Шпек что это мясо
Если кто-то говорит о хамоне, то все сразу представляют себе Испанию, сыровяленые свиные окорочка. Если о Парсмской ветчине – то Италию, сыровяленую свиную ветчину из Пармы. А если говорят о Шпеке, то кто-то представляет себе сыровяленую свининку из Австрии, а кто-то из Италии. И все абсолютно правы. Эту сыровяленую подкопченую свинину делают в Верхнем Тироле на границе Италии и Австрии.
Я купила кусочек шпека (450 г.) перед Новым годом в АШАНе. Стоил он примерно 450 руб (намного дешевле Хамона). Настоящий ли это шпек из Тироля, я не знаю. Но сейчас, когда из-за санкций подобные деликатесы купить очень сложно, такой продукт и за такую цену я взяла не задумываясь.
Нарезали шпек на мясную тарелку. Получилось очень аппетитно. На срезе видна небольшая прослойка жира и много красного мяса с благородной сеточкой жира. Имеем сырокопченое мясо с мягким вкусом, с ароматом дыма и немного специй и чеснока. Прекрасно подходит с красному сухому вину. А муж и к виски его с удовольствием нарезает.
Вот что пишут о шпеке на гастрономическом сайте:
Готовят шпек из задней свиной ножки. Кости удаляют, мясо нарезают кусками, просаливают, натирают молотым можжевельником, добавляют самую малость чеснока, черного и острого перца и отправляют в коптильню. Коптят шпек холодным способом (температура дыма не более 20°С), затем минимум на полгода отправляют дозревать в хорошо проветриваемые кладовые.
Шпек, в отличие от своих других сырокопченых братьев, имеет низкое содержание жира и соли (не более 2%).
Небольшой секрет подачи: выдержите шпек примерно 1 час при комнатной температуре, а потом подавайте на стол.
Кухня альпийских пастухов
Итальянский регион Трентино – Альто Адидже – это север Италии и южная часть Тирольских Альп. Такой вот север – юг в горах. Всего век назад эта территория была австрийской, отсюда и кулинарные традиции: дичь и рыба, канедерли и равиоли, штрудели и песочная выпечка. Такое соседство создает удивительное многообразие возможностей для кулинарии.
Специалитеты, которые нельзя пропустить
Тирольский сырокопченный на буке шпек
Главные местные сорта винограда, выращиваемые в основном в Трентино: Lagrein, Teroldego, Marzemino, Rebo, Senen, Muller Thurgau, Traminer. Есть много граппы, произведенной из этих же сортов винограда.
Паста
Паста strangolapreti из черствого хлеба, зелени и сыра, напоминающая ньокки, изобретена в XVI веке во время Вселенского Тридентского собора, подавалась по пятницам, когда мясо есть не дозволялось. По легенде, некие духовные лица так ее полюбили, что ели, пока не начинали давиться – отсюда и ее буквальный перевод: «задушить священника».
Паста strangolapreti
Тирольская классика
Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью
Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью готовят на севере Италии в южной части Тирольских Альп. Всего век назад эта территория была австрийской, отсюда и удивительное многообразие гастрономических традиций и необычных сочетаний в блюдах.
Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью
Штрудель с лососем и тушеной капустой
Самый вкусный штрудель получается из дикого лосося. Попробуйте купить замороженную тушку нерки или кеты и размораживайте ее постепенно, на самой холодной полке. После чего разделайте на два филе, снимите кожу и готовьте.
Штрудель с лососем и тушеной капустой
Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном
Канедерли можно сделать впрок и заморозить в сыром виде. Но перед варкой их необходимо разморозить, чтобы они не потеряли форму в процессе готовки.
Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном
Эскалопы в лимонном соусе
Название «эскалоп» происходит от итальянского scaloppare – нарезать мясо на ровные круглые пласты одинаковой толщины. В Альпах у такому эскалопу обычно подают картофельное пюре.
Эскалопы в лимонном соусе
Бомбардино
Это идеальный коктейль для прохладного вечера: в Альпах бомбардино часто пьют горнолыжники, пришедшие с трассы, чтобы быстро согреться и взбодриться.
Тирольскими рецептами с нами поделилась Ульяна Тихмянова, шеф-повар, хозяйка поварского бюро Rosemary days.
Speck Alto Adige PGI
Speck Alto Adige IGP is an Italian product of excellence from the valleys at the foot of the Dolomites.
Speck Alto Adige PGI is one of the Italian products of excellent, from the valleys at the foothills of the Dolomites in South Tyrol. It is made by utilising a unique method for the curing of the pork meat by fresh-air ageing in South Tyrol and then it is lightly smoked. Speck Alto Adige PGI (Protected Geographical Indication) is a raw ham boned, trimmed, dry-salted, dried and aged for at least 22 weeks, produced only by 29 producers certified by the Speck Alto Adige Protection Consortium.
The unmistakeable aroma and taste for a flavour which is hard to forget. Have you ever wondered how to obtain this explosion of goodness? Artisan know-how, tradition and accurate selection of the raw materials are the starting points on the road towards speciality according to the ancient golden rule “little salt, some smoke and much fresh air”. The speck hams are coated with a mixture of salt and spices such as pepper, juniper, rosemary and bay leaf which every producer doses according to a very secret recipe and paying close attention to the fact that the final product must not contain more than 5% salt. After the seasoning, the process of lightly smoking the speck, which takes place with slightly resinous beechwood, begins. After the smoking process, the twenty-two week ageing period begins, during this time the speck loses approximately one-third of its initial weight and acquires its typical consistency. During the ageing, a natural layer of aromatic mould develops on the speck, this layer is removed at the end of the process. It is an indication of the proper environmental conditions in which the ageing takes place as well as the excellent quality of the speck.
Two methods for curing the meat: ageing, common in the Mediterranean areas, and smoking, typical of Northern Europe, have been fused together here in South Tyrol, along the ridge of the Alps, land of confluence of two cultures and which have given life to an entirely original product. The history of speck is ancient and already in 1200, several documents report on its existence and on the necessity to preserve meats for long periods. Speck was a food for farmers but over time it has established itself as a main course during celebrations. Still today it plays a leading role both in the typical South Tyrol snack and as an ingredient for contemporary dishes.
Cut into small pieces or in thin slices, with Schuttelbrot (crunchy Alto Adige rye bread) and a glass of the local wine, that is how to enjoy speck according to tradition. But speck goes well in many dishes and it can be eaten with or without its spicy crust, sliced by hand or with a slicer, cut into cubes or julienne style. Speck sliced very thinly melts better in your mouth, but whichever way you choose to cut the speck remember to remove the rind and cut always against the grain. Recommendation: Speck keeps well for several weeks in the refrigerator placed between two plates. The official site of the Consortium offers many other savoury recipes made with speck for your table. Speck is an icon for Alto Adige region cuisine, a delicacy known all over the world and celebrated each first weekend in October in Val di Funes, with an event for all lovers of Italian typical and traditional eno-gastronomic specialities. The Speck Festival provides two days of entertainment with music, folklore, cooking courses and artisan markets.
Прошутто, хамон, бекон: что нужно знать о лучших мясных закусках
Соленый и копченый свиной окорок, нарезанный на тонкие кусочки, принято называть ветчиной. Но настоящие знатоки в курсе, что думать про каждый соленый кусок свинины как про ветчину – вопиющее гастрономическое преступление. Именно поэтому стоит знать, что такое прошутто, хамон, шпек, бекон и остальные разновидности закусок из свинины, которые любят во всем мире. Собственно, разница состоит в том, как солят, коптят, запекают, хранят и едят эту свинину. И того, чтобы однажды попробовать, стоит каждая ее разновидность.
— Прошутто —
Итальянский вид ветчины чаще всего называется прошутто. Самый популярный его сорт – Прошутто ди Парма, или пармская ветчина. Ее обычно не комбинируют с другими закусками и едят в чистом виде кусочками, нарезанными толщиной с лист бумаги. Для изготовления прошутто используют 1-2-летних поросят. Чем старше животное, тем темнее и ароматнее получится прошутто, поэтому здесь ценится не молодость, а «опытность». От остальных видов ветчины прошутто отличается тем, что при ее изготовлении используется меньше соли и больше сахара.
— Хамон —
Лучшим и самым популярным воплощением испанской ветчины является хамон иберико. В общих чертах хамон похож на итальянское прошутто, однако при его изготовлении используются свиньи особой породы, так называемые черные поросята. Мясо такого хамона получается темным по цвету и обладает более сложным вкусом из-за особой диеты черных свиней. Отличительная черта иберико — черное копыто. Вообще, испанцы наиболее трепетно из всех относятся к приготовлению своей ветчины. Они тщательно следят за тем, как питаются свиньи, в каких условиях живут, а также дальнейший процесс их превращения в хамон.
— Бекон —
Бекон многие тоже считают разновидностью ветчины, однако это не совсем так. Ветчина готовится из свиного окорока, бекон же – из брюшной части свинины. В нем всегда больше жира. Также бекон иначе коптят, оставляя на несколько дней в наполненном дымом помещении, а затем он дозревает, приобретая характерный сильный вкус. Бекон чаще всего не едят в чистом виде, а добавляют как вкусовую добавку в различные блюда.
Шпек — это похожая на прошутто ветчина, но ее вкус более насыщен, а копченые нотки гораздо сильнее. По сути, это сыровяленое мясо, для приготовления которого берут окорок с тонкой прослойкой сала. Главные специи в рецепте — можжевельник, чеснок и черный перец. В результате получается темный снаружи и насыщенно-красный на срезе кусок мяса. Шпек можно есть в чистом виде или добавлять для вкуса в жаркое или другие сложные блюда.
— Ветчина Кантри —
Ветчину кантри лучше всего есть вместе с медом. Именно так она раскроет все свои вкусовые свойства. Соленое, закопченное и высушенное мясо глубокого красного цвета приготовлено для обжаривания. Нарезают эту ветчину обычно толстыми кусками, как колбасу. Этот факт отличает ее от более изысканных вариантов вроде прошутто и хамона.
— Ветчина Сити —
А ветчина Сити – именно тот вид мяса, в который заворачивают баварские сосиски или курицу. Она довольно сладкая на вкус и не всегда коптится. Именно поэтому ее лучше дополнительно запечь перед употреблением.
Прошутто, хамон, бекон: лучшие мясные закуски
Соленый и копченый свиной окорок, нарезанный на тонкие кусочки, принято называть ветчиной. Но настоящие знатоки в курсе, что думать про каждый соленый кусок свинины как про ветчину – вопиющее гастрономическое преступление. Именно поэтому стоит знать, что такое прошутто, хамон, шпек, бекон и остальные разновидности закусок из свинины, которые любят во всем мире. Собственно, разница состоит в том, как солят, коптят, запекают, хранят и едят эту свинину. И того, чтобы однажды попробовать, стоит каждая ее разновидность.
Прошутто
Итальянский вид ветчины чаще всего называется прошутто. Самый популярный его сорт – Прошутто ди Парма, или пармская ветчина. Ее обычно не комбинируют с другими закусками и едят в чистом виде кусочками, нарезанными толщиной с лист бумаги. Для изготовления прошутто используют 1-2-летних поросят. Чем старше животное, тем темнее и ароматнее получится прошутто, поэтому здесь ценится не молодость, а «опытность». От остальных видов ветчины прошутто отличается тем, что при ее изготовлении используется меньше соли и больше сахара.
Хамон
Лучшим и самым популярным воплощением испанской ветчины является хамон иберико. В общих чертах хамон похож на итальянское прошутто, однако при его изготовлении используются свиньи особой породы, так называемые черные поросята. Мясо такого хамона получается темным по цвету и обладает более сложным вкусом из-за особой диеты черных свиней. Отличительная черта иберико — черное копыто. Вообще, испанцы наиболее трепетно из всех относятся к приготовлению своей ветчины. Они тщательно следят за тем, как питаются свиньи, в каких условиях живут, а также дальнейший процесс их превращения в хамон.
Бекон
Бекон многие тоже считают разновидностью ветчины, однако это не совсем так. Ветчина готовится из свиного окорока, бекон же – из брюшной части свинины. В нем всегда больше жира. Также бекон иначе коптят, оставляя на несколько дней в наполненном дымом помещении, а затем он дозревает, приобретая характерный сильный вкус. Бекон чаще всего не едят в чистом виде, а добавляют как вкусовую добавку в различные блюда.
Шпек — это похожая на прошутто ветчина, но ее вкус более насыщен, а копченые нотки гораздо сильнее. По сути, это сыровяленое мясо, для приготовления которого берут окорок с тонкой прослойкой сала. Главные специи в рецепте — можжевельник, чеснок и черный перец. В результате получается темный снаружи и насыщенно-красный на срезе кусок мяса. Шпек можно есть в чистом виде или добавлять для вкуса в жаркое или другие сложные блюда.
Ветчина Кантри
Ветчину кантри лучше всего есть вместе с медом. Именно так она раскроет все свои вкусовые свойства. Соленое, закопченное и высушенное мясо глубокого красного цвета приготовлено для обжаривания. Нарезают эту ветчину обычно толстыми кусками, как колбасу. Этот факт отличает ее от более изысканных вариантов вроде прошутто и хамона.
Ветчина Сити
А ветчина Сити – именно тот вид мяса, в который заворачивают баварские сосиски или курицу. Она довольно сладкая на вкус и не всегда коптится. Именно поэтому ее лучше дополнительно запечь перед употреблением.