Филировать рыбу что это значит
Как филировать рыбу
| Этот гайд по разделке рыбы — отрывок из моей книги Секреты шеф-поваров. В ней собраны лайхаки, которыми поделились повара как из России, так и со всего мира, 2 десятка новых рецептов и отдельные врезки с информацией о методах обработки и приготовления ингредиентов. • Получить «Секреты шеф-поваров» с моим автографом (возможна доставка за границу) |
С другой стороны, разделка рыбы на филе — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно, особенно если вы планируете съедать не менее 3 порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.
Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.
На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.
Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.
Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе.
Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.
Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.
Пройдитесь по филе подушечками пальцев, и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета.
Филе можно приготовить на коже или при необходимости аккуратно срезать с кожи.
Филетирование рыбы: как разделывать рыбу на филе
Покупая филе вместо целой рыбы, вы не только переплачиваете и лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон, но и рискуете жестоко разочароваться в купленном продукте.
Готовое (тем более замороженное) филе не позволяет определить ни свежесть рыбы, ни даже то, с какой именно рыбы его срезали. Поэтому недобросовестные продавцы иногда пускают на филе ту рыбу, которую уже невозможно продать целиком, а также выдают филе бросовой рыбы за более дорогую.
Профессиональные шеф-повара не покупают филе и вообще любые заранее обработанные продукты. Покупка целой птицы или рыбы, во-первых, значительно экономнее, поскольку филетирование и любая обработка вообще существенно удорожают продукт. Во-вторых, позволяет получить те самые кости и недорогие части, из которых можно приготовить бульон, соус и так далее.
Многие домашние кулинары считают, что, покупая уже подготовленное филе, они экономят свое время. Но освоив такой навык как филетирование рыбы (можно также сказать филирование), вы будете покупать целую рыбу вместо филе, чтобы приготовить не только основное блюдо, но и вкуснейшую уху.
Филетирование (или филирование) рыбы — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно. Особенно если вы планируете съедать в неделю не менее трех порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.
Как разделывать рыбу на филе – пошаговое руководство
Перед тем как к нему приступить, очистите рыбу от чешуи и ножницами отрежьте плавники, если о них можно уколоться. Если вы планируете варить бульон, рыбу также стоит выпотрошить. В противном случае этого лучше не делать: дело не только в том, что вы сэкономите время, но и в том, что непотрошеная рыба лучше держит форму.
1. Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело, так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.
5. На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филетирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.
6. Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.
8. Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе. Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.
9. Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.
10. Пройдитесь по филе подушечками пальцев и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета.
Как качественно разделать почти любую рыбу на филе за несколько минут
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Шаг первый. Берем нашу рыбу и хорошенько ее обсушиваем. Если туша была заморожена – предварительно размораживаем. Далее чистим рыбешку от чешуи и еще раз убираем всю влагу. Следом можно разрезать брюхо и потрошить все внутренности. После этого рыба основательно промывается и в очередной раз тщательно сушится с использованием бумажных полотенец.
Шаг второй. Отрезаем от рыбы все ненужное. Сначала удаляем хвост и голову. Выбрасывать их вовсе не обязательно, при желании и то, и другое можно применить для приготовления ухи или рыбного бульона. Само собой после обрезания ненужных частей рыбу нужно вновь промыть и просушить, как и сами отрезанные части (если будут отправляться на хранение, а не в мусорное ведро).
Шаг четвертый. Филе еще раз обсушивается бумажными полотенцами. Осталось совсем немного. Вооружившись пищевым пинцетом, начинаем медленно и внимательно удалять все кости. Особенно внимательно работаем в том случае, если рыба была речная. После этого филе будет готово для варки, жарки, маринования, запекания и любых других подобных процедур.
Видео:
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Разделка рыбы на филе. Разделка рыбы: схема
Рыба является ценным и незаменимым продуктом питания благодаря большому содержанию биологически активных веществ и жирных кислот, витаминов А и D, микроэлементов: кальция, фосфора, йода. Рыбные блюда усваиваются организмом человека намного легче, чем мясные. Но чтобы их приготовить, рыбу сначала нужно разделать на филе. Об этом читайте далее в статье.
Разделка и обработка рыбы. Что это такое?
Разделать рыбу – это значит очистить ее от чешуи и внутренностей, удалить голову, плавники, кости и кожу. Обработка включает в себя следующие операции: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов и блюд. Рыба бывает чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой. Обработка и разделка рыбы каждой группы имеет свои особенности.
Так, чешуйчатые породы подвергаются следующим процедурам:
Разделка рыбы с костным скелетом бесчешуйчатых пород делается так же, только вместо удаления чешуи их поверхность очищается от слизи.
Как проверить качество рыбы?
Следует обратить внимание на жабры. Если они ярко-красного цвета, то рыба свежая. Придя домой, раскалите лезвие ножа и вонзите его в мякоть. Через 30 секунд выньте его и понюхайте. Рыба свежая, если нет гнилостного запаха, а мясо на месте разреза имеет плотную консистенцию и у кости не потемнело.
Способы разделки рыбы
Выбор филейного ножа для разделки
Если человек планирует приготовить свежую рыбу, следует позаботиться о выборе инструмента, которым будет осуществляться ее разделка. Правильно подобранным ножом быстрей и проще работать. Универсальным считается прибор для филирования с длиной лезвия 19 см. Разделка рыбы филейным ножом не нуждается в лишних усилиях.
Как правильно разделать красную рыбу?
Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.
Филе рыбы
Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.
Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.
Как разделать осетровые?
Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига – жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы. Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник. Завершена самая трудная работа.
Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.
Обработка осетровой рыбы
После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной. Зависит это от дальнейшего использования филе рыбы для приготовления блюд.
Разделка и обработка разных видов рыбы
Разделка рыбы. Схема
Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.
Как разделать соленую рыбу?
Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. А вымачивают ее двумя способами:
Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.
Как разделать минтай на филе просто и быстро
Разделка и обработка рыбы. Что это такое?
Разделать рыбу – это значит очистить ее от чешуи и внутренностей, удалить голову, плавники, кости и кожу. Обработка включает в себя следующие операции: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов и блюд. Рыба бывает чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой. Обработка и разделка рыбы каждой группы имеет свои особенности.
Так, чешуйчатые породы подвергаются следующим процедурам:
Разделка рыбы с костным скелетом бесчешуйчатых пород делается так же, только вместо удаления чешуи их поверхность очищается от слизи.
Способы разделки рыбы
Пластование – разделка рыбы на филе
Такой способ разделки рыбы, как пластование, позволяет получить филе с костями или без них, с кожей либо без кожи.
Положите рыбу плоско головой вправо, сделайте надрез под углом около 30 градусов у самой головы в ее сторону. Разумеется, если голова уже отрезана, следует перейти сразу ко второму этапу.
Третий этап – удаление костей. Можно пойти легким путем и просто срезать тешу. Можно осторожно отделить ножом, держа его плоско, кости брюшка от филе. Затем нужно вооружиться пинцетом и выдернуть косточки, которые торчат из филе.
Заключительный этап позволяет получить филе без кожи. Делается это филейным ножом по направлению от хвостовой, более узкой части, к широкой, как бы спиливая им филе с кожи. При этом саму кожу надо натягивать левой рукой.
Разделка рыбы на филе, пластование
Выбор филейного ножа для разделки
Если человек планирует приготовить свежую рыбу, следует позаботиться о выборе инструмента, которым будет осуществляться ее разделка. Правильно подобранным ножом быстрей и проще работать. Универсальным считается прибор для филирования с длиной лезвия 19 см. Разделка рыбы филейным ножом не нуждается в лишних усилиях.
Однако не всегда есть возможность приобрести именно универсальный инструмент. Тогда можно обойтись филейным ножом с лезвием 10-23 см. Каким работать, подскажет размер рыбы. Если она маленькая, такая как сельдь, короткое лезвие ножа вполне подойдет. Щуку, карпа, окуня лучше разделывать лезвием средней длины. Большую рыбу, вроде лосося — длинным. В настоящее время большой популярностью пользуются ножи из дамасской стали. Их лезвия украшены изящным узором, поэтому перепутать их с другими невозможно.
Как правильно разделать красную рыбу?
Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.
Как филировать рыбу
Покупая филе вместо целой рыбы, вы не только переплачиваете и лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон, но и рискуете жестоко разочароваться в купленном продукте. Филе не позволяет определить ни свежесть рыбы, ни даже то, с какой именно рыбы его срезали, поэтому недобросовестные продавцы иногда пускают на филе ту рыбу, которую уже невозможно продать целиком, а также выдают филе бросовой рыбы за более дорогую.
10 простых рецептов для ужинов за 15 минутВведите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно![/td]
| Этот гайд по разделке рыбы — отрывок из моей книги Секреты шеф-поваров. В ней собраны лайхаки, которыми поделились повара как из России, так и со всего мира, 2 десятка новых рецептов и отдельные врезки с информацией о методах обработки и приготовления ингредиентов. • Получить «Секреты шеф-поваров» с моим автографом (возможна доставка за границу) • Заказать «Секреты шеф-поваров» в официальном интернет-магазине издательства • |
С другой стороны, разделка рыбы на филе — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно, особенно если вы планируете съедать не менее 3 порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.
Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.
На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.
Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.
Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе.
Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.
Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.
Пройдитесь по филе подушечками пальцев, и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета.
Филе можно приготовить на коже или при необходимости аккуратно срезать с кожи.
Готово! Только что вы разделали рыбу на филе — как видите, это не так сложно, как кажется поначалу!
| Не уходите без подарка! Подпишитесь и получите книгу рецептов простых и вкусных блюд, которые можно приготовить за 15 минут. |
Филе рыбы
Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.
Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.
Как снять кожу с рыбного филе
Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:
Как разделать осетровые?
Лучше покупать живую рыбу. Но если нет возможности сделать это, обходятся и замороженной. Главное — после размораживания обдать осетрину горячей водой. Тогда с нее сойдет слизь, а чешуйки легче будет удалить. Если вам попалась рыба с икрой, брюшко разрезать нужно осторожно. Сначала вынимается икра, а потом внутренности. Будьте осторожны и не повредите желчный пузырь. Иначе рыба будет горькой, и ее придется выбросить.
Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига – жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы. Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник. Завершена самая трудная работа.
Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.
Как разделать сырую целую рыбу на филе
Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:
Обработка осетровой рыбы
После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной. Зависит это от дальнейшего использования филе рыбы для приготовления блюд.
Разделка и обработка разных видов рыбы
Как разделать рыбу для употребления
Для приготовления любого рыбного блюда отдавайте предпочтение свеже- пойманной рыбе, а как её правильно разделать, я вам сейчас расскажу. Умеючи это сделать не трудно.
Убрать чешую
Самые сложные рыбы для снятия чешуи — это судак, щука, лещ, карп, сазан
. Чешуя у них жесткая, крепко сидящая на коже.
Левой рукой (для правшей) держите голову или тело крупной рыбы, а правой рукой, начиная с хвоста счищайте чешую против её роста.
Если чешуя снимается трудно, то можно опустить рыбу на 20-30 секунд в кипяток, а затем легко счистить чешую.
Вырезаем спинной плавник
Чтобы не уколоться об острый плавник, подрежьте мякоть с двух сторон плавника и отрубите его ножом или отрежьте кухонными ножницами. Тоже самое сделайте и с другими плавниками.
Дополнение: если собираетесь из рыбы делать котлеты, биточки или фарш для пирогов, то чешую можно не снимать, а снять вместе с кожей, осторожно отделяя её от мякоти.
Как обрабатывается голова рыбы
Мелкую рыбу готовят вместе с головой. У более крупной рыбы(200-300г) голову отделяют ножом, а тушку не режут, готовят целиком.
У крупной рыбы отделить голову путем подрезания мякоти вокруг головы до позвоночника, и обломить его рукой. Крупную рыбу после удаления головы разрезают на части. Подробный процесс показан в рецепте разделки семги.
Удаление внутренностей у рыбы
У мелкой рыбы брюшко вспарывают от хвоста к голове, а у крупной от головы до хвоста. Очень удобно для этого использовать кухонные ножницы.
Удалите внутренности, стараясь не повредить пузырь. Если все же желчь вылилась на мясо, посолите это место и хорошо промойте водой.
Заключительный этап разделки рыбы
После удаления внутренностей, удалите пленку покрывающую позвоночник. Тщательно ножом соскребите сгустки крови вдоль него и хорошо промойте рыбу холодной водой.
Дополнение: рыбную голову без жабр, хвост, плавники, тщательно промытые, используйте для варки бульона.
У крупных экземпляров рыб, таких как навага, сом и налим
, которые не имеют чешуи, кожу удаляют так: подрезают кожу вокруг головы и снимают как перчатки. После этого рыбу потрошат и моют.
Разделка рыбы. Схема
Схема разделки других пород рыб: чешуйчатых и бесчешуйчатых — примерно такая же. Только вместо жучек очищается чешуя или слизь.
Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.
Как разделать соленую рыбу?
Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. А вымачивают ее двумя способами:
Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.