Фритюрное масло что это такое

Фритюрные масла

Фритюрное масло в хлебопечении используется для обжаривания пончиков (донатсов, берлинеров и др), пирожков и других изделий. В основной массе используется именно для производства пончиков. При этом цена на специализированный фрютирный жир может превышать стоимость другого растительного масла на 30-100%. В чем же смысл его использования?

Рабочая температура масла во фритюре составляет порядка 160-180 0 С. При такой температуре в жире начинает происходить ряд химических процессов (окисление, гидролиз, полимеризация), которые существенно способны снижать качество масла. При этом способность различных жиров к этим превращениям может очень сильно отличаться.

При жарке из продуктов выделяется вода, которая может вступать во взаимодействие со сложноэфирными связями триглицеридов с образованием моноглицеридов, свободных жирных кислот, глицерина. При жарке в масле количество жирных кислот всегда нарастает и может служить индикатором качества продукта.

При высоких температурах происходит активное окисление жиров. В ходе реакции происходит образование перекисных соединений, отличающихся высокой химической активностью. Присутствие в составе полиненасыщенных жирных кислот делает масло более подверженными к окислению. Так, например кукурузное масло более стойко к жарке, чем соевое, содержащее большее количество ненасыщенных остатков линоленовой кислоты. При этом в составе масла могут содержаться естественные антиоксиданты, препятствующие окислению и повышающие стойкость при жарке. Введение в масло сторонних антиоксидантов, как это делается с фритюрными маслами, так же повышает его стойкость.

При окисление образуется много летучих продуктов, которые имеют определенные запахи. Часть веществ участвует в образовании характерного, для жаренного во фритюре продукта, аромата; часть же способны портить этот аромат. Кроме того некоторые из этих веществ обладают токсичными и канцерогенными свойствами. Чем дольше используется масло жарки, чем выше температура его эксплуатации, тем больше в нем вредных веществ.

Нелетучие соединения составляют подавляющее большинство продуктов деградации масла, среди них выделяют полярные молекулы, ди- и полимеры триглицеридов. Количество циклических соединений относительно невелико. Концентрация перечисленных веществ растёт со временем жарки. Они ускоряют дальнейший распад масла, увеличивают его вязкость и образуют пену, которая так же является хорошим индикатором качества масла.

Из всего этого можно сделать очевидный вывод – масло для жарки дожно быть достаточно химически инертно и стойко к различным превращениям, снижающим его качество. Поэтому для жарки во фритюре подбираются именно те жиры, которые отвечают этим требованиям. Они стойки к окислению за счет особенностей химсостава, наличия антиоксидантов (обычно их дополнительно вносят), проявляют меньшую активность при взаимодействии с другими веществами. Как следствие возможно более длительное использование такого жира для жарки, большее количество циклов; кроме того – меньшее влияние на вкус.

При окисление и выгорании происходит парение, или дымление, с поверхности жира едких веществ, которые способны раздражать глаза и дыхательные органы сотрудников, снижая условия труда. Данные вещества так же оседают в системе вентиляции и загрязняют ее.

Так же немало важным показателем является впитываемость масла в продукт. Чем сильнее жир впитывается в изделие через поверхность, тем ниже вкусовые характеристики продукта. Степень впитываемости обычных растительных масел по отношению к специальным фритюрным маслам гораздо выше. Как следствие, высокая степень впитываемости ведет к увеличению расхода.

С учетом значительно большего ресурса использования, меньшей потери на впитывание оказывается, что использование специализированного масла в несколько раз дешевле, чем обычного растительного масла, при том, что цена за 1 кг фритюрного выше. В дополнение мы получаем более удобный в использовании продукт, который меньше дымит и пениться, меньше пахнет, не разъедает глаза; при жарке в нем образуется гораздо меньше вредных веществ.

Это всё не отменяет элементарных правил работы с фритюром – очистка фритюрного аппарата от нагара и осадка, контроль качества масла, своевременная замена.

Источник

Чем фритюрное масло отличается от обычного?

Боитесь ли вы покупать жареные пирожки или наггетсы в ресторанах быстрого питания? Говорят, там по нескольку дней готовят на одном и том же масле! Оказывается, для этого применяется фритюрный жир, на котором можно жарить до 5 дней. Продукты, приготовленные так, могут быть даже полезными.

Особенности фритюрного масла

От рафинированного подсолнечного масла фритюрный жир отличается составом и технологией производства.

Это сбалансированная смесь нескольких компонентов:

Благодаря такому составу фритюрное масло не пенится, не испаряется и не разбрызгивается. У него высокая точка дымления: 240°, рекомендуемая температура жарки – 175°–190°.

А значит, при высоких температурах в нем не вырабатываются опасные канцерогенные вещества и едкий дым. Когда сотрудники кафе работают с таким жиром, это не вредит их здоровью.

Разработаны составы для приготовления определенной пищи: пончиков, картошки фри, наггетсов и др. На упаковках указано, для каких продуктов можно использовать каждый из них.

Преимущества фритюрного масла:

Фритюрные масла чаще продаются в больших емкостях и используются в ресторанах и кафе. Некоторые производители реализуют их в любых количествах, также для домашнего использования.

Хранение и очистка фритюрного состава

Оптимальная температура для содержания продукта – от +15 до +18 градусов, не выше +30. При низкой температуре он может кристаллизоваться, попадая в тепло нормализуется.

Фритюрный состав хранят в темных емкостях, чтобы на него не попадал свет.

При жарке возникает осадок от пищи. Для того, чтобы использовать жир повторно, его фильтруют ежедневно или чаще на специальном аппарате или применяют фритюрницы с очистителем.

Повара ресторанов, кафе или домохозяйки, которые следят за безопасностью жареных продуктов, используют фритюрное масло со сбалансированным составом. Так что, картошка фри или чипсы могут быть не такими уж вредными, благодаря специальному жиру для их приготовления.

Источник

Ваш вопрос: Чем отличается масло для фритюра от обычного?

Какое масло подойдет для фритюра?

Обычно рестораны выбирают пальмовое, подсолнечное или оливковое масла для жарки, из них самое лучшее — оливковое, но и самое дорогое. Если вы хотите использовать животный жир, то подойдет нутряное сало, прослойка бараньего и свиного жира. Обычно в профессиональных фритюрницах есть цикл плавления твердого жира.

Можно ли использовать обычное масло для фритюра?

Здесь ответ будет однозначным: растительное, рафинированное, без запаха. Подойдут арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное масла. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир. … Запомните, что не подходят для фритюра сливочное масло и маргарин.

Сколько нужно масла для фритюра?

Какое масло для фритюра рафинированное?

Кокосовое рафинированное масло с точкой кипения 204° идеально подходит для жарки во фритюре и в сковороде ВОК. Рапсовое. Этот продукт содержит большую порцию полезных жиров и имеет минимальное количество насыщенных жиров.

Можно ли делать фритюр из оливкового масла?

Фритюр — жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса).

Можно ли второй раз использовать масло для фритюра?

Абсолютно нормально фильтровать и повторно использовать масло для фритюра. … Лучше всего сравнить его с образцом того же «свежего» масла; иногда трудно просто смотреть на это без системы отсчета. Если он выглядит совершенно чистым и пахнет свежим, вы можете повторить 5 или 6 повторных попыток — но определенно не больше.

Для чего покупают отработанное Фритюрное масло?

В основном их приобретают для заправочных станций — с целью регенерации. В процессе восстановления масло очищается от загрязняющих веществ — от кислот и коллоидов, химических осадков и конденсата. Удаляются инородные механические частицы и битумные отложения.

Сколько хранится информация о замене Фритюрных жиров?

4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Сколько раз можно использовать фритюр?

Идеально менять его после каждого применения, но если вы готовите редко, на одном и том же фритюре можно жарить около 7 – 10 раз.

Чем хороша фритюрница?

Во фритюрница все готовится быстрее чем на сковороде из-за короткого воздействия высокой температуры со всех сторон. И достаточное количество разогретого до необходимой температуры масла — тому залог. Чуть ниже температура и продукт начинает тушиться, а не обжариваться.

Сколько по времени разогревать масло для фритюра?

Для того чтобы прогреть жидкое растительное масло до температуры в 180 °C электрическим фритюрницам необходимо порядка 6 минут.

Что такое жир фритюра?

Фритюр — это процесс жарения в раскаленном животном жире или растительном масле. … Для этого обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров. Фритюрный жир группы компаний «НМЖК» используется дольше и расходуется экономнее.

Источник

«Фритюрное масло»

Все фритюрные масла можно разделить на профессиональные и обычные. К профессиональным маслам относятся: масло растительное «ChefPro», масло растительное «ChefPro Premium», масло растительное «FryDay для фритюра», масло растительное «FryDay для жарки». Профессиональные масла предназначены для использования шеф-поварами (рестораны, кафе, столовые) в приготовлении пищи: жарка, фритюр. Преимуществом данной продукции является способность работать в течении длительного времени: результаты сравнения показали что масла выпускаемые ООО «Альпойл СП» по срокам использования превосходят обычные от 2х до 5 раз. Так например, «Масло растительное «FryDay для фритюра» способно непрерывно работать во фритюре до 5 дней, а масло растительное «FryDay для жарки» до 7 дней (зависит от обжариваемого продукта, технологии). Во многом такие уникальные свойства фритюрных масел определяет рецептура, которая была разработана совместно с австрийскими технологами, а также требования, предъявляемые при приемке сырья. Сырье, используемое в производстве фритюрных масел, должно быть высоко очищенным (обезличенным по вкусу и запаху), а также иметь очень низкие физико-химические параметры. Другим фактором, обеспечивающим высокое качество фритюрных масел, является 3х уровневый контроль: лаборатория ООО «Альпойл СП», московский филиал ВНИИЖ, K.D. Handles Austria. Способность масла выдерживать большие температуры позволяет продуктам моментально приобретать корочку на поверхности, и удержать влагу в достаточном объеме, что бы приготавливаемый продукт оставался нужным. Образование корочки не только удерживает остаток влаги внутри продукта, но и препятствует впитываемости масла, и за счет этого его значительной экономии. Хотелось бы отметить и еще одно важное преимущество нашего масса: при общей высокой стоимости масла оно способно принести значительную экономию за счет большего времени работы, меньшей впитываемости, и соответственно более редкой смены масла и его доливки. Если расположить масла в порядке возрастания их времен работы во фритюре то получится следующая последовательность: Такая расстановка продуктов связна с особенностями рецептуры для каждого продукта. Набор масел для каждого продукта является уникальным, что позволяет удовлетворить даже самого изысканного потребителя. Для ресторанов с небольшой проходимостью, малыми объемами приготавливаемой пище во фритюре хорошо подойдут масла серии масло растительное «ChefPro», масло растительное «ChefPro Premium». Эти масла имеют низкую стоимость (по сравнению с другими фритюрными маслами) и в тоже время работают гораздо дольше обычного подсолнечного масла. Хорошо выдерживают температуры до 190ОС, способны работать 3 дня во фритюре. По своим полезным свойствам подобны жидким маслам. Для ресторанов со средней пропускной способностью идеально подойдет масло растительное «FryDay для фритюра», это масло имеет невысокую стоимость (по сравнению с другими фритюрными маслами) и в тоже время работает до 5 дней во фритюре. Выдерживает температуры до 190ОС. Для ресторанов с высокой пропускной способностью идеально подойдет масло растительное «FryDay для жарки», работает до 7 дней во фритюре. Выдерживает температуры до 210ОС, что позволяет обжаривать продукт в течении минимального количества времени и сохранить все его полезные свойства. Приносит значительную экономию за счет более редкой смены масла. Наиболее оптимальными условиями хранения наших масел является: температура 15-18; отсутствие света. При более низких температурах возможна частичная кристаллизация продуктов, в случае возникновения такой ситуации, перед использованием, рекомендуется прогреть в условиях комнатной температуры до исчезновения частиц. Хранение в условиях отсутствия света позволяет предохранить продукт от преждевременной порчи, прогоркания. Срок годности наших масел составляет 12 месяцев при соблюдений условий хранения. Источник Как выбрать и правильно кипятить масло для фритюра? Даже людям, далеким от кулинарии, известно слово «фритюр». Его звучание намекает на французское происхождение названия процесса жарки различных продуктов в слое масла, хотя сам способ приготовления пищи с использованием большого количества раскаленных жиров известен давно, со времен Древнего Рима. В Китае издавна применяют данную методику приготовления блюд, и в Японии, перенявшей знания у португальских путешественников, и давшей процессу свое название «тэмпура». На Руси подобный способ именовался «пряжением», а само понятие фритюра прижилось в искусстве кулинарии в восемнадцатом веке, вместе с новыми модными тенденциями, позаимствованными в Европе. Сейчас это один из наиболее используемых приемов, позволяющий быстро приготовить вкусную и аппетитно выглядящую еду. Он востребован точками общественного питания во всем мире и является неотъемлемой частью фастфуда. Масло для фритюра представляет собой смесь жиров, нагретую в нужном температурном режиме, для последующего помещения в нее разных продуктов. Кулинария и еда Есть блюда высокой кухни, которые готовятся во фритюре и подаются в элитных ресторанах. Но больше подходит данная методика для небольших кафе, где обслуживание клиента занимает мало времени. Его можно использовать меньше, но с регулярным переворачиванием приготовляемых компонентов, для равномерной обжарки и готовности. Для удобства использования фритюрницы в приготовлении мелко нарезанных овощей (к примеру, картошки фри), она укомплектована сеткой. Ее вместе с нарезкой опускают в смесь, получая равномерную хрустящую корочку на кусочках еды. Есть домашние фритюрницы от успешных производителей бытовой техники, облегчающие жизнь домохозяек. В принципе, при желании можно обойтись и высокой кастрюлей, если вы захотели воспользоваться данным методом готовки. А он, кстати, позволяет приготовить огромное разнообразие продуктов. Принцип приготовления пищи Подготавливают продукты, масло наливают в емкость в достаточном количестве и прогревают. Оно должно сохранять прозрачность и, желательно, цвет. Узнать, сколько по времени кипятить его, можно из инструкции к прибору. Обычно нужная температура достигается за десять-двадцать минут. Рафинированное масло не требует прокаливания. Что же можно приготовить во фритюре: Соблюдение температурного режима – важная составляющая технологического процесса приготовления еды. При недостаточном разогреве прибора еда получится излишне жирной, а в обратном случае, может быть сырой внутри, при наличии румяной корочки снаружи. Как проверить готовность масла к погружению продуктов? Для этого существуют маленькие кулинарные хитрости. Например, если бросить в кипящую среду шарик теста, то по наличию пузырьков и их активности, можно судить о степени разогрева емкости. Чем выше температура – тем активнее образование пузырьков. Ингредиенты опускают во фритюрницу ложкой постепенно, частями. Время их приготовления зависит от используемого продукта и колеблется в промежутке от двух до двенадцати минут. Готовый продукт извлекают в дуршлаг, позволяя стечь излишку жира, или выкладывают на бумажные полотенца. Еда получается привлекательной, румяной и вызывающей аппетит. Весь процесс занимает мало времени, что удобно при плотном графике работы или недостатке свободного времени. Масло используют неоднократно, периодически процеживая от взвесей, и заливая вновь. Универсальный состав рабочей смеси включает: Добавка из топленого масла (до 5%) придаст этой смеси аромата и приятного привкуса. Какое подойдет масло к конкретному случаю, зависит от характера продукта. Практика показывает, что в настоящее время кулинары предпочитают одно из растительных масел в чистом виде для любых рецептов, чтобы не испортить вкус еды неправильно подобранными пропорциями в смеси. Принципы выбора Как выбрать правильное масло для фритюра, чтобы приготовить вкусное и полезное блюдо? Оно может быть разного вида, но обязательно рафинированное, чтобы во время жарки не пострадал вкус продукта, и сгорающие примеси не вредили здоровью. Нерафинированный продукт загрязняет прибор и теряет свои вкусовые и ароматные качества. Также не рекомендуются к использованию смеси с высоким содержанием полинасыщенных жирных кислот, подгорающие сливочное масло и маргарин. Когда производить замену? Как часто менять масло во фритюрнице знают кулинары-профессионалы. Они советуют делать это каждый раз, по окончании процесса. Его неоднократное использование ведет к ухудшению качества, появлению горького привкуса и запаха, возрастанию количества вредных веществ ‒ канцерогенов. Учреждения общепита должны менять масло по графику, но часто прибегают к простому процеживанию. Безопасное употребление подобной еды зависит только от соблюдения технологических процессов и режимов правильных температур. Медицинские работники и диетологи не советуют злоупотреблять продуктами, приготовленными во фритюре, относя их к категории вредных для организма, особенно детского. Но аппетитный вид еды и ее вкус не оставляют никого равнодушными. Все больше поклонников этого метода появляется в связи с увеличением сети ресторанов быстрой еды и ростом доходов семей, имеющих возможность приобрести фритюрницу для домашнего использования. Наличие бытового прибора позволяет полакомиться пищей, приготовленной самостоятельно из качественных продуктов и хорошего одноразового масла. Источник ← Файл ctg что такое Укус собаки осой что делать → Вам также понравится как положить деньги на карту сбербанка со счета телефона 25.10.202318.11.2022 admin 0 как добавить мили в s7 после полета в мобильном приложении 29.10.202309.11.2022 admin 0 как перевести деньги с псб на сбербанк без комиссии через приложение 25.10.202315.11.2022 admin 0 Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.