Ферментированный кофе что это такое

Ферментация

Не так давно в статье про обработку кофе я упоминал ферментацию. Этот процесс очень интересный, как оказалось немаловажный и требует более детального разбора. Данное понятие относится к производству кофе, чая, какао, вина и не только. Это лишь самые известные из примеров. Как вы, наверное, уже поняли, статья будет посвящена именно ей, а также её взаимодействию с различными способами обработки. Тема достаточно обширная и сложная: ведь чтобы полностью раскрыть её, необходимо на личном опыте убедиться в действенности этого процесса. Как говорится, увидеть всё своими глазами. Здесь мы будем рассматривать ферментацию в контексте сбора, обработки и одноименного дефекта уже готового кофе. К сожалению, будет представлена лишь конструктивная теоретическая информация; побывать на станциях обработки мне пока не посчастливилось, но всё ещё впереди! Поэтому в дальнейшем я, скорее всего, продолжу и дополню данную тему интересным материалом.

Представьте себе зрелую кофейную ягоду без кожицы. Перед вами предстанет её мякоть, а под ней тонкий слой клейковины. Именно эти два слоя позволяют происходить ферментации как в естественных, так и в созданных человеком условиях.

Хорошая ферментация и последующая сушка могут привести к получению самых чистых кофейных ароматов в партиях мытого кофе. Но она всегда должна контролироваться, иначе результат будет сильно отличаться от желаемого. Обратите внимание, когда я писал о ферментации, я не имел в виду, что кофейные зерна подвергаются излишнему брожению (ведь данное выражение можно расценить как образование некоего дефекта). Хотя продукт побочного брожения и есть так называемый фермент. Один из дефектов, определяемый в ходе органолептического анализа и всевозможных каппингов. С этого момента мы с вами переходим к дефектности понятия ферментации.

Давайте разберем из-за чего и почему может образоваться дефект исходя из способа обработки:

в мытом способе, ферментированный аромат может быть результатом плохой обработки, появится из-за попавшей переспевшей ягоды или некоторых других загрязнений при обработке. Если ферментация производится неправильно или если при этом используется зараженная вода, кофе может приобрести привкус лука, вызванный образованием пропионовой кислоты. Когда ферментация длится дольше положенного, кофе может приобрести не только так называемый ферментный вкус, но и откровенно гнилой вкус, вызванный наличием гнилых либо переспелых зерен.

Источник

Чем ферментация кофе отличается от ферментации других продуктов

Ферментация применяется не только в производстве кофе, но и в производстве вина, чая, кефира, пива и других продуктов

8 мин. на чтение

3952 просмотра

Кофе, чай, кефир, сметана, вино, пиво, комбуча, сыр, соевый соус и хамон. Все эти продукты попадают на наш стол в результате одного процесса — ферментации.

О ферментации кофе мы говорим часто и много. Однако и в других отраслях пищевой промышленности этот процесс люди используют уже давно. В этой статье мы расскажем, чем ферментация кофе отличается от ферментации других продуктов.

Механизм ферментации

Всему живому необходима энергия для жизнедеятельности. Получать эту энергию можно двумя способами.

Первый способ — дыхание. Для него в окружающей среде должен быть кислород. Это очень эффективный способ получения энергии. В результате дыхания организмы выделяют побочные продукты: воду и углекислый газ.

Второй способ — ферментация. Некоторые организмы переходят на этот способ, когда в окружающей среде нет кислорода. Ферментация дает меньше энергии, чем дыхание. При ферментации микроорганизмы производят разные побочные продукты — чаще всего молочную кислоту и этанол.

Некоторые виды дрожжей и бактерий способны продолжать ферментацию в кислородной среде при условии, что вокруг много сахаров.

Считается, что микроорганизмы используют ферментацию в кислородной среде для выживания. Частым продуктом ферментации является этанол. Он токсичен для многих видов бактерий и, следовательно, снижает конкуренцию среди них. Несмотря на то что кислород присутствует, микроорганизмы его не используют.

Способность микроорганизмов к ферментации используют во многих отраслях пищевой промышленности. Однако цели и механизмы этого процесса для разных продуктов отличаются.

Ферментация в кофейной индустрии

В кофейной промышленности термин «ферментация» более общий. Он применяется по отношению к любому процессу жизнедеятельности микроорганизмов и грибов, происходящему в питательной среде. Например, в ферментационном танке бактерии и дрожжи осуществляют и ферментацию, и дыхание, и другие метаболические процессы. Именно поэтому ферментацию при обработке кофейных зерен принято делить на аэробную и анаэробную.

Цель ферментации кофе сейчас — улучшить вкус и аромат напитка, а не просто отделить зерно от клейковины

Первоначально целью ферментации кофе было быстро и дешево отделить зерно от клейковины. Однако позже фермеры заметили, что продукты жизнедеятельности бактерий могут улучшать вкус и аромат напитка. Это открытие привело к экспериментам с ферментацией кофе. Цель этих экспериментов — получение ярких, необычных и даже экстремальных вкусов кофе.

Ферментация при производстве чая

Ферментация чая — это процесс еще более далекий от ферментации в ее биологическом смысле.

При ферментации чая наличие кислорода обязательно. Именно он запускает процесс. Более того, правильнее будет называть этот процесс окислением, так как он происходит исключительно при контакте кислорода и окислительных ферментов чайного листа.

Однако, как и при обработке кофе, одновременно с окислением происходит и ферментация. Так как эти два процесса обычно происходят одновременно, принято объединять их в одно слово «ферментация». Хотя более точный термин — «ферментативное окисление».

Ферментация чая проходит в присутствии кислорода. © unsplash.com

Контролируя степень ферментации и окисления, удается получить разнообразные сорта чая. Белые и желтые чаи практически не ферментированные. Черный чай относится к полностью ферментированным, а чай пуэр — к постферментированным. При производстве пуэра рано останавливают процесс окисления. Для этого плотно укладывают чайные листья на бетонный пол и накрывают брезентом, чтобы минимизировать контакт с воздухом.

Цель ферментации чая — максимально сохранить и раскрыть вкусовые и ароматические свойства чайного листа.

Ферментация в виноделии

Ферментация в виноделии — это как раз тот самый анаэробный процесс. Его обычно называют брожением. При ферментации вина дрожжи превращают сахара из виноградного сока в этанол и другие побочные продукты.

В начале ферментации в резервуаре всегда присутствует кислород, и дрожжи используют его для дыхания. Полученное от дыхания большое количество энергии дрожжи расходуют на быстрое размножение. Сама ферментация виноградного сока происходит уже в бескислородной среде.

Благодаря схожести винограда и кофейной ягоды в кофейной индустрии заимствовали некоторые способы ферментации из виноделия. © unsplash.com

Кофейная промышленность заимствовала некоторые особенности процесса ферментации из виноделия. Так, например, методы углекислотной и полууглекислотной мацерации первоначально использовались именно для ягод винограда. Позже их стали применять и при ферментации кофе. Этанол, который выделяется при мацерации, придает кофе яркий и необычный вкус.

Цель ферментации в виноделии — получить из виноградного сока алкогольный напиток. То есть интересны для виноделия именно побочные продукты жизнедеятельности дрожжей.

Ферментация в молочной промышленности

В молочной промышленности ферментация также проходит без доступа кислорода. При ферментации молока лактоза превращается в молочную кислоту. Именно она и определяет особые свойства конечного продукта.

Для процессов ферментации молока используются чистые культуры микроорганизмов, называемые заквасками. Состав заквасок для производства каждого продукта разный.

При производстве сыров ферментация проходит в два этапа. На первом вырабатывается молочная кислота, и жидкое молоко превращается в сгусток. На втором этапе ферментации в сырье подселяют специальные виды грибов и бактерий. Они и придают различные вкусы сортам сыра. Например, споры голубых плесневых грибов используют при производстве рокфора, споры белых плесневых грибов — при производстве камамбера и бри.

Цель ферментации молока — получение новых продуктов. Ферментация в молочной промышленности — это основа производства всех кисломолочных продуктов: кефира, сметаны, творога, простокваши, сыра, биолакта и многих других.

Ферментация в молочной промышленности меняет консистенцию и вкус молока, в результате получаются новые продукты. © unsplash.com

Что общего у ферментации различных продуктов

У ферментации пищевых продуктов разные цели и даже разные механизмы. Однако объединяет их одно — в результате ферментации человек получает новые вкусы или даже новые продукты.

В других случаях человек влияет на этот процесс: использует колонии микроорганизмов и грибов для получения конкретного продукта или вкуса. Яркий пример такой ферментации: получение кисломолочных продуктов с помощью разнообразных заквасок.

До недавних пор можно было считать ферментацию кофе отличной от других ферментаций. Она не преследовала цели получить новый продукт или вкус, а использовалась для быстрого отделения зерен от мякоти.

Именно благодаря опытам с ферментацией зерен у нас появилась возможность попробовать кофе со вкусом йогурта, алкоголя, умами и другими экстремальными вкусами.

Титульное фото — © unsplash.com

Вам может быть интересно:

Можно ли детям пить кофе: что говорят результаты исследований

08 мар 2021 · 5 мин. на чтение

3952 просмотра

Источник

Особенности производства легендарного кофейного напитка Luwak

Азиатский кофе лювак считается самым дорогим из-за сложности в получении зерен и высокого качества готового напитка. Зерна предварительно должны пройти через пищеварительный тракт пальмовых куниц, или мусангов. Желудочный сок этих млекопитающих устраняет горечь, способствует появлению у продукта шоколадного привкуса.

Происхождение кофе лювак.

Легенда о лювак и история происхождения кофе

Производить лювак начали на Суматре. Колонизаторы облагали большими налогами кофейные зерна, вывозимые с территории острова. Чтобы избежать трат, местные жители кормили ягодами похожих на лемуров животных, циветт.

Зерна затем приходилось вымывать из их помета. Вкусовые качества напитка при этом менялись. Когда производители отметили эту особенность, зародился новый сорт, быстро ставший дорогим, элитным.

По легенде, первым добыл зерна из экскрементов крестьянин с острова Суматра. Пальмовые куницы, которых иначе называют люваками, съели весь урожай кофейных ягод.

Крестьянин жил в нищете, поэтому подобное происшествие стало для него трагедией. Он, однако, заметил, что зверьки оставили после себя фекалии, в которых виднелись целые кофейные зерна. Подумав немного, человек принялся вынимать кофе из экскрементов.

Последователи производителей

Остров Суматра не единственное место, где производят лювак. Поставщиками ферментированных зерен также являются Вьетнам, Филиппины, Индонезия. Производство ведется в каждом месте обитания пальмовых циветт.

В Таиланде аналогичным способом производят кофе «Черный бивень». Вместо мусангов местные жители кормят ягодами слонов. Чтобы получить напиток высокого качества, используется только тайская арабика. Стоимость чашки кофе в ряде гостиниц составляет 50 долларов.

Характеристика напитка

Напиток из прошедшего через желудок зверька зерна сильно отличается от прочих разновидностей кофе.

Вкусовые особенности

Характерная для классического кофе горечь отсутствует, кислинки также не наблюдается. Вкус мягкий, сливочно-шоколадный. Напиток пахнет какао, карамелью.

Отличия от обычной арабики

Из-за особенностей получения сырья кофе лювак обладает меньшей крепостью, чем арабика. Вкус у него получается менее терпким, отличается большим количеством оттенков. Стоимость лювака превышает цену арабики в несколько раз. Из-за этого элитный сорт кофе даже называют «напитком богов».

Действие на организм человека

Благодаря содержащемуся в кофе кофеину повышается активность, человек испытывает бодрость. Употребление 1 чашки позволяет на 10-12% повысить работоспособность.

Стимулируется мозговая деятельность. Ускоряется процесс похудения. Кофеин способствует расщеплению жировых клеток.

Кроме того, лювак устраняет тягу к калорийным продуктам. Напиток укрепляет иммунитет, препятствует развитию воспалительных процессов, повышает сопротивляемость инфекциям.

Кофе укрепляет иммунитет.

Нюансы производства в разных странах

Производственный процесс кофе отличается в зависимости от страны.

Индонезия

Индонезийские фермеры осматривают территорию рано утром, пока солнце еще не успело прогреть землю, чтобы найти самый свежий помет диких животных. Сразу после обнаружения они связываются с закупщиком, который осматривает экскременты, определяет, соответствует ли зерно стандартам.

Доставленный на производство кофе немедленно промывают, а воду оставляют для анализа, чтобы определить, от дикой циветты были получены фекалии или от содержащейся в клетке.

Вьетнам

Во Вьетнаме качество лювака хуже, чем в Индонезии. Циветт на фермах кормят не только отборными кофейными ягодами. Рацион зверьков сильно отличается от естественного, что влияет на вкусовые качества ферментированного зерна.

Кроме того, нередко под видом лювака продают смесь прошедшего через пищеварительную систему мусангов кофе с робустой, арабикой. Концентрация ферментированного зерна при этом может составлять 1-5% от общей массы.

Кормление животных.

Филиппины

Производством лювака занимаются жители южной части Филиппин. Зверьки, поедающие кофейные ягоды, предпочитают селиться рядом с горами. Местные жители каждое утро осматривают лесную территорию, чтобы найти фекалии диких циветт.

Численность животных, однако, быстро уменьшается из-за использования производимого куницами циветина в парфюмерии.

Животные, которые ферментирую кофе

Помимо мусангов, ферментировать кофе могут слоны. В рацион животных входят овощи, фрукты, сахарный тростник. Ветеринары следят, чтобы концентрация кофеина в крови животных не превышала нормы.

Ферментированное зерно бразильцы получают с помощью попугаев жако. В рацион птиц входят местные фрукты, орехи. Жители Южной Америки предпочитают создавать для попугаев приближенные к естественным условия, поэтому вкус и запах кофе с фермы почти не отличаются от дикого.

Ферментация зерен может происходить в пищеварительной системе некоторых разновидностей обезьян. Полученные от приматов сорта кофе считаются менее элитными, чем лювак.

Сортовые разновидности

Кроме классического Copi Luwak, гурманы могут попробовать другие разновидности дорогого напитка.

Black Ivory

«Черный бивень» проходит обработку в желудках слонов. Стоимость 1 кг зерна начинается от 1080 долларов, а за чашку придется заплатить не меньше 50 долларов.

В свободной продаже этот сорт отсутствует, приобрести его получится только в заповеднике Анантара. Готовый напиток предлагают гостям лишь несколько дорогих тайских отелей.

Элитный кофе Black Ivory.

Жаку Берд

Этот бразильский сорт ферментируется в пищеварительной системе попугаев жако. Условия обитания птиц на фермах максимально приближены к естественным, клетки отсутствуют.

Для свежеобжаренного кофе характерен аромат подсушенного черного хлеба с нотками патоки. Отмечается фруктовое послевкусие. Цена 1 кг кофе начинается от 430 долларов.

Бразильский сорт Жаку Берд.

Coffee Terra Nera

Для изготовления этого сорта используют пальмовых циветт. Готовый свежеобжаренный кофе пахнет фундуком, какао. Из-за малого объема производства стоимость продукта возрастает до 1500 долларов за 1 кг.

Зерна продаются лишь в единственном кофейном магазине в Лондоне.

Элитную продукцию упаковывают в серебряную бумагу с позволяющим сохранить аромат клапаном. Пачку снабжают биркой из 24-каратного золота, на которой по желанию клиента может быть выгравировано его имя.

Золотой Coffee Terra Nera.

Правила приготовления напитка

Рецепты приготовления напитка отличаются в зависимости от страны. Обязательно использовать очищенную холодную воду. Жидкость комнатной температуры не подойдет, поскольку вкусовые качества напитка при ее применении не раскрываются. Не варите лювак в жесткой воде из-под крана, замените ее на фильтрованную или бутилированную.

Со специями

В джезву всыпьте 1 звездочку гвоздики, 5 шт. кардамона, 0,5 ч. л. молотого имбиря. Добавьте 3 ч. л. предварительно измельченных в пыль кофейных зерен.

Залейте 250 мл холодной воды, после чего поместите турку на медленный огонь. Дождитесь, когда поднимется пенка, уберите джезву с плиты. Повторите еще дважды, затем процедите напиток.

Кофе с кардамоном.

В турке

Предварительно разогрейте турку. Затем всыпьте 2 ч.л. измельченных зерен, по желанию добавьте 1-2 ч. л. сахарного песка. Слегка прогрейте смесь, затем залейте холодной водой. Варите на медленном огне, пока не поднимется пенка. Затем уберите турку с плиты, разлейте кофе по чашкам.

Ароматный кофе.

По-вьетнамски

Для приготовления кофе по-вьетнамски потребуется специальный фильтр-пресс. Приспособление размещают над чашкой, заполняют 2-3 ч. л. молотого кофе.

Кофейный порошок утрамбовывают, после чего заливают порцией воды. Через 0,5 минуты добавляют еще немного жидкости. Затем дожидаются, когда вода полностью перетечет в чашку, и сразу пьют. Чтобы получить теплый кофе, рекомендуется предварительно поместить кружку в емкость с горячей водой.

Кофе по-вьетнамски.

Критерии выбора

При выборе зерен учитывайте ряд критериев:

Чем обусловлена высокая стоимость кофе Luwak

Стоимость продукции высокая по 3 причинам:

Интересные факты

Легенда о происхождении этого сорта кофе забавна и познавательна, но интересных фактов о неординарном напитке гораздо больше:

Противопоказания к употреблению

Ограничить употребление кофе лювак придется при:

С осторожностью применять или совсем отказаться от напитка нужно при беременности, грудном вскармливании. Предварительно необходимо проконсультироваться у врача.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

Источник

Что такое ферментация кофе

Ферментация — это процесс, который проходит во время обработки кофе. От вида и качества ферментации зависит будущий вкус кофе.

7 мин. на чтение

46685 просмотров

Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Например, этанол и различные кислоты.

Самый яркий пример ферментации — мытая обработка кофе. Во время неё с ягод удаляют кожицу и оставляют в таком виде, пока бактерии не разрушат клейковину и мякоть. Тогда её можно будет легко смыть с поверхности пачмента и продолжить обработку. Ферментация происходит при любом способе обработки кофе — мытом, хани или натуральном.

Изначально задачей ферментации было — ускорить процесс извлечения зёрен из ягод. Но со временем производители поняли: в результате ферментации образуются продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и аромат кофе во время обжарки и могут существенно улучшить вкус кофе.

Зачем нужна ферментация

Во время «Деревни обжарщиков 2018», которую мы принимали на своём производстве, одним из спикеров был Лукас Лоузада Перейра из федерального института Рио Гранде до Суль в Бразилии.

Лукас занимается изучением ферментации и её влиянием на вкус кофе. Он хочет понять, как с помощью ферментации улучшить вкус бразильского кофе, который из-за небольшой высоты произрастания уступает по вкусу кофе из соседней Колумбии или, например, Гватемалы.

Дело в том, что в окружающей среде существуют миллионы бактерий и дрожжей, которые участвуют в процессах ферментации. Все они имеют свои предпочтения по среде обитания. Изменяя температуру, pH, содержание кислорода, доступ солнечного света и другие параметры среды, мы можем замедлять деятельность одних бактерий и ускорять жизнедеятельность других.

Кроме того, в зависимости от региона или высоты произрастания кофе, бактерии будут отличаться. Это одна из причин, почему кофе из разных стран мира обладает разным вкусом.

Лукас и другие учёные института проводят эксперименты, чтобы выявить, как разные группы бактерий и дрожжей влияют на вкус кофе и какие условия влияют на жизнедеятельность этих групп. Лукас считает, что ферментация — это новый инструмент, который в будущем поможет создавать любые дескрипторы, будь то ноты тропических фруктов, цветов или ягод.

Именно поэтому производители кофе всего мира начинают уделять столько внимания новым типам ферментации и изучению её влияния на вкус кофе.

Какие виды ферментации кофе существуют?

Глобально ферментацию кофе можно разделить на два вида: аэробную и анаэробную. Аэробный процесс ферментации — это процесс при участии кислорода, анаэробный — без него.

Часто виды ферментации путают со способами обработки: аэробный с натуральной обработкой, а анаэробный с мытой. На деле же это разные процессы, хоть они и крепко связаны: ферментация — это один из этапов обработки кофе.

Ферментировать кофе можно по-разному вне зависимости от способа обработки. В том числе его можно ферментировать с помощью аэробной и анаэробной ферментации одновременно.

Аэробная ферментация

Процесс аэробной ферментации может начаться ещё до сбора кофейных ягод, потому что бактериям и микроорганизмам нужны лишь подходящий уровень влажности внутри плода и доступ кислорода.

Аэробная ферментация происходит во время натуральной обработки, когда ягоды кофе сушатся после сбора. Этот процесс может продолжаться до 30 дней или пока уровень влажности в ягодах не опустится до 11–12%. Аэробную ферментацию сложно контролировать, потому что на её протекание влияют внешние факторы: температура окружающей среды и влажность воздуха.

Управлять можно только условиями сушки кофе: сушить его на патио или африканских кроватях, регулировать толщину слоя кофейных ягод, частоту перемешивания и количество времени, которое кофе проводит в тени. Это позволит управлять интенсивностью и общим временем ферментации.

Сухая ферментация при мытой обработке кофе — это ещё один пример аэробной ферментации. Во время неё ягоды сперва депульпируют, оставляя на зёрнах мякоть и клейковину, а затем помещают в ферментационные танки без воды и оставляют на 18–36 часов. Спустя это время с зёрен смывают остатки мякоти и отправляют на сушку.

Обработка методом хани — тоже процесс аэробной ферментации. Она отличается от предыдущего способа тем, что кофе после депульпации сразу отправляют сушиться на солнце от недели до двух. Мякоть высыхает прямо на поверхности зёрен, а бактерии при этом способе ферментации менее активны, но действуют дольше.

Процесс аэробной ферментации хоть и кажется простым, но в реальности довольно трудоёмок и зависим от погодных условий.

Чтобы было нагляднее, приведём пример. На ферме провели эксперимент: один и тот же кофе мытой обработки ферментировали 24 часа в танках без воды с разными условиями. Одну часть при температуре 16 °C, а вторую при температуре 26 °C. В первом случае кофе получился приятным и сбалансированным, во втором — появились ноты уксуса и алкоголя. Причина в том, что во втором случае ферментация проходила быстрее из-за более высокой температуры. Это привело к «переферментации», а уже это — к появлению спиртовой кислотности.

Анаэробная ферментация

Как правило, она проходит так: ягоды загружают в большие ферментационные танки, заливают их водой и держат там от 12 до 72 часов. Этот этап называется «влажной ферментацией» и является одним из этапов мытой обработки кофе.

Анаэробную ферментацию проще контролировать по сравнении с аэробной и она протекает более однородно. За счёт того, что доступ к кислороду ограничен, спиртовая кислотность образуется медленнее, а та, что образуется — растворяется в воде. Это позволяет увеличить время ферментации, а значит лучше раскрыть потенциал кофе. Если внутри чана низкая температура (4–8 °C), во вкусе больше раскрывается кислотность. Если же температура более высокая (18–20 °C) — во вкусе больше раскрывается сладость.

В процессе анаэробной ферментации важно отслеживать температуру внутри чана, pH воды, содержание сахара и продолжительность ферментации. Контроль этих показателей и анализ результатов позволяет проводить безграничное количество экспериментов. Например, делать ферментацию с углекислым газом или с принудительным добавлением разных типов бактерий или дрожжей.

Благодаря предсказуемости и управляемости, анаэробная ферментация — наиболее популярный метод у производителей кофе. Однако его нельзя назвать идеальным во всех случаях, потому что у каждого урожая свой потенциал, под который нужно корректировать процесс ферментации.

Что запомнить

Ферментация — это естественный и неизбежный процесс. Нужно стараться максимально его контролировать, чтобы раскрывать потенциал вкуса кофе: добавлять сладости, кислотности и тела. Неправильная ферментация может испортить урожай: во вкусе сформируется химический привкус, сладость и кислотность станут менее характерными.

В профессиональной оценке вкусоароматических качеств кофе, эксперимент с ферментацией может как повысить, так и понизить общую оценку вкуса кофе по шкале SCA. Правильная ферментация способна повысить оценку кофе до 8 баллов из 100 возможных. Если учесть, что класс спешелти кофе получает, когда набирает выше 80 баллов, то этот эксперимент может сыграть решающую роль в судьбе фермы.

Вам может быть интересно:

Плодородных почв может не остаться: как удобрения для кофе влияют на почву и экологию

23 мар 2020 · 5 мин. на чтение

46685 просмотров

Источник