как темперировать какао масло для окрашивания формы
Правильное темперирование какао масла
Все чаще люди стали интересоваться приготовлением шоколада в домашних условиях. Действительно, очень интересно почувствовать себя настоящим шоколатье, создать собственную плитку, придумать дизайн, оригинальные ингредиенты и украшения для десерта. Однако здесь на первый план выходит не только рецептура, но и вся технология приготовления. Ведь нам нужен настоящий шоколад, качественный, вкусный, обладающий прекрасной текстурой, атласной гладкой поверхностью. Главный секрет – правильное темперирование.
Процесс связан с различными тонкостями. Потребуется тщательно изучить весь алгоритм действий, следовать базовым рекомендациям. Сегодня мы рассмотрим подробно темперирование какао-масла, дадим пошаговую инструкцию, а также несколько важных советов. Потом вы сумеете использовать алгоритм и рекомендации, чтобы приготовить настоящий шоколад, вкусный, соответствующий актуальным стандартам. В результате у вас будет оригинальный продукт. Некоторые делают шоколад для себя, а другие начинают создавать эксклюзивные плитки по индивидуальному заказу.
Зачем нужно темперирование
Процесс темперирования – обязательный этап изготовления шоколада. Он необходим, поскольку какао-масло должно равномерно кристаллизоваться в плитке. Это важно для правильной подготовки сырья. Именно кристаллизация какао-масла обеспечивает достижение правильной текстуры продукта: он будет гладким, атласным, станет разламываться ровно, с характерным звонким хрустом.
Когда шоколад охладится, его достаточно легко вынуть из формы, поскольку продукт сжимается. Кроме того, новичкам рекомендуется использовать силиконовые формочки, с которыми вообще не возникает никаких проблем. Иногда хозяйки просто расплавляют шоколад, чтобы создать собственную плитку. Но без соблюдения технологии достойного результата по эстетике и текстуре получить невозможно: на ощупь продукт будет шероховатым, желаемого глянцевого блеска тоже не достичь.
Начальная информация следующая. Можно темперировать шоколад на водяной бане. Понадобится тщательно следить, чтобы в емкость с какао не попала влага. Кроме того, успешно используют для плавления продукта и микроволновую печь. Если темперировать какао-масло в ней, потребуется регулярно доставать емкость и размешивать шоколад. Масса должна быть однородной по консистенции, без пузырьков воздуха. Также эксперты обращают особое внимание и на температуру воздуха в помещении: при работе с шоколадом рекомендуемая температура составляет около 20 градусов тепла.
Три метода
Широко используется всего три базовых способа темперирования какао-масла. Рассмотрим кратко каждый из них.
Классический способ
Такой метод стал наиболее распространенным, хотя эксперты и не считают его самым удачным. Для начала понадобится изучить упаковку продукта: там производитель укажет температуру, при которой рекомендовано работать. Весь секрет в том, что некоторые бобы способны реагировать на одинаковые температуры по-разному в соответствии с тем местом, где они были выращены. Именно поэтому важно знать особенности конкретного сорта.
А вот краткий алгоритм.
В результате избыточные кристаллы окажутся расплавленными, а масса станет однородной.
Использование каллет
Хороший метод помогает обеспечить правильную последовательную кристаллизацию: можно провести темперирование какао масла в домашних условиях с применением каллет. Эти составляющие уже были подвергнуты темперированию раньше, поэтому с ними продукт обрабатывается лучше, быстрее достигает необходимой консистенции.
Каллеты представляют собой кусочки шоколада каплевидной формы. Они уже обрабатывались при высоких температурах, а какао-масло в них имеет кристаллический вид. Достаточно добавить их в массу растопленного шоколада, чтобы существенно оптимизировать цепную реакцию. В результате шоколад с кристаллической структурой какао-масла получится гораздо быстрее.
Рассмотрим основные этапы.
Простой и эффективный метод темперирования следующий. Вы просто опускаете в растопленный шоколад кончик шпателя. Подождите пару минут. Шоколад должен застыть. Если у него хороший равномерный блеск, вы наверняка все делаете правильно, по технологии.
Темперирование с помощью Mycryo
Возрастает популярность и более технологичного способа обработки шоколада. Можно использовать специальное какао-масло, с которым весь процесс темперирования станет более эффективным, значительно ускорится. Он настолько удачный, что нуждается в отдельном подробном рассмотрении. Именно с таким методом каждый сумеет почувствовать себя истинным шоколатье, добиться отличного результата.
Где искать компоненты для эффективного темперирования
Все достаточно просто. Необходимо отыскать надежный профильный магазин. В таких фирменных шоколадных бутиках найдется абсолютно все для самостоятельного изготовления шоколада в домашних условиях.
Всё, что потребуется для приготовления шоколада
Остановимся на перечне компонентов, инструментов, которые нужны как раз для современного темперирования какао-масла с добавлением Mycryo.
Подготовьте всё заранее, чтобы поиск нужной вещи не задерживал процесс и не нарушал технологию. Играет роль и температура в помещении. Напоминаем, что оптимальный диапазон: 16 – 22 градуса. Если в кухне теплее, желательно открыть окно или форточку и немного остудить воздух.
Расплавляем шоколад
На первоначальном этапе главная задача – расплавить шоколад. Он должен достичь температуры в 45 градусов. Это оптимальный показатель для молочного шоколада. Алгоритм довольно простой, но его потребуется тщательно соблюсти.
Важный момент! Перегревать шоколад нельзя!
Остужаем массу
После растапливания шоколада его потребуется остудить. Это необходимо для правильной кристаллизации. Поскольку мы имеем дело с молочным шоколадом, нам следует достичь отметки в 33 градуса.
Вам надо достать емкость с шоколадной массой, погрузить в нее термометр. Он не должен остывать под влиянием воздуха в помещении. Следите за температурой. При этом не забывайте аккуратно размешивать шоколад.
Добавляем какао-масло
Сейчас потребуется делать всё достаточно быстро. Какао-масло отправляется в шоколад, а затем замешивается до полного растворения. Тщательно следите, чтобы не было комочков, пузырьков воздуха. Не делайте движений с большой амплитудой. Масса нужна однородная, без разводов и уплотнений.
Окрашивание какао-масла
Как сделать какао-масло прозрачным?
Mshepturo, это конечно очень качественная фотография с хорошим светом. И Очень Хорошая форма (новая, качественная, хорошо полированная).
Но и у Вас может так получаться. Как вы наносите масло? Всю процедуру очень подробно опишите.
Mshepturo, это конечно очень качественная фотография с хорошим светом. И Очень Хорошая форма (новая, качественная, хорошо полированная).
Но и у Вас может так получаться. Как вы наносите масло? Всю процедуру очень подробно опишите.
Mshepturo, для получения эффекта глянца нужно наносить очень тонкий слой масла. Прямо ОЧЕНЬ. Обычно это делют или аэрографом или натирают форму мягкой неворсистой тканью.
Идея натирания формы для придания блеска изделию как раз и заключается в том, что вы за счет трения (и повышения температуры) покрываете форму тонким слоем масла, оставшимся от предыдушей отливки в эту форму. Поэтому формы и не моют, а первая отливка в помытую водой форму бывает матовой. Но если свежую форму протереть «рабочим» (т.е. испачканным в шоколаде или масле) полотенцем, то блеск появится.
А если хотите еще и цветовой эфект получить, то аэрографом в несколько слоев. Или наносите краситель между маслом и шоколадом отдельно.
Syozha, с ума сойти. Усиленно изучаю Ваш форум, и с каждым постом понимаю, как мало я знаю о шоколаде. 😔
Большое спасибо. Что Вы есть и наставляете на путь истинный!))
Я так поняла, что если нет у меня аэрографа, то окрашенную поверхность и не стоит пытаться воспроизвести?
И еще:»чуть охлаждаем и заливаем шоколад..» Чуть охлаждаем при какой температуре и какое время?
Mshepturo, тут Вам доступны почти все декораторские приемы, котрые используются с обычными красками: тампон, разбрызгивание и прочие «фишки». Направление у Вас есть, пробуйте. Потом не забудьте фото выложить.
Mshepturo, для получения эффекта глянца нужно наносить очень тонкий слой масла. Прямо ОЧЕНЬ. Обычно это делют или аэрографом или натирают форму мягкой неворсистой тканью.
Идея натирания формы для придания блеска изделию как раз и заключается в том, что вы за счет трения (и повышения температуры) покрываете форму тонким слоем масла, оставшимся от предыдушей отливки в эту форму. Поэтому формы и не моют, а первая отливка в помытую водой форму бывает матовой. Но если свежую форму протереть «рабочим» (т.е. испачканным в шоколаде или масле) полотенцем, то блеск появится.
А если хотите еще и цветовой эфект получить, то аэрографом в несколько слоев. Или наносите краситель между маслом и шоколадом отдельно.
Советы по работе с шоколадом от Влада Панченко
Советы по работе с шоколадом от Влада Панченко
Влад Панченко — Шоколатье, известный не только в России, но и мире. Не смотря на свой юный возраст, Влад успел поработать со многими именитыми кондитерами Pastry мира. Он прошел обучение у Ричарда Хавки, Александра Бордо, Лорана Женана.
С 2016 по 2018 год Влад ездил с мастер-классами по всей России и странам СНГ как региональный шеф-кондитер московской Академии Шоколада.
Во время своего выступления на Pastry Marafon Влад дал ответы на 10 самых важных для практикующих шоколатье вопросов!
Читайте дальше и узнаете:
Книги о премудростях работы с шоколадом. Must have
Лучше читать первоисточники на французском или английском, так как в переведенных версиях на русском встречаются неточности. А часто это является решающим.
Сроки годности конфет, что влияет на сроки
На сроки влияют продукты, которые вы используете. Есть определенные формулы — примерные пропорции состава: % желаемого сахара, % желаемой воды. Нужно смотреть процентное содержание сахара в каждом продукте и высчитывать общее количество. Есть хороший сервис — Ganache solution (за €799), куда можно внести рецепт и программа разложит рецепт на компоненты в процентном соотношении. И уже потом можно будет выстраивать нужную рецептуру в том числе учитывая срок годности.
Идеальная температура хранения для шоколада и конфет — 15-18°C, влажность — не более 70% и подальше от солнечных лучей.
Важно понимать, что увеличивая срок хранения, мы будем терять в качестве. Конфета с месячным сроком хранения и конфета со сроком хранения 1 год будут отличаться как по вкусу, так и по текстуре.
Самый простой способ темперировать шоколад
Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.
оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
Как пользоваться таблицей температур
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
Как растопить шоколад в микроволновке
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Как растопить шоколад на водяной бане
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.
Окраска никак не получается
Бьемся уже длительное время с окраской поликарбонатных форм и не получается желаемый результат.
Оборудование, которое используется: маленький компрессор с баком, рабочее давление поддерживается 2-3 Бар.
Аэрограф с соплом 0.5мм, какао-масло Callebaut, красители Guzman.
При окрашивании какао-масло ложится крупными каплями, которые хорошо видно, особенно если используется темный шоколад в качестве корпуса. (даже при наличии 2 слоёв диоксида титана после цветного слоя)
Аэрограф периодически забивается, приходится прогревать феном.
Ощущение, что распыление идет нормально, но уже на самой форме какао-масло собирается в более крупные капли, форма протирается чистым спиртом перед окраской.
Подскажите, в какую сторону копать, идеи уже закончились.
Скачать | 188,8 Кб | Скачали: 126
ну и далее:
— температура форм
— температура масла
— прекристализовано ли масло
— что происходит с формой после нанесения слоя
.
вопросов, как бы даже не один. От всех этих параметров зависит результат.
Короче, есть на форуме спецы по окраске? Давайте уже разжуем эту тему раз и на всегда! Кто готов поделиться ТОЧНЫМИ и ПОДРОБНЫМИ алгоритмами, сделайте это тут. Сообщество Вас не забудет 
Вопросы хорошие, сейчас по порядку напишу:
Guzman сухие жирорастворимые, 10мг на 100грамм какао-масла, в растопленное какао-масло добавляется краситель, пробиваем блендером, процеживаем через 2 сита, темперируем по шкале темного шоколада. В следующие разы темперируем также по шкале темного шоколада.
Диоксид наносится также аэрографом после застывания основного цвета, ложится такими же каплями.
Про термобокс не слышал, даже загуглил, но ничего не нашел, думал о какой-нибудь системе подогрева самого аэрографа.
Спиртом, чтобы убрать все возможные остатки прошлой заливки.
Заранее спасибо за помощь.
downunder, поробуйте в качестве эксперимента нанести распылением масло не на форму, а на ацетатную пленку. Возьмите пару квадратиков 10х10см, один протрите спиртом, на второй капните каплю масла (можно без краски) и разотрите до блеска. И потом нанесите масло из аэрографа.
Я не большой спец в плане технологии окраски. Может еще кто подтянется с советами. Но предполагаю, что несколько экспериментов с учетом небольшого количества «переменных» дадут искомый результат.
Пока, в качестве направления для мыслей, могу еще посоветовать порыться на ютубе по контексту «окрашивание форм для конфет», «цветные корпусные конфеты» и тп. Наверняка можно уловить несколько решающих моментов.
Мои предположения, что дело может быть в подготовке поверхности формы, настройках сопла, температуре и режимах охлаждения окрашенной формы.