Эммер что это за крупа
Полба
Полба, она же пшеница двузернянка, она же эммер (Triticum dicoccum) — особый вид пшеницы: зерно полбы покрыто несколькими слоями плёнки. Это родственница твёрдой пшеницы (той, из которой делают хорошие спагетти): и у полбы, и у твёрдой пшеницы — 28 хромосом. Полбу часто путают со спельтой (Tríticum spélta), в том числе благодаря безответственности производителей и продавцов, однако это не одно и то же: спельта — другое древнее растение, родственница мягкой пшеницы (из которой делают хлеб).
Некогда полба была одним из самых культивируемых злаков: его выращивали народы, населявшие в древности Средиземноморье; она была известна в Древнем Египте и Финикии. В Европе полбу долгое время не возделывали (в отличие от спельты, дурума и мягкой пшеницы), однако её хорошо знали в России — на Поволжье и Северном Кавказе. Именно полбу любил пушкинский Балда. Однако в XX веке полбу основательно забыли даже в России. Лишь в некоторых странах — Иране, Афганистане, Эфиопии, Армении, Марокко — из полбяного зерна по-прежнему готовили кашу и лепешки.
В последние десятилетия эта крупа вновь обрела популярность. Это связано, в числе прочего, с тем, в наше время у всё большего количества людей обнаруживается аллергия на глютен — и, в частности, на пшеницу. В полбе же гораздо меньше глютена, чем в пшенице мягких и твёрдых сортов.
Полба даёт относительно невысокий урожай по сравнению с другими видами пшеницы — это одна из причин её невысокой распространённости в мире. Другая причина — в отличие от твёрдой и мягкой пшеницы, зерно традиционной плёнчатой полбы вымолачивается из колоса не чистым, а вместе с приросшими к нему цветковыми и колосковыми чешуйками, из-за чего возникают определенные трудности и при размоле зёрен в муку. Правда, наряду с плёнчатыми сортами полбы сейчас выведена голозёрная полба, зерно который легко отделяется от колосковой оболочки, поэтому её легче обмолачивать — и целостность зародыша и внешней оболочки не нарушаются.
У полбы интересный, ярко выраженный вкус, в отличие от обычной пшеничной муки; зная этот вкус, полбяной продукт трудно с чем-то спутать. Однако для кухни это довольно сложный ингредиент: в полбе мало клейковины (глютена), так что её нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола: если готовить из полбы по стандартным рецептам, сырники будут рассыпаться, а блины — разваливаться.
Полбу (эммер, двузернянку) часто путают с другими видами пшеницы. Ещё раз отметим, что твёрдая пшеница, мягкая пшеница, однозернянка, тучная пшеница камут и спельта — это другие виды пшеницы. У самой же полбы много других названий: в Грузии её называют асли; в Армении и Азербайджане — атчар, париндж, гатча; в Чувашии — пыри; в Удмуртии — возь; в Башкирии и Татарии — борай; в Крыму — оркиш, лускница.
Наряду с традиционной плёнчатой полбой сейчас выведена голосеменная, зёрна которой проще отделяются от колосковой оболочки. Соответственно, эту полбу проще обмолачивать, а целостность зерна с плёнчатой оболочкой при обмолачивании не нарушается.
В Италии есть полба географического наименования — пшеница из Гарфаньяно, области на северо-западе Тосканы (Farro della Garfagnana IGP), которая считается особенно ценной. Слово farro в Италии обозначает разные виды пшеницы, однако Farro della Garfagnana со статусом IGP (Indicazione geografica protetta) — это именно двузернянка, выращенная в местности, границы которой определены специальным законом.
Полбу продают в разном виде — зёрна для проращивания, уже пророщенные зёрна, дроблёная полба (полбяная крупа) и полбяная мука.
Полбяную крупу — дроблёную полбу — добавляют в супы, кремы, ризотто, соусы, десерты.
Поскольку в полбе мало клейковины (глютена), полбяную муку нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола. Если готовить из полбы по стандартным рецептам, сырники будут рассыпаться, а блины — разваливаться; соответственно, рецепты блюд из полбы предусматривают дополнительный связующий ингредиент. Хлеб из полбяной муки получается менее рыхлый и питательный, чем пшеничный, и быстрее черствеет (однако это не отменяет его полезных качеств). Из полбяного хлеба получаются отличные сухари.
В диетическом питании используют пророщенные зерна полбы.
Урожай яровой полбы в нашей стране собирают в июле-сентябре. Полбу сеют и как озимую культуру — в этом случае урожай собирают в июле.
При покупке полбяных зерён и полбяной крупы обязательно рассмотрите фирменную упаковку, которая должна быть герметично запаяна. Содержание упаковки не должно иметь посторонний включений. Также следует изучить указанный на этикетке срок годности.
Собираясь в магазин, следует помнить, что полба может иметь и другие названия: эммер, двузернянка. Спельта и камут — не синонимы полбы, что бы не писали на упаковках неграмотные производители (что, впрочем, не отменяет высоких вкусовых и диетических качеств этих круп).
Чтобы полба лучше сохранилась, поместите ее в герметичную посуду и храните в сухом месте. Можно (хотя не обязательно) хранить полбу в холодильнике.
Эммер
Эммер считается разновидностью еды фарро, особенно в Италии. [2]
Содержание
Таксономия [ править ]
Дикий эммер [ править ]
Морфология [ править ]
Этимология [ править ]
История [ править ]
В северо-восточной Европе эммер (помимо еринкорна и ячменя) был одним из самых важных видов злаков, и, как можно видеть, это значение возрастает с 3400 г. до н.э. Плиний Старший отмечает, что, хотя в свое время эммер называли далеко, раньше он назывался adoreum (или «слава»), обеспечивая этимологию, объясняющую, что эммер был во славе ( NH 18.3), а позже в той же книге он описывает его роль в жертвах.
Выращивание [ править ]
В Италии выращивание эммеров хорошо развито и даже расширяется. В горном районе Гарфаньяна в Тоскане эммер (известный как фарро) выращивается фермерами как продукт IGP ( Indicazione Geografica Protetta ), географическая принадлежность которого защищена законом. Производство сертифицировано кооперативным органом Consorzio Produttori Farro della Garfagnana. Сертифицированный IGP фарро широко доступен в магазинах здорового питания по всей Европе и даже в некоторых британских супермаркетах. Спрос на итальянское фарро привел к конкуренции со стороны несертифицированных фарро, выращиваемых в низинах и часто состоящих из разных видов пшеницы, полбы ( Triticum spelta ).
Использование пищевых продуктов [ править ]
Эммер в основном используется в пищу людям, хотя его также используют в качестве корма для животных. Этнографические данные из Турции и других областей выращивания эммеров показывают, что из эммера готовится хороший хлеб (судя по стандартам вкуса и текстуры традиционного хлеба), и это подтверждается свидетельствами его широкого потребления в качестве хлеба в Древнем Египте. [21] Хлеб Эммер доступен в Нидерландах и Швейцарии. [22]
В Италии цельные зерна эммера можно легко найти в большинстве супермаркетов и продуктовых магазинов, хлеб эммер ( pane di farro ) можно найти в пекарнях в некоторых регионах, а в Тоскане эммер традиционно употребляли в виде цельного зерна в супе. Эммер также использовался в производстве пива. [23]
Крупнейшая голландская сеть супермаркетов в Нидерландах Albert Heijn продает хлеб emmer как часть своей линейки роскошных хлебобулочных изделий.
В некоторых частях Индии пшеница эммер (खपली गहू в Махараштре ) выращивается как устойчивый к засухе и стрессам сорт пшеницы, при этом ведется работа по повышению урожайности в результате повышенного интереса к этому сорту из-за возможной ценности для диабетиков. [24]
Спельта, камут, двузернянка, эммер, фарро… или просто полба
Все мы помним А.С. Пушкина и его знаменитую сказку:
«Сказка о Попе и его работнике Балде». Но мы, читая сказку, очень редко задумываемся над вопросом, что за продукт такой – полба? Почему мы никогда о ней не слышали?
«Поди-ка сюда,
Верный мой работник Балда.
Слушай: платить обязались черти
Мне оброк по самой моей смерти;
Лучшего б не надобно дохода,
Да есть на них недоимки за три года.
Как наешься ты своей полбы,
Собери-ка с чертей оброк мне полный».
Если обратиться к словарям, то получим такой ответ: полба (спельта) – это вид мягкой пшеницы, прародительницы пшеницы сегодняшней. Проблема её выращивания, как оказалось, уходит корнями в глубокую древность.
Почему её сейчас не выращивают – да потому что полба не переносит никакие минеральные удобрения. И не всякая почва подходит для её выращивания. Зерно спельты похоже на пшеничное зерно, но крупнее и защищено более жёсткой чешуёй, чем пшеничное. Так как 2 века назад никто не защищал культуру от сорняков, вредителей, засухи и т.д., чешуйки и спасали её колоски от всех этих напастей. Так сохраняет спельта и свои питательные вещества.
Что интересно, сейчас спельту можно встретить иногда в еврейских магазинах за границей. Например, в США и в Германии.
История
Полба использовалась людьми в пищу ещё в эпоху неолита. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе. В древних цивилизациях Вавилонии, Шумера и древнего Египта полба была основной пшеницей, используемой в ежедневном питании. У славян культура полбы также известна с древнейших времен — с V века до н. э. Наибольшие площади она занимала на Руси в XVIII веке. Каши из полбы вплоть до XVIII-XIX веков были очень распространены в те времена. Полба пользовалась огромной популярностью в первую очередь благодаря своим отличным аграрным характеристикам. Её колосья не осыпались при созревании, стебли не полегали даже при сильных ветрах и дождях, само растение не болело и не портилось вредителями. Недостаток был один — полба давала мало зерна и плохо чистилась, но это с лихвой компенсировалось тем, что и на уход за ней нужно было затрачивать минимум сил. Полба – наиболее древний и неприхотливый вид пшеницы. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего размолоть его в муку довольно сложно. Поэтому на смену полбе пришли голозёрные пшеницы, более высокого качества, но и более требовательные к плодородию почвы. К сожалению, с XIX века на территории России началось резкое сокращение её посевов на фоне расширения производства мягкой пшеницы как более урожайной.
В последние годы в качестве сопротивления всё возрастающему засилью синтетических продуктов питания стал проявляться интерес к натуральным, экологически чистым продуктам, в том числе и к полбе. Диетологи заговорили о её полезных свойствах, и повара стали готовить из неё всё большее количество блюд. В диетических ресторанах можно встретить не только каши, хлеба или супы из полбы, но и воздушные кремы, полбяные сухари, замысловатые соусы с молотой полбяной крупой. В Италии, правда, из полбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растёт пшеница спельта, – совершенно немыслимые гарниры к рыбе и птице.
Камут. Название «камут» происходит от слова, которым в Древнем Египте называли пшеницу. Считается, что камут – далёкий предок современной пшеницы, который никогда не подвергался селекции, с высоким содержанием белка. В конце 40-х годов двадцатого века 36 зёрен камута были привезены в штат Монтана, и с тех пор этот сорт пшеницы выращивается только в одном штате под торговым наименованием «Kamut». Зёрна камута в 2-3 раза крупнее, чем зёрна обычной пшеницы и не только обладают приятным ореховым вкусом, но и содержат гораздо больше питательных веществ, чем зёрна современных сортов пшеницы. Для сравнения, камут имеет:
— на 29% больше белков;
— на 27% больше липидов;
— на 23% больше магния;
— на 25% больше цинка;
— гораздо больше витамина «Е»;
— 16 аминокислот с более высокими показателями;
— более высокие показатели у 8 из 9 минеральных солей, обнаруженных в обычной пшенице.
В большинстве стран камут поступает в продажу только в переработанном виде. Его используют при приготовлении макаронных изделий, воздушных хлопьев, крекеров. Из-за ограниченности объемов производства, продукты с камутом можно найти только в магазинах здорового питания.
А вот что рассказывал репортёр об общине Макоши: «Хозяйка избы Мокоши обогрела путников, напоила травяным чаем, накормила печёной тыквой, горячим овощным супом (жители общины — вегетарианцы) и кашей из полбы (пшеницы) с мёдом.»
Рецепты:
Полбяная каша
1. 1 стакан полбы,
0,5 л простокваши,
0,5 стакана воды,
0,5 л молока,
100 г масла.
Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши и кипячёной холодной воды. Затем промыть в холодной воде, отварить на слабом огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зёрнышко остаётся целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить маслом.
2. 350-400 г крупы полбы промыть в холодной воде, залить 4-мя стаканами крутого кипятка, 2 чайные ложки соли, варить, мешая, чтобы не пригорела и не засыхала до тех пор, пока вода не выкипит, переложить кашу в глиняный горшок, положить ложку масла, залить её стаканом кипящего молока, снова перемешать, закрыть крышкой, поставить в духовку на сковородку с горячей водой, которую постепенно подбавлять, чтобы не выкипала. Часа через 1,5—2 каша будет готова. Подавать к ней масло или молоко.
3. Полбенную крупу заваривали солёным кипятком и ставили в печь на 2 часа.
Толма (Армянская кухня).
80 г чечевицы,
160 г полбы,
80 г фасоли,
80 г репчатого лука,
120 г растительного масла,
80 г кураги (без косточек),
400 г виноградных листьев,
40 г изюма,
зелень, перец молотый красный, соль.
Варёную чечевицу, полбу, фасоль перемешивают с пассированным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем. Полученную начинку заворачивают в ошпаренные виноградные листья в виде конверта. Толму рядами укладывают в кастрюлю, добавляют курагу, воду и подсолнечное масло и припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Жаркое из полбы со сливочным соусом
1 луковица,
2 моркови,
1 стебель лука-порея,
40 г сливочного масла,
200 г дробленой полбы,
400 мл овощного бульона,
80 г тёртых орехов,
2 яйца,
40 г тёртого сыра,
80 г панировочных сухарей,
морская соль, перец, мускатный орех, по веточке тимьяна и эстрагона.
Лук и морковь порезать на очень мелкие кубики. Лук-порей нарезать тонкими кольцами. Разогреть сливочное масло и припустить в нём дроблёную полбу. Добавить овощи и овощной бульон, довести до кипения. Варить на медленном огне 15 минут, временами помешивая. Выключить огонь и оставить под крышкой ещё на 15 минут. Добавить к полбе орехи, яйца, сыр и панировочные сухари. Добавить по вкусу пряности и мелко порубленную зелень. Смазать лоток без отверстий жиром. Сформовать массу из полбы, выложить в лоток и запекать в соответствии с указаниями. Жаркое оставить на некоторое время, перед тем как нарезать.
Сливочный соус
1 луковица,
1/2 пучка петрушки,
1 ч. л. растительного масла,
400 мл овощного бульона,
1 ст. л. холодного сливочного масла,
1 ст. л. полбовой муки,
400 мл сливок,
соль с травами, перец, сок половины лимона
Для соуса лук почистить и порезать мелкими кубиками. Ощипать зелень петрушки и крупно порубить. Всё вместе обжарить в растительном масле. Добавить овощной бульон, закрыть крышкой и оставить готовиться на 15 мин. Протереть соус через сито. Замешать холодное масло с мукой и добавить в соус. Добавить сливки, заправить пряностями и лимонным соком для пикантного вкуса.
Вместе с einkorn пшеница, Эммер был одним из одомашнены первые урожаи в Ближний Восток. Он широко культивировался в древнем мире, но сейчас он реликт урожай в горных районах Европы и Азии.
Эммер считается разновидностью Фарро еда особенно в Италии. [2]
Содержание
Таксономия
Сильное сходство в морфологии и генетике показывает, что дикий эммер (Triticum dicoccoides Керн.) является диким предком и дикий родственник урожая одомашненного эммера. Поскольку дикие и одомашненные эммеры интерферируют с другими тетраплоидными пшеницами, некоторые систематики считают, что все тетраплоидные пшеницы принадлежат к одному виду, Т. turgidum. По этой схеме две формы распознаются в подвид уровень, таким образом Т. turgidum subsp. dicoccoides и Т. turgidum subsp. dicoccum. Любая система именования одинаково действительна; последнее делает больший упор на генетическое сходство.
Дикий эммер
Дикий эммер в диком виде растет на Ближнем Востоке. Это тетраплоидная пшеница, образованная гибридизацией двух диплоидных диких трав, Triticum urartu, тесно связанный с дикий einkorn (T. boeoticum), и еще не идентифицированный Эгилопс виды, относящиеся к A. searsii или А. speltoides.
Морфология
Колоски дикой пшеницы эммер эффективно самокультивируются, механически продвигаясь в почву с помощью ости. В период повышенной влажности в ночное время ости колосков становятся прямостоячими и стягиваются, при этом зерно вдавливается в почву. Днем влажность падает, и ости снова расслабляются; однако тонкие кремнеземистые волоски на ости действуют как крючки в почве и не позволяют колоскам откатываться назад. Во время чередования этапов дневной сушки и ночной влажности качающие движения ости, напоминающие плавание лягушка, просверлит колоск на 25 миллиметров (1 дюйм) или более в почву. [6]
Этимология
Первое использование: 1908 г.
Происхождение: вид пшеницы, из немецкого Эммер, вариант Амелькорн, от амель, «крахмал», от латинского амилум. [7]
История
Дикий эммер родом из Плодородный Полумесяц Среднего Востока, растущий в траве и лесах холмистой местности с современных Израиль к Иран. Происхождение дикого эммера было предложено без всеобщего согласия среди ученых. Караджа Даг горный регион юго-востока Турции. В 1906 г. Аарон Ааронсоноткрытие дикой пшеницы эммер, произрастающей в Рош Пинна (Израиль) произвел фурор в ботаническом мире. [8] [ нужен лучший источник ] Пшеница Эммер была найдена при археологических раскопках и в древних гробницах. Эммер был собран в дикой природе и съеден охотниками-собирателями за тысячи лет до его приручения. Зерна дикого эммера обнаружены в Охало II имел радиоуглеродное датирование из 17 000 до н.э и на Докерамический неолит A (PPNA) сайт Нетив Хагдуд 10 000–9 400 лет. [9]
Местоположение самого раннего места одомашнивания эммеров до сих пор неясно и обсуждается. [10] Некоторые из самых ранних мест с возможными косвенными доказательствами одомашнивания эммеров во время раннего Докерамический неолит B включают Скажите Асваду, Ayönü, Кафер Хёюк, Aşıklı Höyük, Киссонерга-Милуткия [де] и Шиллоурокамбос. [10] Окончательные доказательства полного одомашнивания пшеницы эммер не были обнаружены до среднего докерамического неолита B (от 10 200 до 9500 до н.э.) на таких участках, как Бейда, Скажите Горайфе, Телль эс-Султан (Иерихон), Абу Хурейра, Скажи Халуле, Скажите Асваду и Каферу Хёюку. [10]
Эммер находится в большом количестве памятников эпохи неолита, разбросанных вокруг плодородного полумесяца. С самого начала своего возделывания эммер был более заметной культурой, чем его зерновые современники и конкуренты, пшеница еринкорн и ячмень. [11] Небольшие количества эммера присутствуют во время Период 1 в Mehrgharh на Индийском субконтиненте, что свидетельствует о том, что эммер выращивался там уже к 7000–5000 годам до нашей эры. [12]
На Ближнем Востоке, на юге Месопотамия в частности, посевы пшеницы эммер начали сокращаться в Ранний бронзовый век, примерно с 3000 г. до н.э., и ячмень стала стандартной зерновой культурой. Это было связано с повышенным засолением орошаемых аллювиальных почв, к которым ячмень более устойчив, [13] хотя это исследование было оспорено. [14] Эммер занимал особое место в древний Египет, где это была основная пшеница, возделываемая во времена фараонов, хотя возделываемая пшеница еинкорн выращивалась в большом количестве во времена фараонов. Третья династия, и было обнаружено, что его большое количество сохранялось вместе с культивируемой пшеницей и ячменем в подземных камерах под Ступенчатая пирамида в Саккара. [15] Соседние страны также выращивали еинкорн, твердый и мягкая пшеница. [16] В отсутствие очевидных функциональное объяснение, более широкое распространение пшеницы эммер в рационе древнего Египта может просто отражать явные кулинарные или культурные предпочтения или может отражать изменение условий выращивания после Третьей династии. Эммер и ячмень были основными ингредиентами древнеегипетского хлеба и пиво. Эммер оправился от Финикийский поселение в Volubilis [17] (в настоящее время Марокко) датируется серединой первого тысячелетия до нашей эры.
Пшеница Эммер может быть одним из зерен, упомянутых в древних раввинская литература как один из пять зерен для использования евреями во время Пасха как мацу (то есть не допускать заквашивания, даже случайного). [18] Однако это зависит от значения слова на иврите. шибболет шуаль что является неопределенным и спорным. Дело еще больше усложняется выращиванием полбы (Евр. кусемет, Арамейский кусмин) в Израиле библейских времен и позже [19] (пишу легко спутать с emmer). Однако совершенно очевидно, что полба не росла в древнем Израиле, и эммер, вероятно, был важной культурой до конца 1970-х гг. Железный век. Точно так же ссылки на Эммера в Греческий и Латинские тексты традиционно переводятся как «пишется по буквам», несмотря на то, что пишущее слово не было распространено в классическом мире до самого конца его истории.
На северо-востоке ЕвропаЭммер (помимо еринкорна и ячменя) был одним из самых важных видов злаков, и, как можно видеть, это значение возрастает с 3400 г. до н.э. Плиний Старший, отмечает, что хотя Эммера звали далеко в свое время раньше это называлось обожание (или «слава»), обеспечивая этимологию, объясняющую, что Эммер был проведен во славе (N.H. 18.3), а позже в той же книге описывает его роль в жертвоприношениях.
Выращивание
В ИталияОднозначно, выращивание эммеров хорошо развито и даже расширяется. В гористой местности Гарфаньяна зона Тоскана эммер (известный как фарро) выращивается фермерами как IGP (Indicazione Geografica Protetta) продукт, географическая принадлежность которого охраняется законом. Производство сертифицировано кооперативным органом Consorzio Produttori Farro della Garfagnana. Сертифицированный IGP фарро широко доступен в магазины здорового питания по всей Европе и даже в некоторых британских супермаркетах. Спрос на итальянское фарро привел к конкуренции со стороны несертифицированных фарро, выращиваемых в низинах и часто состоящих из разных видов пшеницы, полбы (Triticum spelta).
Пища использует
Эммер в основном используется в пищу людям, хотя его также используют в качестве корма для животных. Этнографические данные из Турции и других областей выращивания эммеров показывают, что из эммера готовится хороший хлеб (судя по стандартам вкуса и текстуры традиционного хлеба), и это подтверждается свидетельствами его широкого потребления в качестве хлеба в Древнем Египте. [21] Хлеб Emmer доступен в Нидерландах и Швейцарии. [22]
В Италии цельные зерна эммера можно легко найти в большинстве супермаркетов и продуктовых магазинов, хлеб эммер (панель ди Фарро) можно найти в пекарнях в некоторых регионах, а в Тоскане эммер традиционно употребляли в виде цельного зерна в супе. Эммер также использовался в производстве пива. [23]
Крупнейшая голландская сеть супермаркетов в Нидерландах, Альберт Хейн, продает хлеб Эммер как часть своей линейки роскошных хлебобулочных изделий.
В некоторых частях Индии пшеница эммер (खपली गहू в Махараштра) выращивается как устойчивый к засухе и стрессу сорт пшеницы, и в настоящее время ведется работа по повышению урожайности в результате повышенного интереса к этому сорту из-за возможной ценности для диабетиков. [24]
Как и все сорта и гибриды пшеницы, [25] Эммер не подходит для людей с расстройства, связанные с глютеном, такие как глютеновая болезнь, не глютеновая чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу страдающие, среди прочих. [26] [27]