Фосфат для колбасы чем заменить

Взаимозаменяемость ингредиентов при производстве колбасных и кулинарных изделий

Упаковывают пряности в герметическую тару емкостью не более 5 кг.

ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ

Глютамат натрия является важнейшей составной частью белковой молекулы глютаминовой кислоты, из которой его производят. Попадая в организм человека, он способствует улучшению обмена веществ. Поэтому глютамат натрия широко применяется как в питании, так и в лечебной практике ряда стран.

Добавленный в чистом виде глютамат натрия не придает пищевым продуктам какого-либо нового вкуса, запаха или цвета, но зато он более полно раскрывает и улучшает их натуральный вкус и аромат, способствует сохранению их вкусовых качеств и восстановлению таких качеств, которые обычно ослабляются после длительного хранения продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы (прогоркание, дефростация и др.).

Глютамат натрия препятствует прогорканию и окислению мясопродуктов при длительном хранении. РТУ допускается добавление 100 г глютамата натрия на 1 ц фарша вареных колбас и сосисок, независимо от их сортности.

Рекомендуется добавлять глютамат натрия при посоле свинокопченостей и при производстве котлет, пельменей и других изделий.

АСКОРБИНАТ НАТРИЯ

В практике работы колбасных заводов до сих пор наблюдается выработка продукции с наличием серых пятен, слабой окраски и быстрого обесцвечивания при хранении на свету.

В ряде стран на мясокомбинатах широко применяется аскорбинат натрия. Применение аскорбиновой кислоты способствует получению более равномерной окраски продукта и лучшему сохранению окраски и аромата продукта при хранении.

Действие аскорбиновой кислоты основано на ее сильных восстановительных свойствах, в результате которых она непосредственно вступает в реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде мяса. Образуется окись азота, иода и дегидрат аскорбиновой кислоты. При этом одна граммолекула аскорбиновой кислоты теоретически вступает в реакцию о двумя граммолекулами нитрита.

Окись азота и миоглобин образуют азоксимиоглобин, который в присутствии избытка аскорбиновой кислоты хорошо сопротивляется окислению.

Оболочка колбасы окрашивается в красивый красновато-коричневый цвет, очень стойкий при хранении. Интенсивность окраски фарша на разрезе такая же, как в обычной колбасе, но обесцвечивание происходит значительно медленнее и не появляется зеленоватого оттенка.

При добавлении 0,3-0,5% аскорбината натрия в шприцовочный рассол и введении в окорок 8-10% рассола улучшается качество ветчины. Через 10-12 дней посола окорок приобретает равномерную окраску, приятный вкус и аромат ветчинности, который больше выражен, чем в обычных окороках. На разрезе обесцвечивание ветчины происходит гораздо медленнее.

В шприцевальный рассол аскорбинат натрия добавляют перед началом шприцевания, причем температура рассола должна быть не выше 4′. В противном случае произойдет взаимодействие нитрита с аскорбинатом и значительная часть нитрита будет разрушена прежде, чем он попадет в продукт.

РТУ допускается добавление 100 г аскорбината натрия на 100 кг вареной колбасы и сосисок.

ФОСФАТЫ

Различные фосфорные соли оказывают различное влияние на белковые вещества. Решающим в этом отношении является рН солей: кислые соли отрицательно влияют на гидратацию белковых веществ, нейтральные не оказывают значительного эффекта при их добавлении, а щелочные слишком сильно сдвигают рН среды в щелочную сторону, резко повышают гидратацию белков, но придают неприятный привкус продукту.

Поэтому необходимо приготовлять такие фосфатные смеси, при добавлении которых показатель концентрации водородных ионов продукта не повышается более 6,4.

Мясо представляет собой совокупность различных белковых веществ с водой, жиром, углеводами и солями. Несмотря на свою сложную природу, оно проявляет свои коллоидные свойства, как единый материал, в особенности в отношении набухания и связывания воды. Мясо представляет собой насыщенный водой белок (в жилованной говядине содержится 19-21% белка и около 75% воды). Больше воды этот белок принять не может. Связывание воды белком зависит от величины рН и содержания в мясе минеральных солей. Кривая связанной воды подобна кривой изменений рН. При высоком рН мясо хорошо связывает воду, с уменьшением рН способность мяса связывать воду понижается. Минимальное количество воды соответствует рН 5,5.

Для восполнения потерь влаги, происходящих при изготовлении колбасы, к фаршу вареной колбасы и сосисок приходится добавлять воду. Чтобы мясо восприняло больше воды, нужно чтобы оно набухло. Для этого к мясу добавляют поваренную соль. Разбухшие волокна мяса способны в определенных границах воспринять добавленную воду и в зависимости от состава мяса удержать эту воду также и после обжарки и варки. Поваренная соль вызывает набухание волокон мяса и это явление есть не что иное, как воздействие неорганических ионов на коллоид. Другие минеральные соли тоже создают аналогичный эффект.

Поваренная соль вызывает максимальное набухание мясных волокон, а следовательно, и связывание воды, при 5%-ной концентрации. С увеличением концентрации набухание начинает уменьшаться, а при еще большей концентрации разбухшие волокна даже сжимаются. Разные соли вызывают наибольшее набухание мяса при различных концентрациях. Фосфаты дают наилучший эффект при концентрации 0,3% и концентрации поваренной соли в мясе 2-2,5%.

Связывание воды мясом является также функцией величины рН. В живом организме рН мышечной ткани составляет 7,4- 7,6. Но уже после убоя животного в мясе образуются молочная и фосфорная кислоты, вследствие чего рН снижается, что заметно уменьшает набухание волокон и связывание ими воды. рН около 5,5 соответствует изоэлектрической точке мясного белка, при этом происходит минимальное набухание белка и связывание воды.

Способность связывать воду у мяса различна. Как правило, лучше всего связывает воду мясо молодых бычков. Дефростированное мясо старых и тощих коров и телятина обладают более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, может оказаться водянистой и плохого вкуса. Чтобы предотвратить это явление, надо добавить небольшое количество фосфатов. Они повышают общую концентрацию соли, способствуют образованию оптимальных значений рН, иначе говоря, они повышают набухаемость волокон, конечно, в определенных границах.

В фарше всегда имеется некоторое количество жира. В хорошо выдержанном фарше жир равномерно распределен. Напротив, в плохо связанном фарше жир выделяется отдельными частицами, гнездами или у краев. Многочисленными опытами доказано, что способность фосфатов эмульгировать добавленный в колбасу жир очень низка.

При чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и после тепловой обработки (копчение, варка) фарш становится рыхлым. Следовательно, нельзя добавлять фосфаты сверх норм, полагая, что этим можно улучшить качество фарша.

Многочисленными работами исследователей разных стран установлено, что максимальный эффект влагопоглощаемости мясного фарша достигается при рН 6,3. Некоторые работники мясной промышленности считают, что для достижения такого рН необходимо добавлять в фарш фосфаты или другие химические продукты, способствующие повышению рН. Однако при этом они забывают, что максимальное значение рН 6,3 можно достигнуть естественным путем, не прибегая к перенасыщению колбасного фарша минеральными солями.

Еще быстрее достигается оптимальное значение рН при использовании горяче-парного мяса. Достаточно выдержать соленое горяче-парное мясо на холоду 6-12 часов, чтобы мясо приобрело оптимальное значение рН.

В колбасе, выработанной из выдержанного в посоле мяса с оптимальным рН (6,3), никогда не получается жировых и водяных оттеков, она обладает высоким качеством. рН такой колбасы находится в пределах 6,2-6,3.

Необходимо строго соблюдать и температурный режим изготовления колбасных изделий, так как только при низкой температуре выдержки и посола мяса, при охлаждении фарша во время куттерования, при быстром охлаждении колбас водой после варки и при хранении колбас при соответствующей температуре можно получить доброкачественную и вкусную продукцию.

Из изложенного выше можно сделать вывод, что при изготовлении колбасных изделий из горяче-парного и охлажденного мяса, имеющего рН 6,3-6,6, применять фосфаты нецелесообразно, так как никакого дополнительного влияния на набухание волокон мяса при таком рН они не оказывают. Поваренная соль оказывает такое же влияние на набухание волокон горяче-парного и охлажденного мяса, как и фосфаты.

Фосфаты сами по себе не являются связывающим веществом, следовательно, их влияние возможно только при повышении рН мяса, что достигается и без применения фосфатов при 1-2-суточной выдержке мяса в посоле.

Добавление фосфатов в дефростированное мясо низкой упитанности, применяемое при выработке вареных колбас I и II сорта, способствует повышению рН, а следовательно, и связыванию воды в ограниченных размерах.

В связи с этим допускается применение пи производстве вареной колбасы I и II сорта, не более 0,3% смеси фосфатов, состоящей из 45-50% натрия пирофосфорнокислого и 55-60% натрия фосфорнокислого однозамещенного.

Источник

Фосфаты в домашней колбасе

Просьба прокомментировать дозировку фосфатов. В инструкции к щелочным фосфатам дозировка 2-5 гр/ кг фарша.

Ну вот тут встретил такую информацию:

Увеличение дозировок до 2-3 г на 1 кг фарша, по сведениям германских специалистов, не влияет ни на уровень pH, ни на уровень ВСС, а приводит к появлению рыхлости фарша после термообработки.

Опыт показывает, что при работе с охлажденным мясом, имеющим нормальный уровень pH, имеется возможность производить вареные колбасы с выходом до 105-110%, не применяя пищевых фосфатов.

Добавляя фосфаты, выход можно поднять до 120-125%. Получение супервыходов обеспечивается комплексным использованием пищевых фосфатов, белковых препаратов, и гидроколлоидов.

Одним из критериев в определении целесообразности применения фосфатов и выборе их вида является уровень pH мясного сырья и мясных систем.

Поправьте меня если я не правильно понял информацию.

zanuda66, Каким образом речь может идти об охлажденном мясе? Тут конкретно про фаршесоставляющую часть колбас.

Я лично всегда добавляю 3 грамма фосфата на кило фарша что для эмульсионных,

Я вообще фосфаты не применяю не в каких колбасах не в эмульсионные не в полукопченые

zanuda66, Каким образом ты будешь фосфаты в мясо добавлять, поверхностно обмажешь? Его нужно сначала перемолоть в фарш или эмульсию. А если фарш будет состоять из свинины и говядины? В любом случает надо сделать минимум смесь фаршев, а в идеале эмульсию.

Суть даже не в этом, я просто не понял, можно ли в домашнем производстве варенки играть уровнем PH за счет фосфатов или изначально нужно брать нормальное свежее сырье с достаточным PH = 6,2-6,4?

Вячеслав Н., Я люблю сардельки, чтобы были сочные такие, и поэтому добавляю на кило фарша 300-350, а то и 400 грамм молока или воды, и заметил, что с фосфатами мясо быстрее и лучше, прямо на глазах, можно сказать, при вымешивании вбирает в себя воду, по сравнению с просто предпосоленным мясом. Как для меня, то на вкус они в худшую сторону, ни как не влияют, а плюсом опять же перестраховка от получения брака для эмульсионок

zanuda66, «При работе» и подразумевает изготовление фарша, о чем ниже и написано.

Шиза, Тоже добавляю 250 грамм жидкости на 1 кг фарша, но правда не жалею и лью 20% сливки вместо молока и воды. Очень нежно и вкусно. Фосфаты купил, но еще не добавлял, вот и прошу совета по дозировке. Просто ради интереса хотел добавить.

Видимо зря спросил. Зануда еще год назад обиделся на меня, так и сует палки в колеса.

Но я не сдаюсь. И PH метр купил 205 тесто и фаршемес и куттер, коптильню. Без ошибок ни как.

zanuda66, В магазине не беру уже. Покупаю полутушками. А вот время после убоя не угадаешь, продавцы лукавят. А PH у мяса утреннего забоя и вчерашнего могут совпадать. Допустим можно взять чуть ли не парное с PH = 6,4, а можно вчерашнее с таким же PH, но оно будет испорчено. А промку с моими объемами не купишь.

В итоге пока проблема с хорошим мясом. Фермерское и домашнее не рассматриваю, там убой не правильный, у животного стресс, что так же сильно влияет на качество мяса и PH. Уже попадал с таким мясом.

Что хочет услышать покупатель, то ему и втюхивают. Спросишь про убой когда был, все говорят что утром. А правду никто не знает. Как PH то мерить не зная сколько времени прошло после убоя?

Вот и спрашиваю, если я попал не на хорошее мясо, что обнаружил после покупки, можно корректировать в разумных пределах PH фосфатами?

по сравнению с просто предпосоленным мясом.

При том, что заранее за несколько дней посоленое мясо, лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное.

В итоге пока проблема с хорошим мясом. Фермерское и домашнее не рассматриваю, там убой не правильный, у животного стресс, что так же сильно влияет на качество мяса и PH. Уже попадал с таким мясом. Что хочет услышать покупатель, то ему и втюхивают. Спросишь про убой когда был, все говорят что утром. А правду никто не знает. Как PH то мерить не зная сколько времени прошло после убоя? Вот и спрашиваю, если я попал не на хорошее мясо, что обнаружил после покупки, можно корректировать в разумных пределах PH фосфатами?

Если делать из парного мяса, из него ничего хорошего не получиться. Павел в своих видео об этом говорит.

Чтобы быть уверенным, надо просто дать мясу созреть. ВСЁ.

Александр 54 Не совсем согласен. В первую очередь нужно смотреть на PH. На вареные колбасы и т.д. лучше чуть ли не парное мясо, у которого высокий PH. Созревшее мясо с PH ниже чем 6,0 вообще не пригодно для этих целей. Только для сыровяла.

Подробнее: https://meat-expert. a-vidov-kolbas/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

Пожалуйста дайте свои комментарии по этому поводу.

Увеличение дозировок до 2-3 г на 1 кг фарша, по сведениям германских специалистов, не влияет ни на уровень pH, ни на уровень ВСС, а приводит к появлению рыхлости фарша после термообработки.

То есть, если я хочу в вареной колбасе получить просто стабильный результат (плотное, сочное, без отеков изделие), не гоняясь за выходом сверх объема как на производстве более 130%, то достаточно добавлять 0,3-0,5 гр фосфатов на 1 кг фарша?

пост 606
что с фосфатами мясо быстрее и лучше, прямо на глазах, можно сказать, при вымешивании вбирает в себя воду, по сравнению с просто предпосоленным мясом.

пост 611
причем тут предпосол, При том, что заранее за несколько дней посоленое мясо, лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное.

Вячеслав Н., Может я путано написал, но я имел ввиду, что даже по сравнению с фаршом из предпосоленного мяса сырья, которое

лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное.

разница существенная в лучшую для эмульсии сторону. При внесении фосфатов мясо можно даже не солить заранее.

При внесении фосфатов мясо можно даже не солить заранее.

Сначала мясу надо дать созреть, а уже потом всё остальное.

Не совсем согласен. В первую очередь нужно смотреть на PH. На вареные колбасы и т.д. лучше чуть ли не парное мясо,

На вареные колбасы и т.д. лучше чуть ли не парное мясо

Натолкнулся на биоцель xl 200 как замену фосфатам в дозировке 0,5-1% от массы изделия

Но причем здесь фосфат?

Постоянно использую для сосисок, сарделек, куриной колбасы.

Андрей каждый делает как считает нужным добавлять фосфаты или нет, я не в сосиски не сардельки не в куриную не добавляю фосфаты вообще, и не каких отеков нет вообще у меня в вареной колбасе.

Андрей каждый делает как считает нужным добавлять фосфаты или нет, я не в сосиски не сардельки не в куриную не добавляю фосфаты вообще, и не каких отеков нет вообще у меня в вареной колбасе.

Ребят, я просто на одном из форумов прочитал, что человек использует биоцель xl 200 вместо фосфатов. Наверное как связующее воды и удерживающие влагу. Но не для повышения уровня PH мяса.

Все таки наверное мне нужно было в таком смысле трактовать.

Постоянно использую для сосисок, сарделек, куриной колбасы. Собираюсь (уже давно ) использовать в сыровяленых колбасах.

Расскажите по подробнее в какой пропорции добавляете и что это дает?

Клетчатка «Биоцель XL200» обладает высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью, инертна к любым рецептурным ингредиентам, термостабильна и холодорезистентна, снижает калорийность продуктов, служит в качестве замены основного сырья, является структурообразующим компонентом, стабилизатором и носителем вкуса и аромата конечного продукта. Пищевые волокна клетчатки так же применяются при производстве продуктов здорового питания и продуктов с пониженной калорийностью, обогащенных балластными веществами (клетчатка содержит до 98% балластных веществ). Обогащенные пищевыми волокнами продукты способствуют улучшению состояния здоровья, благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта. Рекомендуемая норма закладки: 0,2 – 6,0 % массы готового продукта.

Пшеничная клетчатка относится к классу высокомолекулярных углеводов.Добывается из колоса пшеницы. Это вещество обладает некоторыми полезными свойствами. При набухании образует ячеистую структуру, позволяющую удерживать воду и жиры. При добавлении в колбасу препятствует расслаиванию, появлению водных или жировых вкраплений. Позволяет лучше сформировать структуру изделия, играя роль каркаса. Клетчатка малокалорийна, что снижает и калорийность колбасы. Проходя через желудочно-кишечный тракт человека, клетчатка не переваривается, но помогает прохождению другой пищи, очищению кишечника. Способствует развитию полезной микрофлоры. Так что это не вредно, а полезно, при соблюдении нормы, конечно (не более 2% к массе фарша). Правда, наличие клетчатки не всегда указывается, закон это позволяет.

При ее цене в 150 рублей за 1 кг и максимальной дозировке в 6% от веса изделия нет особой выгоды. Это если считать для продажи.

Так в чем тогда необходимость ее использования? Лучше консистенция получается? Меньше отеков и отделени я бульона?

Источник

Фосфаты в домашней колбасе

Что-то всех на фосфаты прибило)) Тут согласна с Зевсом, пихают где надо и не надо.

ТУРИСТ, а чего тут подсказывать? воздуха в фарше было много, а ощущение поролона это как раз из за фосфатов.

Попробуйте в следующий раз отбивать фарш прежде чем в шприц закладывать.

Дополнение: Не надо было столько времени греть колбасу в духовке. Влаги в процессе медленного нагрева больше потеряли, чем добавили + фосфаты.

А это похоже на какую-то хим. реакцию с выделением какого-то газа.

Вообще-то похоже на резкое разложение нитрита, когда образующийся при этом оксид азота образует мелкие пузырьки в колбасах. Павел несколько раз упоминал об этом явлении.

Но что-то уж больно много этих пузырьков. Скорее всего, много воздуха вбили в эмульсию при измельчении.

Нечто подобное можно наблюдать в сильно закисшей фаршемассе, но это сразу чувствуется по запаху и вкусу.

Нечто подобное можно наблюдать в сильно закисшей фаршемассе, но это сразу чувствуется по запаху и вкусу.

Bee happy, когда делаю куриный рулет без кусочков, то фарш тоже получается с кучей мелких пузырьков, но фосфаты не добавляю, поэтому на укус получается очень нежно, как суфле )

3 часа иссушивать колбасу в духовке (данного калибра) вообще полный бред.

Относитесь к процессу приготовления проще..

Почему вы тут меня как какого то агрессора выставляете? Я осень лояльный и справедливый.

Я просто хочу что бы этот форум был очень привлекательный и здесь действительно правильно всем помогали, но.

В любом немецком форуме все модераторы очень продвинутые и знают очень много и если кто то пытается показать что он больше всех знает но на самом деле ничего не знает,

то это сразу же пресекается.

Рейтинг форума очень важен, ведь всё что здесь пишется читают не только участники форума но и люди со стороны.

В коне концов рейтинг этого участника может упасть до мусорного и всё что он пишет никто просто не читает и такие люди часто просто уходят.

В одном форуме по фотошопу вообще всё так строго что иногда просто боишься что то писать и прежде чем что то выставил 100 раз перепроверишь.

Я лишь иногда реагирую когда уже просто не в терпёж.

Я хотел бы что бы этот форум действительно хорошо работал и был интересен для всех, я много раз предлагал Павлу как это можно сделать но он постоянно отмалчивается,

может обижается на меня за мою критику.

Зевс, ну ты у нас все объясняешь умными словами, а я своими

Вложенные превью

Добрый день уважаемые форумчане, сегодня смотрел передачу естественный отбор, Так вот там шла речь о добавлении фосфатов для восстановления структуры мяса рыбы, но эксперты сказали, что фосфаты способствуют образованию камней в почках человека, потому каждому решать использовать фосфаты в приготовлении колбас, или нет, это был пример запечатанных креветок с добавлением глазури.

Популярное сообщение

Эти так называемые эксперты каждый день новую страшилку придумывают, я на эти россказни по ТВ уже давно внимания не обращаю.

Xramovnik, Я читал первый пост Павла, он пишет все правильно, когда ты делаешь сам, а на производстве чтоб негодный товар привести в норму добавляют все что угодно, согласны со мной, ведь вы и по этой причине делаете сами и колбасу и ветчины без добавок и красителей правильно?

Популярное сообщение

Популярное сообщение

Если в колбасу добавить 1-2г фосфата(на 1 кг), то в готовой колбасе фосфата

в 100г будет 0,180г(свинина)+0,100г-0,200г(фосфат) =0,280г-0,380г.

При этом в твердом сыре фосфата в 100г содержится от 0,650г до 0,980г

Печень, фасоль 0,350-0,360

Пшеничные отруби 1,276г

Семечки подсолнуха 0,550-0,720

Запеченный лосось 0,430

Так что колбаса даже с добавлением фосфата, находится на уровне

других продуктов и не сильно отличается

Популярное сообщение

Дамы в моем отделе посмотрели по ТВ передачу в которой рассказывали что желатин делают из с т а р о й обуви. По этой причине зефир нужно есть тот, в котором пектин. Если что, телевизор не смотрю уже 5 лет поэтому о таком страшном событии даже и не догадывалась. Книжки читаю, это полезней для психики.

Привет всем, Сегодня приготовил сосиски без фосфатов (курица + грудинка свиная). Получились изумительно, но есть небольшой отек местами, думаю в следующий раз добавить фосфатов. Замучился набивать через электромясорубку (долго), Буду копить на шприц для колбас.

А у меня шкурный вопрос. Купила и фосфат и фосфатные смеси, но колбаса и сосиски с фосфатами мне по вкусу всё-таки не очень нравятся, а выкинуть жалко, какое совсем минимальное количество можно добавить, что бы, извините, и рыбку съесть и на ёлочку залезть? Делить рекомендованное количество на 10 или делить на 100? Понятно, что добавлять этот фосфат ( и ФС смеси ) надо будет к смесям ГОСТ или просто к наборам пряностей.

Я не замораживаю соленое мясо, только свежее. Соленое пакую в вакуум и храню в холодильнике при +2-4*С до месяца (имеется в виду с нитритной солью. Был опыт и со стартами хорошо сохранилось мясо в вакууме просто в холодильнике). Дольше не пробовала.

можно и нужно добавлять их потом, в уже просоленное размороженное мясо на стадии приготовления

Не знаю как с ФС по 4, но в чистом виде 2 г это много.

Делал как-то 3г на 1кг фаршемассы и 1 г на 1 кг фаршемассы.

Там где 3г (2г думаю не далеко уйдут), это пипец, хрустят сильно и жесткие.

Там где 1г, ситуация получше, но и то, на любителя.

0,5г в самый раз, хотя возникает сомнение, а нужны ли они вообще?

раньше брал промку Кущевского промкомбината, но в последнее время они оборзели с ценами,

в то же время O’key подвинул значительно цены вниз.

Я вносил в сухом виде, разницы не заметил, с внесением в «мокром виде».

Все зависит от скорости\качества эмульгирования\измельчения.

речь идёт про полукопченую и ветчину рубленную.

Фосфаты нормально работают, при механическом воздействии на мясной белок, совместно с солью.

В случае п\к и в\к колбас, вопрос, зачем добавлять фосфат, если он повышает ВСС?

Можно ли, и нужно ли добавлять фосфаты с солью на стадии предпосола

Лично я не вижу смысла добавлять фосфаты и потом замораживать мясо.

Да и вообще нафига его солить и морозить?

В замороженном мясе практически отсутствует автолиз, процессы созревания крайне замедленны или отсутствуют(зависит от температуры)

Какой смысл? Мясо можно и свежее заморозить, заметьте соленое мясо на предприятиях мясопереработки на морозят.

Ведь эти колбасы по-хорошему сушатся? На кой черт удерживать влагу от которой надо будет избавится?

Не в том контексте, Жень. Фосфаты прекрасно работают и без механического воздействия, или с минимальным воздействием. Можно самозабвенно вымешивать (тут цель- выдавить солерастворимый белок, да?), а можно добавить фосфат, выдержать часик в холодильнике и набивать. Это равноценно. Да и мясо мясу- рознь. У меня вот последние пару месяцев только телятина, фарш из неё получается совершенно сухой и очень плотный. Ту же московскую без воды сделать нет никакой возможности, сухо. Потому вода, фосфат и никаких долгих вымешиваний (Лето, да. Жарко).

А были ведь времена.

когда мы начинали учиться,мы выдерживали мясо. И часто оно закисало,всякое было.

Потом,мы поняли,что фосфат это благо.

Без фосфата тоже можно,длительный посол в шроте. Но опять же,а вдруг?На производстве брак допускается не более 5% в новый фарш закатать,а вы просто выкинете.

Хотите не париться и иметь стабильный результат? ФС-1 в помощь

Можно конечно. Сейчас емколбаски уже вот вот выпустит смеси готовых специй без фосфата. Он на ваше усмотрение,Всегда фосфат на усмотрение технолога,он измеряет рн сырья и принимает решение. Фосфат всегда кладётся только на мясное сырьё. Если у вас в рецепте жир,вода, на это фосфат не кладут. Готовые смеси функциональные это для больших производств,ну и для удобства. Сложно взвесить отдельно перец,мускат и тд.А тут просто,фс столько то на кг и всё.

Плюсы смесей.Там экстракты специй.Они более яркие,чем те специи,которые доступны нам в магазинах.

Павел колбаскин выискивает повсюду поставщиков не бодяжных специй,которые действительно отдадут колбасе необходимый привкус и аромат. Вот де ла вера тому пример.

Я покупал специи в Метро и не только.НО всегда чего то не хватает.Дело в том,что сети ставят задачу перед поставщиками фасовщиками специй,проходная цена у нас такая и всё.

Вот и суют туда всякую туфту.А мы потом думаем,что же тут не так у меня.

Я сделал заказ на новые смеси емколбаски и уже на следующей неделе их думаю увидеть.О результатах отпишусь

Всегда фосфат на усмотрение технолога,он измеряет рн сырья и принимает решение.

Получается фосфат повышает РН в щелочную сторону?

Это смотря какой фосфат.

Популярное сообщение

sana555, не например, а конкретно этот сдвигает баланс в щёлочную сторону.

не например, а конкретно этот сдвигает баланс в щёлочную сторону.

Хорошо, а если добавить вместо фосфата обычную пищевую соду, то она тоже сдвинет РН в щелочную сторону. Или еще в чем то дело, что обычная сода не сможет?

sana555, почему бы Вам не прочитать тему с начала？Фосфаты используются и как регуляторы кислотности, но это не единственное их свойство.

Скажите, а фосфаты кто-нибудь чувствует в колбасе? Просто никак не пойму, что не так. Вкус (именно вкус) не меняется никак, все ок, вкусно.

Но есть какое-то легкое ощущение то ли онемения, то ли типа того. Языком по нёбу потереть, как будто хурмы поел. Вяжет слегка.

Первый раз делал сервелат, накосячил страшно с дозировками (делал по нескольким рецептам сразу и, как водится, результат в помойное ведро). Чувство «вяжет на языке» было приличным.

В этот раз сделал «мраморную ветчину» по видео-рецепту (https://www.youtube. h?v=cvy9ipyr1H8). Там добавляется фосфат 2 г/кг. Гораздо меньше, чем я навалил тогда первый раз.

Вкус, органолептика прекрасные. Заточили батон мгновенно. Но я вот все равно почуял это онемение хурмаподобное. Очень легкое, слабо ощущаемое, но тем не менее оно присутствует.

Подобное кто-нибудь чувствует или я такой особенный?

К слову. Когда вносил фосфат, то тоже кинул его в воду, как и на видео. Но сразу не размешивал. Через 30 сек на дне был относительно жесткий осадок (фото эксперимента сейчас):

Я его кое-как растолок и бросил в фарш. Это как-то влияет на результат, не знаете?

С дозировкой вроде окей все, весы такие:

Думал вода так прореагировала, но нет, с водой из под осмоса тоже самое.

Если же сразу же начать интенсивно мешать после засыпки, то растворяется хорошо:

Источник