Фарш для люля кебаб слишком жидкий что делать

Не падающий люля-кебаб

Правда, есть один вариант кебаба, который будет хорош именно при использовании данной технологии с фольгой – речь о добавлении большого количества зелени в фарш. Получим ароматный и вполне диетический продукт, особенно, если уменьшить количество сала.

Но всё же разберемся, отчего злополучный кебаб падает. Вроде на шампуре он сидит хорошо, ровненько. Дело в самой консистенции фарша. В принципе, неважно- возьмете ли вы магазинный продукт, или вооружитесь тесаком и порубите все своими руками. Главное – что потом, так сказать, постпродакшн. А потом в фарш следует добавить совсем мелко нарубленное сало. Проще кусочек курдюка сперва подморозить, затем напластать тончайшими пластинами, а уж затем истязать тяжелым ножом. Кусочки 1х1х1 мм будут именно самым подходящим размером.

Такой же экзекуции подвергнем репчатый лук, добавим соль и пряности (я рекомендую ограничиться черным перцем, зирой и молотым кориандром), замесим крутой фарш. Да, и о пропорциях: на одну часть сала берем одну часть лука и 4-5 частей фарша.

Вот тут-то и кроется различие фарша для люля-кебаба и фарша для разлюли-кебаба: повар классификации «раздолбай-джян» просто замешает всё в один более-менее однородный комок, покатает по доске, ткнет пальцем и будет насаживать. Повар уровнем выше выместит на фарше все свои потаенные обиды: лупить фарш кулаками и о доску от будет неистово, пыхтя от кулинарно-технических чувств. И будет прав! Фарш должен стать настолько однородным, чтобы исключить всякие зазоры между частичками его компонентов, фарш должен тянуться, стать как подтаявший пластилин. Вот такой фарш никуда не денется с шампура. Для наглядности — смотрите фото – я сделал кебабы потолще. Ни один не упал! И не забываем об углях: мои любимые яблоневые дрова дают отличный ровный и сильный жар. Обжариваем с первой стороны до румяности и тут же переворачиваем – вот теперь точно никуда не денется!

Источник

Фарш для люля кебаб

Люля-кебаб – распространённое блюдо восточной и кавказской кухни. Технология его приготовления по сравнению с обычных котлет имеет свои особенности. В статье мы расскажем секреты приготовления фарша, чтобы он не развалился при попытке насадить его на шампур. Рассмотрим, почему это может произойти. Здесь же можно ознакомиться с классическими рецептами кебаба из разных видов мяса.

Чтобы не падал с шампура

Секрет правильно приготовленного фарша для кебаба заключается в том, чтобы он при насаживании на шампур не развалился, а прочно на нём держался. Многие сталкиваются с такой проблемой при формовании люля: фарш вроде бы плотно прижали, а он через некоторое время отвалился от шпажки. Есть несколько причин, почему так происходит.

Избежать подобных неприятностей помогут следующие рекомендации:

Какой фарш брать

Для приготовления люля-кебаб используют разные виды фарша. Наиболее популярный – из бараньего мяса. Можно сделать фарш и из куриного, свиного или говяжьего филе. Можно приготовить смешанный фарш, который включает в себя сразу несколько видов мяса.

Фарш для люля-кебаба имеет достаточно простой состав. Чтобы он не получился жидким, его делают без использования картофеля, куриных яиц, хлеба и манки.

Необходимо придерживаться правильных пропорций, чтобы кебаб получился вкусным, не пересушенным и не разваливался в ходе готовки.

Нельзя использовать замороженное мясо. Из него не получится нужной текстуры фарша, и котлетки будут сваливаться с шампура.

Как отбивать

Одним из секретов приготовления правильно приготовленного фарша для кебаба является его отбивание. Сначала мясную массу нужно хорошенько вымесить. Далее подготовленный фарш, прилагая небольшие усилия, бросать в миску либо на разделочную доску. Отбивают фарш в течение четверти часа в два подхода, обязательно перемешивая.

В ходе отбивания происходит выделение из мяса белка, способствующего лучшему склеиванию.

Процедура отбивания необходима для того, чтобы люля-кебаб сохранял свою форму и не падал с шампура.

Как понять, что фарш готов? Хорошо отбитый фарш не сваливается с тонкого ножа. Если же он отваливается, то процедуру необходимо продолжить.

Как нанизывать на шампур

Насаживать котлетки следует плотно, не оставляя между мясом и шпажкой воздуха. Чтобы фарш не отваливался, необходимо кебаб крепко сжать в ладони и проткнуть его шампуром. Распределить котлетку равномерно по шампуру, слегка его поворачивая.

Чтобы фарш не прилипал к рукам, нужно перед формированием кебаба смочить их холодной водой.

Из баранины

Традиционно в республиках Средней Азии и на Кавказе для приготовления кебаба используют мясо молодого барашка.

Источник

7 секретов настоящего кебаба раскрывает турецкий шеф-повар

Хороший бараний шашлык — стопроцентный хит. Вот только разыскать подходящего барана в продаже не так-то просто. Поэтому будем готовить настоящий турецкий кебаб. Тут даже не слишком удачный кусок баранины можно исправить с помощью разных хитростей.

А о том, как сделать кебаб фактурным, сочным и румяным, все знает турецкий повар Джихан Дениз, ведь за 20 лет работы на кухне он на кебабах, что называется, собаку съел.
Мясо — любовь Джихана на всю жизнь. Он сам выдерживает в специальной камере мясные туши, разжигает мангал исключительно на березовых углях – «так аромат гуще», и знает точное количество «переворотов» для правильного кебаба. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального кебаба мы у него выяснили.

Но есть нюансы, без которых кебаб будет уже не турецкий, да и вообще не тот

Первый секрет: не брать нервного барана

Баранина для кебаба должна быть молодой, не слишком постной, в куске ни в коем случает не должно быть внутренних жил, их надо тщательнейшим образом удалить при разделке. Если жилы оставить — руби мясо, не руби, они стянутся при жарке и кебаб получится резиновый. Я беру мясо задка барашка, да и то не всякое: посмотрите, чтобы оно было гладким, блестящим, с белым жирком. Если на разрубе мясо бугрится, значит, барашка забили неправильно, он испытал сильный стресс. Вкусного кебаба из нервного барашка не получится.

Второй секрет: рубить, а не вертеть

Все жилы из мяса надо тщательно удалить

Третий секрет: не жалеть специй

Четвертый секрет: Гладить, а не бить

Чтобы получился хороший кебаб, фарш надо правильно вымесить. В кебабы не кладут ни яйцо, ни хлеб. Ничего, что склеивает котлетный фарш. Поэтому отбивать и вымешивать фарш для кебаба — важно. Не подкидывать, не бить о доску, не издеваться над ним. А без грубости, как тесто, месить ладонями, долго-долго, нежно-нежно, минут 15. Так фарш напитается кислородом, расслабится и ответит вам взаимностью — получится воздушным, легким, как пух.

Пятый секрет: Придать форму

Когда формируете кебабы, смачивайте руки водой, чтобы мясо не прилипало к ладоням и форма кебабов получилась красивой. Традиционная форма у кебаба — не как у митболла, а слегка вытянутая, и это не случайно — так кебаб пропекается равномернее.

Жарить кебабы надо по менутам

Шестой секрет: Жарить по минутам

Если вы жарите кебабы на мангале— хорошенько раскалите шампура, чтобы мясо сразу «схватилось» и кебаб не упал в угли. Потом положите шампур с кебабом на решетку, обжарьте минуту и переверните. Еще жарьте минуту. Тогда фарш окончательно схватится и точно останется на шампуре. А потом готовьте кебаб минут 5–7, особо не вертя.
Но кебабы можно готовить и в духовке или на сковороде — никакого преступления в этом нет, в Турции тоже так делают. Духовку нужно предварительно разогреть до 200 градусов и отправить туда кебаба на 5-7 минут. Можно использовать режим конвекции — так кебабы лучше подрумянятся.

Чтобы распробовать вкус кебаба, нужно:
— взять тонкий лаваш
— положить на него кебаб
— сверху выложить зелень, овощи и обязательно печеную мякоть баклажана
— хорошенько поперчить
— завернуть лаваш в рулет и с удовольствием съесть.

Али назик кебаб с овощами от шеф-повара ресторана Cihan Джихана Дениза

Али назик кебаб

1. Мясо нарезать на куски, зачистить от жил и пленок, затем нарезать ножом или провернуть в мясорубке с крупной решеткой. Отдельно нарезать лук и острый перец, чем мельче, тем лучше. Смешать фарш с луком, добавить орегано, соль, черный перец. Тщательно вымесить фарш руками. Затем сформировать из него небольшие продолговатые кебабчики, величиной с яйцо.

Формируем кебабы

2. Баклажаны целиком запечь на мангале или на газовой конфорке до готовности, со всех сторон. Они должны стать мягкими, а кожица должна подсохнуть и почернеть. (Если нет желания возиться с горелкой, то просто запеките баклажан в духовке.)

Запекаем баклажаны

3. Готовые баклажаны очистить. Мякоть порубить ножом, но не слишком мелко, должны чувствоваться небольшие кусочки. Баклажанную мякоть можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела.

Мякоть баклажана крупно рубим

4. В йогурт добавить выдавленный через пресс чеснок и соль по вкусу, перемешать. Баклажанную мякоть смешать с чесночным йогуртом. Если баклажаны еще горячие, то лучше вмешивать йогурт частями, каждый раз быстро и интенсивно перемешивая, чтобы йогурт не расслоился.

Баклажаны с йогуртом
4. Теперь быстренько обжарить кебабы на растительном масле, это займет 2-3 минуты. Как только они покроются золотистой корочкой, убрать в духовку на 10 мин.

Кебабы должны покрыться румяной корочкой

6. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать красный перец, и, помешивая, довести до кипения. Как только появятся пузырики, снять с огня.

7. На порционные тарелки выложить баклажаны, сверху кебабы, и полить блюдо растопленным маслом с перцем. Подавать немедленно с овощами, зеленью и лавашом.

Источник

9 секретов приготовления люля-кебаба, который не падает с шампура

Сколько раз не пытался приготовить люля-кебаб на шампурах, половина мяса оказывалась на углях. Ну не получаются и все. Известные специалисты огня и манагала хитро щурились и говорили, что я не правильно плюю на ладони, вот он и не держится. Я плевал, в начале на левую, потом на правую руку, и наоборот – начинал с правой. Не выходит, и все тут.

Поэтому я отправился в ресторан “Кувшин”. Шеф-повар Руслан Буй обещал научить меня делать кебабы, которые не сваливаются с шампура. Оказалось, что есть несколько хитростей, чтобы кебаб получился правильным и никуда не упал.

Решили готовить люля-кебаб из индейки, просто баранину не все любят.

Ингредиенты для люля-кебаба из индейки

Мясо индейки, это понятно. Можно взять филе грудки, а лучше – филе голени, оно сочнее и у него более яркий вкус.

Свиное сало. Многие используют бараний курдюк, но мы от него отказались, все по той же причине вкуса. Без жирной составляющей люля-кебаб у нас не получится.

Сала надо взять примерно 1/3 – 1/2 от веса мяса. Это первый секрет сочного люля-кебаба.

Лук, с ним все понятно.

Соль, перец и специи. Специи используйте свои любимые, Руслан использовал куркуму.

Готовим фарш для люля-кебаба

Индейку и сало нарезаем произвольными кусочками, все равно их прокручиваем на мясорубке с большими отверстиями.

Лук нарезаем и добавляем в прокрученное мясо.

Второй секрет: если лук прокрутить на мясорубке, то он даст сок и фарш будет жидким, и мы не сформируем колбаски.

Фар тщательно вымешиваем минут 10-15.

Третий секрет крепкого люля-кебаба: фарш надо хорошо вымесить, что бы равномерно перемешался белок и жир.

Отправляем фарш на несколько часов в холодильник, но не в морозилку, а просто в холодильник.

Четвертый секрет: фарш должен охладиться, чтобы жир застыл.

Формируем колбаску и жарим люля-кебаб

Поставьте рядом миску с горячей соленой водой, смочите руку и скатайте шарик размером с небольшое яблоко.

Рука должна быть смочена горячей водой – это пятый секрет люля-кебаба, о чем мало кто говорит.

Насадите шарик фарша на шампур. Шампур надо взять самый широкий, что у вас есть, и обязательно плоский.

Шестой секрет люля-кебаба: шампуры надо использовать только широкие.

Ладонью формируете колбаску, я бы сказал – “гусеницу”, выгоняя все пузырики воздуха, так, чтобы мясо плотно прижималось к шампуру.

Седьмой секрет люля-кебаба: в фарше не должно быть воздушных пузырьков.

Сильный жар – восьмой секрет приготовления кебаба на углях.

Готовый люля-кебаб легко сходит с шампура, если вы не можете сдвинуть мясо, то значит, что кебаб еще не готов.

Собственно, это и все.

АНОНС: Но с Русланом мы еще приготовили люля-кебаб из картофеля, ждите – в ближайшие дни будет рецепт!

Источник

Разновидности фарша на люля кебаб: рецепт из свинины и др.

Люля-кебаб внешне очень напоминает обычную котлету, но своим составом и техникой приготовления очень сильно от нее отличается. Для того, чтобы блюдо получилось, нужно знать тонкости его приготовления и придерживаться их.

В данной статье мы познакомим вас с рецептами приготовления различного фарша для люля кебаб, как традиционного варианта, так и нет. Кроме того, предоставим полный расчет ингредиентов на порции и дадим полезные советы по выбору мяса для приготовления турецкого блюда.

Описание

В фарш для люля не кладут ничего, кроме мяса и лука, в нем отсутствуют связующие и крахмалистые компоненты. Никаких яиц, хлеба, картошки, муки, манки и т. д. не должно присутствовать. Вся тайна вязкости и клейкости фарша состоит в добавлении бараньего жира или свиного сала.

Именно оно скрепляет фарш и не позволяет ему разваливаться. В классическом варианте фарш для люля состоит из мелко рубленого мяса, в крайнем случае измельчается на крупную решетку мясорубки. Так сохраняется его сочность.

Особое значение отводится технологии приготовления фарша:

За это время, с мясных волокон образуются белковые нити, которые смешиваются с салом и плотно удерживают фарш. Такая методика делает его клейким, и он не сможет соскользнуть на раскаленные угли.

На Востоке и странах Закавказья люля-кебаб традиционно готовят только из баранины, но хорошо получается также со свинины, говядины, курятины или смеси разных сортов мяса. Обычный фарш для данного блюда не подойдет. В него добавляют скрепляющие компоненты и измельчают слишком мелко. Высокая вероятность присутствия в нем пленок, жил и хрящей. Это недопустимо для люля. Если вы решили приготовить люля-кебаб, не покупайте готовый фарш, над ним следует потрудиться самому.

Турецкая кухня славится разнообразными мясными блюдами: казан кебаб, казан кебаб с картошкой и др.

Виды фарша для люля-кебаб

Рецепт из свинины

Фарш из свинины более доступный и привычнее для многих хозяек, тем более из него люля-кеба получится сочным и нежным. В его состав входит свиное несоленое сало.

Пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях:

Советы:

Рецепты популярных турецких блюд из баклажан: по-турецки, бабагануш.

Из говядины

Говядина – постное мясо, чтобы получить из нее сочный фарш для кебаба, потребуется несоленое свиное сало в большом количестве. Также отличным вариантом будет бараний жир.

Пошаговый рецепт приготовления:

Советы:

Турецкая пицца пиде и бурек полюбились не только турками, но и гостям этой страны.

Из баранины

Бараний фарш – очень вкусный, если его мелко нарубить специальными ножами, как того требует традиционная восточная кухня. Кроме мякоти, для приготовления фарша используется курдюк – бараний жир, благодаря которому он получается сочным и ароматным.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

Советы:

Хозяйкам на заметку: рецепты гезлеме, гювеч.

Смешанный

Фарш из говядины и свинины — отличное сочетание для получения сочного фарша для люля, ведь постную говядину дополняет жирная свинина.

Пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях:

Для гурманов: рецепты лахмаджун и кюфту.

Как сделать вкусное блюдо на мангале?

Никого не оставят равнодушными восточные сладости: рахат лукум, пахлава.

Какое мясо предпочтительнее использовать и другие полезные советы

Нужно брать только свежее мясо. Фарш из замороженного мяса сложно будет сделать и он будет слишком сухим и рыхлым.

Универсальные советы для приготовления люля-кебаб:

Очень популярны и не только в Турции напитки: кофе по-турецки и айран.

Заключение

Изо всего изобилия рецептов люля-кебаб, выбирайте тот, что Вам больше по душе и творите этот кулинарный шедевр на своей кухне, а при подходящей возможности выберетесь с родными на природу и попробуйте пожарить его на углях. Это блюдо удивит Вас тем, насколько разнообразным оно может быть.

Источник