Флэтайрон стейк что это
Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.
Стейк «Рибай» (Ribeye steak)
Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.
Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.
Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)
Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.
При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.
«Ти-бон» стейк (T-bone steak)
Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.
Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)
Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.
Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.
Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)
Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.
Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.
Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.
Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.
Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)
Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.
Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).
Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.
На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.
В чем разница между альтернативным стейком и стейком мясника?
Прежде всего, на этот счет у меня имеется свое мнение, и вот что я скажу: все эти части туши схожи в одном – их стали использовать для приготовления стейков относительно недавно. Раньше мясники отправляли их на фарш или ели на обед сами, сейчас же эти куски все чаще попадают на кухни ресторанов, потому что повара, как и сами посетители, считают, что в кулинарии разумно использовать тушу целиком, и ищут менее дорогие способы получения стейков. Так и появились альтернативные стейки.
Если обычно вы берете в магазине уже расфасованное мясо из холодильника, не поленитесь и расспросите о нем продавца за прилавком. Мясники сочтут за счастье рассказать, какие части туши можно у них найти, и порекомендовать ту, что подойдет для ваших кулинарных изысков и намеченных рецептов лучше всего.
Однако между этими частями существуют незначительные, хотя и очень важные, отличия. Как и в случае со снежинками, у млекопитающего нельзя найти две абсолютно одинаковые группы мышц, и один только взгляд на коровью тушу может послужить отличным напоминанием того, насколько невероятно сложна анатомия. Итак, я все разложу по полочкам и добавлю четвертую часть, одну из моих любимых, флэт-айрон. Вот схема разделки туши говядины, любезно предоставленная моим другом детства Сергеем Ходячим Стейком (придумал мой отец, у которого было весьма специфическое чувство юмора).
Скёрт-стейк, мачете (Skirt steak)
Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части. О центральной части, также известной как «стейк мясника», речь пойдёт чуть ниже, сейчас же нас интересуют внешняя и внутренняя части, иными словами — Outside skirt и Inside skirt. Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не стоит бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений — достаточно лишь традиционных соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы, Inside skirt, волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендовал бы предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить.
Фланк-стейк (Flank steak)
Фланк стейк тоже альтернативный, часть для него расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. В отличие от скёрт-стейка с прожилками жира, флэнк хорош сам по себе без особой предварительной обработки, и требуется лишь немного усилий, чтобы сделать его нежнее. Так же, как и скёрт-стейк, фланк очень любит маринад, а еще его можно просто пожарить на гриле без маринада. Секрет нежного Фланк стейка — в его очень тонкой нарезке. На самом деле, если вам когда-нибудь было интересно, что значат слова в рецепте «нарезать вдоль волокон» или «нарезать поперек волокон», на фланк-стейке это легко продемонстрировать: структура мышцы видна хорошо, длинные полосы протягиваются вдоль куска. Все, что вам нужно, — резать перпендикулярно им. Вуаля — альтернативный стейк тает во рту!
Как и скёрт-стейк, фланк-стейк используется для приготовления фахитас, но это также отличный выбор и для бибимбапа (корейское блюдо), стир-фрай (быстрая обжарка) или даже для домашнего мясо «по-французски». Некоторые мясники продают флэнк-стейк под названием London Broil (лондонское жаркое), а другие называют так куски с огузка (зада бычка). Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы взять именно тот кусок мраморной говядины для альтернативного стейка, что вам нужен.
Хэнгинг стейк, стейк Мясника (Hanging tender steak)
Согласно определению Хью Фирнли-Виттингстолла, которое он дает в своем руководстве по выбору и приготовлению мяса The River Cottage Meat Book, «хэнгер-стейк называется так, потому что часть мышцы, из которой его готовят, висит (hangs) между филе и ребром». Это центральная, самая широкая и мясистая, часть диафрагмы бычка. Характерная её особенность — продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в 30-40 градусов крепятся мясные волокна.
Некоторые консервативные мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет»; именно ее можно найти в меню стейк-хаусов, потому что бистро уже давно предпочитают готовить из нее стейки с картошкой фри. Она набирает популярность, а так как из одного быка можно получить только один хэнгер-стейк, то его цена в мясной лавке соответственно возрастает. Солить и перчить ее нужно обильно, обжаривать на чугунной сковородке до уровня medium rare (слабая прожарка). Так как кусок расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, это делает его относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой, коротким филе и стейком рибай (все составные части стейка для настоящих мужчин – портерхауса), ведь ни одна из этих мышц не задействована в организме быка активно.
Флэт-айрон (Flat iron steak)
Плоская мышца лопатки, также называемая «петит тендер» или «топ-блэйд-стейк», – это флэт-айрон. Используется этот альтернативный стейк в кулинарии уже долгое время – пособие по разделке мяса 1970 года Cutting Up In The Kitchen содержит описание названного куска в списке частей говядины из околошейка (если коротко, то это передняя часть плечевого сустава коровы). Но к 2007 году исследователи в области пищевой промышленности пересмотрели расположение части флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить вокруг толстой соединительной ткани, которая ранее, в старой схеме пролегала по центру куска флэт-айрон.
Что мы имеем? Необычайно нежный стейк для ценителей вырезки, из которого получается превосходная альтернатива отбивной, если нарезать его тонко. Пожарьте его на гриле так же, как вы бы пожарили хэнгер-стейк. Не забудьте про соус беарнез.
Рубрика «Спросите Павла Поцелуева» – доказательство того, что не бывает глупых вопросов, но бывают сложности, которые могут возникнуть в процессе приготовления блюд. Спросите меня о чем угодно! Напишите мне на электронную почту: pavel@steakhome.ru или в чате на сайте.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Гайд по альтернативным стейкам и почему так любят классику
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Вечное противостояние классики против альтернативы есть и в мясной индустрии. За кем же будущее? Вот наш путеводитель в мир стейков — попытаемся разобрать, за что так ценится премиум сегмент и почему стоит попробовать и альтернативный вариант.
Классические, они же премиальные стейки давно заслужили свою любовь среди почитателей мяса. Даже те, кто редко ест стейки, знает или точно слышал про самого знаменитого представителя классики — стейка Рибай. Они заслужили себе такой статус потому, что получаются из лучшей части туши — спины. Тибон, Филе-Миньон, Рибай, Нью-Йорк… Помимо отличного вкуса они обладают и красивой, запоминающейся формой. Причем эта форма будет идеально идентична для каждого стейка с отруба. Классика и на тарелке будет смотреться красиво, и получится равномерной прожарки.
Премиальные стейки это залог вкуса и качества. Особенно от надежного производителя. Поэтому, когда покупатель выбирает тот же Рибай, он знает, что получит на свою тарелку кусок отменного вкусного мяса. А с альтернативными, ввиду их чуть меньшей популярности, покупатель не знает, чего именно ему ждать. Классика — безопасный выбор.
Альтернативу популярным премиальным стейкам представляют стейки, получающиеся из лопатки, костреца, шеи… Это отрубы тех же бычков Black Angus, но вырезающиеся из совершенно разных его частей. Визуально они не так привлекательны и не так узнаваемы, как их классические собратья. Два альтернативных стейка с одного отруба могут быть разной формы и плотности, из-за чего прожарка получится неравномерной. Но благодаря нестандартной форме получается и нестандартный вкус. В отличие не столь выразительной и предсказуемой классики, альтернативные стейки богаты яркими вкусовыми гаммами, за что их и ценят.
Немного истории
Раньше в пищу шло мясо именно со спины бычка и это неспроста. Почему именно она считалась лучшей частью туши? Дело в том, что при ходьбе животное в меньшей степени задействует спину. И мясо, которое потом шло на стейки, было мягким и сочным. Тогда и появилась любимый многими классические стейки, получавшиеся со спинного отруба.
Так было до появления зернового откорма. Правильная и сбалансированная пища позволила сделать все мясо с туши быка мягким и применять его в пищу. Откорм также помог скорректировать вкус “альтернативы”, добавив особые нотки, пришедшиеся по вкусу ценителям мяса.
Какие альтернативные стейки вам стоит попробовать
Хенгер стейк
Он же “Стейк мясника” или “Вырезка мясника”. Вырезается из диафрагмы бычка. Получил свое название “hanger” так как висит (“hang” — висеть) между грудной клеткой и поясничным отделом. А “стейком мясника” он стал потому, что традиционно мясники припасали этот вкусный кусочек именно себе. Выглядит он менее привлекательно, чем Тибон и Портер, потому и не так популярен с маркетинговой точки зрения:) Но вкус отменный.
Скерт-стейк
Skirt — мышца диафрагмы. У бычка выделяют две таких мышцы, каждая из которых получила свое название — Outside skirt (тонкая диафрагма) и Inside skirt (толстая диафрагма). Учитывая название, легко догадаться, что по виду эти стейки отличаются по толщине. По яркости говяжьего вкуса и аромату они идентичны, но “аутсайд” мягче, жирнее и сочнее. Отсюда и его более высокий ценник. Вы, скорее всего, слышали его второе, более популярное название — Мачете. Все из-за продолговатой формы стейка, напоминающей лезвие.
“Инсайд” не получил отдельное название стейка, так как его редко используют в стейк хаусах в качестве обособленного блюда. Но во многих рецептах с говядиной (например, в фахитос) вы можете встретить именно его. Проверенный способ сделать “инсайд” мягче — замариновать его.
Топ-блейд и Флэт-айрон
Два названия одного и того же стейка, который вырезается из лопаточной части бычка. У мяса несколько сладковатый вкус и терпкий аромат. Отличие состоит в том, что сквозь Топ-блейд проходит прожилка, которая может помешать при готовке. Убираем прожилку и получаем стейк Флэт-айрон. Но жарить такой кусок придется уже против волокон, что не совсем предпочтительно для стейка. Мясо в таком случаем получится немного жестче, но не будет мешать прожилка.
Денвер
Один из самых популярных альтернативных отрубов. Обладает хорошей мраморностью и приятным ароматом. Получают его из мышцы serratus ventralis внутренней части лопатки бычка. Мышца расположена прямо под костью лопатки и мало участвует в движении. Отсюда мясо получается мягким и нежным по консистенции.
Пиканья
Вырезается из верхней части костреца. Главный стейк Латинской Америки! Так сложилось, что наибольшей популярностью он пользуется именно там. Возможно, что всё благодаря его насыщенному говяжьему вкусу и аромату. Знаковая черта — выразительная полоска жира, которая добавляет дополнительной сочности при готовке. Кстати, в странах Латинской Америки стейк Пиканья готовят на шампурах — нанизывают как мы шашлык и жарят на раскаленном мангале.
Фланк стейк
Средний по жирности стейк, который вырезается из пашины — отруба брюшной части бычка. У мяса яркий говяжий вкус, очень схожий со вкусом Скерт-стейка. Может показаться жестковатым из-за большого количества мышечных волокон. Но при правильной готовке вы получите ароматный кусок мяса на своей тарелке. Стейк неплохо маринуется, что позволяет его сделать более нежным.
Что еще можно сказать
Премиальные стейки звучит, конечно, гордо, но и альтернативные ничем не хуже и не стоит обходить их вниманием. Конечно, классические стейки будут в моде всегда. И они всем хороши, но иногда скучны и предсказуемы. У альтернативных стейков всегда нестандартные, интересные вкусовые истории, которых большое изобилие. Иногда это может быть какая-то крайность, вроде сильно жирного и яркого по вкусу стейка Мачете, но тем “альтернатива” и хороша.
Вообще, мы в “Мужик и мясо” советуем разнообразить свое меню и пробовать как можно больше! Даже если стейки идут с одной туши, по вкусу они могут быть совершенно разными. Мы постарались как можно более точно расписать всю вкусовую палитру, но лучше один раз попробовать, чем сто раз рассказать. Экспериментируйте, открывайте для себя интересные вкусы и возможно среди перечисленных нами стейков Вы найдете себе новых любимчиков.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить
Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.
Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.
Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля.
Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.
Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.
Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.
Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
АППЕТИТНЫЕ ФОРМЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ СТЕЙКОВ
Если вы закажете стейк во Флоренции, скорее всего, вам принесут бифштекс из местной кьянины, в Провансе — стейк из черного камаргского быка, а в США — рибай из мраморной говядины ангус. Но помимо национальных особенностей есть и общепринятые правила приготовления стейков
Самый популярный стейк в мире. Вырезается из реберной части. Полоска жира, пронизывающая весь кусок, называется еye (глазок). Толщина такого стейка обычно до 6 см, а вес до 800 г.
Кусок из внутренней плечевой части, прилегающей к лопаточной кости. Отличается хорошей мраморностью. Не относится к премиальным видам стейка, но становится все более популярным.
Его еще называют стейк мачете. Очень нежное мясо с ярко выраженным вкусом.
Готовится из филейного края (между вырезкой и реберной частью). Этот стейк толщиной от 3 до 8 см может весить от 250 до 900 г и обладает насыщенным вкусом.
Или филе миньон. По сути это говяжья вырезка. Небольшие кусочки вырезают из тонкого края. Из них жарят в основном медальоны. Мясо нейтральное на вкус, к нему обязательно подают соусы.
Стейк на т-образной кости вырезают из спинной части с филе-миньоном с одной стороны и стейком из филейного края — с другой. Обычно слабой прожарки. Разновидность — портерхаус-стейк. Большой, сытный, довольно плоский кусок мяса. Может весить больше 1 кг.
Вырезается из поясницы животного. Это мясо отличается мраморностью, то есть содержит прожилки жира, придающие мягкость. В Аргентине такой стейк называется чорисо.
Вырезка из брюшины. Длинный и плоский отруб. Для мягкости его часто маринуют.
Вырезают из огузка. Дешевый вариант стейка, который требует мастерства приготовления, иначе превратится в подметку.
Кусок треугольной формы. В разных странах его называют по-разному. Во Франции — аксельбантом барона, в Австрии — тафельшпиц (огузок).
Стейки разных стран
Аргентинцы любят стейки, зажаренные на решетке parrilla
Стейк Эйзенхауэр, или грязный стейк
США
Мясо поджаривается не на решетке, а непосредственно на углях. Стейк был назван по имени 34-го президента США, который предпочитал мясо, поджаренное таким образом.
Очень толстый кусок вырезки. Стейк получил название в честь виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, повар которого, согласно легенде, впервые приготовил это блюдо.
Готовят из мяса черных быков, обитающих во французском Камарге. Эту породу разводят для участия в местной бескровной корриде. Мясо полудиких быков, которые находятся на свободном выпасе, отличает необычный вкус.
Стейк из говядины японских коров — мяса высокой степени мраморности. Оно настолько нежное, что его лишь слегка обжаривают. Максимальная степень прожарки — medium rare.
Делают из мяса тосканских коров породы кьянина (из долины Кьянти). Стейк вырезают таким образом, чтобы тонкий край с филе и костью образовывали букву Т, и жарят на углях. Кусок снаружи должен обуглиться, а внутри оставаться почти сырым.
Стейк Vacio
АРГЕНТИНА И УРУГВАЙ
Солидный кусок мяса вырезается из боковой части туши. Жир может быть только на внешней части куска.