Ферментированные сыры список что это
Что такое «сычуг» и как выбрать сыр без сычужного фермента
Сычужный фермент в изготовлении сыров: что это и можно ли сычуг употреблять вегетарианцам?
Большая часть новичков вегетарианцев, употребляющие в пищу молочные продукты, даже не задумываются о том, что не всякий сыр или творог можно отнести к вегетарианской, этичной категории. Оказывается, к запретным молочным продуктам стоит причислить и те, что включают в свой состав животный сычужный фермент. Современные производители крайне часто применяют сычуг для приготовления твердых сыров, а иногда и творога, творожных продуктов (глазированные сырки и т. д.).
Похожие рецепты
Прочитайте статью до конца! Не всегда сычужный фермент – это животный продукт, научитесь правильно определять состав сыра, чтобы гарантировано отличить вегетарианский продукт от невегетарианского. Для тех, кто спешит или не хочет вникать в подробности – можно воспользоваться списком сыров без животных составляющих.
Список сыров без сычужного фермента:
Этот список не полный, так как тяжело собрать информацию и проверить все сыры. Вы можете дополнить информацию в комментариях.
Откуда берется сычуг и что с ним делают?
Твердый сыр, который часто можно встретить на прилавках молочного отдела, изготавливают таким образом: в молоке, в период его сквашивания, образуются густые частицы, схожие с плотными хлопьями: необходимо дождаться, когда молоко начнет сворачиваться, именно в это время можно будет отделить его твердую часть от сыворотки. Подобным образом готовится и домашний творог или домашний сливочный сыр: с помощью марли или ситечка отделяются хлопья молока от сыворотки.
Так вот, чтобы ускорить процесс и быстрее отделить белковую часть молока от жидкости (сыворотки), производители используют сычужный фермент.
Сам по себе сычужный фермент является достаточно сложным соединением органического происхождения, который основан на двух компонентах, именуемых химозин и пепсин. Данные вещества способствуют скорому отделению белковых элементов от сыворотки. Такой себе «волшебный» ингредиент, ускоряющий производство.
Естественно, подобный подход крайне выгоден многим компаниям, производящим кисломолочные продукты. Длительный процесс превращения молока в творог и в сыр при использовании сычужного фермента занимает гораздо меньше времени! Присутствие сычуга в молочном продукте нельзя никак обнаружить, так как это вещество никоим образом не вносит изменения ни в цвет, ни в запах, ни даже во вкус производимого сыра. Хотя с последним аргументов можно немного поспорить. Часто вегетарианцы делятся опытом, указывая на специфический вкус сычужных сыров: выраженная горечь, которая оставляет неприятное послевкусие (как один из пунктов, по которому можно определить неэтичность продукта). Хотя производитель отрицает влияние сычуга на вкусовые качества сыра.
Изготовление сыра и творога с сычугом
Вернемся к изготовлению сыра: как только органический фермент попадает в молоко и ускоряет отделение белка, в молоке образуется весьма характерный сгусток – «молочное зерно», который, затем, тщательно измельчается. После — сцеживают сыворотку, отделяя раздробленные частицы от ненужной жидкости. Вот таким незатейливым способом получается творог! Чуть позже из творога будет приготовлен сыр, но уже сейчас продукт готов к употреблению и может попасть на прилавки магазинов. Тот самый творог, который настоящим вегетарианцам употреблять не стоит.
И снова вернемся к производству сыра. После того, как «зерно» (творог) достигнет обусловленного процента влажности, можно придавать кисломолочному продукту нужную форму. В заготовке делаются отверстия, чтобы через них происходил отход оставшейся сыворотки. Будущий сыр прессуется, а потом отправляется прямиком на засолку.
Полученные бруски должны пробыть в рассоле около 10 дней. Затем их кладут на полки до полного созревания, этот процесс длится примерно 14 дней. Однако, для сыров подобный срок не предел, так как отдельно взятые сорта молочного продукта могут «томиться» месяцами и даже годами. Напоследок, сыр запечатывается и в упакованном виде отправляется на магазинные прилавки. Процесс производства может заметно отличаться в зависимости от поставленных задач компании и запросов потребителей.
Для чего теленку сычужный фермент?
Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более.
Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.
Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?
Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».
Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».
Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?
При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:
При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.
Е1105 в сыре – яичный белок!
Вегетарианцам стоит избегать не только животного сычужного фермента, но и такого известного консерванта, как лизоцим. В составе сыра его можно вычислить по кодовому названию Е1105. Изготавливается он из белка куриного яйца. Встретить данный компонент можно, чаще всего, в сырах польского производства.
Если вы на самом деле заботитесь о своем здоровье, то не забывайте и о пальмовом масле в молочных продуктах.
Отметим, что растительный фермент дешевле натурального, а посему производителям сыров выгоднее продавать продукты, содержащие второй тип катализирующего вещества.
Все твердые сыры так или иначе имеют сычужный фермент. Разница состоит лишь в том, какого он происхождения. Как вы уже поняли, вегетарианцам стоит покупать кисломолочные продукты лишь с сычугом микробиального происхождения.
Роль сычужного фермента в сыре
Сычужный фермент применяют для стабилизации преобразования молока в сырное зерно. Вырабатывается у животных разного возраста.
Самый ценный фермент получают от телят или ягнят, которые еще питаются молоком, так как в нем больше питательных компонентов. Закваска при этом получается более качественной. 2-3 г сычужного фермента для сыра сквашивают в течение 30 минут 1000 кг молока.
С помощью этого натурального продукта молоко быстрее сворачивается, в результате чего образуется творог и сыр. Условием успеха остается прохождение процесса в закрытых ваннах или баках, так как окружающая среда мешает чистоте процесса.
Сыры с использованием сычужного фермента
Сычужные сыры, это все твердые сыры, многие мягкие и рассольные. Фермент добавляют в такие виды:
Используют сычужный фермент и при производстве мягких сортов сыра:
Не обойтись без этого вещества и при приготовлении невареных прессованных сыров: Чеддер, Канталь. Также оно необходимо для изготовления вареных прессованных сортов: Костромской, Угличский, Ярославский, Буковинский и других.
Рассольные сыры также готовят с применением сычужного фермента: Сулугуни, Брынза, Осетинский и т.д.
Часто сычужный фермент используют для приготовления домашнего сыра. Домашний коровий сыр готовят с применением закваски или молокосвертывающих микробиальных ферментов.
Сычужный фермент сворачивает молоко, не повышая кислотность, вкус остается первоначальным. При этом содержание белка в сырном зерне или твороге становится высоким. Фермент сильно ускоряет процесс створаживания молока, придает готовому продукту сладковатый привкус.
Иные наименования фермента
На этикетке с ферментом иногда пишут другие названия. Так, микробиологическая закваска-заменитель, полученная лабораторным путем, обозначается Milchsaeurebakterien или Vegetarisches lab.
В составе сыра российские производители называют Химозин (искусственный пепсин), Ренин, Абомин или Kalase. Молокосвертывающие ферменты также поступают в продажу под разными названиями. В Германии они называются Chymogen или ChyMax, в Нидерландах «Максирен», в Дании «Fromase».
Сырные закваски иногда бывают комбинированные, с содержанием пепсина бычьего и химозина телячьего.
Ферментированные продукты в домашних условиях. Соленые и квашеные овощи, ягоды и фрукты
«Научите квасить капусту!» Такой призыв раздается каждую осень Но бывает, что конкретные рецепты квашеной капусты и других заготовок на зиму быстро теряются и забываются. Как запомнить, сколько соли класть в капусту? Сколько дней держать в тепле? Ответ мы нашли у шефов знаменитого ресторана Noma в Копенгагене. Они увлеклись приготовлением ферментированных продуктов более 10 лет назад, досконально изучили процесс ферментации и выдали четкие рекомендации по квашению чего угодно.
Лактоферментированные продукты придают фруктовый вкус, кислинку и умами всему, с чем взаимодействуют. Так, необычайно насыщенной жидкостью от лактоферментированных белых грибов мы приправляем свежих морских ежей. Всего пара капель на каждую «дольку» икры — и у вас мурашки по спине побегут: она невероятным образом усиливает и концентрирует вкус морского ежа. Как будто вы берете фотографию морского ежа и усиливаете насыщенность и контраст. А сам ферментированный гриб мы вымачиваем в сиропе, подсушиваем и покрываем шоколадом — получается конфета, которую мы подаем к кофе после трапезы.
Приготовить лактоферментированные продукты очень легко: взвесьте продукт, добавьте 2% соли от его веса и подождите. Сколько дней это займет, зависит от того, насколько кислый продукт вы хотите получить.
Как работают молочнокислые бактерии
Все это возможно благодаря активной работе молочнокислых бактерий, или Lactobacillales (здесь и далее LAB). LAB превращают сахар в молочную кислоту; именно в них секрет солений и квашеной капусты, йогурта и кислого эля. Также они участвуют (хоть и в меньшей степени) в приготовлении вина, сыра и мисо, обогащая и усложняя вкус, характерный для этих и других знаменитых ферментированных продуктов.
LAB представляют собой бактерии сферической или палочковидной формы, хорошо переносящие кислые и соленые среды. Они анаэробны, то есть активно размножаются без доступа к кислороду. LAB поглощают углеводы, как правило, в форме сахаров, и производят молочную кислоту в качестве побочного продукта жизнедеятельности.
LAB — трудолюбивые создания; как и человек, они захватили территории по всему миру. Они есть в молоке млекопитающих, то есть вы с первых мгновений вашей жизни взаимодействовали с ними самым тесным образом. И, к счастью для нас, LAB встречаются на кожуре и листьях почти всех овощей и фруктов, которые вам может захотеться ферментировать: они терпеливо дожидаются благоприятных для них условий.
В Noma почти все продукты молочнокислого брожения получают путем «дикой» ферментации: мы позволяем популяциям бактерий, уже присутствующим в нашей еде, запустить процесс брожения. Любой продукт дикой ферментации будет содержать множество штаммов бактерий, соревнующихся между собой, процветающих и погибающих, и каждая привнесет свой вклад во вкусовую гамму. Именно сложность взаимодействия разных LAB делает продукты дикой ферментации такими вкусными.
Соленые огурцы, квашеная капуста… Что еще?
Самый распространенный лактоферментированный овощ на Западе — это обычный соленый огурец, который ферментируется в рассоле. В Noma мы всегда ищем новые овощи для лактоферментации, но никогда не забываем о том, что делает обычные соленья с укропом такими вкусными.
Нам нужны продукты, которые: а) вкусны в сыром виде и б) сочные, но не мягкие. Последняя характеристика важна, так как соленые овощи привлекательны во многом именно из-за их хрустящей текстуры. (Любой скандинав скажет вам, что ломтики копченой рыбы с кусочками соленых овощей — одно из лучших сочетаний текстур в мире).
Мы опробовали лактоферментацию на белой спарже, маленьких тыковках, свекле, черешках капусты — результат был впечатляющий. Листовые овощи типа кресс-салата или черемши оказались… менее удачными.
Разумеется, соленья из овощей — лишь один из возможных путей. Когда вы поймете, что все, в чем есть сахар, может быть подвергнуто лактоферментации, перед вами откроется мир новых возможностей. Это удивительно простая мысль, но, стоит ей прийти к вам на ум, и вы уже не сможете перестать задаваться вопросом: что еще я могу ферментировать?
Можно ли засолить… ягоды?
Каждый сентябрь в нашем ресторане, под конец сезона ягод, мы ферментируем чернику, малину, шелковицу, ежевику, белую смородину и многие другие ягоды без косточек, которые можем раздобыть. Хотя они не хрустят, как лактоферментированные корнеплоды, конечный пюреобразный продукт великолепен сам по себе: сладкий и в то же время пряный, со множеством градаций кислоты.
Поскольку LAB расщепляет сахар, получающаяся в результате молочная кислота смешивается с кислотами, которые уже имеются в ягоде. Лимонная кислота обычно ассоциируется с цитрусовыми, однако содержится во многих других фруктах и ягодах и на вкус бывает довольно едкой, почти обжигающей. Яблочная кислота, типичная для винограда и яблок, отличается более мягким и аппетитным вкусом. А вкус аскорбиновой кислоты резкий и четко выраженный; ее содержат всевозможные тропические фрукты от бананов до гуавы. Взаимодействие разных кислот — одна из самых интересных и чудесных характеристик ферментированных фруктов и ягод.
Первым в Noma ферментировали крыжовник
Поскольку при лактоферментации ягоды обычно теряют форму и текстуру, мы часто выжимаем из них сок с помощью соковыжималки. Сок лактоферментированных ягод — это что-то невероятное, он насыщенный и яркий, соленый, сладкий и кислый. Смешайте сок лактоферментированной малины с пряным оливковым маслом, слегка приправьте какой-нибудь пряностью с цветочным ароматом (например, длинным или розовым перцем) и покройте получившимся соусом винегрет толстые ломтики спелых помидоров сорта «Бычье сердце». Посыпьте морской солью и сахаром, добавьте несколько листиков майорана — и получится настоящая квинтэссенция позднего лета.
Главные условия лактоферментации
Как мы уже говорили, лактоферментация на удивление проста. Но все же есть несколько условий, необходимых для ее успеха.
Удаление воздуха. LAB лучше всего работают в бескислородной среде. При многих традиционных способах лактоферментации для удовлетворения потребностей LAB используется вытеснение жидкости. Возьмем, к примеру, квашеную капусту. Когда мы шинкуем капусту, клетки растения повреждаются и начинают пускать сок. Соль вытягивает из растения еще больше влаги в результате осмоса, а груз погружает капусту в собственный сок, позволяя LAB делать свое дело.
Однако для нас в Noma ферментация овощей под грузом — не всегда вариант, так как мы стремимся сохранить продукты целыми для красивой подачи. Так что мы используем пластиковые пакеты и вакуумный упаковщик, чтобы наши LAB не соприкасались с кислородом.
Каким бы способом вы ни убирали кислород, тем самым вы не только помогаете бактериям заниматься ферментацией, но и исключаете присутствие потенциальных патогенов. Отсутствие кислорода не дает развиваться нежелательным плесневым грибам, так как им нужен воздух для клеточного дыхания.
Достаточное количество соли. Для процветания LAB соль не нужна, однако они хорошо ее переносят, так что мы можем использовать соль как дополнительную защиту от нежеланных гостей. Например, клостридиум колбасный — анаэробная бактерия (то есть активно размножается в бескислородной среде), но этот микроб не выносит соль и кислоту, и это отличная новость, ведь он вызывает ботулизм.
Разные виды LAB толерантны к соли в разной степени. Некоторые способны ферментировать при концентрации соли до 8% от веса продукта. В Noma мы начинаем лактоферментацию при содержании соли 2%. Этого достаточно, чтобы отпугнуть нежелательных захватчиков, и не слишком много, чтобы продукт стал невыносимо соленым.
Вариант: в рассоле. Также вы можете создать бескислородную и достаточно соленую среду, ферментируя в рассоле. Многие традиционные ферментированные продукты, например соленые овощи, веками готовились именно так. Мягкие плоды начинают растворяться в рассоле уже через несколько дней, а вот более хрустящие овощи небольшого размера (молодая свекла и морковь, редис) ферментируются великолепно.
Чтобы ферментировать продукты в рассоле, для начала поставьте пустой горшок или банку на весы и обнулите тару. Затем плотно уложите овощи внутрь, следя за тем, чтобы не раздавить их. Влейте столько воды, чтобы полностью покрыть их, и запишите общий вес содержимого. Вычислите 2% от этого веса и отвесьте нужное количество соли в миске. Вылейте воду из емкости с овощами в миску с солью и перемешайте до полного ее растворения, а потом перелейте рассол обратно.
Имейте в виду, что при этом способе ферментации содержание соли всегда будет выше, чем при нашем обычном способе. Например: допустим, для 1 кг соцветий цветной капусты требуется 1 л воды, значит, вы добавите 40 г соли, чтобы получить 4%-й рассол. Постепенно соль проникнет в овощи, вытягивая из них влагу. При таком соотношении рассола к ферментируемому продукту 4% соли постепенно распределятся, и к моменту завершения ферментации содержание соли в продукте составит как раз около 2%, что обеспечит великолепный результат.
Если вы ферментируете в банке с сужающимся горлом, этого, как правило, достаточно, чтобы овощи не всплывали при ферментации; в противном случае можно притопить овощи в рассоле с помощью какого-нибудь груза. Оставьте сверху пару сантиметров свободного места и закрутите крышку не слишком плотно, чтобы газ мог легко выходить наружу, но чтобы при этом ничего не попадало внутрь.
Как выбрать и подготовить продукты для квашения
Это не значит, что вы не должны пытаться продлить жизнь остаткам продуктов с помощью лактоферментации. Мелко нарежьте остатки клубники и вишен, добавьте немного соли и плотно уложите в стеклянную банку — и через неделю получится прекрасная заправка для замороженного йогурта.
При какой температуре квасить?
В большинстве случаев лактоферментация хорошо проходит при комнатной температуре около 21°C, но в Noma мы ферментируем в помещении, нагретом до 28°C. Мы считаем, что это идеальная температура для быстрой ферментации, позволяющая избежать излишней активности бактерий, которая может дать неприятный вкус. Молочнокислое брожение может происходить и в холодильнике, просто куда медленнее.
Запомните одно: если вы не хотите, чтобы ваши овощи или фрукты стали мягкими, ферментируйте их вдали от источника тепла. При более высоких температурах природные ферменты в овощах размягчат их быстрее.
Если вам особенно важно сохранить хрустящую текстуру, добавление в рассол листьев растений, богатых танинами, например виноградных или листьев хрена, или использование нерафинированной морской соли, содержащей много минералов, а также квасцов, укрепит пектин в клеточных стенках овощей, и они останутся плотными.
Приправы: перец, лавровый лист, что еще?
Из-за того что рецепты Noma многокомпонентные, мы стараемся сохранить вкусы наших ферментированных продуктов чистыми, чтобы они оставались универсальной добавкой. Если бы мы приправили наши соленые овощи, скажем, лавровым листом, их можно было бы добавлять только в те блюда, в которых вкус лаврового листа уместен.
Но это не значит, что вы не должны приправлять ваши продукты при ферментации. Лавровый лист и семена горчицы — очевидная приправа для многих ферментированных продуктов, но есть много других вариантов.
Смешивая разные продукты, руководствуйтесь здравым смыслом — не стоит ферментировать чернику с брюквой и рассчитывать на гармонию текстур! Однако способность ферментации придавать новые вкусовые оттенки сырым продуктам — самая чарующая и непредсказуемая ее особенность. Приятное сочетание может стать просто ошеломляющим в результате сложной игры бактерий, соли, кислоты и времени.
Как определить, что продукт готов?
Очень важно остановить ферментацию в нужный момент. С той минуты, как вы помещаете ваш фрукт или овощ в соленую среду, его вкус начинает меняться от сладкого к кислому. Недостаточно выдержанные продукты могут иметь невыраженный вкус, но ферментация может также зайти слишком далеко. Все передержанные продукты будут похожи; свойственные им вкусовые оттенки полностью затмит кислота.
Готовность ферментированного продукта определяется точно так же, как готовность пасты, сваренной аль денте, или бланшированных соцветий брокколи. Как сказал однажды знаменитый американский шеф-повар Томас Келлер: «Положите в рот и съешьте». Единственный способ проверить, как идет лактоферментация, — попробовать продукт. В идеале он должен сохранить исходный вкус, но при этом приобрести кислинку, умами и новую глубину.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Опробовано #2: ферментированные продукты – полезно и вкусно
И доступно. Если обобщить, то ферментированные продукты – это главные компоненты правильного питания, идеально вписывающиеся в концепцию ЗОЖ.
Стоит сказать, что за последние полсотни лет полезность продуктов катастрофически снизилась. В этом есть «заслуга» и рафинирования, и пастеризации, и антибиотиков, которыми кормят животных и птицу, и пестицидов, на которые, к сожалению, щедры овощи и фрукты. Но нам, людям, как и раньше, нужно все то добро натуральных – эко, щадяще обработанных – продуктов, включая витамины, микроэлементы, полезные «живые» бактерии. Они-то и помогают переваривать пищу, буквально формируют иммунитет. Их называют микробиотой. В организме взрослого человека таких бактерий от 1,5 до 2,5 кг. И выжить без них практически нереально.
Сегодня разбираемся в том, как эти бактерии работают и где их взять. Наш пост посвящен ферментированным продуктам как гастрономическому тренду 2019 года.
Ферментация – кулинарный тренд. Еще и в стиле ЗОЖ: ферментированные продукты являются мощным источником полезных бактерий, восстанавливающих микрофлору кишечника. И от его состояния на две трети зависит наш иммунитет, то, насколько часто и долго (и дорого) мы болеем
Содержание
1. Для чего нужно есть ферментированные продукты. Их полезные свойства
2. Как работает этот простой и одновременно сложный метод
3. Чудодейственный процесс ферментации: что включить в меню
• Ферментированные напитки
• Ферментированные продукты
Также интересно:
Что будем есть: 15 самых интересных гастрономических трендов 2019 года
Для чего нужно есть ферментированные продукты. Их полезные свойства
Папка «Фотографии», фото Микрофлора-микробиота. «Когда почувствуешь себя одиноким, вспомни, что внутри тебя живут виды бактерий, не выполняющие никаких функций. Ты просто им нравишься» («Очаровательный кишечник. Как самый могущественный орган управляет нами», Джулия Эндерс)
Микрофлора жителей больших городов более уязвима, чем, например, у жителей деревенской Африки или поселений индейцев в Венесуэле, которые проводят большую часть жизни на земле.
Есть парадоксальная закономерность: чем уровень жизни выше, тем микрофлора, так сказать, проблемнее. От этого и пищевая аллергия, и астма, и диабет, и непереносимость глютена и лактозы и прочие хорошо знакомые нам напасти, являющиеся следствием нарушения баланса в микрофлоре. Для того чтобы восстановить ее жизнестойкость, достаточно включить в меню ряд ферментированных продуктов. Они:
1. Уравновешивают выделение желудочного сока: повышают недостаточную кислотность и понижают повышенную, защищая слизистую от вредного воздействия соляной кислоты.
2. Подкисляя пищеварительную систему, уничтожают опасные бактерии, восприимчивые к кислой среде. Не живут в ней, например, бактерии холеры и брюшного тифа.
3. Работают как натуральные биологически активные добавки: улучшают перистальтику кишечника и выделение желудочного сока.
4. Активно «разбивают» углеводы, облегчая их переваривание, что актуально для диабетиков.
5. Выводят из организма токсины и тяжелые металлы.
6. «Учат» желудок активно перерабатывать нужные вещества, которые поступают вместе с пищей.
И именно в кишечнике концентрируется гормон счастья серотонин. Он отвечает за наше настроение и управляет влечением к сладкому. А значит, что в его руках и наша стройность.
Как работает этот простой и одновременно сложный метод
Все овощи и фрукты богаты полезными бактериями, которые поглощают сахар и крахмал. Молочная кислота, образующаяся при этом, предохраняет продукты от порчи, насыщает их ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и всевозможными пробиотиками.
Задача ферментированных продуктов – пополнить дефицит необходимых полезных веществ. Содержащиеся в них бактерии – те самые, которые так нам необходимы, – трудятся не покладая рук: омолаживают организм, укрепляют иммунитет, даже делают красивее. Они – некие мультивитамины и, по сути, иммуномодуляторы, от которых зависит то, насколько часто мы болеем, в том числе и элементарной простудой
Идею ферментации сформулировал Луи Пастер еще в XIX веке: «Брожение – это жизнь без кислорода». И модное нынче слово «ферментация» – это не что иное, как квашение, соление и мочение. Слова-то разные, но суть – одна. Капуста у нас квасится, огурцы – солятся, а вот фрукты мы любим моченые.
Папка «Фотографии», фото Ферментированные продукты-целебные
Чудодейственный процесс ферментации: что включить в меню
Ферментированные напитки
С разряда «пара глотков – и уже хорошо». Познакомим вас с наиболее распространенными напитками, способными облегчить любой весенний авитаминоз. Кстати, и вы делитесь своими рецептами здоровья.
Кефир
Это один из наиболее известных и доступных продуктов. Чаще всего его готовят из коровьего молока, используя кефирную закваску, но подойдет и растительное молоко.
Кефир содержит витамины В12 и К2, магний, кальций, биотин и пробиотики, необходимые для пищеварения. А еще он очень вкусный.
Папка «Фотографии», фото Кефир-доступный продукт. Первые ферментированные продукты, которые человек пробует, чаще всего молочные: йогурт, ряженка, простокваша на заквасках. И тех бывает много видов: молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, швейцарская палочка, ацидофильные бактерии, кефирный грибок, бифидобактерии
В наши дни стремительно завоевывает популярность кокосовый кефир – так называемый кокобиотик (уже пробовали?). Получают его все из той же кефирной закваски, добавленной в кокосовое молоко. И на днях мы обязательно расскажем об этом кулинарном (весьма удачном) эксперименте. Заглядывайте в наш блог.
Йогурт
Йогурт – это доступный ферментированный продукт, содержащий высококачественный белок, пробиотики и антиоксиданты.
Если вы покупаете йогурт в магазине, ищите надпись «живые культуры». Такой йогурт хранится не больше двух недель. Если дольше, то это уже пастеризованный продукт без намека на полезные бактерии. И предпочтение, несомненно, стоит отдать домашнему йогурту. И кстати, йогуртница – не обязательное условие для его приготовления.
Теплое кипяченое молоко соедините с натуральным йогуртом – и через 6–8 часов в теплом месте (можно, как вариант, в обычном термосе) вы получите вкусный продукт, ставший родным братом кефира. И это – идеальная заправка для салатов. А на завтрак непременно попробуйте гранолу с домашним йогуртом.
Комбуча
Популярный нынче напиток комбуча – это не что иное, как чайный гриб. Наши бабушки раньше любили его выращивать в банках на подоконнике.
По вкусу напиток напоминает газированный чай с фруктовыми нотками. Часто используется для приготовления коктейлей и смузи, в том числе и детокс.
Напиток будет особо полезным, если вы приготовите его сами. А приобретенный в супермаркете должен быть непастеризованным и нефильтрованным. Процесс ферментации чайного гриба вместе с сахаром, а еще лучше – медом, обеспечивает богатейшим набором полезных веществ: витаминами группы В, энзимами, пребиотиками, стимулирующими развитие собственной микрофлоры. Комбуча «контролирует» уровень сахара в крови, борется с повышенным аппетитом и укрепляет иммунитет. В общем, чудо-напиток для здорового образа жизни. Мы – рекомендуем.
Ласси
Это – буквально эликсир жизни, индийский освежающий напиток из йогурта, воды, специй, фруктов и льда. Несмотря на то, что продукт диетический, он часто спасает не только от жажды, но и от голода.
Индийский морской рис
И он только внешне похож на рис, но это не злак. Действие аналогично чайному грибу: бактерии преобразовывают подслащенную воду в питательный напиток, по вкусу напоминающий квас.
Ферментированные продукты
Ферментированных продуктов на планете не просто много, а очень много. Кулинарные традиции народов их чтят, начиная с молочнокислых продуктов и заканчивая всевозможными квашено-мочеными овощами, фруктами и злаками. Все они полезные: процесс брожения дает толчок развития живым микроорганизмам. Но здесь главное, чтобы ферментирование проводилось естественным образом, то есть без уксуса. Если вы ферментируете овощи, подружите их только с солью, водой и теплом. Это – идеальная среда для полезных бактерий.
Квашеная капуста
Один из древнейших ферментированных продуктов – квашеная капуста. Сложно переоценить ее пользу. Витамины А, В, С, К, макроэлементы, много клетчатки служат профилактикой воспалений и заболеваний суставов. Понижая холестерин, овощ стимулирует процессы обмена веществ.
И это вкусный и полезный перекус. К слову, не менее полезен и сок квашеной капусты. Он хорош для салатов, как добавка в ризотто, макароны и блюда с крупами.
Кимчи
Это блюдо – всемирное наследие человечества по версии ЮНЕСКО.
Темпе
Темпе получают из ферментированных соевых бобов на закваске. Внешне похоже на сыр тофу, обладает узнаваемым ореховым вкусом.
Блюдо незаменимое для вегетарианцев. Особенно вкусным получается обжаренный темпе на гриле. И это прекрасная добавка к овощным салатам с зеленью и орехами. Гурманы оценят.
Перебродившая паста из соевых бобов и грибов кодзи, иногда с добавлением ячменя и риса, в Японии является традиционным блюдом. Готовится больше полугода из-за длительного процесса брожения.
Непастеризованный сыр
Этот продукт невозможно найти на прилавках магазинов, потому что «живой сыр» готовится из цельного непастеризованного молока. Творожные продукты нельзя назвать ферментированными. Сквашивание образует в сырах кислоты, белки, энзимы, необходимые для пищеварения и детоксикации организма. Овощной салат с таким сыром понравится любому гурману.
Так что будем готовить все эти важные для здоровья продукты дома, чтобы быть уверенными в натуральности компонентов и соблюдении технологии приготовления. И приятного всем нам аппетита!