как пользоваться формами для сыра

Как пользоваться формами для сыра?

Использование пластиковых форм для твердого сыра ускоряет процесс производства сыра, обеспечивает высокое качество и однородность продукции.

Подготовка форм для сыра к работе

1. Полученные формы должны быть сразу помещены на склад (без разъединения формы и крышки).

2. Не допускается прямое воздействие солнечных лучей и экстремальные (максимальные или минимальные) температуры.

3. За день до первоначального использования формы должны быть помещены на производство, чтобы придать им температуру помещения.

4. Необходимо убедиться, что формы подходят для установленной линии производства. Проверить с помощью установки 1-2 форм на линию производства.

5. При первоначальном использовании возможны некоторые трудности при разъединении крышки и формы, особенно, если внутри нет сыра. Эта проблема разрешиться сама при использовании формы в течение нескольких дней. Важно понимать, что работа производится с пластмассой, которая способна расширяться и сжиматься. Таким образом, небольшие изменения размера на десятые доли миллиметра считаются нормальными у различных форм.

6. Перед первым использованием новой формы необходимо произвести ее соответствующую чистку, поскольку форма может содержать мелкие фрагменты и частицы, оставшиеся в результате ее производства.

Давление на форму для сыра

Необходимо постоянно контролировать, чтобы давление не превышало допустимое и повышалось постепенно (начиная с 0,5 бар), что позволит избежать появления так называемого эффекта «кактуса» на сыре.

Формы разработаны для правильного выведения сыворотки из сырной массы и выдерживания этой массы в течение необходимого периода времени в соответствии с технологией. После каждого применения формы должны промываться.

Мойка форм для сыра

При мойке пластиковых форм для сыра должны использоваться реагенты, совместимые с пластмассой, из которой изготовлена форма. Это позволит продлить срок службы формы. Нельзя использовать азотную и хлорсодержащую кислоту.

В зависимости от степени автоматизации производства для мойки форм используют туннельную моечную машину или моечную ванну (способом погружения). Оба метода в равной степени подходят, если выполняют основные условия: механическое воздействие, концентрация, температура и время.

Источник

Формы для сыра: виды, как выбрать, как купить

Если вы решили заняться домашним сыроделием, то вам обязательно понадобятся формы для сыра.

Конечно, на первом этапе вполне можно изготовить формы для сыра в домашних условиях, но если ваша цель — научиться варить сыр разных сортов и видов, то приобретать формы для изготовления сыра все равно придется.

Формы для сыра бывают большие и маленькие, разной конфинурации и, например, форма для адыгейского сыра отличается от формы для сыра Гауда или Камамбера, так что лучше всего приобретать сразу несколько видов этого оборудования для приготовления сыра.

Выбирать сырную форму нужно очень тщательно, только у проверенных производителей, так как от нее зависит качество конечного продукта.

Благодаря разнообразным формам готовому сыру придается привычный вид: круглый или квадратный, в виде брикета, пирамиды, корзинки или сердца.

Форма для прессования сыра должна иметь все необходимые санитарно-гигиенические заключения. Сырные формы, как правило, изготавливают из полиэтилена низкой и высокой плотности, а также из полипропилена — все зависит от сорта сыра, который вы хотите приготовить.

Без специальной пластиковой формы для сыра не обойтись, если вы хотите произвести мягкие или полутвердые сорта. К примеру, мягкие самопрессующиеся сыры ( Рокфор, Камамбер, Моале, адыгейский и т.д.), рассольные сыры (Осетинский, Кобийский, Имеретинский, Лори или Брынза), сыры с чеддеризацией и термической и механической обработкой сырной массы (Моцарелла, Сулугуни, Ярославич, слоистый и т. д.).

Сырные формы необходимы также при производстве полутвердых самопрессующихся сыров (Новороссийский, Молога и т.д.), а также для формированного сыра.

Чтобы сырная головка получила классические очертания, ее подвергают постепенному прессованию на специальном прессе. После этой операции аморфная сырная масса превращается в аппетитный продукт круглой, прямоугольной или другой формы со скругленными краями.

Для ручного производства используется пресс-форма для сыра небольшого объёма – в пределах 0,5-2 литров, что вполне достаточно для домашних условий.

Сыр постоянно находится в форме, приобретая оптимальную структуру и привлекательный внешний вид. Его не нужно переворачивать в процессе прессования и обрезать излишки. Это уменьшает потери и экономит время.

На стенки форм наносится специальная сетка в виде мелких каналов, которая увеличивает контактную поверхность. Инновация способствует улучшению процесса отделения молочной сыворотки и придает поверхности сыра неповторимую текстуру. В результате готовый продукт обладает приятной гладкой поверхностью без морщинок и прочих дефектов.

Достоинства использования форм для сыра

Удобны при использовании и хранении.

Прочные и легкие, занимают мало места.

Сохраняют нежную структуру сырного зерна.

Обладают гладкой поверхностью и легко моются.

Безопасны для применения в домашних условиях.

Изготовлены из пищевого полиэтилена и пропилена.

Ускоряют процесс производства твердых и мягких сыров.

Обеспечивают привлекательный внешний вид готовой продукции.

Обладают длительным сроком эксплуатации, сохраняя свои характеристики в течение многих лет.

Соответствуют современным санитарно-гигиеническим требованиям (европейские сертификаты качества FDA и Codex).

Выбирать форму для сыра нужно очень тщательно, только у проверенных производителей, так как от нее зависит качество конечного продукта.

Купить форму для сыра можно в нашем Интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Источник

Какие бывают формы для приготовления сыра

Для изготовления различных видов сыра в домашних условиях необходимы формы. Здесь мы рассмотрим виды форм для сыра, на что они влияют и чем отличаются.

Все формы для приготовления сыра делятся на две большие группы:

ФОРМЫ С ПОРШНЕМ ДЛЯ ПРЕССОВАНИЯ

Кроме того, важным условием прессования, является сохранение температуры сырной массы. При быстром охлаждении сыра во время прессования замедляется процесс молочнокислого брожения и отделение сыворотки, повышается активная кислотность сырной массы. Вследствие этого ухудшаются обезвоживание и уплотнение сыра, замыкание его поверхностного слоя. Поэтому необходимо применять толстостенные пластиковые формы для обеспечения технологических режимов производства сыра.

Формы бывают прямоугольные, с закругленными краями и шарообразные — для прессования и вызревания твёрдого или полутвёрдого сыра, форма значения не имеет, скорее, это дань традициям и стремление к разнообразию. Вы можете использовать для приготовления гауды или российского любую форму, которая достаточно крепка, чтобы использовать в прессе.

ФОРМЫ ДЛЯ САМОПРЕССУЮЩИХСЯ СЫРОВ

Изготовлены из тонкой пластмассы или из нержавеющей стали. Толщина стенок большого значения не имеет, поскольку на неё не осуществляется принудительного давления: мы просто перекладываем сырную массу в форму и ждём, пока она спрессуется под собственным весом.

Разнообразие форм для мягких сыров огромно. Чем меньше форма — тем меньше сыр, и тем быстрее он созреет.

Каждый вид сыра, традиционно имеет свою форму, но на вкус она не влияет, и, по большому счёту, они взаимозаменяемы; какую именно использовать — решать вам.

Источник

Как сделать домашний сыр

Содержание

Содержание

Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.

С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно

Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.

В каждой стране есть свои «визитные» сыры, но все они делаются из одного и того же базового продукта, который получают по классической технологии:

Инвентарь

Чтобы начать, не обязательно покупать дорогостоящие девайсы. Все необходимое у вас, наверняка, уже есть. Главное: инвентарь сыродела должен быть стерильным и без моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус сыра.

Кастрюля

Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.

Здорово помогают делать сыр электрические устройства-емкости, которые сами нагревают жидкость и поддерживают заданную температуру. Это могут быть мультиварки и скороварки, электрические кастрюли, специальные «компактные сыроварни».

Инструмент для нарезки сгустка

Форма для сыра

По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.

Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.

Пресс

Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +

В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Шумовка

Нужна для перемешивания сгустка и сбора зерна. Желательно, чтобы шумовка была как можно шире и глубже. Материал не важен — подойдет и пластиковая, и металлическая. А чтобы полноценно отделить сыр от сыворотки, используется двойной слой медицинской марли или «сырная ткань». Она представляет собой полотно из некрашеного хлопка или льна с плотностью 75–140 г/м2. Также используют: муслин, лавсан или предназначенные для дренажа «сырные салфетки» из полиэтилена.

Термометр

Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.

Что еще:

Вещества

Чтобы молочные белки и жиры свернулись и образовался сырный сгусток, необходимо использовать так называемый «коагулянт». В сыроделии используют несколько видов молокосвертывающих ферментов:

Для домашнего изготовления мягких, твердых и полутвердых сыров с небольшим сроком созревания хорошо подходит микробиальный ренин (типа японского «Мейто»). Он выпускается в удобной упаковке в виде порошка и гарантированно работает даже у сыроделов без опыта. Ренин хорошо свертывает как козье, так и коровье молоко.

Как выбрать сыропригодное молоко

Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.

Если коротко, то качественное молоко должно хорошо сворачиваться под действием ферментов, оно должно быть «биологически полноценным», содержать определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ. В цифрах это выглядит так:

При снижении рН молока реакция сычужной коагуляции белков протекает быстрее, а сгусток получается плотнее. Лучше всего для сырных целей подойдет необезжиренное домашнее молоко нормального цвета и без постороннего запаха, однако, можно работать также с качественным «заводским» продуктом.

Если молоко домашнее, то перед использованием оно должно «отдохнуть» — постоять после сдаивания 12–16 часов при температуре 8–12 ˚С. Свежее молоко обладает слишком сильными бактерицидными свойствами, поэтому препятствует росту полезных бактерий.

Рецепт

1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.

2. Готовим «закваску» из порошкообразного ренина «Мейто». Содержимое пакетика всыпаем в 250 мл кипяченой холодной воды — эту жидкость можно хранить в холодильнике около 3 недель, стакана закваски хватает на 100 л молока.

3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.

4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.

5. Около минуты вымешиваем молоко.

6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.

8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.

9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.

10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.

11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.

Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.

12. Натираем сырную головку солью и кладем на сетчатый коврик на 10–12 часов. Так наш домашний сыр получит на поверхности тонкую плотную корку. Этот этап, кстати, часто называют «сушкой».

Вот мы и получили молодой сыр!

Что можно сделать дальше

Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.

Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.

Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.

Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.

Источник

Как правильно выбрать подходящую форму для сыра

Дело в том, что через дыры и дырочки разного диаметра и конфигурации стекает или, напротив, задерживается сыворотка, помогая тем самым продукту принимать нужную консистенцию, вкус и даже быстрее созревать.

Чем меньше в сыре влаги, тем больше там концентрация натурального молочного кальция, необходимого для крепости костей и здоровья зубов. Не удивительно, что долго созревающий и буквально крошащийся под ножом твердый и сухой Пармезан – лидер по количеству этого ценного нутриента.

Так какой же тип отверстий в форме оптимален для приготовления того или иного сорта сыра?

Разберемся вместе с http://cheasy.ru. Итак…

Корзинка

Отверстия в виде вертикально растянутых и узеньких прямоугольников, которые так напоминают собой уютный плетеный кузовок, идеально подходят для приготовления мягких сыров и творога. Через такую уютную корзиночку не выльется ни один творожный сгусток, а значит, во время процеживания и деликатного отжима вы не потеряете ни единой крупинки этого нежного лакомства.

Горошек

Твердые сыры любят отверстия в форме кружочков малого диаметра, причем в идеале они должны располагаться точечно и по минимуму (к примеру, 4 отверстия на дне и еще 8 в стенке), чтобы бока сыра получились идеально ровными и гладкими – такими, как у благородного голландца Гауды.

Кирпичики

Творожные сыры средней мягкости (к примеру, Адыгейский) тоже любят форму в виде корзинки, вот только расположение прямоугольных отверстий должно быть максимально частым и горизонтальным. Именно в этом положении основной объем сыворотки стекает всего за 7-10 минут, позволяя добиться большей плотности продукта. К тому же, из «кирпичной стены» гораздо проще вынимать уже охлажденную и готовую к употреблению головку, она практически никогда не разваливается и не крошится.

Сеточка

Рассольные сыры типа грузинского Сулугуни или итальянской Феты не прочь «посидеть за решеткой», т.к. именно такая форма отверстий и тары (она, как правило, прямоугольная) позволяет добиться нужного соотношения влаги и плотности в продукте, ведь от этого непосредственно зависит его приятно солоноватый вкус. Да и красивый сетчатый отпечаток, который особенно заметен на дне формы, рассольным сырам очень «к лицу». Это же относится и к итальянским полумягким сырам типа Качотты.

Паутинка

Расположение дренажных полосок на дне по кругу чем-то напоминает сети, которые плетут пауки. Как правило, отверстия в этой форме более широкие, чем в любой корзинке, поэтому она подходит для всех сыров, которые уже в процессе варки приобретают скомпонованную структуру. Лишняя жидкость через эту форму уходит буквально за считанные секунды, а бортики без дырок позволяют не залить сывороткой стол. Паутинка поможет приготовить молодую Моцареллу, т.к. позволяет отжать сгусток максимально, а длинную ручку очень удобно держать над раковиной – никаких брызг не будет. А вот диетический творожок для детского питания (который имеет очень мелкие и «тонкие» сгустки) лучше через нее не процеживать – можно лишиться ценной массы, которая легко проскочит сквозь достаточно просторную дырочку-«цветочек» в самой середине формы.

Конусы

Широкие внутри, но узкие снаружи формы, эти отверстия-пирамидки хорошо пропускают жидкость, но не сам сыр, действуя по принципу кухонной воронки. Форма с такими отверстиями предназначена практически для любых твердых английских сыров (особенно Чеддера) и полутвердых с хорошо формирующимся сгустком в форме одного куска. А вот творожные сыры из-за обилия мелких сгустков будут стекать через мелкие дырочки крайне медленно, но зато уж ни одна крупинка не пропадет, а через крупные отверстия сыворотка будет просто вытекать вместе со сгустком, если не использовать марлю или дренажный мешок.

Сито

Эта форма с квадратной (или круглой) мелкой перфорацией предназначена для изготовления Камамбера, Бри, Реблошона и других подобных сыров. Ее одинаковые частые отверстия на дне и в стенках образованы перпендикулярным пересечением линий, ведь именно такая конструкция позволяет сырным сгусткам оседать медленно, но равномерно. Этот не быстрый процесс может занять порядка двух часов, но зато в итоге сыр получится правильной консистенции – нежным и текучим.

Источник