Фреш и ультрафреш что это
Ultrafresh: что происходит на рынке свежих зелени, ягод и овощей
Ultrafresh как сегмент ритейла означает свежие продукты малого срока хранения. Если речь идет об овощах, фруктах и зелени, то в пригодном виде для приготовления пищи они могут оставаться не более 2-3 дней. Все, что хранится на прилавках неделю или еще дольше, может быть выращено с использованием химикатов, обработано специальными составами, которые держат товарный вид, либо сорвано зеленым до того, как набрало вкус. iFarm постарался разобраться, какие сегодня тенденции на рынке ultrafresh для разных типов игроков.
Сильнее всего поставками свежих и супер-свежих овощей и зелени, разумеется, озабочены рестораторы — им нужно соблюдать точную рецептуру блюд и использовать на кухне самые качественные продукты. Ведь в противном случае посетители пойдут в другое место. Это немного отличается от торговых сетей, в которых появляется все больше полок с продукцией ultrafresh: там покупатель может просто не брать овощи или зелень, которые лежат на витрине, если они его чем-то не устраивают. А в ресторане тебе приносят блюдо с набором ингредиентов, и понять, хорошо ли оно, можно только попробовав. Тем не менее, тренд налицо: и рестораны, и торговые сети стараются удовлетворять растущий спрос покупателей на качественные свежие овощи, ягоду и зелень. И больше всего проблем возникает весной: поставки могут быть неравномерны, а цены на продукцию — вызывающе высоки. С этим каждый год сталкивается московский ресторатор Андрей. По его словам, томаты, огурцы и салат айсберг, которые в сезон обычно стоят 40-70 рублей за килограмм, в марте могут доходить в цене до 300 рублей.
«Март всегда был лучшим месяцем по выручке, но худшим по себестоимости. Да, люди активно идут в заведения, но поставщики при этом активно завышают цены. Причем, вне зависимости, у кого ты покупаешь – крупные игроки с теплицами в тысячи квадратных метров или «органические фермеры»», – рассказал ресторатор.
Желаем Вам,чтобы в новом году были новые победы и свершения, исполнялись самые заветные желания. А мы и впредь будем помогать Вам идти к своим целям, отдавая лучшее, что у нас есть
ОСВЕЖАЮЩЕЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ
Товары фреш и ультрафреш очень интересны ритейлеру, так как имеют высокую торговую наценку. Но есть и неприятная сторона в работе с этими категориями – большой процент списания. Неправильное хранение в местах продаж ведет к быстрой порче значительного процента каждой партии нежного скоропорта. Все продукты фреш требуют собственных режимов хранения, которые важно соблюдать до нюансов. Этого позволяет достигать только специализированное оборудование. Однако пока спрос ритейлеров на оборудование для фреш растет не пропорционально увеличению самого сегмента продуктов.
Категории фреш и ультрафреш наращивают свое влияние на лояльность покупателя к ритейлеру, генерирование трафика и увеличение среднего чека. Сетевая розничная торговля делает эти категории (объединим их в одну) приоритетными и становится основным каналом приобретения свежей продукции, постепенно забирая эту роль у рынков. Как отмечает генеральный директор компании SPAR International Гордон Кэмпбелл, высокое качество и представленность фреш стали основными преимуществами магазина. Самые свежие товары в большом ассортименте – один из ведущих мировых розничных трендов, и задача современных ритейлеров, работающих во всех форматах, соответствовать этому тренду.
Даже дискаунтеры, по словам генерального исполнительного директора сети «Верный» Олега Высоцкого, значительно увеличивают долю категории и расширяют предложение фреш, стремясь повысить привлекательность и конкурентоспособность. Для этого приобретают и устанавливают в торговых залах качественное холодильное оборудование, позволяющее эффективно сохранить свойства и продлить жизнь свежего продукта.
Однако пока спрос ритейлеров на оборудование для фреш и ультрафреш растет недостаточно, не пропорционально увеличению доли этих продуктов в общем ассортименте.
Фреш-условия
Для хранения и продажи продуктов фреш, как правило, требуется температурный режим в интервале от 0 до +4°С. Если это товары от производителя или фермерская продукция с минимальным сроком годности, то в основном, они фасуются в небольшие по объему упаковки и выкладываются на охлаждаемые стеллажи. Готовые блюда собственного производства гипер- или супермаркетов чаще всего продаются на развес, поэтому раскладываются в гастроемкости и выставляются в холодильных витринах. В торговом зале для расположения оборудования, демонстрирующего эти товарные группы, выбираются самые проходные и заметные места, чтобы обеспечить оперативную продажу.
Однако оборудование, подходящее для продажи фреш, и специализированное оборудование для конкретных категорий продукции с короткими сроками годности – это две большие разницы.
В отличие от стандартного
К тому же, для повышения экономичности в стандартном ТХО используются вентиляторы, создающие мощный воздушный поток, что приводит к заветриванию, усушке, потере внешнего вида и веса продукта.
В специализированном оборудовании четко выдерживаются температурные режимы и уровень влажности, организована очень деликатная циркуляция воздуха, способствующая максимальному сохранению веса дорогих продуктов. В таком оборудовании даже нет необходимости укрывать продукты или переносить на ночь в холодильную камеру.
В специализированном оборудовании применяются технологии, облегчающие его чистку: конструктивно все организуется так, чтобы обеспечивался легкий доступ для уборки, грязь не скапливалась в «укромных местах», решетки воздушных каналов меньше собирали пыль. Современные модели даже могут сами себя мыть, имеют антибактериальное покрытие, препятствующее развитию патогенной микрофлоры. Все это позволяет сохранять ультра свежесть и соблюдать важнейшие для категории фреш требования гигиены.
Обычно, рассматривая необходимость установки специализированного оборудования, подразумевают его особые технические характеристики и использование инновационных технологий, но его ценность должна заключаться не только в них. Дорогой фреш, изысканные деликатесы – это импульсные покупки, и нужно оборудование, способное привлекать, удивлять, создавать яркие впечатления и обеспечивать максимально легкую коммуникацию между продуктом и покупателем.
Для продажи и демонстрации ультрасвежих дорогих продуктов необходимо особое представление, создание нужной атмосферы в торговом зале. И отсюда еще одна задача специализированного оборудования – гармонично вписаться в концепцию магазина, стать частью общего дизайна, способствовать лучшей демонстрации продукта, стимулировать потребителя к покупке. Поэтому, в дополнение к высоким технологиям, специализированное оборудование для фреш должно быть высокоэстетичным, изготовленным из качественных дорогих материалов и выглядеть респектабельно.
ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ
Александр Бритиков, директор по развитию компании «Велеском»
Наиболее наглядно возможности тщательного соблюдения тонких режимов хранения демонстрирует процесс выдержки охлажденного мяса для получения нежных сочных стейков в мясных ресторанах. Мясной отруб для доведения до необходимой кондиции может выдерживаться при положительной температуре более месяца, и не только не портиться, а улучшать свои органолептические качества. Для этого необходимо создавать и четко выдерживать климатические режимы хранения с минимальными отклонениями – нужную температуру, влажность, деликатную вентиляцию. Все условия до тонкостей поддерживаются, именно такими, какие они необходимы конкретному продукту. И в результате сроки хранения, в сравнении с обычными, возрастают в разы.
На Западе взгляд на свежие категории значительно шире, чем в России. Например, западные ритейлеры сами торгуют срезанными цветами, в то время как у нас этот товар принято отдавать арендаторам, упуская прибыль, а ведь наценка на свежесрезанные цветы значительная, и спрос высокий. Ничего не мешает ритейлеру поставить в торговом зале вместо холодильной камеры специализированную горку для цветов и букетов. В красивой горке без верхнего козырька вокруг цветов создается прохладное влажное облако, поддерживаются необходимые режимы, позволяющие продлить жизнь и свежесть, минимизировать процент списания. Зарабатывайте сами!
Фреш и ультрафреш что это
ОСВЕЖАЮЩЕЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ
Товары фреш и ультрафреш очень интересны ритейлеру, так как имеют высокую торговую наценку. Но есть и неприятная сторона в работе с этими категориями – большой процент списания. Неправильное хранение в местах продаж ведет к быстрой порче значительного процента каждой партии нежной скоропортящейся продукции. Все продукты фреш требуют собственных режимов хранения, которые важно соблюдать до нюансов. Этого позволяет достигать только специализированное оборудование. Однако пока спрос ритейлеров на холодильное оборудование для фреш растет не пропорционально увеличению самого сегмента продуктов.
Категории фреш и ультрафреш наращивают свое влияние на лояльность покупателя к ритейлеру, генерирование трафика и увеличение среднего чека. Сетевая розничная торговля делает эти категории (объединим их в одну) приоритетными и становится основным каналом приобретения свежей продукции, постепенно забирая эту роль у рынков. Как отмечает генеральный директор компании SPAR International Гордон Кэмпбелл, высокое качество и представленность фреш стали основными преимуществами магазина. Самые свежие товары в большом ассортименте – один из ведущих мировых розничных трендов, и задача современных ритейлеров, работающих во всех форматах, соответствовать этому тренду.
Даже дискаунтеры, по словам генерального исполнительного директора сети «Верный» Олега Высоцкого, значительно увеличивают долю категории и расширяют предложение фреш, стремясь повысить привлекательность и конкурентоспособность. Для этого приобретают и устанавливают в торговых залах качественное холодильное оборудование, позволяющее эффективно сохранить свойства и продлить жизнь свежего продукта.
Однако пока спрос ритейлеров на специализированное холодильное оборудование для фреш и ультрафреш растет недостаточно, не пропорционально увеличению доли этих продуктов в общем ассортименте.
Фреш-условия
На российском рынке к категории фреш еще недавно принято было относить лишь фрукты и овощи, охлажденные мясо и рыбу. С развитием категории сформировался подсегмент, или еще одна категория — ультрафреш, куда можно отнести блюда собственного производства, нарезанные и упакованные овощи, смузи, свежевыжатые соки, свежие пасту и пиццу, готовые обеды и салаты, перекусы типа сэндвичей и бутербродов, кулинарные изделия с коротким сроком годности, срезанные цветы.
Для хранения и продажи продуктов фреш, как правило, требуется температурный режим в интервале от 0 до +4°С. Если это товары от производителя или фермерская продукция с минимальным сроком годности, то в основном, они фасуются в небольшие по объему упаковки и выкладываются на охлаждаемые стеллажи. Готовые блюда собственного производства гипер- или супермаркетов чаще всего продаются на развес, поэтому раскладываются в гастроемкости и выставляются в холодильных витринах. В торговом зале для расположения оборудования, демонстрирующего эти товарные группы, выбираются самые проходные и заметные места, чтобы обеспечить оперативную продажу.
«Для хранения и демонстрации продукции фреш и ультрафреш используют различное оборудование: от холодильных горок, минигорок, витрин, до охлаждаемых столов с выкладкой на льду, — рассказывает Роман Мельников. — Особенно актуальна и эффективна для ультрафреш-продуктов выкладка на льду».
Основное оборудование для фреш продукции — это охлаждаемые горки, минигорки и холодильные витрины различной специализации. В настоящее время практически все производители имеют в своем стандартные модели, которые они предлагают использовать для хранения фреш, выпускающиеся как на выносном холоде (для супер- и гипермаркетов), так и на встроенном (для небольших магазинов у дома или минимаркетов).
Однако специализированное холодильное оборудование, подходящее для продажи продуктов фреш, и стандартное оборудование для конкретных категорий продукции – это все же разное оборудование.
«Некоторые ритейлеры для хранения и продажи товаров фреш-категории до сих пор используют стандартное холодильное оборудование, в то время как эти товары требуют особых условий, — отмечает директор по маркетингу иразвитию компании «CRYOR» Александр Бритиков. — Все продукты фреш, будь то мясо или шоколад, цветы или фрукты, суши или салаты, требуют собственных режимов хранения, которые важно соблюдать до нюансов и деталей».
Быстрая порча и высокий процент списания товаров этих категорий во многом связан с неправильным хранением в местах продаж. Основная задача специализированного холодильного оборудования – за счет технических характеристик создать особые условия, необходимые определенному продукту, обеспечить максимальную сохранность свежести и качества и тем самым, минимизировать объемы потерь. Ритейлеры не видят и не понимают того, что при использовании специализированного оборудования процент списания снижается более чем наполовину.
В отличие от стандартного
В стандартном холодильном оборудовании, в силу его конструктивных особенностей, физически невозможно обеспечить стабильные режимы, необходимые для хранения ультрафреш, изысканных и нежных продуктов. «В стандартном ТХО обычно применяется интенсивное динамическое охлаждение. Температура в охлаждаемом объеме в процессе работы холодильника изменяется в широком диапазоне, к тому же температурное поле имеет высокий градиент, — поясняет Александр Бритиков. — Холодильная система обладает определенной инертностью и при выходе на заданную контроллером температуру, сначала опускается ниже, затем повышается выше нужного значения. И вся работа стандартного холодильного оборудования состоит из этих циклов. В результате лишь какой-то период времени в холодильнике поддерживается средняя требуемая температура, неравномерная в разных частях охлаждаемого объема. А у оборудования с принудительной оттайкой существует еще и период работы системы, когда лед на испарителе топится при высокой температуре, и продукт на этой стадии вообще обдувается теплым паром».
К тому же, вентиляторы использующиеся в стандартном ТХО, создают мощный воздушный поток, что приводит к заветриванию, усушке, потере внешнего вида и веса продукта.
В специализированном холодильном оборудовании четко выдерживаются температурные режимы и уровень влажности, организована очень деликатная циркуляция воздуха, способствующая максимальному сохранению исходного веса дорогих продуктов. В таком оборудовании даже нет необходимости укрывать продукты или переносить на ночь в холодильную камеру.
Если в специализированном холодильном оборудовании используется динамическое охлаждение, то только с очень медленным потоком воздуха небольшой плотности. Еще очень хорошо использовать статическое охлаждение в комбинации с контактным. Продукт быстрее и без потери в весе можно охладить при контакте с охлажденной поверхностью, чем через теплообмен с холодным воздухом. Поэтому в таком оборудовании используются дополнительные охлаждаемые воздушные каналы в поддонах и полках, или дополнительные змеевиковые испарители.
В специализированном холодильном оборудовании для продажи товаров категории фреш особое внимание уделяется вопросу соблюдения санитарно-гигиенических требований. Для этого применяются технологии, облегчающие его чистку: конструктивно все организуется так, чтобы обеспечивался легкий доступ для уборки, грязь не скапливалась в «укромных местах». Последнее слово техники — поднимающиеся на лифтах поддоны холодильных витрин. Современные модели даже могут сами себя мыть, имеют антибактериальное покрытие, препятствующее развитию патогенной микрофлоры. Все это позволяет сохранять ультра свежесть и соблюдать важнейшие для категории фреш требования гигиены.
Обычно, рассматривая необходимость установки специализированного холодильного оборудования, подразумевают его особые технические характеристики и использование инновационных технологий, но его ценность должна заключаться не только в них. Дорогой фреш, изысканные деликатесы – это импульсные покупки, и нужно оборудование, способное привлекать, удивлять, создавать яркие впечатления и обеспечивать максимально легкую коммуникацию между продуктом и покупателем.
Для продажи и демонстрации ультрасвежих дорогих продуктов необходимо особое представление, создание нужной атмосферы в торговом зале. И отсюда еще одна задача специализированного оборудования – гармонично вписаться в концепцию магазина, стать частью общего дизайна, способствовать лучшей демонстрации продукта, стимулировать потребителя к покупке. Поэтому, в дополнение к высоким технологиям, торговое холодильное оборудование для продажи товаров фреш должно быть изготовлено из качественных дорогих материалов и выглядеть респектабельно.
ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ
Александр Бритиков, директор по маркетингу и развитию компании «CRYOR»
Наиболее наглядно возможности тщательного соблюдения тонких режимов хранения демонстрирует процесс продажи охлажденного мяса в специализированных холодильных витринах. Для этого необходимо создавать и четко выдерживать климатические режимы хранения с минимальными отклонениями – нужную температуру, влажность, деликатную циркуляцию воздуха. И в результате сроки хранения, в сравнении с обычными, возрастают в разы.
На Западе взгляд на свежие категории значительно шире, чем в России. Например, западные ритейлеры сами торгуют срезанными цветами, в то время как у нас этот товар принято отдавать арендаторам, упуская прибыль, а ведь наценка на свежесрезанные цветы значительная, и спрос высокий. Ничего не мешает ритейлеру поставить в торговом зале вместо закрытой холодильной камеры специализированную холодильную горку самообслуживания для цветов и букетов. В красивой горке вокруг цветов создается прохладное влажное облако, поддерживается необходимый режим, позволяющий продлить жизнь и свежесть цветов.
Западные производители ТХО, учитывая свежие тенденции и ожидания клиентов, при создании оборудования для продажи фреш и ультрафреш продуктов, придерживаются принципам трех Е — energy, efficiency, ecology. Три Е обозначают концепцию линейки: energy – использование энергосберегающих технологий, efficiency – создание и поддержание требуемых режимов бережного хранения, эффектная демонстрация, обеспечение удобного доступа покупателя к товару, ecology – продление жизненного цикла продуктов, обеспечение безопасности здоровья покупателей, отсутствие загрязнения окружающей среды.
Журнал «Точка продаж» — отраслевое издание о розничной торговле.
Молоко по акции? Что происходит с категорией скоропортящихся продуктов, и какие инструменты сбыта уже не работают
Эдуард Болмосов, эксперт по автоматизации розничной торговли, основатель сервиса экспресс-доставки «Все Прилавки».
Продукты категорий фреш и ультрафреш долгое время были enfant terrible российского ритейла. Слабые возможности в прогнозировании спроса приводили к высоким издержкам в реализации скоропорта.
Однако покупательское поведение изменилось. Фрукты, овощи, свежая молочка попадают практически в каждую корзину покупателей. И даже дискаунтеры выделяют всё большую часть ассортиментной матрицы на эти сложные категории.
Что влияет на рост продаж ультрафреша и какие механики способствуют росту продаж категории? (а какие больше не работают?).
Как меняется ультрафреш в ритейле
Свежая продукция расширяется в продуктовых матрицах и входит в СТА.
Из всех категорий продуктов ритейлеры не могли подружиться с ультрафрешем дольше всего. Всего 5-6 лет назад даже в крупных супермаркетах практически не было собственных торговых марок (СТМ) свежей продукции — под своим брендом сети продавали макароны и другие товары длительного хранения.
Несколько лет назад наметился новый вектор. Супермаркеты увеличили содержание овощей и фруктов в продуктовой матрице — вплоть до 30-40%. Ритейлеры стали диверсифицировать ассортимент точек в зависимости от региона, заключать эксклюзивные контракты с местными производителями. И даже строить свои теплицы — как «Магнит», выращивающий шпинат и базилик рядом с суперстором в Краснодаре. А кроме того, впервые начали выпускать СТМ в категории ультрафреш — например, молочные продукты под «зонтиком» собственного бренда.
Доля свежих продуктов в товарообороте повсеместно растёт.
Потребительские сценарии меняются от затаривания товарами длительного хранения к более частой покупке фреша. В пандемию разные категории покупателей стали уделять внимания вопросам здоровья и правильного питания, и доля свежих продуктов в товарообороте в России выросла до 26%. Сейчас продукция этой категории — краеугольный камень потребительской корзины и рациона.
Операционная статистика сервиса доставки «Все Прилавки» на сентябрь 2021 года показывает, что ультрафреш и фреш входят в 100% заказов.
В онлайн-торговле ультрафреш занял роль нишевого драйвера.
В e-com долгое время оборот делали крупы, кофе и корма для домашних животных. Увеличить долю скоропортящихся товаров в онлайн-заказах тоже помогла пандемия. Но ультрабыстрая и бесплатная доставка показала себя слишком удобным инструментом, чтобы отказываться от неё после отмены антиковидных ограничений.
Оптимизировать ультрафреш стало важным для устойчивого развития и мировой экономики.
В развивающихся странах до 50% свежей продукции портится до потребления: на одном из этапов от производства до покупки. Генассамблея ООН даже объявила 2021 год годом фруктов и овощей и призвала сокращать их порчу. Поэтому налаживать процессы продажи в этой категории важно не только для экономической целесообразности, но и решения проблем планеты.
Что влияет на продажи ультрафреша?
С учетом новых вводных изменились инструменты сбыта скоропортящихся товаров. Адаптировать решения стоит как на основе трендов ритейла в целом, так специфики сферы.
Ценовые акции приносят мало выгоды продуктовым ритейлерам сами по себе
Дисконты, которые хорошо работали ещё несколько лет назад, достигли глубины, которая стала экономически невыгодной для ритейлеров. В данный момент на рынке скидка на яблоки в 10% не выглядит как привлекательное предложение для покупателей.
Поэтому в российской рознице наблюдается самое сильное за последние три года снижение числа товаров, продающихся по акциям. Ценовые промо ритейлеры пытаются ограничивать программами лояльности – тогда экономическая потеря отчасти компенсируется более высоким уровнем retention.
Скидка — далеко не первостепенный драйвер покупки в ультрафреш
Скоропортящиеся продукты по сниженной цене не вызывают энтузиазма у покупателей и часто ассоциируются с плохим качеством или истекающим сроком годности. В то же время, 66% потребителей готовы заплатить больше, но быть уверенными, что помогают местным фермерам или приобретают полезные органические продукты. В таком контексте ритейлерам важнее сосредоточиться на качестве и подчеркнуть историю происхождения ультрафреша, чем снижать цены.
Например, «Лента» запустила суббренды с упором на экологичность и подняла продажи на 9,6%.
Неценовые акции стоит базировать на синергии SKU и сезона
Спрос на свежие продукты во многом сезонален. Поэтому в неценовых промоакциях ультрафреша особенно важна сочетаемость товаров и своевременность предложения. Допустим, условные тыква и сливки для крем-супа — это потенциально работающий осенний промонабор. Чтобы промо сработало, продукт должен быть фаворитом среди покупок. Однако в одну акцию не стоит добавлять два SKU, которые продаются лучше всего. Бестселлер эффективнее сочетать с товаром, который реализуется слабо, чтобы избежать каннибализации продаж.
А если обратиться за примером на другие рынки, можно увидеть, что и здесь успешно работает упор на здоровое питание. В Whole Foods запустили наборы из десяти позиций, отражающих продуктовые тренды — витаминизированные продукты, продукты из растительного мяса, зелень с местных микроферм. Наборы на сайте магазина раскупили за один день.
Внедрение новых функций в доставке поможет быстрее реализовать свежую продукцию
Интерфейсы для доставки должны быть удобны для использования со смартфона — большинство заказов сейчас осуществляется именно с мобильных устройств. Так, Утконос получает 55% онлайн-заказов из приложения. Поможет внедрение различных функций, улучшающих клиентский опыт. Например, ритейлер Target из США добавил возможность доукомплектовать заказ без переплаты и повторного оформления — в течение какого-то времени забытый продукт можно просто добавить в заказ. А сервис Giant Food тестирует приложение, которое позволяет заказать по сниженной цене свежие продукты, срок годности которых скоро подойдет к концу.
Учитывая постоянный рост доли фреша в доставке, ритейлерам важно сделать этот пользовательский опыт удобным для клиентов и подхватить тренд на омниканальность — использование разных цифровых платформ. В первую волну пандемии локальные продавцы принимали заказы через чаты в Whatsapp и по телефону. Но эти операции требуют временных затрат и не автоматизируют бизнес-процессы, а на собственную разработку магазинам «у дома» нелегко выделить бюджет. Сейчас быстрее и экономичнее воспользоваться готовыми цифровыми решениями — маркетплейсами, ИТ-платформами для ритейлеров.