Фидеос блюдо что это
Фидеуа с морепродуктами
Вы наверняка слышали про паэлью или даже пробовали это прекрасное многогранное блюдо испанской кухни. Сегодня хочу поделиться рецептом фидеуи. Это вариант паэльи, где рис заменяется лапшой. Блюдо простое, довольно быстрое и потрясающе вкусное!
Фидеуа с мидиями, гребешками, тигровыми креветками и белой рыбой
История блюда фидеуа
Своим появлением фидеуа обязана голодным матросам. А история вышла следующая.
Дело было в Гандии, что в провинции Валенсия в Испании. Габриэль Родригес Пастор работал коком на судне вместе с помощником, юношей по имени Хуан Батиста Паскуаль. Капитан судна был большим любителем риса. Ел много, себе не отказывал, а вот матросы регулярно недополучали свою пайку arròs a banda (блюдо из риса, на рыбном бульоне).
И конечно не забудьте лимон
Повару было жалко матросов, поэтому он начал искать альтернативу рису. Идея была в том, чтобы еда капитану не очень понравилась, и он бы перестал объедать команду. Так рис сменила лапша. Блюдо приняли на ура, и вскоре рецепт распространился по всем портовым забегаловкам и ресторанчикам.
Аналогично паэлье, фидеуа готовится на рыбном бульоне в широкой плоской сковороде без крышки, хотя допускается использовать и форму для запекания. Обычно в качестве наполнения берут кальмаров, мидий и креветок. Часто добавляют нежирную рыбу. Есть также варианты с курицей, не менее вкусные, чем оригинал.
Не забудьте бокал вашего любимого белого сухого
Рецепт фидеуа
Скажу честно, далеко не все испанские хозяйки тратят время на приготовление бульона. Полки магазинов завалены готовыми тетрапаками куриных и мясных бульонов, а также бульонов из рыбы с морепродуктами. Последние как раз и оказываются в корзинках покупательниц. Но мы с вами будем готовить свой бульон. Инструкцию вы найдете в рецепте.
Также понадобятся креветки, кальмары и мидии. Можно взять белую рыбу вроде трески, хека или морского окуня. Знаю, свежие найти проблематично, поэтому смело берите морской коктейль глубокой заморозки.
Из специй понадобится чеснок, черный перец, свежая петрушка и конечно же шафран. Именно он дает блюду прекрасный золотистый цвет. Обязательно возьмите белое сухое вино. Я предпочитаю испанскую марку Торрес. Их белые вина очень ароматные и не дают блюдам кислый привкус.
Конечно же в сковороде
Паэлья с фидеос и морепродуктами по-каталонски
Продукты
Паэлья:
250 г сырых королевских креветок, неочищенных
200 г щечек трески или морского черта (европейского удильщика)
600 г смеси моллюсков и мидий, чистых
1 средняя луковица (очистить, разрезать пополам и мелко нарубить)
1 маленькая луковица фенхеля (очистить и нарезать тонкими ломтиками)
2 зубчика чеснока (очистить и тонко нарезать)
1 колбаска чоризо (нужно будет обжарить)
1 большая щепотка шафрана
2 ст. л. оливкового масла
150 г ранней фиолетовой капусты брокколи
1 стакан сухого белого вина
750 мл рыбного бульона
Корзиночки (гнезда) из вермишели:
140 г вермишели из рисовой муки
2 кубика мягкого сливочного масла (для смазывания формы)
Способ приготовления
1. Разогрейте духовку до 200°C.
2. Очистите и тонко нарежьте лук, фенхель и чеснок. Нагрейте масло в большой сковороде под крышкой и тушите овощи в течение 10 минут.
3. Положите вермишель в миску и залейте ее кипятком. Оставьте примерно на 45 секунд, пока вермишель не станет достаточно податливой, но все еще будет сохранять ломкость. Слейте воду и выложите вермишель на чистое кухонное полотенце, чтобы удалить излишки влаги. Промакивайте насухо еще одним полотенцем, пока вермишель полностью не обсохнет. Смажьте 6 выемок в форме для маффинов сливочным маслом и уложите вермишель на дно и по бокам выемок. Обязательно пододвиньте вермишель к самому верху каждой выемки. Поставьте в духовку на 30 минут или до приобретения вермишелью золотистого цвета и появления на ней хрустящей корочки.
4. Нарежьте чоризо тонкими кружочками и добавьте в сковороду с овощами. Обжаривайте на сковороде без крышки 8-10 минут до золотистого цвета. Влейте белое вино, добавьте шафран и тушите на медленном огне в течение 1 минуты, а затем влейте примерно 750 мл бульона. Доведите смесь до кипения.
5. Добавьте рыбные щечки, креветки и стебли брокколи и перемешайте, чтобы все ингредиенты покрылись соусом. Тушите на медленном огне в течение одной минуты, затем добавьте морепродукты и верхушки брокколи. Быстро вмешайте ингредиенты в соус, накройте крышкой и прибавьте огонь. Тушите под крышкой в течение трех минут.
6. Снимите крышку, процедите рагу через дуршлаг, установленный над большой миской. Перелейте жидкость из миски обратно в сковороду и тушите, выпаривая около 20 минут, пока она не приобретет нужную консистенцию.
7. Выньте часть моллюсков в раковинах из рыбного рагу, удалите раковины. Пока на сковороде выпаривается соус, рыбное рагу должно оставаться теплым.
8. Выньте вермишель из духовки и выложите получившиеся корзиночки в две большие неглубокие миски. Наполните каждое «гнездо» рагу из морепродуктов, а сверху полейте соусом. Разложите очищенные моллюски и мангольд вокруг корзиночек с рагу.
Для фидеуа потребуется помидор без кожи, поэтому, делаем на свежем помидоре со стороны, противоположной той, где была плодоножка, крестообразный надрез, помещаем помидор в небольшую емкость (у меня была высокая и широкая чашка) и заливаем его крутым кипятком. Помидор постоит так минут десять, и с него будет очень хорошо сниматься шкурка. Чистим помидор и нарезаем его мелкими кубиками, а затем отправляем в сковородку к обжаренному луку и тушим из вместе пять минут.
Добавляем в сковородку неполную чайную ложку соли. К количеству соли надо относиться очень аккуратно, так как соль присутствует и в рыбном бульоне, и в замороженном морском коктейле, поэтому всегда есть риск пересолить блюдо.
Режем мелкими кубиками сладкий зеленый перец и отправляем его в сковородку.
Добавляем специи. Обычно в фидеуа и паэлью принято добавлять шафран, который придает этим блюдам приятный золотистый оттенок, но это очень дорогая специя, поэтому пойдем на компромисс и заменим шафран куркумой. Еще будем использовать красный острый молотый перец и перец халапеньо для придания фидеуа пикантности.
Вслед за специями отправляем в сковородку замороженный морской коктейль, в состав которого входят осьминожки, креветки, мидии и кальмары.
Еще добавляем в сковородку измельченную и освобожденную от всех косточек рыбу, добытую из сваренных голов скумбрии.
Фидеос у нас найти практически невозможно, поэтому воспользуемся обычной вермишелью. Высыпаем ее в сковородку и перемешиваем, чтобы она впитала сок овощей и морского коктейля.
Сразу же заливаем в сковородку триста миллилитров рыбного бульона, опять слегка перемешиваем, убавляем огонь под сковородкой до среднего и оставляем фидеуа в покое, пока вермишель не приготовится, впитав в себя весь бульон. Если бульон будет выпариваться слишком быстро, возможно, придется еще какое-то его количество добавить в сковородку в процессе приготовления.
Когда вермишель готова, выключаем огонь полностью и накрываем сковородку кухонным полотенцем. Пусть фидеуа постоит так минут десять-пятнадцать. За это время происходит волшебство: вермишельки начинают тянуться вверх и так и остаются стоять «солдатиками»))) Это чисто декоративный момент, который делает фидеуа похожей на ёжика))) Но, в принципе, без накрывания полотенцем можно обойтись и просто подать блюдо на стол.
*время приготовления указано без учета варки рыбного бульона
Кто из вас знает рецепт этого испанского блюда Фидеос с морепродуктами? фото внутри.
1 / 4 чашки оливкового масла
1 фунт fideos или ангел, макаронные изделия волос, разбитых на 1-дюймовых кусков
1 большая луковица, мелко нарезанный
2 зубчика чеснока, очень мелко нарезанного
1 чайная ложка горячей Пиментон (на испанском языке копченая паприка)
1 может (28 унций) все очищенные томаты
6 чашек рыбных запасов
1 чашка сухого белого вина
1 лавровый лист, сушеный
Большие темы щепотка шафрана
1 фунт мидии, натирают
1 фунт средних креветок, в оболочке
1 фунт моллюсков, натирают
-=-=-=-=-В большой голландской печи, тепло-масло на среднем огне.
Добавить fideos и варить, часто помешивая, пока хорошо раздраженный, около 10 минут. Использование сковороды, передача fideos к миске и отложите в сторону.
Добавить лук, чеснок и Пиментон в кастрюлю и варить, пока лук начинает смягчаться, около 5 минут. Использование ваших рук, разбить помидоры и добавить к чертям вместе с их соками. Увеличение тепла к высоким и готовить, часто помешивая, пока помидоры, сломалась и соусом усложнилась, от 15 до 20 минут.
Между тем, место акции, вино, лавровый лист и шафран в другой большой голландской печи и довести до кипения. Добавить мидии, креветки, моллюски и и варить, пока все моллюсков и мидий и креветок открыл непрозрачен, от 4 до 6 минут. Передача мидий, креветок и моллюсков в большой миске и отложите в сторону.
Добавить моллюсков жидкости для приготовления пищи и fideos в томатном соусе. Кук, часто помешивая, пока fideos впитали много жидкости и мягких, от 10 до 15 минут. Добавить мидии, креветки, моллюски и и варить, пока только с подогревом до конца.
*********Подавать сразу же.
вот это fidiua,национальное каталанское блюдо. заверяю вас,что готовится оно совсем не так,как в скопированном вами неизвестно где рецепте)))
 |
Свиную грудинку обжариваем, добавляем овощи, обжариваем до готовности. В конце добавляем томат, специи. Заливаем водой, варим минут 40 до готовности, доводим до своего вкуса. Засыпаем вермишель, варим 15 мин. Надо смотреть на количество бульона, если его не достаточно в мясе, то лучше приварить вермишель мин. 7 отдельно, в воде, и соединить уже приваренную с мясом. Блюдо не должно быть слишком густым, едят его ложкой. В конце добавляем томат, специи.
Вермишель, какой мы её не знали. Рецепты знакомые и удивительные
Вермишель и рецепты куриного или молочного супа – устоявшаяся ассоциация. А ведь вермишель – такая же разная, как и прочая итальянская паста. Кстати, она есть не только в Италии. Приглядимся к нашей старой знакомой и узнаем про неё много нового.
У вермишели не самое аппетитное название. Оно переводится с итальянского «маленькие червячки», но разве сейчас это что-то значит?! Вермишель – сверхтонкая, обычно круглая в сечении и часто короткая паста быстро готовится и обладает способностью быть нужной в совершенно разных блюдах.
Когда вермишель появилась в Италии
В Италии XIV в. длинные макаронные изделия носили разные местные названия. В 1338 г. был издан труд Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum («Краткие сведения о характере и свойствах пищи») и там «вермишель» называют «орати» в Болонье, «ферментини» в Реджо и «панкарделле» в Мантуе.
Первое упоминание о рецепте именно вермишели содержится в книге De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani («Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели»). Её написал знаменитый повар Мартино де Росси (или Мартино да Комо) предположительно с 1456 по 1467 гг. Равных поваров на то время ему не было и, возможно, он был первым знаменитым шефом в Европе, про которого говорили не только за столом и на его кухне – своеобразный Гордон Рамзи XV в.
В Libro de arte coquinaria есть несколько рецептов вермишели, которая может храниться 2 или 3 года, если она была высушена на солнце. По сути, маэстро Мартино считается первым, кто серьёзно занялся вермишелью и рецептами из неё.
Итальянская вермишель
Вермишель от Италии и до Мексики через Азию и Ближний Восток
Существует два основных типа вермишели: итальянская (просто «вермишель») и азиатская (также известная как «рисовая вермишель» и «стеклянная вермишель»). Но есть и другие страны и части света, где вермишель и рецепты с её участием занимают важное место в местной кухне.
Итальянская вермишель
Знатоки итальянской кухни считают, что вермишель – одна из старейших форм пасты, появилась впервые в Кампании. В Неаполе, столице этой области, когда-то неаполитанские макароны назывались «вермицеллари» (vermicellari). Она изготавливалась вручную, была короче и не такие прямые. Скорее всего, тогда эта паста была больше похожа на «маленьких червячков», чем сейчас! При этом, есть упоминания vermishelsh в древнееврейских текстах XI в. Возможно, вермишель, действительно, является одной из старейших форм макаронных изделий.
Итальянская вермишель изготавливается из муки твёрдых сортов пшеницы, и её можно использовать как любую другую тонкую пасту, особенно спагетти, спагеттини или волосы ангела; отличает их друг от друга степень «худобы» (об этом подробнее читайте ниже).
Итальянская вермишель, уложенная в форме «гнезда»
Rice-A-Roni, угощение из Сан-Франциско
Итальянскую вермишель используют для приготовления известного в США блюда Rice-A-Roni, которое после Второй Мировой войны называли «угощением из Сан-Франциска». Молодожёны Лоис и Том Де Доменико (он – из Италии, она – из Канады) в 1946 г. переехали в Сан-Франциско, где отец Тома владел макаронной фабрикой, и сняли небольшую квартирку у семьи армян. Миссис Каптаниан взяла кулинарное шефство над Лоис и научила её готовить пахлаву и фирменный армянский плов. Том привозил с фабрики вермишель, которую женщины мелко ломали, добиваясь сходства с рисинками. Позже, когда армянский плов из риса и вермишели прижился в семье Де Доменико и стал их любимым блюдом, Том, после долгого трудового дня, пожелал: «Как было бы здорово, если бы плов продавался в коробках – почти готовым». На адаптацию рецепта на семейном производстве ушло 3-4 года. Блюдо решили назвать Riсe-A-Roni («рис и макароны»). В 1955 году на рынке было не так много упакованных гарниров, поэтому блюдо из вермишели и риса стало одним из первых популярных продуктов быстрого приготовления. До сих пор разноцветные коробки с Rice-A-Roni продаются в США и блюдо пользуется популярностью не только в Сан-Франциско.
Rice-A-Roni в домашнем исполнении
Фриттата, итальянский омлет
В Италии среди прочих блюд из вермишели любят готовить пасту фриттату. Слово «фриттата» происходит от глагола friggere, что означает «жарить». Блюдо можно готовить и с другой итальянской пастой, но хрустящая вермишель, пожалуй, наиболее вкусна. Рецепт такой вермишели – способ израсходовать остатки макаронных изделий. Итальянцы раньше использовали как оставшуюся простую пасту, так и оставшуюся пасту, уже смешанную с соусом. Со временем блюдо стало так популярно, что его только по необходимости готовят из остатков, а многие накануне специально варят пасту, чтобы на следующий день приготовить фриттату. У нас есть чудо-рецепт фритатты с юга Италии – из Базиликаты.
Паста фриттата, один из вариантов подачи
Азиатская вермишель из риса
Азиатскую вермишельную лапшу так не называют в Азии – в странах, где она производится и где её едят. На самом деле, у неё есть множество названий в зависимости от страны происхождения. В Европе и США она получила это прозвище благодаря своей форме, похожей на итальянскую вермишель. Готовится азиатская вермишель из рисовой муки.
Рисовая вермишель – это отличная основа суперсвежих и суперполезных вьетнамских салатов. Их можно есть охлаждёнными или комнатной температурой, добавляя свинину барбекю, креветки на гриле или обжаренное или запечённое тофу с арахисом. Каждая вариация салата дополняется хрустящей морковью и ростаки фасоли, множеством трав – базиликом, мятой и кинзой. Лучшая заправка – пряно-сладко-кисло-солёная, приготовленная на основе острого соуса нуок чам (база которого – рыбный соус, чеснок и сок лайма).
Незабываемый азиатский суп с рисовой вермишелью
С рисовой вермишелью можно приготовить всего за 15 мин. азиатский суп великолепного оранжевого оттенка, призывного аромата и невероятного вкуса. Он может даже стать идеальным ужином в будние дни.
Азиатский суп за 15 мин. с рисовой вермишелью и креветками (вместо курицы)
Азиатская вермишель из крахмала
Стеклянная лапша – разновидность азиатской вермишели. Её готовят из крахмала маша (азиатской фасоли или бобов мунг, как ещё называют эти бобовые) или крахмала сладкого картофеля (батата). Она прозрачная, очень тонкая и в меру длинная. Текстура у стеклянной вермишели немного мягче и гелеобразнее по сравнению с рисовой. Она не содержит глютена! Тонкую и короткую стеклянную вермишель чаще всего у нас можно встретить во вьетнамских спринг-роллах и паровых булочках бань бао.
В корейской кухне есть блюдо «чапче», для которого используется вермишель данмён, приготовленная как раз из крахмала сладкого картофеля. Про неё говорят, что эта вермишель «имеет самую крутую жевательную, почти резиновую текстуру, которая делает поедание любой миски с лапшой в 10 раз более захватывающим». Блюдо готовится быстро и просто из стеклянной вермишели с добавлением кунжута, рисового уксуса, чеснока, свежего корня имбиря и сезонных овощей и/или грибов. Обязательным ингредиентом блюда является корейская приправа гочуджан (острая паста из ферментированных соевых бобов, клейкого риса и красного острого перца).
Чапче с овощами
Вермишель на Ближнем Востоке, в Индии и Восточной Африке
В Египте вермишель обжаривается с растительным или сливочным маслом, а потом отваривается вместе с рисом. В Сомали из вермишели готовят кадриад. Для него вермишель обжаривают на сливочном масле, добавляют воду, сахар и кардамон и доводят до полной готовности. Это блюдо обычно едят как десерт или подают на гарнир к блюдам из риса. Кадриад также является распространённым десертом в некоторых частях Эфиопии, особенно находящимся под влиянием арабов. Там блюдо известно как «аттрия» и оно подаётся холодным, часто с тонким слоем заварного крема сверху.
Но самое необычное использование вермишели – это фалуда, слоёный десерт в стакане/бокале, появившийся в Персии. Он замечателен ещё и многообразием текстур. Десерт теперь готовят в Индии, Пакистане, почти повсеместно на Ближнем Востоке, в Бангладеш и Турции. Персы, которые мигрировали в Индию из Ирана, представили индийцам эту сладкую смесь. Она стала неотъемлемой частью уличной торговли. Сходный напиток, но с более толстой вермишелью пьют курды в Ираке.
Основной рецепт молочного десерта в Индии состоит из розового сиропа, вермишели из кукурузной муки или из аррорута (крахмальной муки, получаемой из корневищ и клубней тропических растений), молока и мороженого. Базу могут дополнять шафран, манго, фисташки, кубики желе, клубника, шоколад, семена чиа.
Фалуда, слоёный десерт в стакане/бокале, один из вариантов подачи
Мексиканская вермишель
Мексиканская фидеос (fideos), что по-испански означает «лапша», очень похожа на итальянскую вермишель по форме и ингредиентам. Она тоже готовится из пшеницы и воды, но всегда исключительно короткая. Её часто поджаривают в масле для более насыщенного вкуса, а не варят. Мексиканские блюда с фидеос можно готовить и с привычной нам вермишелью. Например, суп Fideo Seco, которые готовят почти в каждом мексиканском доме. Этот рецепт возник примерно в 1890 г., когда итальянские эмигранты прибыли в страну и привезли с собой блюда своей национальной кухни.
Суп готовят почти как классический соус маринара. В его основе: помидоры, лук, чеснок, пряные травы плюс вода/куриный бульон и фидеос. Вермишель обжаривают до хруста и золотистого цвет с растительным маслом. А потом заливают томатным бульоном, иногда добавляя кусочки курицы и очень часто – перец чили или чипотле (копчёный красный халапеньо). Подают суп с авокадо, местным молодым сыром, листьями кинзы и дольками лайма. Мексиканцы любят подавать этот суп – «сухим», в виде густой, массы с лепёшками или начос. С ним даже готовят тако и называют такое блюдо «углеводы на углеводах».
Фидеос в «сухом» варианте
Наша – российская – вермишель
Первая макаронная фабрика в царской России появилась в Одессе в 1797 г. (по другой версии – в 1802 г.). Итальянцы, жившие в Одессе, и сам Иосиф Михайлович Дерибас (он же Хосе де Рибас), основатель города и порта Хаджибея, позже переименованного в Одессу, всячески поддерживали идею нового производства. К тому же солнца в Одессе для натуральной сушки изделий было достаточно, а готовили их по неаполитанским обычаю: днём паста сушилась на воздухе, а после захода солнца её убирали под крышу. Такая сушка длилась до недели – сушильных машины ещё тогда не изобрели.
У нас вермишель относят к нитеобразным изделиям. Вермишель выпускается чаще всего в виде нитей разной длины и сечения. Длина короткой вермишели – не менее 1,5 см, длинная – не менее 20 см. Изделие может быть уложено в виде мотка или гнезда.
Наша вермишель может делиться на сорта:
Запеканка из вермишели (лапшевник), рецепт одного из вариантов см. здесь
Допускается ли автозамена разных видов вермишели
Да! Итальянскую или нашу вермишель можно использовать как замену любой другой вермишели, будь то рисовая вермишель или фидеос. Вы определённо получите немного другой вкус и текстуру, но, поскольку большинство блюд в любом случае готовятся с приправами, специями и пряной зеленью, это не имеет большого значения.
Просто обратите внимание на инструкции на упаковке вермишели. Ведь пшеничная итальянская и наша вермишель варится дольше, чем рисовая или стеклянная. Азиатская вермишель просто превратится в кашу, если её передержать на огне буквально на пару минут больше.
В чём разница между вермишелью и другой аналогичной итальянской пастой
У итальянцев много круглой тонкой пасты. Если не привязываться к длине, это всё-таки величина не слишком постоянная, главное отличие – диаметр сечения. Для него есть стандарты.