Шоколад в каллетах что это
Темперирование шоколада. Метод каллет
Цель темперирования шоколада — придание устойчивой кристаллической формы шоколаду. Именно благодаря этому, изделия из темперированного шоколада имеют атласный блеск и аппетитный хруст. Но меня всегда пугал процесс темперирования шоколада. Я была на десятках мастер-классов, но все равно считаю этот процесс не самым легким. Гонять массу по холодному столу, непрерывно замеряя температуру (спустя довольно продолжительное время выяснилось, что мой бесконтактный термометр врет!). И это еще полбеды. Самое тяжелое — водружать увесистый кусище мрамора на стол, потому что на всех мастер-классах нас учили, что лучше всего темперировать шоколад все же на мраморе. А сколько стоил этот мрамор, я лучше промолчу). И еще строительный фен не помешает, чтобы быстро нагревать массу.
Настоящей революцией в моей голове стала информация о том, что есть и другие методики темперирования шоколада. Например метод каллет. Эту методику используют на кондитерских фабриках (ну да, странно было бы предполагать, что на фабриках гоняют тонны шоколада по мрамору). А потом в моем кухонном арсенале появилась чудо-машина, в которой можно этот самый шоколад легко темперировать! Это Cooking Chef от Kenwood. Там можно задавать температуру с точностью до градуса, нагревать и остужать шоколад в соответствии с таблицей. Ниже расскажу, как темперировать шоколад в подобной машине.
Шаг 1. Высыпаем шоколадные каллеты в чашу, ставим термостат на 45 градусов и включаем «мешалку», чтобы шоколад быстрее и равномернее растопился.
Шаг 2. После того, как температура достигла 45, уменьшаем температуру (до 31°C для темного шоколада или до 29°C для молочного и белого шоколада) и сразу добавляем в массу новые каллеты, комнатной температуры. Их количество составит примерно 5% от общей массы шоколада (т.е. 50 гр на 1000 гр расплавленного шоколада). ВАЖНО! Добавляем именно темперированные производителем каллеты (например Callebout)
Шаг 3. «Мешалка» продолжает работать, подождите, пока новые каллеты растворятся, шоколад густеет, в нем развивается процесс кристаллизации. Как только шоколад достиг рабочей температуры, промешайте еще 2 минуты. Все, с ним можно работать. Окончательный процесс кристаллизации произойдет через 12 часов, тогда можно доставать свои изделия из поликарбонатных форм или с пленки.
Кстати, при покупке Cooking Chef от Kenwood в официальном магазине, введите эксклюзивный для наших читателей промокод homebaked. Тогда вы получите подарки и бесплатную по России доставку.
Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!
Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!
Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.
В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.
Обратите внимание, что рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16-20°С.
Топить шоколад можно несколькими способами:
в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его
на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу
Три основных способа темперирования шоколада
Классический способ темперирования
1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.
3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
Темперирование с каллетами Callebaut
Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.
Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.
Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.
Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.
Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.
Темперирование с помощью какао-масла Mycryo
Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.
Как темперировать с Mycryo?
Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).⠀
Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.
Темперирование с помощью каллет (Callets)
Целью темперирования шоколада является предварительная кристаллизация масла какао. В этом процессе оно приобретает стабильную кристаллическую форму. Только такой шоколад отличается необходимой жесткостью, силой сжатия и блеском после остывания.
Также темперирование выполняется с другими целями:
Когда вы темперируете продукцию на мраморе или добавляете большее количество шоколада, вы планируете запустить цепную реакцию, которая приведет к появлению бета-формы какао-масла. Конечное темперирование представляет собой кристаллизацию исключительно бета-формы. Всего же в масле содержится 7 различных форм кристаллов.
Если продукцию расплавляют обычным способом (при температуре 40-45 °C) и остужают до рабочих показателей, она не будет блестеть. Если вы приложите усилия и начнете использовать специальный метод доведения шоколада до рабочей температуры, вы получите необходимый для кондитерского изделия результат.
Для чего используют каллеты
Предварительная кристаллизация не вызывает никаких затруднений, если вы добавляете шоколад, который ранее был темперирован в расплавленном шоколаде. Опытные кулинары используют для этого специальные каллеты (Callets). Шоколадную продукцию марок 811 и 823 применяют самые известные кондитеры мира.
Темный шоколад, используемый в работе, отличается сбалансированным горьковатым вкусом. Содержание какао-продуктов составляет не менее 54,5 %.
Шоколадные каллеты по своей форме напоминают капли. Они вкусны сами по себе. Если расплавить каллеты, можно их использовать для получения шоколадных конфет и различных фигурок. Этот шедевр бельгийских мастеров подходит для глазирования и изготовления декора для тортов, пирожных и т. д.
По ассортименту, качеству обжарки и помолу какао-бобов каллеты остаются одним из самых востребованных кулинарных решений, особенно при разработке собственной рецептуры какао-массы – главного ингредиента разнообразных кувертюров. Производители выбирают только редкие, эксклюзивные и самые лучшие сорта какао-бобов.
Бельгийские производители отлично перемалывают все ингредиенты, делая их мельче, чем другие шоколадные фабрики. Готовая продукция характеризуется тонким помолом – ни одну частицу нельзя почувствовать на языке! Затем ингредиенты коншируют (размешивают) до тех пор, пока не добьются необходимых текстуры, аромата и вкуса. Добавление чистейшего какао-масла и натуральной ванили позволяет получить шоколад безупречного по всем показателям качества.
Отборные сорта лучших бобов обжаривают, дробят и превращают в какао-массу, масло или порошок элитного класса. Профессионалы, желающие произвести революцию в кондитерском деле, считают эти продукты особенными. Каллеты позволяют создавать уникальные вкусовые качества продукции и придают текучесть шоколаду собственного производства.
Как происходит темперирование
Каллеты (Callets) уже темперировал их производитель. Продукт находится в необходимой кристаллической форме и может добавляться в расплавленный шоколад. Количество используемых изделий зависит от температуры какао-массы и самих каллет.
Темперирование осуществляется в несколько этапов.
4. Шоколад хорошо перемешивают, чтобы обеспечить стабильность кристаллов Callets. Если каллеты расплавились слишком быстро, можно говорить об очень высокой температуре шоколада. В этом случае следует добавить большее количество Callets и продолжит перемешивание.
Выполнив каждый указанный шаг, вы получите слегка загустевший шоколад. Именно с ним можно работать кондитеру. Готовая продукция из каллет тает во рту и обладает гладкой текстурой без зерен.
Шоколад в каллетах что это
Этот способ темперирования шоколада основан на добавлении небольшого количества нерастопленных Callets™ в растопленный шоколад. Это просто, легко и эффективно.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Почему текучесть играет столь важную роль?
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.
Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.
Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.
Что такое «темперирование» или «прекристаллизация»?
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остыть до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла. Далее вы узнаете, что ключевых принципов правильного темперирования всего три: время, температура и движение.
Темперирование с Callets™
Прекристаллизация пройдет быстрее и проще, если вы добавите к растопленному шоколаду шоколад, который был уже темперирован. Именно на этом этапе Callets™ от Callebaut просто незаменимы: какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. Необходимое количество Callets™ зависит от температуры растопленного шоколада и самих Callets™. Если температура растопленного шоколада около 40°C, следует добавить 5% Callets™ при температуре окружающей среды (т.е. от 15 до 20°C).
Этап 1
Растопите шоколад в емкости для плавки шоколада (поверните ручку термостата до 45 °C).
Этап 2
Уменьшите температуру (до ± 31°C для темного шоколада или до ± 29°C для молочного и белого шоколада) и сразу же добавьте 5% Callets™ при комнатной температуре.
Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы Callets™ с ним смешались тщательно и однородно. Вы заметили, что Callets™ тают слишком быстро? Это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте несколько Callets™, чтобы снизить его температуру, и продолжайте помешивать.
Этап 4
Вы получите слегка загустевший шоколад, готовый к дальнейшему использованию.
Какой шоколад Callebaut необходимо темперировать?
Необходимо темперировать каждый вид шоколада перед тем, как использовать его для отливки шоколадных форм и полых фигур, или для глазирования тортов и шоколадных изделий. Одним словом, если вы хотите, чтобы шоколад имел красивый атласный блеск и звонкий хруст, его необходимо темперировать.
Если же вы используете шоколад как вкусо-ароматическую добавку (например, в шоколадные муссы или баварский крем), достаточно просто растопить его, без темперирования. В наших рецептах четко указано, если шоколад необходимо темперировать.
Самый простой способ темперировать шоколад
Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.
оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
Как пользоваться таблицей температур
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
Как растопить шоколад в микроволновке
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Как растопить шоколад на водяной бане
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.