Шоколад руби что это такое
Рубиновый шоколад: из чего состоит и какой на вкус новый вид шоколада
Рубиновый шоколад – это разновидность шоколада нежно-розового цвета. Для придания лакомству такого оттенка не используют фруктовые наполнители или красители. Кондитеры добиваются необычного рубинового цвета исключительно с помощью натуральных какао-бобов. Новый сорт десерта изобрели в 2017 году в известной швейцарской компании Barry Callebaut.
История создания шоколада Ruby
В 2000-х годах шоколатье швейцарской компании Barry Callebaut заметили, что некоторые какао-бобы имеют более светлый оттенок, чем остальные. Они были собраны в Бразилии, Кот-Дивуаре и Эквадоре. При этом плоды относились к традиционным сортам и произрастали на тех же деревьях, что остальные. Сырье, полученное в других регионах, не обладало столь необычными характеристиками.
Бобы отправили на анализ в университет Якобса в Германии. Выяснилось, что у них необычный химический состав – они содержат набор базовых веществ, который отличается от стандартного. Основная разница – в соотношении химических соединений, их пропорции.
Чем обусловлена такая особенность, до сих пор не выяснено. Скорее всего, причина – в генетической мутации. Однако существует версия, согласно которой бобы приобретают необычные свойства из-за условий произрастания. В пользу этой теории говорит тот факт, что их собирают только Бразилии, Кот-Дивуаре и Эквадоре.
В Barry Callebaut решили поэкспериментировать и попробовать изготовить из такого необычного сырья десерт. Создавать сорт пришлось долго – работа заняла 13 лет. В результате появился новый вид шоколада – рубиновый. Он был представлен общественности в 2017 году. Рубиновый десерт получил название RB1 или просто Ruby. Руби шоколад стал четвертым сортом, помимо черного, молочного и белого. Это первая новая разновидность, выпущенная за последние 80 лет. До этого в 1930-х был разработан белый, и с тех пор других сортов не появлялось.
Рубиновый шоколад: вкус и другие особенности
Рубиновый шоколад розового цвета. Оттенок может варьироваться от нежного, почти белого, до темного, близкого к лиловому, рубиновому. По консистенции, твердости и другим характеристикам продукт максимально близок к традиционному. Он достаточно мягкий, быстро начинает таять под воздействием температуры выше 25 о Цельсия.
А вот вкус ruby шоколад имеет поистине уникальный. В нем преобладают ягодные и цветочные нотки. Аромат более нежный, мягкий, легкий. Несмотря на довольно высокое содержание какао-продуктов, менее выражена горчинка (она почти полностью отсутствует).
Из чего состоит розовый шоколад
Точный рецепт держится в строжайшем секрете. Это делается для того, чтобы исключить его повторение другими шоколатье. Ведь в настоящий момент десерт ruby, состоящий исключительно из какао-бобов и имеющий характерный розовый цвет, умеет делать только компания Barry Callebaut.
Однако достоверно известно, что рубиновый шоколад состав имеет вполне традиционный. Эту информацию сообщает сам производитель. В число ингредиентов входят:
Единственное отличие от традиционного рецепта заключается в том, что в данном случае применяются тщательно отобранные бобы более светлого оттенка, близкого к розовому. Именно благодаря этому десерт приобретает рубиновый цвет.
Доля какао-продуктов в рубиновом шоколаде находится в диапазоне 47-50%. Это касается и сухих веществ, и масла. Показатель наиболее близок к темным сортам.
Где купить рубиновый шоколад: марки
В обычных российских магазинах найти настоящий розовый шоколад чрезвычайно сложно. Это обусловлено тем, что продукт производится только одной фирмой – швейцарской компанией Barry Callebaut, которая его изобрела.
Бренд «розовый шоколад» используют и другие фирмы. Однако их продукция не является по-настоящему аутентичной. Для придания ей специфического цвета в ингредиенты включают фруктовые наполнители или красители. Такой тип десерта появился давно – в 1930-х. Но с фирменным ruby-шоколадом он не имеет ничего общего. Использование других ингредиентов, кроме какао, влияет на вкусовые качества и аромат.
Шоколад Ruby от Callebaut стоит не намного дороже других изделий производителя. Цена 100 граммов продукта в России составляет от 200 до 300 рублей. Так что рубиновый шоколад – это десерт, вполне доступный каждому.
Если нет возможности заказать или купить продукт, возможность его попробовать все равно существует. Компания KitKat запустила новую линейку своих знаменитых глазированных вафельных палочек, которые покрыты необычным шоколадом. Их можно найти практически в любом российском магазине.
Загадка рубинового шоколада: открытие или искусная подделка?
МОСКВА, 22 сен — РИА Новости, Ольга Коленцова. Шоколад розового цвета давно известен продвинутым сладкоежкам. Крупные кондитерские компании делают его из белого, который окрашивают высушенными специальным образом ягодами или фруктами. Но технологи из швейцарской компании Barry Callebaut утверждают, что открыли новый вид шоколада, создав лакомство необычного цвета, используя лишь исходный продукт — сами какао-бобы.
«Я считаю эту «новость» чистейшей воды маркетингом, — объясняет Лариса Рысева, кандидат технических наук, заведующая лабораторией шоколадного производства Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности. — Я проработала всю жизнь с шоколадом, выезжала на самые разные плантации какао-бобов и никогда не видела ни красных, ни алых, ни розовых плодов. А вот технологии производства развиваются с каждым годом, поэтому я предполагаю, что розовый шоколад — «дитя» красителей и ароматизаторов.
Действительно, обжарка какао-бобов — очень важный этап, от которого зависят вкус, запах и качество будущего шоколада. Для этого бобы нагреваются до температуры 130-150 °С. Обжарка не может быть стандартным процессом, так как размер бобов, содержание влаги в них и степень созревания отличаются. После термической обработки плоды теряют часть влаги и приобретают характерный коричневый цвет. Однако при обжарке к ядрам можно что-то добавить — например, щелочь, способную изменить цвет какао-бобов. Обычно оттенок варьируется от светло-коричневого до темного, но почему бы не «похимичить» и не получить розовый?
Научный сотрудник и куратор коллекции тропических растений Ботанического сада МГУ «Аптекарский огород» Виталий Алёнкин предполагает, что с дерева могут снимать плоды недозрелыми и ферментировать их в течение короткого промежутка времени: «Их могут даже вообще не ферментировать, а просто высушивать. Как вариант, могут добывать экстракт, придающий уже имеющемуся шоколаду розовый цвет. Но у меня нет уверенности, что данный продукт можно назвать шоколадом. Это просто новый вид сладости».
Тем не менее швейцарские технологи настаивают на открытии нового вида шоколада: «Рубиновый шоколад очень особенный. Это четвертый вид шоколада после черного, молочного и белого. Мы создали четвертый вид. Это натуральный шоколад. У него рубиновый цвет и уникальный вкус. Это вкус шоколада, свежести и фруктов», — утверждает Антуан де Сен-Аффрик, директор компании Barry Callebaut.
«Черный шоколад горький на вкус, поэтому вы чувствуете горечь какао. Белый шоколад довольно сладкий, с молочным вкусом. А рубиновый — нечто совершенно иное, с кисловатым привкусом. Вы чувствуете кислинку, вкус фруктов и ягод», — добавляет продегустировавший новинку Мартин Диес, шеф-кондитер шоколадной академии Cacao Barry в Париже.
Однако известный специалист по какао-бобам Колумбийского университета гидрологии, метеорологии Хельмут Эдиссон Ньевес Ордуна (Helmuth Edisson Nieves Orduña) уверен в том, что никакого нового сорта какао-бобов не существует: «Я знаю десять сортов какао, но ни один из них не дает рубиновые бобы или рубиновый шоколад. Этот «новый шоколад», скорее всего, сделан из бобов, полученных от обычных какао-плодов. Если мы сравним рубиновый шоколад с другим, разницу может дать процесс обработки бобов, но не их новый сорт. На данный момент я предполагаю, что рубиновый шоколад — это маркетинг. Какао-бобы в естественном состоянии (до ферментации) имеют цвет от белого до пурпурного, и эта пигментация зависит от их сорта. После ферментации (процесс, в котором шоколад приобретает характерные вкус и аромат) первичный цвет бобов теряется, изменяясь на темно-коричневый. Так что тяжело поверить, что это новый вид шоколада. Возможно, производители изменили некоторые вещи в процессе дальнейшей обработки для получения розового цвета».
Розовый или рубиновый шоколад – состав и польза необычного продукта
Розовый шоколад, который также называется рубиновым – это настоящая революция в мире кондитерского искусства за последние 80 лет. Эксклюзивную новинку представила знаменитая компания из Швейцарии Barry Callebaut, являющаяся ведущим производителем элитных кондитерских изделий из натуральных бобов какао.
Сладкий изыск, представленный в 2018 году, моментально покорил мир непревзойденным вкусом и нежным ароматом.
Состав розового шоколада
Рубиновый шоколад – это полностью натуральный продукт, не содержащий каких-либо красителей, ароматизаторов или прочих синтетических добавок.
Лакомство изготавливается из рубиновых какао-бобов по особенной технологии.
Точную технологию приготовления лакомства швейцарский производитель держит в строгом секрете. И это не удивительно, ведь другие кондитерские бренды ведут его разработку более 15 лет – и безуспешно. Единственное, в чем признались представители компании – Ruby Chocolate содержит исключительно масло и мякоть рубиновых какао-бобов.
Польза розового шоколада
Рубиновый шоколад является полностью натуральным продуктом, не содержащим синтетических компонентов.
Но употреблять его нужно в ограниченных количествах, ведь он гораздо калорийнее, чем черный шоколад. Суточная норма сладкого лакомства не должна превышать 30 грамм.
Вкус и текстура розового шоколада
Рубиновый шоколад имеет легкий, нежный и приятный вкус с освежающими фруктово-ягодными нотками. Одни поклонники эксклюзивного лакомства утверждают, что это лакомство со вкусом клубники, другие – ароматных лесных ягод.
Эксклюзивный шоколад Ruby называют четвертой разновидностью после черного, молочного и белого.
Если сравнивать его вкус с остальными «собратьями», то розовый десерт приятнее и слаще черного, но не настолько приторный, как белый. И если у других видов ярко выраженное молочное послевкусие, то у рубиновой новинки – легкий, освежающий, фруктовый с нотками кислинки.
Шоколад руби имеет идеально гладкую, кремовую, нежно тающую текстуру. Его употребляют как самостоятельное лакомство или натирают на терке, используя для декорирования тортов, пирожных, маффинов, панкейков и других кондитерских изделий.
Скептики уверены, что розовые шоколадки – не больше, чем маркетинговый ход, привлекающий внимание покупателей к новинке. Но как бы там ни было, десерт произвело настоящий фурор в мире кондитерского искусства.
Шоколад Ruby Настоящий дар природы
Уникальный вкус шоколада Ruby
Шоколад Ruby — это непередаваемый праздник ощущений, совершенно новый вкус, не похожий ни на горький, ни на молочный шоколад. Это буря ягодно-фруктовой свежести и роскошная нежность.
Изготовлен из особого сорта какао-бобов Ruby
Более 10 лет назад один из наших экспертов по какао обнаружил, что из определенного сорта какао-бобов получается шоколад необычайного вкуса и цвета. С тех пор мы корпели над разгадкой этого феномена и пришли к открытию: из какао-бобов Ruby можно изготовить совершенно уникальный и необычный шоколад! Какао-бобы, как и виноград для изысканных вин, отличаются зоной произрастания. Какао-бобы Ruby выращиваются в особых климатических условиях на территории Эквадора, Бразилии и Кот-д’Ивуара.
Шоколад Ruby не содержит ягоды, ягодные ароматизаторы или красители!
Инновационные возможности с шоколадом Ruby
Шоколад Ruby открывает изумительный вкус с уникальными свежими ягодными оттенками. Наш четвертый сорт шоколада, наряду с темным, молочным и белым, открывает мир инновационных идей и удивительных десертов, выпечки, мороженого и кондитерских изделий будущего!
Новый шоколад Ruby от Callebaut
Розовый туман…
Новости быстро разлетаются по интернету. Десятки статей вышли с изображениями привлекательного розового шоколада.
Маркетинг вступает в бой, и внезапно «вбрасываются» термины «четвертый вид шоколада» и «рубиновые какао-бобы», а в некоторых публикациях появляется даже «четвертый вкус шоколада».
Многие ли из вас слышали о существовании нескольких видов какао? И что есть не один вид какао-дерева и не один вкус в шоколаде. Возможно, кто-то слышал о несколько устаревшей классификации Криолло, Форастеро и Тринитарио. Очень немного людей знает о более новой, более сложной классификации какао, основанной на исследованиях ДНК.
Но любой из профессионалов может сказать: «какао-бобов Ruby» не существует.
Можно назвать это «новым термином», но это, безусловно, вводит людей в заблуждение.
Тогда оттуда же берутся бобы, из которых сделано то, что называют «шоколад Ruby»? И можно ли называть это шоколадом?
Шоколад и наука
Для открытий нужны ученые. И у Barry Callebaut всегда есть работа для них. Между университетами и бизнесом очень тесное сотрудничество. Ученые постоянно работают над инновациями в какао и шоколаде. Например, когда нужно разработать шоколад с определенными характеристиками: более устойчивый к температуре, с низким содержанием жира, содержащий больше антиоксидантов. Или чтобы узнать больше о разнообразии вкусов какао…
Какао очень сложный продукт и может иметь огромное разнообразие вкусов. Это зависит от вида и сорта какао, места произрастания, погоды, ферментации и процесса изготовления шоколада.
После сбора урожая бобы проходят ферментацию. Ферментация какао обычно осуществляется с помощью естественных процессов. Какао плоды собирают, достают бобы и мякоть, складывают в ящики, а сверху кладут банановые листья. И процесс идет своим чередом. Мякоть сладкая и вскоре начинает бродить, что приводит к изменению химического состава бобов, развитию в них шоколадного аромата и изменению цвета с розово-фиолетового на темно-коричневый.
Итак, откуда берутся «специальные бобы Ruby»?
Для ответа на этот вопрос обратимся к первоисточнику. Патент на производство «розового шоколада» появился у Barry Callebaut в 2009 году и, судя по описанию, используемые для производства Ruby бобы представляют собой смесь какао-бобов из разных стран: Эквадора, Бразилии и Кот-д’Ивуара. Эти бобы, цитата, «содержат, по меньшей мере 20 мг/г полифенолов, предпочтительно более 30 мг/г полифенолов, наиболее предпочтительно от 40 до 60 мг/г полифенолов (антиоксидантов)».
Если оставить бобы без ферментации, то в результате естественного окисления, мякоть боба со временем меняет цвет с розового на светло-серый. (что во многом объясняет претензии кондитеров, связанные с изменением цвета шоколада Ruby при контакте с воздухом).
Для остановки процесса ферментации авторы патента предлагают обработать свежие бобы кислотой, предпочтительно лимонной. Это позволяет сохранить розовый цвет и получить бобы с высоким содержанием полифенолов.
Объяснение использования неферментированных какао-бобов имеет смысл на многих уровнях:
Во-первых, сырые неферментированные какао-бобы имеют тот же розоватый цвет, что и рубиновый шоколад. После брожения какао-бобы меняют этот милый цвет на коричнево-шоколадный. Таким образом, пропуск процесса ферментации позволяет избежать потери розового цвета.
Цвет свежих бобов какао
Что в итоге? Реальность такова, что «рубиновые бобы» можно выращивать в любой точке мира, где растет какао. Более того, для получения пригодных для Ruby бобов подходит огромное количество высокоурожайных, дешевых сортов. И это вовсе не означает, что был обнаружен новый вид какао. Вся идея – в обработке.
Примечательно, открытие было сделано еще в 2004 году и до момента получения патента в 2009 составляло коммерческую тайну компании Barry Callebaut. В течение многих лет происходило изучение коммерческого потенциала, внедрение технологий и отработка цепочек поставок. И в 2017-ом любители шоколада получили шанс впервые попробовать шоколад Ruby.
Так это действительно шоколад? Неужели?
В будущем мы, вероятно, увидим версии «Ruby без молока», которые соответствуют тому, что обычно называют «темным шоколадом».
Ruby попадает под стандарты идентичности шоколада на некоторых рынках, включая Японию, Китай и Южную Корею. Но не в России и США.
Причина, по которой Ruby нельзя назвать шоколадом в России, заключается в том, что остаточные уровни лимонной кислоты, используемые при обработке бобов для сохранения розового цвета, не допустимы в качестве ингредиента в шоколаде.
Формально, если Barry Callebaut удастся включить шоколад Ruby в стандарты большинства стран, он на деле станет «четвертым видом шоколада».
Но фраза, стоящая во главе маркетинговой коммуникации «Ruby chocolate is made from the ruby cocoa bean. It’s a completely new taste experience. A gift from mother nature.» (см. сайт https://rubychocolate.com и другие рекламные материалы) это ложь…
О вкусе
Мнения, как всегда разделились. Вопрос в том, насколько маркетинг влияет на восприятие и насколько силен эффект «голого короля»? Готов ли кондитер, купивший на волне хайпа пакет Ruby за максимальную цену, дать трезвую оценку вкусу и аромату нового шоколада?
Итак, если обобщить мнения экспертов получим такую картину:
В Ruby нет характерного аромата какао, который ассоциируется с шоколадом. По цвету Ruby не похож ни на один другой «классический» шоколад. Аромат слабый, но отчетливо фруктовый, без сладости, характерной для белого и большинства молочных шоколадов. Вкус яркий и фруктовый, преимущественно свежие красные ягоды. Послевкусие короткое и не выразительное. Это не сложный шоколад, который трудно любить или ценить, и он не требует особого понимания, чтобы наслаждаться его вкусом.
Часто приводится замечание, что подобные Ruby аромат и цвет могут быть добавлены с помощью натуральных ароматизаторов и красителей в белый шоколад. Но любые добавки должны быть указаны в списке ингредиентов, а значит не подойдут для тех, кто ищет «натуральный» продукт и готов заплатить за «настоящий рубиновый» шоколад.
Да, яркие фруктовые вкусы можно встретить в разных сортах какао. Это известный факт. Те из вас, кто пробовал шоколад Luker из бобов с классификацией Fino de Aroma, марки origins от Cacao Barry и кувертюры Valrhona понимают, о чем я говорю. Ярко выражены фруктовые вкусы в шоколаде ремесленных производителей, использующих ароматические какао-бобы. На сегодняшний день их шоколад можно найти и купить в России, а движение bean2bar каждый год набирает обороты.
Перспективы
Когда Nestle представил белый шоколад в конце 1930-х годов (плитка называлась Milkybar), он долго существовал как единственный продукт на рынке.
Сегодня белый шоколад это сотни тысяч различных товаров и вариаций. Белый шоколад с нерафинированным какао-маслом, которое может иметь различный вкус, белый шоколад, сделанный с разным молоком, в том числе растительного происхождения, и белый шоколад с экзотическими ароматизаторами и включениями.
Для Barry Callebaut вложения в Ruby могут многократно окупиться за счет снижения затрат. Известно, что неферментированные какао-бобы намного дешевле, чем ферментированные. Процесс ферментации занимает много дней. Это значит больше работы, больше инфраструктуры и больше времени. Путем использования неферментированного какао Callebaut существенно уменьшает цену своего сырья.
Что дальше?
Во всем мире люди обращают внимание на особые вкусы какао, на фруктовые ноты. Но в случае с Ruby гении маркетинга пытаются жестко связать эти свойства с цветом. «Фруктовый вкус = Розовый цвет», говорят они.
Маркетологи так же надеются, что Ruby может заполнить неудовлетворенную потребность соединить новый шоколад с игристым вином, где другие типы шоколада потерпели неудачу.
В ближайшие годы нас ждут новые рецептуры Ruby, какао-порошки розового цвета, новые оттенки от красного до фиолетового. И другие открытия в области использования различными способами обработанного неферментированного какао.
Barry Callebaut открыто говорит о том, что рубиновый шоколад предназначен для «миллениалов». В эпоху Instagram, когда «ultimate foodies» сходят с ума по красивой еде, компания оптимистично настроена на то, что Ruby привлечет гурманов, которые любят делиться фотографиями. Цвет рубинового шоколада прекрасно удовлетворяет потребность «миллениалов» в фотогеничной еде. Неожиданный розовый цвет нового шоколада, вероятно, найдет путь в социальные сети, где «забавный» аспект еды является отличным драйвером покупки…
Пожалуйста, поделитесь этой статьей в своих соцсетях (кнопки «поделиться» ниже)
И подпишитесь на мой блог (кнопка «Подписаться» доступна зарегистрированным пользователям)
=============