиосульфата натрия.
Расчет амилолитической активности (в условных единицах Виндиша—Кольбаха) производят по формуле
АС = [а – (b /10 + с)] • К • 17,1,
АС светлого свежепроросшего солода 300-400, темного солода — 400-500 ед./г.
Запись в лабораторном журнале производится по следующей форме: