Экстракция кофе что это
Как быстро изменить экстракцию при приготовлении эспрессо
Рассказываем, как управлять вкусом эспрессо без кардинальных изменений в рецепте
3 мин. на чтение
36660 просмотров
Перед сменой бариста настраивает эспрессо. Для этого у него есть рецепт: вес молотого кофе, вес эспрессо, время пролива. Но что делать, если он попал в показатели, а со вкусом все равно что-то не так?
Как уровень экстракции влияет на вкус эспрессо
Несбалансированный эспрессо? Определите уровень экстракции
Если эспрессо несбалансированный, необходимо определить уровень экстракции — это поможет понять, чем вызван неприятный вкус: переэкстракцией или недоэкстракцией. Уровнем экстракции можно управлять несколькими способами: изменением веса молотого кофе, изменением веса эспрессо, изменением времени экстракции или изменением температуры.
Определить переэкстракцию или недоэкстракцию можно либо с помощью рефрактометра, либо на вкус. При переэкстракции кофе имеет повышенную горечь, сухость, низкую кислотность. При недостаточной экстракции вкус будет травянистым, с некачественной кислотностью и низкой сладостью.
Как увеличить экстракцию эспрессо
Дано: использовали оптимальное соотношение кофе и воды — 1:2. Из 18 грамм кофе приготовили 36 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 18%.
Проблема: эспрессо получился с низкой сладостью, травянистым вкусом и резкой кислотностью, хотя он имеет целевой TDS — 10%.
Цель: получить более интенсивное тело и сладкую чашку. Для этого необходимо увеличить уровень экстракции.
Рекомендуем: уменьшить помол (или увеличить температуру воды) и уменьшить закладку кофе до 17,5 грамм. За счет этого уровень экстракции увеличивается до 20%.
Уменьшение массы молотого кофе дает более сбалансированную чашку из-за более высокой экстракции.
Как уменьшить экстракцию эспрессо
Дано: из 18 грамм кофе приготовили 40 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 22%.
Проблема: во вкусе эспрессо почувствовали сухость и горечь. При этом попали в целевой TDS — 9%.
Цель: избавиться от сухости, горечи и приготовить сбалансированную чашку. Для этого необходимо уменьшить уровень экстракции.
Рекомендуем: увеличить помол (или уменьшить температуру) и увеличить закладку кофе до 18,5 грамм. За счет этого уровень экстракции снизится до 20%.
Почувствовали во вкусе эспрессо сухость и горечь? Попробуйте увеличить помол и количество кофе
Как приготовить вкусный эспрессо еще быстрее
В попытках изменить размер помола можно потратить слишком много кофе, прежде чем вы получите сбалансированную чашку. Поэтому есть другой вариант решения проблемы.
Помните, что меньший выход веса эспрессо увеличивает TDS
Если эспрессо незначительно переэкстрагирован — уменьшите выход эспрессо за счет прерывания экстракции, но не более чем на несколько грамм. Уровень экстракции уменьшится, но при этом увеличится TDS.
Вам может быть интересно:
Куккумела — традиционный неаполитанский способ заваривания
18 окт 2021 · 7 мин. на чтение
36660 просмотров
Экстрация: словарь кофейного энтузиаста
Друзья! Поскольку не все из вас являются профессионалами кофейного мира, а кто-то только начинает его для себя открывать, мы решили начать серию статей, посвященных основным кофейным терминам. Надеемся, эти материалы позволят не только расширить кругозор, но и будут также полезными для вас в практическом плане. Для этого мы сосредоточимся не на сухой теории, а постараемся показать, как тот или иной термин и явление используются и применяются на практике. Настоящая статья посвящена такому базовому термину, как экстракция.
Экстракция (от лат. extraho — вытягивать, извлекать) — экстрагирование, процесс разделения смеси жидких или твёрдых веществ с помощью избирательных (селективных) растворителей (экстрагентов).
Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании.
Экстрагируемые (извлекаемые) вещества делятся на два класса:
— растворимые вещества (твердые вещества, придающие напитку вкус и газы, дающие аромат);
— нерастворимые вещества (твердые частицы и масла, придающие напитку плотность, вкус и аромат).
Таким образом, экстракция — это именно тот процесс, который превращает молотый кофе и воду в ароматный напиток с уникальным вкусовым букетом.
Практическое применение этого термина состоит в том, чтобы подобрать экстракцию, оптимальную для данного кофе и выбранного способа приготовления. Это захватывающий процесс, находящийся на грани науки и творчества. С точки зрения науки он подчиняется нескольким факторам. Рассмотрим их подробнее.
Мало кто знает, но вода оказывает колоссальное воздействие на вкус кофе. И дело даже не в том, что кофейный напиток на 99% состоит из воды. Состав воды (минерализация, жесткость и щелочность) напрямую влияет на процесс экстракции. Минерализация — это содержание в воде твердых растворимых частиц. Чем меньше таких частиц в воде, тем выше количество растворимых частиц, которые она сможет взять от кофе. Если минерализация воды высокая, она не сможет экстрагировать из кофе достаточное количество растворимых частиц, и приготовленный кофе будет иметь слабый и невыраженный вкус. Вода с низкой минерализацией наоборот обострит все вкусовые нюансы напитка. Таким образом, для приготовления кофе лучше использовать воду с низким содержанием минералов, либо пропускать ее через фильтр.
Жесткость воды определяется количеством растворенных в ней ионов кальция и магния. Жесткая вода практически не оказывает негативного влияния на вкус кофе, однако опасна образованием накипи, которая со временем может повредить кофемашину, если вы готовите кофе в ней.
Щелочность воды предполагает ее способность нейтрализовывать кислоты. Вода с высоким показателем щелочности нейтрализует кофейные кислоты и поэтому делает напиток неярким, без выраженной кислинки, а также может давать привкус мела. Наоборот вода с низкой щелочностью дает несбалансированный напиток со слишком выраженной кислотностью.
Вообще тема влияния воды на вкус кофе очень интересная и объемная, мы обязательно посвятим ей отдельную статью.
Температура воды
Оптимальная температура воды для экстракции составляет 91–96 градусов. Обратите внимание! Кофе нельзя заваривать кипятком, он убьет весь вкусовой букет этого напитка. Температура воды — это отличное поле для экспериментов, поскольку разная температура дает разную концентрацию растворимых веществ в готовом напитке. В большинстве случаев экстракция при более высокой температуре дает более концентрированный напиток, усиливает восприятие тела, кислотности и горечи. И наоборот, незначительное понижение температуры позволяет приготовить более мягкий напиток.
Давление
Фактор, который играет важную роль в приготовлении эспрессо и кофе в аэропрессе, поскольку имеет определяющее значение для скорости (времени) экстракции. Подробнее мы рассмотрим этот фактор в статьях про соответствующие способы приготовления кофе.
Помол
В зависимости от степени помола меняется площадь соприкосновения частиц кофе и воды. Чем тоньше помол, тем эта площадь больше.
Заметьте, чем однородней помол, тем выше качество приготовленного кофе. Большой разброс в размерах кофейных частиц приводит к неравномерной экстракции: часть будет с недостаточной экстракцией, а другая часть — с чрезмерной. Это приводит к низкому качеству приготовленного напитка и отражается на его вкусе. Чрезмерная экстракция при слишком мелком помоле даст горький вкус. При слишком крупном помоле произойдет недоэкстракция, и напиток будет слабым и водянистым.
Время
Время экстракции напрямую вытекает из предыдущего пункта. Чем тоньше помол, тем меньше времени требуется для экстракции. Слишком долгая экстракция при тонком помоле (например, для эспрессо) даст слишком концентрированный напиток и вытянет из кофе горечь. Для крупного помола (например, для френч-пресса) требуется большее время экстракции.
Если вы готовите кофе в кемексе или в пуровере, то сочетание факторов помол-время экстракции открывает отличные возможности для экспериментов со вкусом. Играя помолом и скоростью пролива воды, вы можете получать напитки с совершенно разными вкусовыми характеристиками. Это отличный способ найти свою идеальную чашку кофе.
Перемешивание
Это не совсем фактор, но мы считаем все же необходимым его упомянуть. Мы рекомендуем аккуратно перемешивать кофе и воду для соблюдения предсмачивания и более равномерной экстракции (для френч-пресса, кемекса, пуровера, турки, аэропресса). Информацию о том, в какой момент приготовления требуется перемешивание, ищите в нашем Гиде по завариванию.
Мы уже писали, что приготовление кофе — это процесс между наукой и творчеством. С точки зрения науки степень экстракции можно измерить. Для этого измеряют крепость приготовленного кофе (с помощью специального прибора — рефрактометра), вес молотого кофе и вес готового напитка. Рекомендуемая степень экстракции составляет от 18% до 22%. При экстракции менее 18% кофе получится слишком слабым, безвкусным, водянистым; более 22% — слишком крепкий, концентрированный, горький. Идеальная степень экстракции составляет 19–20% — кофе получается насыщенным и сбалансированным, в максимальной степени раскрывается его вкусовой букет.
Ну, а если вы не готовы превратить свою кухню в лабораторию по приготовлению правильного кофе, выход очень простой: готовить и пробовать. Не бойтесь экспериментировать, меняйте параметры, это очень интересно! Или пишите нам — мы с удовольствием вам подскажем.
Общая экстракция кофе – теория увеличения и уменьшения
Зная определенные переменные, можно манипулировать экстракцией. Есть два элемента, которые взаимосвязаны и характерны для любого типа заваривания. Это постоянные соперники, молниеносно реагирующие на изменения друг друга, – время и площадь поверхности.
Важность времени для кофе
Для воды течение времени важно, ведь ее продолжительный контакт с кофе необходим для извлечения насыщенного вкуса. Длительность экстракции напрямую зависит от того, насколько долго будет идти процесс растворения кофе. Это и является причиной, по которой мы стремимся определить тот временной предел, когда экстракция достигает и оптимального вкусового предела.
Чтобы говорить о времени, нам необходимо рассмотреть два абсолютно разных аспекта. Первый состоит в том, чтобы определить сущность того, что извлекает вода в определенный отрезок времени. Ведь в основе аспекта заваривания лежит непосредственный контакт воды и кофе. А для второго необходимо проанализировать, как взаимодействуют время и площадь поверхности, чтобы понять: насколько просто вода совершает этот процесс.
Вода и кофе: принципы взаимодействия
Хотя то, что я сейчас скажу, прозвучит довольно странно, но запомните, что у различных растворимых компонентов кофе, таких как сахара, кислоты, липиды, жиры и других различны и способности к растворению. И чтобы это произошло, каждому из них требуется разные временные сроки. Поэтому всякий раз, когда готовите кофе, помните, что время будет менять не только воду и кофе, но и изменять множество растворяемых элементов.
Сначала в кофе отмечается растворение фруктовых кислот и органических кислот, которые сопровождают фруктовые легкие и яркие вкусы. Затем идут легкие компоненты, вызванные реакцией Майяра и карамелизацией. К ним относятся вещества, отвечающие за аромат, – ваниль, шоколад, орехи, карамель и множество других. И в самом конце распадаются тяжелые компоненты органического происхождения: табак, солод, дерево, ясень и другие.
Подобная градация вполне оправдывает желание многих проводить короткую экстракцию, ведь читающие эту статью (в основном) предпочитают держаться подальше от привкусов, содержащих золу или горечь. А из-за это приходится поплатиться сладостью.
Изучаем площадь поверхности
Этот параметр напрямую влияет на способность воды растворять вкусы, которыми насыщен кофе. И чем больше площадь поверхности кофе, тем лучше она проявляется.
Если представить зерна кофе в форме шестистороннего куба в 1см шириной, то площадь каждой из его сторон составит 1см². Ну а вся площадь его поверхности составит 6 см². Если мы дважды разрежем этот кофейный куб пополам, то получим уже 8 кубиков с шириной в 0,5 см и площадью в 1,5 см². Сумма площадей всех этих кубиков составляет уже 12 см², что прекрасно иллюстрирует увеличение поверхности в два раза.
Теперь положим этот куб в кофемолку и запустим режим очень крупного помола, на выходе получим 64 таких кубиков. Их параметры составят: ширина стороны – 0,25 см и общая площадь – 0,375 см². В сумме это будет 24 см², что снова докажет мою правоту насчет резкого увеличения площади поверхности. За счет этого воде значительно проще растворять различные вкусовые и ароматические составляющие.
Но множество самых разных кофейных вкусов, спрятанных в этих кубиках (созданных нашей фантазией), не сразу доступны воде. Это объясняет длительность процесса заваривания кофе крупного помола, по сравнению с продуктом более мелкой фракции. Воде требуется время, чтобы проникнуть внутрь молотого кофе, затем растворить вкус и унести его с собой, обогатив напиток в целом. Для мелкого помола действует значительно упрощенная процедура, ведь все компоненты быстро растворяются от соприкосновения с водой.
Обращаю ваше внимание, что тонкий помол не влечет за собой какого-либо изменения веществ, извлекаемых из кофе. Он только изменяет количество затраченного времени на то, чтобы эти вещества извлечь. В этом случае увеличения экстракции можно добиться за счет мелкого помола. Так вы увеличите площадь поверхности, чтобы вода смогла обнаружить большее количество вкусов.
Запомните, что молотый кофе всегда наделен всеми возможными вкусами. И за счет манипуляций с площадью поверхности зерна могут отдавать свои вкусы через воду или же быть по-прежнему спрятанными.
Вода: секреты проникновения
Вода испытывает много трудностей при взаимодействии с частицами грубого помола кофе. Чтобы обнаружить и раскрыть вкусовые особенности, вода преодолевает множество «преград». Сначала это хитросплетения целлюлозных лабиринтов, потом вынужденная остановка для налаживания контакта именно с тем вкусом, который для вас оптимален, и триумфальное возвращение с найденным вкусовым оттенком в напиток. Вся эта процедура занимает у воды достаточно много времени, ведь сама по себе структура грубого помола достаточно сложна и требует определенной длительности на ее обработку. А в это же самое время продолжается экстракция и на внешней поверхности частички, причем она более длительна, чем можно было бы подумать.
Эспрессо: успеть за 30 секунд
Именно за такой короткий промежуток времени в 30 секунд, вам необходимо успеть извлечь максимальное количество вкусов. Я имею ввиду то, что наличие любых крупных частиц в такой кофейной смеси уменьшает ее полезность, ведь они не смогут за отведенное время полностью или равномерно экстрагироваться. Наверняка вы смотрели, как я выступал на чемпионате мира 2013 года, и отметили мое настойчивое продвижение идеи «фильтр-кофемолки», которая позволит добиться приготовления правильного эспрессо. Тогда для измельчения зерен я использовал Mahlkonig’s EK43 с плоскими жерновами. Крайне важно выбирать любые подобные модели кофемолок, которые смогут обеспечить равномерность помола. Это станет залогом отличного эспрессо, ведь вода сможет вытянуть и раскрыть все вкусы за короткий отрезок отведенного времени. Но поговорим об этом позже.
Как это работает для фильтрового кофе?
Различные степени крупного помола зерен необходимы для приготовления пуровера, френч-пресса или других видов фильтрового кофе. Это имеет простое объяснение: такому кофе требуется значительно большее количество времени для заваривания. Ведь технология приготовления фильтрового кофе не подразумевает давление, способствующее проталкиванию воды через кофейную массу. В этом случае задействуется сила тяжести, поэтому результата нужно ожидать значительно дольше. Такой длительный процесс заваривания, с одной стороны, «скрывает» вкусы в структуре больших кофейных частиц, а с другой – минимизирует возможную переэкстракцию.
Вот что я хотел донести до вас из всего сказанного: знайте, что пока вы ожидаете извлечения вкуса из крупных частиц, в мелких процесс экстракции также не останавливается. Ведь время идет одинаково для всех. Поэтому вам следует принимать самостоятельное решение, принесет ли пользу напитку дополнительно потраченное время на его заваривание. Послужит ли оно лучшему извлечению вкусов, добавит ли сладости? Или же результатом станет переэкстракция мелких частиц, что неизменно придаст горький и сухой вкус напитку. Делайте осознанный самостоятельный выбор!
Эспрессо: крема, экстракция и крепость напитка
Эспрессо – напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе.
Современные кофемашины для приготовления эспрессо позволяют бариста контролировать параметры экстракции, включая скорость потока и давление в процессе экстракции. Это позволяет бариста точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку.
Автоматические системы одноразового приготовления эспрессо, использующие чалды или капсулы, в последнее время увеличили свою долю на рынке благодаря сроку годности капсул и качеству напитков в сочетании с высоким уровнем удобства для потребителя. Фиксированные параметры позволяют даже неопытным пользователям получить хорошую чашку кофе. Давление и коэффициент заваривания (соотношение кофе и воды) сравнимы с таковыми при приготовлении эспрессо на профессиональных рожковых кофемашинах, что позволяет приготовить крепкий кофе с хорошей крема.
С чего все начиналось?
История эспрессо берет начало на севере Италии в 1884 году в городе Турин. Анжело Моримондо представляет первую кофемашину. Кофе, приготовленный таким путем, получает название «эспрессо», что в переводе с итальянского означает «кофе, сделанный в данный момент специально для вас». Это был не тот эспрессо, который готовят бариста сейчас. Тот кофе готовился около 40 секунд под давлением горячего пара 1,5 бар. Он больше напоминал кофе, заваренный капельным методом.
Чуть позднее к этой кофемашине проявляет интерес миланский изобретатель Луиджи Беззера. Он дорабатывает машину и устанавливает несколько рабочих групп, создав при этом один из самых важных аксессуаров для кофемашины: холдер и портафильтр.
В 1903 году патент на кофемашину выкупает Дезидерио Павони. Кофемашина получает клапан для сброса давления, пароотвод. Запускается первое коммерческое производство. Пройдет семнадцать лет, прежде чем слово «эспрессо» станет самостоятельным и в 1920 году попадет в словарь лексикографа Альфредо Панзини.
Эспрессо становится обычным явлением для итальянцев. В военные годы потребление кофе снизилось, но доработка и улучшение кофемашин продолжилось. Главным и переломным моментом в истории напитка становится 1947 год. Ачиль Гаджиа представляет первую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволяющим готовить кофе под давлением 8-10 бар. Напиток стал плотным, появилась крема и снизилась горечь во вкусе. Эспрессо стал таким, каким мы все его знаем. Машина получает название в честь своего создателя «Gaggia». Разработка и модернизация кофемашин продолжается и по сей день, но принцип и суть работы сильно не меняется.
Особенность вкусного эспрессо — золотисто-красная крема
Эспрессо представляет собой сложную многофазную жидкость, состоящую из эмульсии масляных капель, суспензии твердых частиц и вспененных пузырьков газа, которые превращаются в пенку, известную как крема.
Эксперты по кофе используют крема для оценки качества экстракции. Например, пенка показывает, были ли все параметры, влияющие на экстракцию, такие как дегазация, измельчение, темперовка и давление воды, правильными при извлечении данной чашки.
Для многих потребителей красивый слой крема у эспрессо является частью ритуала потребления. Кто-то убирает ее ложкой, кто-то перемешивает, а кто-то взбалтывает чашку, чтобы смешать пенку с последним глотком кофе. В то же время красивые визуальные эффекты крема используются для создания ожиданий от вкусной, гладкой и ароматной чашки эспрессо.
Для большинства бариста приготовление крема – это скорее ремесло, чем наука. Правильно сформированная кофейная таблетка обеспечивает медленный поток воды под давлением. Это давление вместе с углекислым газом (CO2), присутствующим в свежем обжаренном и молотом кофе, и карбонатами, присутствующими в воде, является основным фактором образования крема. Бариста знают, как отрегулировать помол и температуру, чтобы оптимизировать экстракцию и получить желаемый цвет, количество и нежность пенки.
Хотя темно-коричневый цвет крема или «тигровая кожа» и мелкие пузырьки являются признаками хорошей экстракции, они являются лишь второстепенными показателями хорошей экстракции и вкусовых ощущений после аромата кофе.
Крема для эспрессо можно классифицировать как метастабильную пену с определенным сроком службы. В большинстве случаев до полного исчезновения пены проходит до 40 минут. По мере старения крема ее свойства меняются от жидкой мелкой пены в свежеприготовленном эспрессо до сухой многогранной пены при старении. В идеале пенка должна составлять не менее 10% от объема эспрессо с плотностью 0,3-0,5 г/мл. Последние исследования показали линейную зависимость между содержанием CO2 и массой пены, а также объемом пены.
Крема – это нечто большее, чем просто внешний вид. Хотя аромат кофе эспрессо является основным фактором симпатии к продукту, его текстурные свойства и вкусовые качества играют ключевую роль в общей оценке потребителей.
Исследователи пришли к выводу, что все характеристики ощущения во рту можно условно сгруппировать по следующим компонентам:
В дополнение к внешнему виду и текстуре эспрессо, крема улучшает ароматические характеристики кофе и создает ожидания в отношении потребления.
Уровень экстракции эспрессо (EXT)
Экстракция – процесс извлечения из молотого кофейного зерна микроэлементов и минералов при взаимодействии с водой, которые придают напитку характерный вкус, цвет и аромат.
Кофейные зерна преимущественно состоят из нерастворимой целлюлозы. В лабораторных условиях из кофейного зерна можно растворить в воде не более 36% веществ. При заваривании водой количество растворенных веществ варьируется от 14% до 26%. Вещества, содержащиеся в кофейном зерне, обладают разной степенью или уровнем экстракции. Это означает то, что для их растворения в воде потребуется разное время.
Недоэкстрагированный эспрессо
Быстрорастворимые соединения, такие как кофеин, сахара или органические кислоты, экстрагируются очень эффективно в первые секунды приготовления напитка и быстро достигают уровня экстракции более 90%. По этой причине в чашке недоэкстрагированного кофе преобладают водорастворимые соединения, такие как сахара и кислоты, приводящие к сладко-кислотному профилю. По оценкам, около 90% кофеина из капельного кофе извлекается в течение первой минуты заваривания.
Переэкстрагированный эспрессо
Менее растворимые соединения экстрагируются только через некоторое время (или объем воды). Избыточная экстракция способствует извлечению менее растворимых горьких и вяжущих соединений. Как следствие, соотношение между ранее извлеченными кислотами или сахарами и горькими лактонами и инданами со временем будет меняться, что нарушает баланс сенсорного профиля. Он перейдет от сладко-кислого к более горьковато-резкому и вяжущему. Избыточной экстракции можно избежать, остановив экстракцию по истечении запланированного времени, а затем добавив в заварку горячую воду вместо того, чтобы ждать, пока вся вода пройдет через гущу.
Экстрагированные вещества (кислоты, сахара и кофеин) должны балансировать друг с другом, чтобы кофе получился вкусным.
Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA) для получения сбалансированной чашки эспрессо уровень экстракции должен быть в пределах от 18% до 22%.
Изменение уровня экстракции
На уровень экстракции эспрессо влияют три фактора первой категории, управляя которыми, можно менять степень экстракции:
К факторам второй категории влияния на уровень экстракцию можно отнести следующие:
Подробнее о влиянии качества воды и ее минерализации на кофе читайте в нашей статье «Вода и кофе».
Крепость эспрессо (TDS)
TDS (аббревиатура Total Dissolved Solids) – общее количество растворенных твердых веществ в напитке от общего веса или, вкратце, это сколько «кофе» содержится в чашке кофе. Например, насыщенность кофейного напитка на уровне 1,32% TDS означает, что напиток состоит из 98,68% воды и 1,32% веществ, извлеченных из кофе.
Средняя чашка кофе на 98,75% состоит из воды. Остальные 1,25% – это растворенные твердые вещества (твердые вещества – это ароматизаторы). Чтобы быть более конкретным, обычно существует диапазон примерно от 1,1 до 1,5% TDS (SCA рекомендует 1,15%-1,45%).
Кофе с меньшим содержанием растворенных твердых веществ имеет более слабый вкус – он менее концентрированный. Кофе с более высокой долей сильнее на вкус – он более концентрированный. Эспрессо очень крепкий, потому что он чрезвычайно концентрированный. Он содержит около 10% твердых веществ, что намного выше, чем кофе, заваренный капельным методом. Другими словами, крепость – или концентрация – заваренного кофе зависит от общего количества растворенных в нем твердых веществ или TDS.
Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA), для получения сбалансированной чашки эспрессо насыщенность готового напитка (TDS) должна быть в пределах от 8% до 10%.
Изменение крепости
На степень крепости эспрессо (уровень TDS) в первую очередь оказывают влияние два параметра:
Идеальный эспрессо и его разновидности
Результатом исследований Specialty Coffee Association (SCA) стали практические рекомендации для получения идеальной и сбалансированной чашки эспрессо:
Характеристики правильного и сбалансированного эспрессо:
При недостаточной экстракции эспрессо получается не сладким, кислотным и с травянистым вкусом. При излишней экстракции во вкусе чувствуется сильная горечь, малая кислотность и сухость с нотками копчености и дыма.
Существует три разновидности эспрессо. Все они отличаются плотностью, кислотностью, горечью и соответственно соотношением воды к кофе:
Все эти напитки готовят на кофемашине с одинаковыми параметрами, меняется лишь время вываривания микроэлементов из частичек молотого кофе.
Современные рецепты и стандарты, все больше и больше уходят в сторону миксологии, что безусловно положительно влияет на качество вкуса. Бариста лучше понимает вкус и аромат, отличаем одну горечь от другой, но забывает с чего все началось. Словосочетание «итальянский эспрессо» вызывает высокомерную усмешку у современных «модных» бариста, но ведь именно итальянцы создали самый популярный кофе в мире, основу всего. Без эспрессо, без сердца кофейных напитков, не было бы всего того, что мы так любим.