Ферментированный мед что это

Небольшая история о мёде и его полезных свойствах

В некоторых примитивных обществах мёд обеспечивал большую часть калорий в определённое время года. Аборигены Австралии ценили мёд и различали два типа — светлый и тёмный. А в Испании на наскальной живописи эпохи неолита даже изображён человек, собирающий дикий мёд.

В египетских письменах, датируемых примерно 5500 годом до н. э., также упоминается мёд.

В то время Нижний Египет назывался «Землёй пчёл», а Верхний Египет — «Землёй тростника». Пчеловодство было хорошо развито во времена V династии (около 2500 г. до н. э.) и даже изображено на нескольких рельефах храма богу Солнца в Абусире.

Индейцы использовали мёд в религиозных обрядах. Индийские «Законы Ману», датированные 1000 г. до н. э., предусматривали взимание налога в размере одной шестой части от продукции пчеловода.

Тысячи километров за чайную ложку

Мёд — это сладкий нектар цветов, собранных пчёлами. Его переносят в «медовых мешочках», где ферменты начинают процесс расщепления сахаров. Затем пчела помещает свой груз в шестиугольные восковые ячейки, чтобы обеспечить питание молодым пчёлам.

Продолжительное испарение в тёплой атмосфере улья постепенно превращает нектар в мёд. Пчёлам приходится преодолевать тысячи километров, чтобы произвести всего одну чайную ложку мёда.

Слюна пчёл расщепляет сахарозу из цветочного нектара на простые сахара — фруктозу и декстрозу. Мёд состоит примерно из 35—40% фруктозы и 30—35% декстрозы, а также из 17—20% воды и частичек пыльцы, воска, кислот, белков, ферментов, витаминов, минералов и пигментов.

Мёд также содержит камеди, сложные углеводы, которые способствуют повышению вязкости мёда: чем больше камедей, тем он гуще. Вкус, текстура и цвет мёда зависят от вида цветов, с которых был получен нектар.

Только тщательная и минимальная обработка позволит сохранить многие питательные свойства мёда. Ни в коем случае нельзя нагревать мёд во время экстракции, иначе ферменты будут разрушены; его также не следует фильтровать. Мёд должен быть густым и непрозрачным.

Утверждения о пользе и вреде для здоровья

О пользе мёда для здоровья знают все. В вавилонских таблицах приведены рецепты «электуаров», лекарств на основе мёда. Плиний Старший добавлял пчелиный порошок в лекарство от водянки и камней в мочевом пузыре. В России пчеловоды отличаются долголетием, и это, как говорят, связано с их обычаем есть мёд со дна улья, который содержит много «примесей», таких как пыльца, прополис и даже части пчёл.

Прополис — это смолистое вещество, собранное с различных растений, которое пчёлы смешивают с воском и используют при строительстве ульев. Исследование 1992 года, опубликованное в журнале Chemical-Biological Interactions, показало, что эфиры кофейной кислоты (придающие прополису резкий вкус, напоминающий корицу) в прополисе обладают сильными противораковыми свойствами.

Польза пчелиной пыльцы подтверждается, по крайней мере, в одном исследовании. В 1948 году журнал Национального института рака сообщил, что пчелиная пыльца, которой кормили крыс, остановила разрастание раковых опухолей. Наилучшие результаты были получены при употреблении небольших доз пыльцы.

В отличие от других подсластителей, мёд уже предварительно переварен пчёлами, поэтому он легко усваивается. Если употреблять мёд с углеводами, такими как овсянка или тосты, ферменты, содержащиеся в мёде, помогают перевариванию углеводов.

С давних времён люди готовили ферментированные напитки с мёдом. Самым важным была медовуха, алкогольный напиток, которым наслаждались англичане и русские. Слово происходит от слова санскритского происхождения «мадху», обозначающего мёд.

Подобный напиток под названием «теж» популярен в Эфиопии.

Менее известен тот факт, что мёд сам может бродить, если содержит достаточно остаточной влаги и оставлен в тёплом месте — мёд ферментируется, но никогда не портится!

Ферментированный мёд на самом деле несколько увеличивается в объёме и приобретает богатый вкус. Он даже лучше помогает пищеварению, чем обычный мёд.

Следующие рецепты требуют использования сырого нефильтрованного мёда, желательно ферментированного, и все предполагают молочнокислое брожение, которому способствует мёд.

Крекеры с ферментированным мёдом

Оставьте сливочное масло при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Смешайте йогурт, масло, мёд и соль с помощью миксера. Постепенно добавляйте свежемолотую муку.

Скатайте тесто в шар, переложите в миску и накройте полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на 12 – 24 часа.

Противень смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Присыпьте руки мукой, чтобы предотвратить прилипание, а затем прижмите тесто к противню.

Сделайте надрезы ножом, чтобы тесто легко разделялось на прямоугольные «крекеры».

Сушите крекеры в духовке при температуре 150 градусов, пока они полностью не высохнут.

Это займёт день или два. Разломайте крекеры и храните в герметичном контейнере в холодильнике.

Медовый топпинг

Смешайте все ингредиенты венчиком и поместите в стеклянную банку. Накройте крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. Затем охладите. При охлаждении крем должен стать очень густым. Используйте как добавку к фруктам или другим десертам.

Медово-лимонный напиток

Смешайте мёд с лимонным соком и поместите в стеклянную ёмкость на два литра. Добавьте сыворотку, тёртый мускатный орех и воду, чтобы заполнить ёмкость. Плотно накройте и оставьте при комнатной температуре на два — три дня. Перенесите в холодильник и оставьте на две — три недели. Подавайте в обычном виде или с добавлением газированной воды.

Медово-ягодный напиток

Поместите ягоды в кухонный комбайн и обрабатывайте с небольшим количеством воды до получения однородной массы. Пропустите через ситечко, чтобы удалить семена. Смешайте с мёдом, сывороткой и солью, и поместите в стеклянную ёмкость на два литра.

Добавьте воды, чтобы заполнить ёмкость. Накройте и оставьте при комнатной температуре на два — три дня. Осторожно удалите пену. Плотно накройте и храните в холодильнике несколько недель. Осадок опустится на дно. Для подачи на стол разливайте медленно, чтобы не поднимать осадок.

Источник

Польза меда. Лечебные свойства меда

Энзимы (ферменты) мёда

Живые клетки содержат большой набор ферментов, от каталитической активности которых зависит функционирование клеток. Все биохимических процессы в организме протекают с участием ферментов, в результате чего они изменяются и расходуются. Их запас должен постоянно восполняться. Большую часть энзимов организм производит самостоятельно из белковых веществ. Однако при повышенной нагрузке, при заболеваниях, в возрасте собственного производства не всегда хватает для нужд организма, и тогда запас должен пополняться с приемом пищи. В настоящее время известно несколько тысяч ферментов.

Энзимы принимают участие в следующих процессах, связанных с функциями организма и регуляцией его самоизлечения:

Ферменты растительного происхождения попадают в мёд с нектаром и пыльцой, ферменты животного происхождения являются продуктом слюнных желёз пчёл. В составе мёда выявлено более 15 ферментов. Наиболее изученные среди них инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза, фосфотаза.

Инвертаза (инвертин, сахараза, бета-фруктозидаза) считается главным ферментом для формирования мёда из нектара. Она расщепляет сложные сахариды на моносахариды, в результате чего в мёде преобладает инвертированный сахар (фруктоза и глюкоза). В небольшом количестве поступает с нектаром, но в основном образуется слюнными железами пчёл.

Диастаза (альфа и вета-амилаза) катализирует расщепление крахмала, декстринов и дисахарид мальтозы до глюкозы, имеет растительное и животное происхождение. Методы определения диастазы более доступны, чем методы определения других ферментов, также диастаза обладает большей устойчивостью в отношении неблагоприятных факторов по сравнению с другими ферментами. В связи с этим по количеству диастазы (диастазному числу) судят об общем количестве ферментов в меде и о качестве мёда как биологически активного лечебного продукта. В человеческом организме диастазы встречаются в первую очередь в слюне в форме птиалина и в форме альфа-амилазы в пищеварительном соке поджелудочной железы; например хлеб становится слаще при длительном пережевывании, поскольку под действием птиалина крахмал преобразуется в сахар.

Фосфатазы расщепляют соединения фосфорной кислоты и играют важную роль в обмене веществ человека и в формировании костей; в организме они находятся в основном в сыворотке крови, костях, слизистой оболочке кишечника, почках и предстательной железе (содержание в предстательной железе в 100 раз выше, чем в других тканях). Есть кислотные и щелочные фосфатазы, которые могут быть активными только в кислотной или в щелочной среде.

Алкалоиды мёда

Органические кислоты мёда

Органические кислоты содержатся в значительном количестве в клетках животных и особенно растительных организмов, почти во всех свежих плодах и овощах. Органические кислоты являются продуктами превращения углеводов; при синтезе белков они образуют углеродную основу аминокислот. Самую многочисленную группу органических кислот составляют карбоновые кислоты (содержащие карбоксильные группы СООН): муравьиная, уксусная, молочная, щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная и т.д.

Органические кислоты придают меду приятный аромат и вкус. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцой, секретами желез пчел. Их содержание составляет от 0,1% до 0,3%. Кислоты предохраняют мед от порчи и создают предпосылки для активности некоторых ферментов. Основными кислотами мёда являются глюконовая, уксусная, масляная, молочная, лимонная, муравьиная, малеиновая, щавелевая. Попадая в организм человека, органические кислоты улучшают обмен веществ, утоляют жажду, растворяют в организме нежелательные солевые отложения, задерживают развитие бактерий, оказывают благоприятное действие на кислотно-щелочное равновесие, на работу желудочно-кишечного тракта и другие системы организма.

Флавоноиды (красители) мёда

Фитонциды мёда

Гормоны мёда

Другим изученным гормоном мёда является «гормон роста». В издании Beekulture Глинингс и Вигнес в 1955 г. сообщают о своих опытах с 387 грудными младенцами в возрасте до 4 месяцев, у которых мед вызывал более интенсивный рост и более высокое содержание гемоглобина в крови, чем у младенцев, не получающих медовой подкормки.

Аминокислоты мёда

Благодаря способности соединятся с сахарами мёда аминокислоты образуют тёмноокрашенные соединения называемые меланоидинами. Образование меланоидинов идёт быстрее при высокой температуре. Потемнение мёда при нагревании (обычно называемое карамелизацией) частично объясняется наличием в нём аминокислот и родственных им соединений. Потемнение мёда при хранении происходит по этой же причине.

Минеральные вещества мёда

Минеральные вещества выполняют множество важных функций:

Приблизительная суточная потребность человека в минеральных веществах :

Содержание минеральных веществ в 100 г натурального мёда :

Витамины мёда

Витамины — это катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме, необходимые в малых количествах для его нормального функционирования и существования. Они незаменимы, так как не синтезируются или почти не синтезируются клетками организма и обязательно должны поступать с пищей в качестве необходимого компонента. Сейчас известно свыше 30 витаминов. Они делятся на 2 группы: водорастворимые (B1, B2, B4, B4, B6, B9, C, Н, PP) и жирорастворимые (A, E, D, K).

Содержание витаминов в 100 г мёда :

Источник

Укрепление иммунитета при помощи ферментированного чеснока и меда

И чеснок, и мед приносят много пользы для здоровья, например, укрепляют здоровье сердца и успокаивают боль в горле. Но знаете ли вы, что сочетание этих двух суперпродуктов для приготовления ферментированной смеси чеснока и меда может помочь улучшить ваше иммунное здоровье? Объединение этих двух суперпродуктов в процессе естественного брожения образуется смесь, которая поможет повысить вашу энергию и иммунитет, сообщает портал FOOD.NEWS.

Процесс ферментации происходит из-за естественных бактерий в чесноке, которые превращают сахар в молочную кислоту. Эта кислота является натуральным консервантом, который облегчает процесс лакто ферментации. Ферментация не только увеличивает количество витаминов и ферментов в продуктах, но и улучшает их усвояемость.

Чеснок используется в народной медицине для лечения различных заболеваний и незначительных недугов. Суперпродукт содержит активный ингредиент под названием аллицин, который помогает решить проблемы с пищеварением и дыханием, проблемы с иммунитетом и заболевания, связанные с суставами. Аллицин содержит кислород, серу и другие элементы, которые отвечают за удивительные антибактериальные и противоопухолевые свойства чеснока.

Согласно медицинскому обзору, измельчение свежих зубчиков чеснока высвобождает больше аллицина, чем использование зубчиков целиком. Но измельченный чеснок может быстро потерять свой аллицин, поэтому лучше сразу использовать свежий чеснок. Чеснок обладает мощными целебными свойствами. Он также содержит марганец, селен, витамины В6 и С, а также антиоксиданты, такие как аллицин. Аллицин делает чеснок мощным природным антибиотиком. Антибиотическую активность чеснока можно проследить по таким полезным соединениям, как диаллилдисульфид, диаллилтрисульфид и аджоен, вещество, которое образуется при соединении аллицина и диаллилдисульфида.

Согласно исследованиям, препараты свежего чеснока эффективны как против грамотрицательных, так и против грамположительных бактерий. Сок травы, разбавленный в очень небольшой степени, также может помочь подавить рост бактерий. Исследователи попытались изучить многочисленные преимущества чеснока для здоровья сердца и обнаружили, что содержащиеся в нем антиоксиданты также могут помочь предотвратить сердечные заболевания.

Согласно медицинскому обзору, употребление чеснока помогает снизить риск сердечных заболеваний и инсульта за счет снижения высокого кровяного давления и высокого уровня холестерина. Чеснок также помогает предотвратить слишком сильное свертывание крови и затвердевшие или жесткие кровеносные сосуды.

В другом обзоре исследователи обнаружили, что молекулы серы в чесноке могут помочь защитить сердечные мышцы от повреждений и сделать кровеносные сосуды более эластичными. Это означает, что чеснок может помочь защитить вас от сердечных заболеваний, тромбов и инсульта. Стоит отметить, что аллицин нестабилен и быстро превращается в другие серосодержащие соединения, которые, как полагают, стоят за целебными свойствами чеснока.

При приготовлении ферментированной смеси чеснока и меда лучше всего использовать сырой мед. На самом деле вам следует выбирать мед темного цвета, так как он содержит больше антиоксидантов, чем светлый. Более темный мед также будет более эффективен против микроорганизмов. Сам по себе мед очень эффективен как средство для подавления кашля успокаивая поверхности слизистых ротовой полости и горла. Смягчающие средства включают капли от кашля и пастилки, предназначенные для снятия раздражения в горле.

Домашний ферментированный эликсир из чеснока и меда может помочь укрепить вашу иммунную систему и защитить вас от простуды или гриппа. Принимайте его регулярно, чтобы предотвратить бактериальные инфекции.

Поскольку смесь приготовлена из натуральных ингредиентов, вы можете потреблять ее столько, сколько захотите. Однако рекомендуемая доза составляет примерно от одного до двух зубчиков чеснока в день или одну чайную ложку меда, в котором замочен чеснок.

Источник

Ферментированный мед что это

Производство

Мед производится пчелами из собранного нектара и переработки нектара в простые сахара, которые служат двойной цели – обеспечивают поддержание метаболизма мышечной активности во время сбора и длительное хранение в виде меда. 4) Во время сбора, пчелы получают доступ к части собранного нектара для поддержания метаболической активности летных мышц, причем большинство собранного нектара предназначено для регургитации, пищеварения и хранения в виде меда. В холодную погоду или при нехватке других источников пищи, взрослые и личинные пчелы используют запасы меда в качестве пищи. Заманивая пчёл в искусственные улья, люди смогли полуодомашнить этих насекомых и собирать излишки мёда. В улье или в диком гнезде существует три типа пчел:

Покидая улей, добывающие пчелы собирают богатый сахаром цветочный нектар и возвращаются в улей, где они используют свои «медовые зобики», чтобы проглатывать и срыгивать нектар, до тех пор, пока он не будет частично переварен. Пищеварительные ферменты пчел – инвертаза, амилаза и диастаза – и желудочная кислота гидролизуют сахарозу до смеси глюкозы и фруктозы. Пчелы работают вместе как группа, осуществляя переваривание мёда в течение 20 минут, пока продукт не достигнет качества хранения. Затем он помещается в сотовые ячейки, которые оставляют незапечатанными, с высоким содержанием воды (около 20%) и натуральных дрожжей, что приведет к ферментации сахара во вновь образованном меде. Процесс продолжается по мере того, как пчёлы постоянно размахивают крыльями для обеспечения циркуляции воздуха и испарения воды из меда до содержания около 18%, повышая концентрацию сахара и предотвращая ферментацию. Затем пчёлы покрывают ячейки воском, чтобы запечатать их. Мёд, удаленный из улья пчеловодом, имеет длительный срок хранения и не будет бродить, если правильно его опечатать. Другим источником меда являются многие виды ос, такие как осы Brachygastra lecheguana и Brachygastra mellifica, которые обитают в Южной и Центральной Америке. Известно, что эти виды питаются нектаром и производят мед. Некоторые осы, такие как Polistes versicolor, даже сами потребляют мед, переключаясь с кормления пыльцой в середине их жизненного цикла до кормления медом, который может лучше обеспечить их энергетические потребности.

Мед собирают либо от диких пчелиных семей, или из домашних ульев. Мед хранится в сотах. Дикие пчелы иногда гнездятся, следуя за мёдоуказчиковой птицей. Сначала пчел можно успокоить, используя дым от дымаря. Дым вызывает инстинкт кормления (попытка спасти ресурсы улья от возможного пожара), делая пчёл менее агрессивными, кроме того, дым маскирует феромоны, используемые пчелами для общения. Соты удаляются из улья, и мед может быть извлечен из сот, либо путем дробления, либо с помощью медогонки. Мед затем, как правило, фильтруется для удаления пчелиного воска и других загрязнителей. До изобретения съёмных рам, колонии пчел часто уничтожались при сборе урожая. Сборщик мёда брал весь имеющийся мёд и полностью заменял колонию следующей весной. С момента изобретения съемных рамок, принципы ведения хозяйства изменились. Теперь большинство пчеловодов думают о том, чтобы у их пчел было достаточно запасов, чтобы пережить зиму, либо оставляя мед в улье, либо предоставляя колонии медовый заменитель, такой как сахарная вода или кристаллический сахар (часто в виде «конфетной доски»). Количество пищи, необходимой для выживания зимой, зависит от разнообразия пчел, от продолжительности и суровости местных зим. Широкий спектр видов животных, помимо людей, употребляют в пищу мед. 6)

Производство

Пять крупнейших стран-производителей меда (миллионы тонн), по данным на 2013 год:

Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, FAOSTAT 7) В 2013 году, во всем мире было произведено 1,7 млн. тонн меда, при этом на Китай приходилось 28% мирового производства. Следующие четыре крупнейших производителя – Турция, Аргентина, Украина и Россия – составляют менее 20% мирового рынка.

Современное использование

За всю историю использования меда в качестве пищи, он, в основном, применялся в кулинарии, выпечке, десертах, таких как мато. Мёд мажут на хлеб и используют в качестве дополнения к различным напиткам, таким как чай, и как подсластитель в составе некоторых коммерческих напитков. Медовое барбекю и медовая горчица – другие распространенные ароматы, используемые в соусах.

Ферментация

Мед является основным ингредиентом медовухи, которую также называют «медовое вино» или «медовое пиво». Исторически сложилось, что закваской для медовухи служили естественные дрожжи, содержащиеся в меде. Мед также используется в качестве дополнения в некоторых сорта пива. Медовое вино, или медовуха, обычно изготавливается из меда и водной смеси с дрожжами, добавленными для брожения. Первичная ферментация обычно занимает 28-56 дней, после чего сусло нужно пересадить во вторичную ферментационную емкость и оставить на 35-40 дней. Если все сделано правильно, ферментация к этому моменту завершается (хотя, если требуется газированная медовуха, ферментация может быть возобновлена после розлива путем добавления небольшого количества сахара), но для большинства видов медовухи, ферментация в течение 6-9 месяцев или более является приемлемой.

Физические и химические свойства

Физические свойства меда варьируются в зависимости от содержания воды, типа флоры, используемой для его производства (пастбища), температуры и количества содержащихся в нем конкретных сахаров. Свежий мед представляет собой пересыщенную жидкость, содержащую больше сахара, чем может обычно растворить вода при температуре окружающей среды. При комнатной температуре, мед является переохлажденной жидкостью, в которой глюкоза будет осаждаться в твердые гранулы. Мёд образует полутвердый раствор осажденных кристаллов глюкозы в растворе фруктозы и других ингредиентов.

Фазовые переходы

Вязкость

Вязкость меда сильно зависит от температуры и содержания воды. Чем выше процент воды, тем легче течет мед. Однако, при температурах выше температуры плавления, вода мало влияет на вязкость. Помимо содержания воды, состав меда также мало влияет на его вязкость, за исключением нескольких типов мёда. При температуре 25 °C (77 °F), мед с 14% содержанием воды обычно имеет вязкость около 400 пуаз, в то время как мед, содержащий 20% воды, имеет вязкость около 20 пуаз. Вначале повышение вязкости из-за температуры происходит очень медленно. Мед, содержащий 16% воды, при 70 °C (158 °F), имеет вязкость около 2 пуаз, а при 30 °C (86 °F) вязкость составляет около 70 пуаз. При увеличении охлаждения, мед становится более вязким все быстрее, достигая 600 пуаз при температуре около 14 °C (57 °F). Однако, в то время как мед очень вязкий, он имеет довольно низкое поверхностное натяжение. 10) Некоторые виды меда имеют необычные вязкие свойства. Меды из вереска или мануки обладают тиксотропными свойствами. Эти типы меда входят в гелеобразное состояние, если они неподвижны, но сжижаются при перемешивании.

Электрические и оптические свойства

Гигроскопия и ферментация

Тепловые характеристики

Как и все соединения сахара, мед карамелизуется при нагревании, становясь более темным, и, в конечном итоге, сгорает. Однако, мед содержит фруктозу, которая карамелизуется при более низких температурах, чем глюкоза. Температура начала карамелизации изменяется в зависимости от состава, но обычно составляет от 70 до 110 °C (158 и 230 °F). Мед также содержит кислоты, которые действуют как катализаторы, еще больше понижая температуру карамелизации. Из этих кислот, аминокислоты, которые встречаются в очень малых количествах, играют важную роль в потемнении меда. Аминокислоты образуют затемненные соединения, называемые меланоидинами, во время реакции Майара. Реакция Майара происходит медленно при комнатной температуре, и видимое затемнение занимает несколько месяцев, но резко ускоряется с увеличением температуры. Тем не менее, реакция также может быть замедлена путем хранения меда при более низких температурах. 13) В отличие от многих других жидкостей, мед имеет очень низкую теплопроводность, и требует длительного времени для достижения теплового равновесия. Таяние кристаллизованного меда может легко привести к локализованной карамелизации, если источник тепла слишком горячий или если он распределен неравномерно. Тем не менее, меду требуется значительно больше времени для сжижения, когда он находится чуть выше точки плавления, чем при повышенных температурах. Плавление 20 кг кристаллизованного меда при 40 °C может занимать до 24 часов, а плавление 50 кг может занимать в два раза больше времени. Время плавления можно сократить почти наполовину при нагревании до 50 ° C (122 ° F). Однако многие из второстепенных веществ в меде могут сильно изменяться при нагревании, изменяя аромат, вкус или другие свойства мёда, поэтому нагревание обычно производится при самой низкой температуре, возможной для самого короткого промежутка времени. 14)

Классификация

Мед классифицируется по его цветочному источнику, и разные виды производятся в соответствии с используемой упаковкой и обработкой. Также существуют региональные виды меда. В США, мед также оценивают по цвету и оптической плотности по стандартам Министерства сельского хозяйства США, по шкале Пфунда, которая варьируется от 0 для «бесцветного как вода» меда до более 114 для меда цвета «темный янтарь». 15)

Цветочный источник

Как правило, мед классифицируется по цветочным источникам, из нектара которых он был изготовлен. Мед может быть изготовлен из определенных типов цветочных нектаров или нектары могут быть смешаны после сбора. По пыльце из мёда можно проследить цветочный источник и, следовательно, область его происхождения. Реологические и мелиссопалинологические свойства меда могут быть использованы для идентификации основного источника нектара растений, используемого при его производстве. 16)

Смешанный мёд

Большинство коммерчески доступных видов меда смешивают, то есть, смешивают два или более видов меда, отличающихся цветочным источником, цветом, ароматом, плотностью или географическим происхождением.

Полифлорный мед

Полифлорный мед, также известный как дикий цветочный мед, получают из нектара многих видов цветов. Вкус может меняться из года в год, и аромат может быть более или менее интенсивными, в зависимости от того, какие цветы более распространены.

Монофлорный мед

Монофлорный мед производится, в основном, из нектара одного типа цветов. Различные монофлорные меды имеют отличительный вкус и цвет из-за различий между их основными источниками нектара. Для производства монофлорного меда, пчеловоды держат ульи в таком месте, где пчелы имеют доступ только к одному типу цветов. На практике, из-за трудностей, связанных с содержанием пчел, небольшая часть любого меда будет получена из дополнительного нектара из других типов цветов. 17) Типичными примерами североамериканских монофлорных медов являются мёд из клевера, апельсинового цвета, голубики, шалфея, тупело, гречихи, иван-чая, мескита и оксидендрума древовидного. Некоторые типичные примеры источников европейского меда включают тимьян, чертополох, вереск, акацию, одуванчик, подсолнух, лаванду, жимолость и сорта из лайма и каштана. В Северной Африке (например, Египет), примеры включают клевер, хлопок и цитрусовые (в основном, апельсиновый цвет). Благодаря уникальной флоре Австралии, здесь имеется ряд отличительных медов, причем некоторые из самых популярных – эвкалипт медопахнущий, эвкалипт белодревесный, эвкалипт метельчатый, малли, эвкрифия блестящая и макадамия.

Падевый мёд

Вместо того, чтобы принимать нектар, пчелы могут принимать медовую росу, сладкие выделения из тли или других насекомых, населяющих растения. Падевый мёд очень темно-коричневого цвета, с богатым ароматом компота или фигового джема, и не так сладок, как нектарный мед. Немецкий Шварцвальд – это хорошо известный источник медов на основе медовой росы, как некоторые регионы в Болгарии, Тара (гора) в Сербии и Северная Калифорния в Соединенных Штатах. В Греции, сосновый мёд (вид падевого меда) составляет 60-65% от годового производства меда. 18) Падевый мёд популярен в некоторых областях, но в других областях пчеловоды испытывают трудности с продажей более ароматизированного продукта. Производство падевого меда связано с некоторыми осложнениями и опасностями. Этот мед имеет намного большую пропорцию неперевариваемых веществ, чем светлые цветочные виды меда, таким образом вызывая дизентерию у пчел, приводя к гибели колоний в областях с холодными зимами. Хорошее пчеловодство требует удаления медоносной росы до зимы в более холодных районах. Пчелам, которые собирают этот ресурс, также нужны белковые добавки, так как в медовой росе нет обогащенного белками пыльцового компонента, собираемого из цветов.

Классификация по упаковке и переработке

Как правило, мед разливается в жидкой форме. Однако, мед продается в других формах и может подвергаться различным методам обработки.

Сортировка

В США, медовая классификация выполняется добровольно (Министерство сельского хозяйства США (USDA) предлагает инспекции и оценки «либо онлайн, по заявке, либо на платной основе») на основе стандартов USDA. Мед оценивается на основе ряда факторов, включая содержание воды, аромат, отсутствие дефектов и прозрачность. Мед также классифицируется по цвету, хотя цвет не является фактором в оценочной шкале. 22) Шкала медовых сортов в США:

Показатели качества

Высококачественный мед можно отличить по аромату, вкусу и консистенции. Спелый, свежеприготовленный высококачественный мед при температуре 20 °C должен течь от ножа в прямом потоке, не разбиваясь на отдельные капли. 24) После падения, мед должен образовать шарик. При наливании мёда в ёмкость должны формироваться небольшие временные слои, которые довольно быстро исчезают, что указывает на высокую вязкость. Если такого не наблюдается, значит, в мёде содержится чрезмерно много воды (более 20%). Мед с чрезмерным содержанием воды не подходит для длительного хранения. В банках, свежий мед должен содержаться в виде чистой однородной жидкости и не должен располагаться слоями. За несколько недель или нескольких месяцев экстракции, многие сорта меда кристаллизуются в твердое вещество кремового цвета. Некоторые сорта меда, включая мёд тупело, акации и шалфея, кристаллизуются менее регулярно. Мед может нагреваться во время розлива при температуре 40-49 °C (104-120 °F) для замедления или ингибирования кристаллизации. Перегрев характеризуется изменением уровней ферментов, например, диастазной активностью, которая может быть определена с помощью методов Schade или Phadebas. Пушистая пленка на поверхности меда (например, белая пена) или кристаллизация в виде мраморных или белых пятен на боковых поверхностях контейнера, образуется воздушными пузырьками, застрявшими в процессе розлива. В 2008 году, в ходе итальянском исследовании было определено, что спектроскопия ядерного магнитного резонанса может использоваться для различения разных типов меда и может использоваться для точного определения области, где он был произведен. Исследователи смогли идентифицировать различия в мёдах из акации и полифлорных мёдах по разным пропорциям фруктозы и сахарозы, а также по различным уровням ароматических аминокислот фенилаланина и тирозина. 25)

Кислотное содержание и вкусовые эффекты

Среднее значение рН меда составляет 3,9, но может варьироваться от 3,4 до 6,1. 26) Мед содержит много видов кислот, как органических, так и аминокислот. Тем не менее, различные типы и их количество значительно варьируются в зависимости от типа меда. Эти кислоты могут быть ароматическими или алифатическими (неароматическими). Алифатические кислоты сильно влияют на аромат меда, взаимодействуя с ароматами других ингредиентов. Органические кислоты содержат большинство кислот в меде, составляя 0,17-1,17% смеси, при этом глюконовая кислота, образованная действием фермента, называемого глюкозооксидазой, является наиболее распространенной кислотой. Другие органические кислоты являются второстепенными, и содержат многие кислоты, такие как муравьиная, уксусная, масляная, лимонная, молочная, яблочная, пироглутаминовая, пропионовая, валериановая, капроновая, пальмитиновая и янтарная.

Хранение

Пищевой и сахарный профиль

Содержание на 100 г

Витамины

Минералы

Другие компоненты

В 100-граммовой порции, мед обеспечивает 304 килокалории без существенных количеств питательных веществ. Мёд содержит 17% воды и 82% углеводов, имеет низкое содержание жира, пищевых волокон и белка. Мёд представляет собой смесь сахаров и других углеводов, в основном содержит фруктозу (около 38%) и глюкозу (около 32%). Остальные сахара включают мальтозу, сахарозу и другие сложные углеводы. Его гликемический индекс колеблется от 31 до 78, в зависимости от сорта. Конкретный состав, цвет, аромат и вкус любой партии меда зависят от цветов, на которых кормятся пчелы, которые производят мед. В одном исследовании 1980 года было обнаружено, что смешанный цветочный мед из нескольких регионов Соединенных Штатов обычно содержит: 29)

Исследование ЯМР-спектроскопии 20 различных медов из Германии, показало, что мёд содержит следующие сахара:

Среднее соотношение составило 56% фруктозы и 44% глюкозы, но соотношение в конкретных медах варьировалось от 64% фруктозы и 36% глюкозы до 50% фруктозы и 50% глюкозы (другой цветочный источник). Этот метод ЯМР не смог количественно определить мальтозу, галактозу и другие второстепенные сахара по сравнению с фруктозой и глюкозой. 30) Мед имеет плотность около 1,36 кг / л (на 36% плотнее, чем вода).

Примеси

Медицинское применение

Раны и ожоги

Кашель

Другое

Риски для здоровья

Побочные эффекты

Ботулизм

У младенцев может развиться ботулизм после употребления меда, зараженного эндоспорами Clostridium botulinum. 41) Инфантильный ботулизм имеет географическую изменчивость. В Великобритании за период с 1976 по 2006 годы было зарегистрировано только шесть случаев ботулизма, однако в США уровень заболеваемости намного выше: 1,9 на 100000 живорождений, из которых 47,2% приходится на Калифорнию. Несмотря на малый риск употребления меда для здоровья новорожденного, принимать мёд не рекомендуется до достижения возраста одного года.

Токсичный мед

История и культура

Использование и производство меда имеет долгую и разнообразную историю. Во многих культурах, мед имеет ассоциации, которые выходят за рамки его использования в качестве пищи. Он часто используется в качестве талисмана и символа сладости.

Древние времена

Люди собирают мёд с давних времен. Люди, по-видимому, начали собирать мед, по крайней мере, 8000 лет назад, о чем свидетельствует пещерная живопись в Валенсии, Испания. Одна из картин представляет собой мезолитную наскальную живопись, на которой изображены два пчеловода, собирающих мед и соты из дикого пчелиного гнезда. На рисунках изображены корзины или тыквы, а также лестница или ряд веревок, чтобы добраться до дикого гнезда. Большая птица-медоуказчик ведет людей к диким пчелиным ульям, и такое поведение могло развиваться у ранних гоминид. 44) Самый старый мед был найден в Грузии. Археологи обнаружили остатки меда на внутренней поверхности глиняных сосудов, обнаруженных в древней гробнице, насчитывающей примерно 4700-5500 лет. В древней Грузии, несколько видов меда были захоронены вместе с человеком для «поездки в загробную жизнь», включая мёд из липовых, ягодных и луговых цветов. 45) В Древнем Египте, мед использовался для подслащивания пирожных и печенья, и его использовали при приготовлении многих других блюд. Древеегипетские и ближневосточные народы также использовали мед для бальзамирования мертвых. Египетскому богу плодородия, Мина, преподносили мед. В Древней Греции, мед производился от архаического до эллинистического периода. В 594 г. до н. э., пчеловодство вокруг Афин было настолько распространено, что Солон принял об этом закон: «Тот, кто устанавливает ульи пчел, должен устанавливать их на расстоянии 90 футов (91 метр) от ульев, которые уже установлены другим». В ходе греческих археологических раскопок глиняной посуды находились древние ульи. По словам Колумеллы, греческие пчеловоды эллинистического периода не колеблясь перемещали свои ульи на довольно большие расстояния, чтобы максимизировать производство, пользуясь преимуществами различных вегетативных циклов в разных регионах. В отсутствие сахара, мед был незаменимым подсластителем в греческой и римской кухнях. В римские времена, мед встречался в составе многих рецептов и упоминается в работах многих авторов, таких как Вирджил, Плиний, Цицерон и др. Духовное и терапевтическое использование меда в древней Индии задокументировано в текстах Вед и Аюрведы, которые были составлены, по меньшей мере, 4000 лет назад. 46) Искусство пчеловодства в древнем Китае существует с незапамятных времен и, по-видимому, его возникновение невозможно отследить. В книге «Золотые правила делового успеха», написанной Фань Ли (или Тао Чжу Гун) в период весны и осени, в некоторых частях упоминается искусство пчеловодства и важность качества деревянной коробки для пчеловодства, которая может повлиять на качество меда. Мед также культивировался в древней Месоамерике. Майя использовали мёд безжальной пчелы в кулинарных целях, и продолжают делать это сегодня. Майя также считают пчелу священной. В некоторых культурах предполагается, что мед имеет много практических применений для здоровья. Он был использован в качестве мази для сыпи и ожогов, а также для облегчения боли в горле, когда другие методы не были доступны.

Народная медицина и исследования ран

В мифах и народной медицине древних греков и египтян, а также в аюрведе и традиционной китайской медицине, мед использовался как перорально, так и местно, для лечения различных заболеваний, включая желудочные расстройства, язвы, раны кожи и ожоги кожи. Мед, предлагаемый для лечения ран и ожогов, может иметь антимикробные свойства, о чем впервые сообщалось в 1892 году, и быть полезным в качестве безопасного импровизационного средства для лечения ран. Хотя его предполагаемые антимикробные свойства могут быть вызваны высокой осмолярностью даже при разбавлении водой, он более эффективен, чем обычная сахарная вода с аналогичной вязкостью. 47) Однако, окончательные клинические выводы об эффективности и безопасности лечения ран не могут быть получены из этого ограниченного исследования. Флора, которую пчелы используют для производства меда, может играть определенную роль в его свойствах, в частности, пчелами, добывающими нектар манука-мирт, Leptospermum scoparium, как было предложено в одном исследовании.

Религиозная значимость

В древнегреческой религии, мед в форме нектара и амброзии был пищей Зевса и 12 богов Олимпа. В индуизме мед (Мадху) является одним из пяти эликсиров бессмертия (Панчамрита). В храмах, мёд заливается на божества в ритуале Мадху Абхишека. В Ведах и других древних литературных источниках упоминается использование меда в качестве лекарственного средства и элемента здорового питания. В еврейской традиции, мед символизирует новый год, Рош-а-Шана. Традиционная пища для этого праздника включает кусочки яблока, которые окунают в мед и едят, чтобы новый год был сладким. В приветствии Рош ха-Шана демонстрируют мед и яблоко, символизирующие праздник. В некоторых конгрегациях, маленькие соломинки меда выдаются для того, чтобы вступить в новый год. В еврейской Библии встречается множество ссылок на мед. В Книге Судей, Самсон нашел рой пчел и мед в туловище льва (14: 8). В Законе Ветхого Завета, в храме совершались жертвоприношения Богу. В Книге Левита говорится, что «каждое хлебное приношение, которое вы приносите Господу, должно быть сделано без закваски, нельзя сжигать дрожжи или мёд в приношении пищи для Господа» (2:11). В Книгах Самуила, Ионафан вступает в конфронтацию со своим отцом, царем Саулом, после употребления меда в нарушение клятвы, которую сделал Саул (14: 24-47). В Притчах 16:24 в версии JPS Tanakh 1917 говорится: «Приятные слова – это соты, сладость для души и здоровье для костей». Книга Исхода замечательно описывает Землю Обетованную как «землю, по которой текут молоко и мед» (33: 3). Тем не менее, большинство библейских комментаторов пишут, что оригинальное слово на иврите в Библии (דבש devash) обозначает сладкий сироп, полученный из сока фиников (силан). В 2005 году, в Тель-Рехове, Израиль, была обнаружена пасека 10-го века до н.э., в которой находилось 100 ульев, и, по оценкам, она ежегодно производила около тонны меда. Чистый мед считается кошерным, хотя он производится летающим насекомым, некошерным существом; другие продукты некошерных животных не являются кошерными. В буддизме, мёд играет важную роль на празднике Мадху Пурнима, который отмечается в Индии и Бангладеше. Этот день напоминает о том, что Будда заключил мир среди своих учеников, отступив в пустыню. Легенда гласит, что, когда он был там, обезьяна принесла ему мед, чтобы поесть. В Мадху-Пурниме, буддисты помнят этот поступок, отдавая мед монахам. Дар обезьяны часто изображается в буддийском искусстве. В христианском Новом Завете от Матфея, 3: 4, Иоанн Креститель долгое время жил в пустыне и ел только саранчу и дикий мед. В исламе, целая глава (сура) в Коране называется ан-Наль (пчела). Согласно учениям (хадисам), Мухаммед настоятельно рекомендовал мед для исцеления. 48) Коран пропагандирует мед как питательную и полезную пищу.

Источник