Ферментированная пища что это такое
О пользе ферментированных продуктов
Рассказывает ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Маргарита Провоторова.
Кишечник в опасности
Парадоксально, но как показывают исследования, чем выше уровень жизни, тем более уязвимой становится микрофлора нашего кишечника. И основная причина тому – неправильное питание. Избыток выпечки из белой муки, колбасных продуктов, сосисок, дефицит зерновых, свежих овощей, фруктов и ягод. Недавно появился новый термин – «микробиота западного человека». Имеется в виду внутреннее состояние организма, сформированное под влиянием избытка обработанной пищи, неконтролируемого применения антибиотиков и дефицита клетчатки.
От того, что лежит у нас на тарелке, зависит наш иммунитет. И микроорганизмы, которые живут в кишечнике, активно помогают нашему организму в процессе пищеварения и в формировании иммунного ответа. Они обеспечивают усвоение множества нутриентов, таких как витамины группы В, витамин К. Согласно новым исследованиям, для укрепления иммунитета, а также для профилактики сахарного диабета 2 типа, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний полезно регулярное употребление ферментированных продуктов.
Ферментированные продукты – в помощь организму
Ферментированными называют продукты, которые получаются в результате процесса микробной ферментации. Другими словами, они подвергаются воздействию различных бактерий, в результате чего получаются новые по вкусовым качествам и свойствам продукты. Процесс ферментирования известен с давних времен. Молоко под влиянием молочнокислых бактерий превращается в йогурт, кефир.
Мисо, ким-чи, такие напитки как камбуча или чайный гриб – тоже продукты ферментирования. Но самым доступным и полезным суперфудом осени можно назвать квашеную капусту. Закваска должна проходить естественным путем, без добавления столового уксуса. При его добавлении процесс ферментации прекращается.
Квашеная капуста – идеальный продукт для нашей микрофлоры. Она содержит калий, марганец и при этом низкокалорийна – всего около 20 ккал на 100 г. Кроме того, в капусте много клетчатки, которая является субстратом для размножения полезных лактобактерий. Также этот несложный суперфуд очень полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Но, включая его в рацион, не забывайте следить за количеством соли. Чтобы капустное меню было разнообразным, добавляйте, к продукту, например, несколько перьев зеленого лука, укропа, горсть клюквы, порежьте половину яблока дольками или добавьте нерафинированного масла. Так вы получите не только порцию витаминов и минералов, но и необходимое количество клетчатки, биофлавоноидов и антиоксидантов.
А еще квашеная капуста – лидер по содержанию витамина С, которые помогает укрепить иммунитет и повысить защиту организма.
Где еще искать витамин С
Витамин С один из самых популярных и распространенных витаминов. Осенью мы традиционно покупаем упаковку аскорбинки, как говорится, для профилактики простуды. Но использовать аптечные продукты вовсе не обязательно. Суточную дозу витамина С легко получить с доступными продуктами питания. Сладкий болгарский перец, брокколи, брюссельская капуста вполне обеспечат нас необходимым количеством аскорбиновой кислоты.
Среди ягод, наиболее богатых аскорбинкой – черная смородина, облепиха, киви, шиповник, клубника. Кстати, осенью и зимой, когда свежих овощей и фруктов в нашем рационе мало, вполне можно использовать их замороженные аналоги, а также ягоды. При шоковой заморозке потеря витаминов очень незначительная. И чашка клубники из морозилки, добавленная в творог, к овсянке или в смузи, станет полноценным источником витамина С.
Единственное, о чем следует помнить – этот витамин быстро разрушается при повышении температуры более 60-70 градусов. Поэтому, если вы хотите сделать витаминный напиток или морс, дождитесь, пока вода немного остынет, и только потом добавьте свежевыжатый сок ягод.
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100
Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48
Все замочить!
Один из самых известных шефов в мире, Дэвид Чанг, в своей книге рецептов «Момофуку» (так же называются и его рестораны) пишет: «Кто-то, глядя на лежащих на прилавке свежих морских гребешков, воображает, как припустит их на сливочном масле. Или как бросит на гриль вот этот кусок мяса. Я же, когда хожу по фермерскому базару, представляю себе банки с засоленными и маринованными овощами – из этих огурцов, цветной капусты, редиса, фенхеля. Да из всего чего угодно».
Дэвид Чанг – американец корейского происхождения. Его бабушка ферментировала даже крабов! Вся корейская кухня стоит на закусках-панчанах – начиная с самой традиционной квашеной капусты до баклажанов, тыквы и арбузов. Во всех кимчи процесс брожения запускается сложным миксом из соли, рыбного и соевого соусов, свежего ибмиря и перца чи- ли, и часто для усиления эффекта к ним добавляют креветок, каракатиц и устриц.
Мы тут в России, как и шеф Чанг, происходим из большой кулинарной традиции, в которой всегда были соленья, квашенья и маринады. Кто-то любит их больше, кто-то меньше, но мало кто задается вопросом: в чем, собственно, их польза и есть ли она вообще? Осознание нашего богатства и его уникальных свойств приходит к нам с Запада, где даже обыкновенный кефир до недавних пор считался экзотикой.
Своих животных нужно кормить
Американские ученые сейчас проводят глобальную программу American Gut Program, которая должна выявить паттерны взаимосвязи между образом питания и здоровьем (для полноты эксперимента за материалами для исследований ездили в джунгли Амазонки, в пустыни Западной Африки, в поселения индейцев в Венесуэле, в густонаселенные города Европы). На сегодняшний день уже известно много интересного, в особенности о так называемой «западной микрофлоре», обладателями которой является большинство из нас, жителей больших городов индустриального общества. Парадокс в том, что чем выше уровень жизни, тем уязвимее микрофлора – спасибо антибиотикам, диетам, обработанной пище, пестицидам и (опять) антибиотикам в мясе и молоке, гипергигиене и кондиционерам. Жители деревенской Африки, что проводят большую часть жизни на открытом воздухе и на земле, конечно, больше нас страдают от инфекционных заболеваний, но в то же время у них почти совсем не бывает пищевых аллергий, непереносимости глютена и лактозы, диабета, астмы и прочих хорошо знакомых нам напастей, каждая из которых – следствие нарушения баланса в микрофлоре. Узнав, как много в нашей жизни зависит от здоровья микрофлоры, ученые попытались дать ответ на вопрос, что же можно сделать ради того, чтобы она процветала и была максимально жизнестойкой. Точных рецептов они не нашли, но почти все начали есть квашеную капусту, кимчи и прочие продукты брожения. Зарождающиеся в них естественным образом bifidobacteria и Lactobacillus plantarum – то, что лучше всего питает микрофлору.
Кимчи из пекинской капусты
От молока до мяса
Первые ферментированные продукты, с которыми мы встречаемся в жизни, – молочные. Йогурты, простокваши, ряженки, приготовленные на разных видах закваски – на молочнокислых стрептококках, болгарской палочке, швейцарской палочке, ацидофилльных бактериях, кефирном грибке, бифидобактериях. Один специализированный журнал для педиатров проводил исследование рынка продуктов с пробиотиками – «чудодейственными бактериями, восстанавливающими ки- шечную микрофлору и укрепляющими организм», заявленные бактерии обнаружились только в одном случае из четырнадцати. Так что, если мы хотим есть действительно полезный продукт, имеет смысл заквашивать свой собственный йогурт: покупать свежее молоко у надежного производителя, использовать каче- ственную закваску, купленную в аптеке или взятую из хорошего йогурта, и съедать результат за пару дней. Кстати, при помощи обыкновенной кефирной закваски можно получить один из самых сильных и стремительно набирающих популярность суперфудов: кокосовый кефир по прозвищу «кокобиотик» – просто заквасьте ею кокосовое молоко.
Еще один легко ферментируемый в домашних условиях продукт – проростки. Проращивают зерна, семена, бобовые. Важен принцип: пророщенное – живое. Стоит погрузить «спящее» семечко в теплую и влажную среду, как в нем запускается процесс жизни (не зря адепты ферментированной еды, объединившиеся в международное движение, называют себя биохакерами – «взламывателями кода»). Среди сыроедов известна цифра 20: мол, в пророщенном зерне или семечке пользы больше, чем в сухом, в 20 раз. Различие в том, что зерна, семена и бобы в сыром виде почти не едят, и при нагре- вании большинство витаминов, не говоря уже о бифидобактериях, не успев пробудиться, погибают. Кроме того, это всегда большие дозы клетчатки, так любимой нашей микрофлорой. Если говорить о ферментированных овощах, то особенно полезными из них считаются крестоцветные: капуста, редис, репа и другие.
Хорошей иллюстрацией к утверждению, что «забродить», в принципе, можно все, что угодно, служит традиционное исландское блюдо «хакарл» – мясо гренландской акулы, которое в буквальном смысле подвешивают на пять холодных месяцев. В результате этого брутального ферментирования оно обретает ничем не перешибаемый запах. Ученый от гастрономии, написавший о кулинарной науке не один том, Гарольд МакГи говорил: «Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых при помощи энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления». Сухая выдержка – другое имя ферментации, принятое к употреблению в отношении мяса. После разделки туши отруб отвешивают несколько недель или даже месяцев – правда, здесь бактериальные риски гораздо выше и, стало быть, правила гигиены строже: постоянная температура 0–3 °С и влажность 80–90%, вентиляция, абсолютно чистое по лотенце, в которое нужно каждое утро перезаворачивать мясо. Некоторые энтузиасты выдерживают мясо и в домашних условиях – наградой им очень яркий, интенсивный, концентрированный вкус, которого никогда не будет ни у какой мраморной говядины. Выдержанное мясо в последние годы становится хитом гастрономических ресторанов, и это, кстати, наводит на мысль, что и остальные ферментированные продукты в скором будущем смогут стать полноправными участниками современной кухни.
Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны
Опубликовано 31 марта 2020 31.03.20
Комментарии (0) Перейти
Квашеная капуста и чайный гриб покоряют мир, а тысячелетние традиции ферментации продуктов переживают настоящий ренессанс. Ферментированные продукты пришлись «ко столу» и адептам здорового образа жизни, которые приписывают им чудодейственные свойства, и гурманам, которые открывают новые грани вкуса и огромные просторы для кулинарной алхимии.
Что же такое ферментация?
Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками
Ферментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса. Суть в том, чтобы брожение происходило само, за счет микроорганизмов или природных ферментов, как происходит, например с мясом.
Ферментация может быть вызвана распадом белка, как в мясе или рыбе, работой молочнокислых микроорганизмов, как в квашеной капусте, с помощью микробной культуры, как в кефире или айране, с добавлением сычужного фермента, как в сыре.
За счет ферментации продукты сохраняются дольше без потери полезных свойств. Вы же все помните бабушкины огурчики и помидорчики, закатанные в банки? По-научному это ферментированные овощи.
По сути ферментировать можно все, что угодно — от овощей и фруктов до злаков. Так, например, в Азии с давних времен ферментируют бобы и ростки пшеницы, некоторые французские и итальянские сыры тоже проходят путь ферментации, в Испании традиционным блюдом является ферментированная свинина — хамон.
Купить ферментированные продукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Все лучшее — организму! Польза ферментированных продуктов
При брожении происходит процесс расщепления некоторых веществ, что способствует лучшему пищеварению. Доказано, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами уменьшающими появление акне, а также уменьшают период старения кожи. К тому же «забродившая еда» помогает сбросить лишние килограммы.
Во время ферментации в молочных продуктах образуются незаменимые пробиотики и пребиотики. Первые, грубо говоря, питаются вторыми, поэтому так важно сохранять их баланс в кишечнике. Об этом нам неукоснительно напоминает различная реклама кефиров, йогуртов, творога, простокваши и т.д.
Действительно, пробиотики помогают при расстройствах ЖКТ, избавляют от изжоги, запоров и диареи. Эти микроорганизмы помогают печени избавляться от лишнего жира и даже уменьшают симптомы артрита.
Больше всего пробиотиков, конечно, в молочнокислых продуктах без искусственных добавок, наполнителей и красителей. Чуть меньше — в квашеной капусте и ее региональных собратьях. Еще меньше — в маринованных огурцах (без уксуса) и некоторых сырах.
При регулярном употреблении пробиотики не только благотворно действуют на наше пищеварение, но и укрепляют иммунитет и повышают уровень энергии за счет поступления в организм витаминов группы В.
Ферментация народов мира
Квашеная капуста
Ферментированную капусту едят уже больше 1000 лет не только в России и странах СНГ, но и в некоторых регионах Европы. На Руси ее квасили в дубовых бочках с добавлением клюквы, помогающей увеличивать срок хранения. В этом продукте содержатся лютеин и зеаксантин, полезные для зрения, много клетчатки и витаминов. Капуста хорошо утоляет жажду, а если употреблять ее каждый день небольшими порциями, вы забудете о расстройствах кишечника и головных болях.
Кефир
Кефир пришел к нам с Кавказа и неизменно поселился в холодильниках многих стран Европы, а также в США и в Австралии. Состав этого продукта достаточно сложен, благодаря бактериям и грибкам, которых нет в других молочнокислых продуктах. О пользе кефира известно с XIX века, когда начались активные исследования влияния молочных продуктов на организм. Этот напиток помогает восстанавливать микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ и подходит для людей с непереносимостью лактозы.
Соевый соус
Широко используемый всеми нами соевый соус родом из Китая. Первое упоминание о нем датируется VIII в. до н.э. Традиционный процесс приготовления заключается в многомесячном брожении соевых бобов со злаками под воздействием плесневых грибов. В соевом соусе содержатся аминокислоты, витамины и глутаминовая кислота, которая раскрывает полный вкус блюд.
Традиционный продукт Японии, известный с XII в. до н.э. За счет большого содержания белка и клетчатки в вегетарианстве заменяет мясо. Производят пасту мисо из перебродивших соевых бобов с добавлением пшеницы, ячменя, нута и риса. Загадочный для русского человека продукт обладает доказанными радиозащитными свойствами, укрепляет иммунитет и выводит токсины. В мисо содержится большое количество кальция, железа и марганца, что благотворно воздействует на репродуктивную систему женщин, а также предотвращает анемию.
Хамон
Во время расцвета Римской империи хамон считался деликатесом только высших сословий. Позже получил широкое распространение в Испании, когда в стране наблюдался дефицит соли, став национальным блюдом. Традиционно хамон готовят из задних ног свиньи. Вяленое в большом количестве соли мясо содержит олеиновую кислоту, которая выводит из крови лишний холестерин. А тирозин и антиоксиданты способствуют регенерации кожи и замедлению старения.
Чайный гриб
Симбиоз бактерий и дрожжевого гриба известен в Китае с 220 г. до н.э. Изначально его употребляли в качестве тонизирующего напитка. Сейчас же чайный гриб выращивают дома те, кто хочет нормализовать пищеварение, поддерживает правильный уровень сахара в крови и пытается сбросить вес. В напитке присутствуют витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики.
Ферментация в домашних условиях. Рецепты для пытливых умов
Общим знаменателем ферментации продуктов является время. С помощью небольших помогаторов в виде соли, сахара или приправ в домашних условиях можно ферментировать практически любые продукты. Как солить овощи, рыбу или квасить капусту знают многие, но можно пойти дальше и приготовить дома что-то необычное.
Кимчи
Эту корейскую закуску готовят из пекинской капусты. Кочаны или же нарезанные листья заправляют соевым соусом, солью, острым перцем, чесноком, сахаром, луком и имбирем. Все хорошо перемешивается, мнется руками, чтобы капуста дала сок и накрывается крышкой. На 2-3 дня блюдо оставляют «бродить» при комнатной температуре.
Панчай
Еще одно корейское блюдо — острая рыба с редькой на любителя. Можно использовать любую рыбу, но чаще панчай готовят из кеты или семейства лососевых.
Свежую рыбу нужно почистить и нарезать на небольшие кусочки в эмалированную или стеклянную посуду, засыпать солью, накрыть крышкой и солить в холодильнике 2-3 дня. После чего добавить нарезанную редьку, чеснок и острый перец, все хорошо перемешать и дать настояться пару дней под прессом в прохладном месте.
Уксус из красной смородины
Даже уксус легко приготовить в домашних условиях.
Ягоды растолочь в эмалированной посуде, залить кипятком с сахаром, хорошо перемешать и поставить в темное место на 4-5 недель. После чего отфильтровать через марлю, добавить мед, закупорить и хранить в прохладном месте.
Натто
Специфическое японское блюдо из соевых бобов для тех, кто не боится экспериментов.
Хорошо промытые бобы замачивают на ночь в холодной воде. На утро они отвариваются до размягчения. После чего сою помещают в стеклянную емкость, добавляют споры (закваска) и оставляют для ферментации с доступом воздуха при температуре 40 градусов. Процесс занимает сутки, после чего деликатес «дозревает» в холодильнике 3-4 дня.
5 лучших ферментированных продуктов для здоровья ЖКТ
Ферментированные – это те продукты, что подверглись ферментации (брожению), из-за чего их химический состав изменился. Многие уверены, что эти продукты могут предотвратить многочисленные болезни за счет положительного влияния на пищеварительный тракт. Они привносят в кишечный микробиом полезные бактерии, а это улучшает здоровье. В чем истинная польза таких продуктов?
Полезные и популярные ферментированные продукты
Существует огромное количество продуктов, перечислить их все невозможно. Но можно выделить популярные и доступные, например, кефир, квашеная капуста, соевый соус, чайный гриб. К их числу можно отнести: вино, пиво и даже уксус. Каждый из этих продуктов имеет свои преимущества и особенности.
Чайный гриб
Его также называют комбучей – разновидность подслащенного черного чая. И ферментация в этих продуктах способствуют росту полезных бактерий, которые превращают сахар в алкоголь, но эта доза слишком мала, чтобы вызвать опьянение.
Есть мнение, что чайный гриб поддерживает иммунитет, а также может предотвратить некоторые метаболические нарушения. Чайный гриб – источник антиоксидантов, противодействующих свободным радикалам, то есть предотвращают преждевременное старение, развитие рака и воспалительных заболеваний.
Кефир
Это один из самых распространенных и популярных кисломолочных продуктов. Еще к числу ферментированных продуктов можно отнести: йогурты, айран, тан и др. Кисломолочные продукты можно использовать в «чистом» виде, добавлять в каши, хлопья и др.
Кефир – источник белка, его можно использовать при некоторых диетах и даже типах питания. Кефир помогает дольше оставаться сытым. Это пробиотический продукт, обладающий полезным свойствами, что улучшает пищеварение.
Согласно исследованиям, регулярное употребление кефира нормализует кровяное давление и действует как противовоспалительное средство. Но стоит помнить, что такой эффект мало выражен. Ученые отмечают, что для однозначных выводов необходимы дополнительные исследования.
Ферментированные продукты сои
Мисо и темпе – ферментированные продукты на основе сои и популярны в японской кухне. Из мисо делают одноименный суп, а темпе используют как заменитель мяса. Соевые бобы – источник белка и их используют как заменители мяса.
В процессе ферментации соевых продуктов, высвобождаются аминокислоты, участвующие во многих биологических процессах. Эти аминокислоты могут:
Яблочный уксус
Популярное средство, придающее аромат блюдам, его также добавляют во вторые блюда и напитки. В ходе исследования 2014 года, проведенного на животных, было выявлено, что яблочных уксус обладает следующими свойствами:
Ферментированные овощи
К этим продуктам можно отнести: различные соленья и квашеную капусту – это популярные ферментированные продукты. Их используют как закуски, дополняют салаты, вторые и даже первые блюда.
Практически все овощи — ценный источник клетчатки, многочисленных витаминов и минералов. Чаще всего ферментируют, то есть заквашивают: капусту, имбирь, огурцы, помидоры, кабачки и баклажаны. Сочетая различные овощи удается создавать очень вкусные салаты и закуски.
В чем польза ферментированных продуктов
Среди всех ферментированных продуктов есть одно общее – это источники полезного микробиома, который необходим для нормальной работы кишечника. Поддержание нормального микробиома, купирует симптомы и предотвращает осложнения:
Дисбиотические нарушения в кишечном микробимоме способствуют размножению дрожжеподобных грибков рода Candida, что приводит к формированию молочницы. Известно, что при дисбиотических нарушениях в кишечнике, такие же нарушения происходят у женщин во влагалище и в полости рта.
Ряд исследований показывают, что кишечные бактерии могут играть широкую роль в общем состоянии здоровья. Также есть ряд исследований, доказывающих, что ферментированные продукты могут уменьшить симптомы многих заболеваний:
Включение в рацион таких продуктов помогает снизить риски развития вышеперечисленных заболеваний и патологических состояний.
Будьте внимательны
Не все маринованные продукты ферментируются и являются полезными. Поэтому нужно делать тщательный выбор и изучать состав продукта. Отдавать предпочтение нужно продуктам с надписью «живые бактерии», «ферментированный продукт», «содержит пробиотики». В этих продуктах содержится спектр бактерий, которые с большей вероятностью принесут пользу организму.
Но есть продукты, которые потенциально опасны. Например: соленые огурцы. Они обычно содержат много натрия из-за соли. А его избыток опасен для людей, страдающих от диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и др.
В заключение
Но, в целом, для большинства людей ферментированные продукты – безопасное и полезное дополнение к сбалансированной диете. И эти продукты помогут избежать многих заболеваний, особенно пищеварительного тракта.