Ферментированный скат что это
Спорный корейский деликатес, который пахнет как грязный туалет
В некоторых странах существует пища, которую отважатся попробовать лишь люди с очень низким порогом брезгливости или высоким уровнем любопытства.
На их фоне южнокорейское блюдо под названием хонгео (Hongeo) выглядит довольно пристойно, потому что его внешний вид не вызывает никаких подозрений в его съедобности.
Но вот его запах.
Запах хонгео большинство людей описывают как смесь вони очень грязного общественного туалета и старых мокрых тряпок.
Хонгео представляет собой ферментированное мясо местного придонного ската и это самое вонючее мясо в Южной Корее, а может и во всей Азии. Оно настолько вонючее, что даже среди южнокорейцев далеко не каждый осмелиться даже находиться с этим мясом рядом, не то, чтобы положить его рот.
Эту особенность мяса ската корейские рыбаки узнали еще в 14 веке. Из-за аммиака мясо ската можно было перевозить на большие расстояния и хранить без соли, не боясь, что оно стухнет, а к неприятному запаху они научились приспосабливаться.
У хонгео и в наше время есть свои поклонники, и это не только любопытные туристы, которым всегда хочется чего-то экзотичного, но и многие местные жители. И эти поклонники наслаждаются насыщенными парами аммиака, которые исходят от хонгео, словно запахом элитного сыра.
По их словам, весь секрет в том, чтобы в какой-то момент привыкнуть к этому запаху, после чего вы сможете есть это блюдо и оно покажется вам очень вкусным.
Однако проблема вони хонгео не только в том, что она вызывает тошноту и ассоциации с грязным туалетом, запах этого мяса настолько насыщенный, что им быстро пропитывается ваша одежда, а если вы съедите хонгео, то его неприятная вонь проникнет в ротовую полость и и сохранится там достаточно долго, чтобы от вас начали разбегаться люди в общественном транспорте.
Те рестораны, в которых подают хонгео, настойчиво рекомендуют своим клиентам перед поглощением блюда снять хотя бы пиджаки и куртки и положить их в пластиковый пакет.
Да, у хонгео помимо запаха, есть еще одна проблема. На вкус он лишь чуть менее противен, чем его запах. Поэтому чаще всего ломтики мяса хонгео подают вместе с кимчи и кусочками вареной свинины с пряностями.
Несмотря на все это, каждый год в Южной Корее съедают около 11 тонн хонгео, что достаточно много для подобной спорной пищи. Многие южнокорейцы потребляют его просто как традиционное блюдо предков, не обращая особое внимания на странный запах и вкус.
Сью Ан, видный южнокорейский журналист, специализирующийся на кулинарии, говорит, что есть один правильный способ есть хонгео, пока вы к нему не привыкнете.
Меню выживальщика: Хонг-ху — ферментированный корейский скат
А мы продолжаем рассказывать вам о шедеврах мировой «карательной кулинарии». И снова будем говорить о ферментированной рыбе. Но на этот раз рецепт пришёл не из Скандинавии, а с противоположного конца света — из Кореи. Итак, хонг-ху (Hongeohoe) , ферментированное мясо ската.
В чём, собственно, суть. Что акулы, что скаты, относятся к хрящевым рыбам. И их биохимия довольно схожа, особенно в той части, что касается выведения из организма мочевины. То есть да, она выводится через кожу и частично запасается тканями. У кого-то больше, как у гренландской полярной акулы, для которой это ещё и эффективный антифириз. У кого-то меньше, как у большей части скатов, в том числе и рыбки с традиционным азиатским названием Okamejei kenojei. Но всё равно накапливается и существенно ухудшает вкус продукта. Но не настолько, чтобы отбить у предприимчивых корейских рыбаков желание эту рыбу сожрать.
В силу широкого распространения, этот скат ловится очень часто. Сейчас, например, из него делают рыбью муку и различные минеральные добавки. А вот раньше, когда с продуктами была напряженка, приходилось придумывать способы, как сделать съедобной и эту штуку. И придумали же. Что забавно, первые письменные упоминания об хонг-ху относятся к 14-му веку. Сильно позже того, как гренландские мореходы изобрели свой хакарль.
Принцип довольно прост. Берём ската, потрошим его, режем на крупные куски. В большой глиняный горшок помещаем сено, оставшееся после обработки риса, кладём туда скатятину, засыпаем сверху тем же сеном и оставляем в покое. Ну и желательно крышкой прикрыть, что поначалу мухи не залетали. 3-4 недели (или даже больше — некоторые выдерживают ската до 8 месяцев) это всё ферментируется. Мочевина, в процессе ферментации, превращается в аммиак, который сам по себе отлично уничтожает микроорганизмы. И очень неприятно пахнет. Именно за счёт него проходит процесс ферментации, а не брожения или гниения.
Далее хонг-ху вынимается, поверхностный слой срезается и выкидывается, а само мясо уже можно есть. Тепловой обработке его подвергать не следует — незачем, да и «аромат» от этого только усилится. Нужно кушать прямо так — как сашими. И запивать большим количеством рисовой водки — по понятным причинам. И заедать чем-то другим, чтобы отбить привкус. Хотя матёрые ценители «карательной кулинарии» рекомендуют «полностью насладиться неповторимым вкусом и не перебивать его».
В силу того, что изначальная концентрация мочевины не так уж высока, смертельные отравления хонг-ху не зарегистрированы. Да, с непривычки может стошнить, но для здоровья всё это не опасно. Именно поэтому ската и подвергает ферментации намного меньше, чем заготовку для хакарля. Более того, хонг-ху производится в промышленных масштабах. Правда, мочевину при этом удаляют не ферментацией, а вымораживанием, что более сложно в техническом плане, но и более эффективно.
Но зачем эта информация нужна нам? А затем, что такие скаты обитают в Охотском и Японском морях, а значит могут попасть в сети наших коллег с Дальнего Востока. И если на момент БП у них будут серьёзные проблемы с харчами — пусть вспомнят стрёмный рецепт хонг-ху, который всё же намного лучше, чем ничего. Да и хранится довольно долго.
Самая популярная корейская ферментированная рыба пахнет как общественный туалет
Ферментированные продукты славятся своим «заманчивым» запахом и вкусом, но южнокорейское блюдо хонгео должно быть просто худшим из всех. Оно определённо классифицируется как одно из худших блюд в мире, даже для гурманов-сорвиголов, которые любят пробовать странные блюда.
Что делает хонгео настолько плохим? Ну, для начала, оно сделано из мяса ската, но у ската нет мочевого пузыря и почек. Его пищеварительные отходы просто сочатся через кожу в виде мочевой кислоты.
Корейцы закапывают множество свежих скатов сложенными друг на друга. Затем ждут, порой месяцами, пока рыба не приобретёт особый «аромат», напоминающий запах общественного туалета. Когда запах становится худшим, скаты уже вынуты, порезаны на кусочки и поданы в сыром виде.
Когда плоть ската начинает бродить, мочевая кислота превращается в аммиак. И если вы когда-либо имели дело с аммиаком, вы знаете, что его вызывающая рвоту вонь — не то, что вы хотели бы чувствовать у себя во рту. Запах не покинет вас на протяжении нескольких часов после того, как вы попробовали блюдо, останется на вашей одежде, коже и волосах, и у людей вокруг возникнут к вам серьёзные вопросы.
Джо Макферсон
Но для бывалых едоков хонгео воняющие блестящие тёмно-розовые кусочки рыбы — настоящее удовольствие. «Некоторые люди начинают жаждать хонгео, как только почувствуют запах аммиака, — говорит Шин Джи-ву, который работает в магазине морских продуктов в Мокпхо. — Тут не нужно говорить, насколько сильный запах. Все уже знают».
Вкус хонгео так же ужасен, как и запах. Его чрезвычайно трудно жевать из-за пористого мяса и хрящей, и трудно проглотить. Джо Макферсон, который пишет для блога о корейской еде ZenKimchi, говорит:
Ферментированный скат что это
Рубрики
Метки
Хонгео-хо.
Интерес корейцев к ферментированной еде, порой переходящий в более глубокое чувство, хорошо известен. Да и не только корейцев. И вьетнамцы, и китайцы, и прочие азиаты с не меньшим интересом относятся к подобным продуктам.
Но вернемся к корейцам. Вот, например, их «кимчи» — маринованные овощи, и не только капуста, продукт очень даже приятный в потреблении и не только для азиатов, но и для европейцев, и потому получивший всемирное признание.
А вот Хонгео-хо, ферментированный скат, что не каждый может отважиться положить себе в рот из-за сильнейшего запаха аммиака, что можно сравнить с запахом в каком-нибудь публичном отхожем месте, например на вокзале, где уборщица уволилась месяц назад, а новую найти не могут.
Запах от рыбы не только сильный, но и достаточно едкий, так что после того, как хватило сил заставить себя откусить хотя бы кусочек, кажется, что вся одежда, да и весь сам пропитался этим солоноватым запахом, и он неотвязно ползет следом, куда бы не пошел, и кажется, что все обращают на тебя внимание, и не потому, что ты чертовски привлекателен, а потому что пахнешь дурно. Вы, гражданин, не стойте рядом, вы пованиваете. И брызгай, не брызгай на себя одеколоном, но только хуже становится.
Но, тем не менее, Хонгео считается деликатесом.
А все началось из-за случая на рыбной ловле в провинции Южная Хеолла (South Jeolla), остров Мокпо, родина, так сказать, ферментированного ската Хонгео-хо когда рыбаки вышли в море и ушли от берега миль на девяносто, поймали там рыбу всякую и в том числе скатов, сложили улов в трюм, скатов на самое дно положили, и отправились в обратный путь. Солнце припекало изрядно, на море установился штиль, так что возвращение затянулось на несколько дней, а когда добрались до берега, выяснилось, что рыба вся стухла, стала мягкой и несъедобной, и с проклятиями почти весь улов полетел за борт, но когда добрались до скатов, к удивлению обнаружили, что те остались почти прежними, мясо практически не изменило текстуру, ну стало чуть помягче, и еще запах появился, но среди прочей протухшей рыбы показался не таким уж и резким. Скаты, они, как и все акульи, писать не могут, мочевого пузыря у них нет, они продукт жизнедеятельности выделяют через кожу по всему телу, вот и получилось, что скаты, как бы мариновались в собственном аммиачном соку.
Скатов промыли в морской воде, порезали на тонкие ломтики и сдобрили соевым соусом и … съели… Хоть что-то из улова пошло в дело. И ничего не случилось… вкус оказался пряный, немного жгучий… Обратили на это внимание…, слегка поэкспериментировали… и процесс немного изменили: пойманных скатов теперь клали не на дно в трюме, а под навоз, либо зарывали в солому, где они и доходили до кондиции.
Нынче, конечно, до таких крайностей, как навоз или солома, опускаются редко, только в глухих деревнях, да какой-нибудь эстет-любитель деликатесов готовит для себя, или задумал что-то недоброе. Нынче скатов маринуют в холодильниках почти месяц: первые две недели при температуре в 2,5С, а оставшееся время при температуре в 1С.
«Готовых» скатов, Хонгео-хо, режут на тонкие ломтики, упаковывают в коробочки и выставляют на продажу, больше их ни как не готовят, подавая на стол, добавляют «кимчи», поливают соусом, ну и помахивают ладонью в воздухе, отгоняя запах.
Дополнительный продукт, получаемый при разделке скатов – это печень, что также едят в сыром виде, по вкусу и текстуре напоминает сыр, но с рыбным запахом.
Гнилое – значит, хорошее, или Протухшие деликатесы со всего мира
Когда мы думаем о хорошей, здоровой кухне, то на ум приходят свежие продукты: качественные овощи и фрукты, «молочка», приготовленные натуральным способом колбасы и мясо, ароматный хлеб… Тем не менее, люди во всем мире склонны изобретать блюда, которые на первый взгляд (и обоняние с ним солидарно) не годятся ни для чего другого, кроме как быть выброшенными на помойку. Их общей чертой является то, что они выглядят и пахнут как гнилые и испорченные. При все при этом они являются затейливыми блюдами, которые высоко ценятся гурманами.
Вонючий тофу
Приготовленный из сои тофу – это деликатный продукт, который пользуется уважением во многих азиатских странах, а в течение последних десятилетий – и во всем мире. Тофу заменяет молочные продукты, содержит много белка, поэтому ценится вегетарианцами, для которых является альтернативой продуктам животного происхождения.
Однако на Тайване готовят определенный сорт, к которому не прикасаются многие даже самые ортодоксальные гурманы. Это вонючий, тухлый тофу. Название продукта говорит само за себя: его запах ужасен – это запах гниения. Готовится этот «деликатес» очень просто. Свежий тофу вымачивают на протяжении нескольких недель в рассоле из ферментированного молока, мяса, овощей и морепродуктов. Когда кубики сои приобретают необходимую консистенцию, их обжаривают с овощами. Но запах не уходит…
Квашеная селедка – сюрстремминг
Давайте переместимся поближе к нам – в Швецию. Здесь испокон веков готовят сюрстремминг – квашенную специальным способом сельдь. Словленную весной рыбу шведы солят в бочках и ферментируют на протяжении примерно двух месяцев. Когда она начинает напоминать бесформенную массу, ее закрывают в банки, однако она по-прежнему продолжает бродить. В консервах образуется такое давление, что они начинают напоминать шар. Открыть такую емкость без последствий могут только специалисты. Знающие об этом шведы вскрывают свой деликатес под водой, после прокола, потому что банка может взорваться. Селедка получается очень деликатной, но за пределами Швеции сложно найти любителей этого специфического деликатеса.
Ферментированный скат – хонгео
И снова отправимся в Азию, на этот раз в Южную Корею. Здесь можно обнаружить местный деликатес, чей запах напоминает смердящую свалку. Мясо скатов в течение нескольких месяцев подвергают мацерации в деревянных бочках с солью и пряностями. Со временем оно становится нежным, но очень воняет аммиаком, накопленным ранее в мышцах этих обитателей глубин. Запах настолько интенсивный и отвратительный, что китайцы освоили искусство употребления ската, основанное на одном вдохе и выдохе. На вкус, по слухам, это мясо просто замечательное – слегка кремовое и напоминает… мяту. Ради такого утонченного вкуса можно пожертвовать собой – по крайней мере, так утверждают многие корейцы.
Столетнее яйцо
Испорченные яйца встречались, наверное, каждому. Ужасный запах сероводорода остается в воздухе надолго. Экстремальная разновидность испорченного продукта – столетние яйца – это деликатес родом из Китая. Его название связано с тем, что истинные знатоки и почитатели хранят продукт иногда по несколько десятков лет, утверждая, что чем он старше, тем вкуснее.
Приготовление очень простое: яйца – куриные, утиные, перепелиные, гусиные – помещают в сосуд, заполненный разбавленной глиняной массой, известью, солью, чаем и рисом. Емкость очень плотно закрывают для прекращения доступа кислорода и забывают о ней как минимум на три месяца. За это время белок становится черным и приобретает консистенцию желе, а желток – зеленый цвет. Эти испорченные яйца запахом напоминают мочу, но их вкус, по-видимому, просто уникален…
Касу марцу
Все мы знаем, что червивые яблоки – это не самый лучший вариант фрукта. Наличие «живности» и ее личинок свидетельствует о том, что продукт испорчен и может быть вреден. Однако так считают не везде. Жители Сардинии, большого итальянского острова, создали совершенно особенный сыр под названием «касу марцу».
Это круглый овечий сыр, на предварительном этапе приготовленный так же, как и любой другой молочный продукт. Однако дальше этот деликатес ферментируется не сывороткой, а специально помещенными в него личинками особого рода мух. Личинки едят внутренности сыра, с одной стороны, портя его, а с другой – придавая желаемый вкус. Этот деликатес едят вместе с личинками и продуктами их жизнедеятельности. При этом, если «обитатели» мертвы, сыр не годится к употреблению.
Натто
Одним из самых популярных блюд в Японии является натто – перебродившая соя. Ее характерный запах и тягучая, липкая консистенция могут произвести отталкивающее впечатление на людей, не привыкших к деликатесу. Его можно купить и в наших широтах – в магазинах с восточной и дальневосточной продукцией. Ферментированные бобы сои – это очень популярное блюдо на завтрак. Подают их чаще всего с рисом. Сторонники натто утверждают, что таким образом запасаются энергией на весь день.
Кивиак – испорченные птицы
Гренландия – это край, где очень сложно найти свежие продукты. Поэтому жители полуострова, большую часть года покрытого льдом, придумали несколько специфических способов хранения провизии. Одним из самых известных и характерных продуктов является кивиак. Главным ингредиентом блюда являются гагары – птицы, живущие большими группами на побережье Гренландии.
Пойманных птиц лишают перьев и сырыми заворачивают в шкуру животных (тюленей). Хорошенько обернутыми, их зарывают на несколько месяцев под землю. Мясо ферментируется и становится гораздо деликатнее. С ним не нужно больше ничего делать, его едят как есть, в сыром виде. Хотя кивиак – это традиционное праздничное гренландское блюдо, рекомендуется оно только очень здоровым людям.
Кимчи
Нашу родную квашеную капусту многие иностранцы считают продуктом испорченным. Ведь из-за квашения, или ферментации, в ней протекают процессы разложения. А вот в Корее в каждом доме готовят кимчи – квашеную пекинскую капусту. К нарезанному овощу добавляют специи, в том числе много чили, и соль. Эту смесь помещают на несколько месяцев в глиняные бочонки. Капуста бродит, становится кислой – и, к сожалению, невероятно воняет. Однако это не смущает корейцев: они едят кимчи каждый день, добавляя его чуть ли не в каждое блюдо.