Шу по тбилисски что это
Пирожное «Шу»
Ингредиенты
Для приготовления пирожных подготовьте все необходимые ингредиенты.
В антипригарную кастрюлю налейте молоко и воду. Затем добавьте сливочное масло и поставьте все на огонь. Доведите массу до кипения и проварите несколько минут, чтобы сливочное масло полностью растаяло и равномерно смешалось с жидкостью.
В кипящую смесь резко высыпьте всю муку и очень быстро её замесите, чтобы она вся успела завариться.
При замешивании масса соберется в комок. Верните кастрюлю на небольшой огонь и, при постоянном активном перемешивании, прогрейте тесто еще пару минут. Это необходимо для того, чтобы испарилась лишняя влага и мука окончательно вся заварилась.
Тесто в таком виде оставьте остывать. Чтобы это происходило быстрее, периодически его перемешивайте. Достаточно будет остудить его до теплого состояния, чтобы яйца, впоследствии добавляемые в тесто, не свернулись.
А пока займитесь приготовлением кракелинового теста. Для этого в отдельной чаше соедините мягкое сливочное масло, сахар и муку.
Замесите тесто, чтобы оно стало одной массой. Оно очень мягкое и не липнет к рукам.
Когда заварная часть теста остынет, переложите её в чашу для взбивания. По одному начинайте добавлять яйца. После каждого массу перемешивайте, чтобы яйцо полностью успело вмешаться в тесто.
Для замеса теста яиц может понадобиться чуть больше. Следите за его консистенцией. Тесто должно стекать с венчика, но на поверхности держать свою форму.
С помощью кондитерского мешка отсадите немного заварного теста на противень для выпечки, застеленный кондитерской бумагой. Сверху на каждое будущее пирожное положите небольшую лепешку кракелинового теста.
Поставьте противень в духовку, разогретую до 190 градусов, на 25-30 минут. При выпекании печь открывать нельзя, иначе пирожные осядут.
Готовые шарики увеличатся в размере и станут золотистого цвета. Извлеките их из духовки и остудите.
В дне каждого пирожного сделайте небольшое отверстие. Это удобно делать насадкой для крема.
Далее взбейте жирные сливки с сахарной пудрой до пышной, стабильной массы. Готовым кремом наполните пирожные и уберите их в холодильник, чтобы он в них немного застыл.
Готовые пирожные «Шу» подавайте к чаю или кофе.
Блог Марии Белой
Заварное пирожное Шу
Этот рецепт, причем даже с видео, давно есть на моей страничке в Инстаграме (ссылка кликабельная, советую подписаться ведь там много интересного!), но сюда решила его тоже продублировать, так как не всем удобна платформа ИГ.
Как приготовить заварное пирожное шу в домашних условиях, пошаговый рецепт с фотографиями.
Кракелин: 
100 грамм сливочного масла 82,5% жирности 100 грамм сахара 100 грамм муки пшеничной (у меня тут 83 гр муки и 17 гр какао-порошка)
Всё смешать до однородности.
Можно подкрасить эту массу гелевыми или сухими красителями, если хотите получить на выходе цветные пирожные. Добавляем их на этапе замеса.
Замес я делаю стационарным миксером — насадкой лопатка. Тесто стараемся не перегревать, иначе масло растает и всё будет расплываться при выпечке. Можно замешать и руками.
Как только тесто собралось в комок, останавливаемся.
Раскатываем его между двумя листами пергамента или коврика до толщины 2−3 мм.
Не надо раскатывать слишком тонко, иначе при выпечке слой разойдётся и будет почти не виден. Я раскатываю между двумя листами тефлонового коврика, муку не подсыпаем.
Убираем заготовку в морозилку и переходим к заварному тесту. Кстати, если убрать из рецепта кракелин, то мы можем получаем профитроли, эклеры, заварные кольца Рецепт самого теста у меня одинаков для всех этих изделий!
Заварное тесто. 125 грамм воды 125 грамм молока 100 грамм сливочного масла 82,5% 10 грамм сахара Щепотка соли 150 грамм просеянной муки 4−5 яиц С1 комнатной температуры (210−250 гр яйца)
В сотейнике смешать молоко, воду, соль, сахар, масло.
И довести на среднем огне до кипения. Далее, снимаем сотейник с огня, всыпаем туда всю муку разом и перемешиваем лопаткой до однородности.
Затем, возвращаем сотейник на плиту и подсушиваем наше тесто, распределяя его по дну лопаткой.
Этот шарик теста выкладываем в дежу миксера и насадкой — лопаткой перемешиваем его на низкой скорости, таким образом охлаждая массу. Это занимает минуты 3. Можно и вручную всё сделать, просто миксером удобнее.
Далее, вводим туда наши яйца. Понемногу, не лейте все сразу! Каждый раз перемешиваем до однородного состояния. Нам надо добиться такого состояния, при котором тесто очень медленно лентой спадает с лопатки, образуя треугольник.
Количество яиц может разниться! Всё зависит от того, насколько вы подсушили тесто на огне, от силы вашей муки и от размера яиц. У меня обычно уходит 4−4,5 штуки С1. Их лучше предварительно смешать и, по возможности, пробить блендером до однородности. Ориентируемся всегда по внешнему виду теста, не по количеству яиц!
Вот так выглядит готовое тесто. Оно должно быть гладкое, без комочков, блестящее и спадать с насадки треугольником.
Перекладываем тесто в мешок с круглой насадкой в 1−1,2 см (можно просто кончик мешка отрезать) и убираем ненадолго отдыхать (минут 20). Так, глютен в тесте расслабится.
Отсаживаем круги из заварного теста на противень, застеленный бумагой или ковриком, примерно 2,5−4 см в диаметре. Внимание, пирожное увеличивается в размере, поэтому оставляем между ними достаточно места! Я пеку на данный момент на коврике Силикомарт эир мат, он перфорированный и отлично подходит для заварного и песочного теста. Но, раньше пекла и на бумаге, всё получалось тоже).
Чтобы отсадить заготовки одинакового размера можно воспользоваться вырубкой с сахарной пудрой. Оставив следы на коврике таким образом
Далее, достаем наш кракелин и вырезаем из него кругляшики тоже 2,5−4 см в диаметре вырубкой.
Сверху отсаженного заварного теста выкладываем наши кругляши кракелина.
Отправляем шу в духовку выпекаться.
Режимов выпечки очень много. Я пеку теперь при 160°-170° минут 40−45. Режим выпечки верх-низ без конвекции.
Кто-то сначала разогревает духовку до температуры 220−250°, ставит противень с пирожными и сразу выключает духовку. Как только температура опустится до 160−170º, включают снова подогрев на 160−170º и досушивают изделие. У каждой духовки будет свой режим выпечки! Придется подстроиться под свою.
Вот так выглядят Шу после выпечки. Они должны подняться куполом. Если они опали после того как вы их достали из духовки, то вы их скорее всего недопекли или сделали слишком жидкое тесто.
Как понять, что пирожное готово? При постукивании по тарелочке будет глухой звук. Внутри пирожное должно быть пустым, допускаются лишь небольшие перегородочки.
Что делать, если пирожные получились мокрыми внутри?
Это значит, что в тесте много влаги. Скорее всего вы промахнулись с количеством яиц, в следующий раз обратите на это своё внимание.
Что делать, если пирожные сначала хорошо поднялись, а затем упали?
Скорее всего у вас не хватает жара в вашей духовке, попробуйте следующий противень выпекать при более высокой температуре или добавить градус, как только заметили опущение пирожных.
Выпеченное пирожное остужаем и наполняем кремом на свой вкус!
Я люблю с кремом сливочно-сырным, йогуртовым, заварным и Дипломат (все ссылки активные, можете нажимать и сразу попадёте на страничку). Но, вы можете использовать крем по своему усмотрению. Многие начиняют сырным кремом на масле или Пломбиром. Для ребёнка я готовлю с творожным кремом.
Есть 2 способа начинить пирожные. Можно сделать дырочку снизу и наполнить пирожное только изнутри кремом. А можно, как я, срезать верхушку пирожного (берём для этого хлебный нож) и начиняем кремом внутри + делаем красивую шапочку сверху. Кстати, при втором способе можно использовать более мягкий крем внутрь, а более стабильный для завитушек.
Тут только помним, что тот самый важный хруст заварного теста сохраняется недолго. Поэтому, это пирожное одного дня. Начинять лучше за несколько часов до подачи.
С кремом пирожное храним в холодильнике до 2−3 суток. Но, хруст от корочки сохраняется только в первый день.
На выходе у меня получается 30−40 штук Шу, в зависимости от размера самих пирожных.
Пирожное «Шу»
Пищевая ценность порции
Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
На кулинарных форумах кулинары часто задаются вопросом, чем ванильный сахар отличается от обычного сахара и от ванили. На фото ванильный сахар выглядит так же, как и обычный, но фотография не дает почувствовать приятный ванильный аромат, которым обладает этот продукт.
Получают кукурузный крахмал из измельченных кукурузных зерен с применением разных технологий.
Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.
Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.
Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.
Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.
Булочки “Шу” – номер один среди профитролей и эклеров
Только истинный сладкоежка и ценитель нежных пирожных может отличить благородную булочку “Шу” от уже привычных всем профитролей и эклеров. С виду “Шу” – обычное пирожное, но заглянув внутрь нежного теста, попробовав воздушный крем и узнав несколько интересных фактов из истории его происхождения, сладкая выпечка “шу”, возможно, получит статус пирожное №1 среди своих заварных сородичей.
Капуста стояла у истоков “шу”?
Булка “шу” – это небольшой шарик из заварного теста, внутри он практически полый. Во время выпекания пирожное поднимается, внутри появляются пузыри воздуха, за счет этого и образуются пустоты, в которые и заливают крем. Происходит это интересное пирожное из Франции, а придумал первый рецепт “шу” француз Жан Авис в конце 18 века. Он выпекал в духовке небольшие шарики из сдобного теста, называя их choux, что в переводе означает капуста.
Название, кстати, Авис одолжил у придворных поваров, готовивших запеченные комочки из картофельного пюре. Они то и использовали название choux или “шу” впервые, назвав свое блюдо “маленькой капусточкой”. Со временем рецепт теста для этого десерта приобрел современный вид.
Каждый кондитер, пекарь или просто кулинар-любитель привносит в рецепт “шу” что-то особенное, нечто новое. Это видно по фото сладостей в интернете и на страницах кулинарных изданий.
Классический рецепт “шу” с крамблом
Чтобы близкое знакомство с французским десертом было особенно приятным и запоминающимся, лучше всего использовать так называемый классический рецепт приготовления “шу”. Согласно традиционному способу, это пирожное готовится из заварного теста с нежным кремом Патисьер и шапочки Крамбл.
Крамбл готовится очень просто: все ингредиенты смешиваются миксером, а затем вымешиваются. Далее нужно тоненько раскатать тесто. Кстати, рецепт рекомендует использовать кондитерский пергамент или силиконовые листы, заложив между ними кусочек теста. При помощи стаканчика выдавить из теста круги, соразмерные с будущей булкой “шу”. Отправить все в морозилку.
Для начала нужно подготовить духовой шкаф, разогрев его примерно до 180˚. Затем, использовав сотейник, вскипятить молоко с сахаром и маслом. Сюда же всыпать просеянную и обогащенную кислородом муку. Держать на огне смесь нужно не более 30 секунд, при этом интенсивно перемешивать ингредиенты деревянной лопаткой.
Далее, гласит рецепт, тесто должно остыть. И, уже в холодную массу необходимо добавить яйца по 1 шт, тщательно размешивая их миксером. В результате полученное тесто должно быть пастообразным и блестящим, как глянцевое фото и плавно стекать с лопатки.
Готовую массу залить в кондитерский мешок и, на застеленный пергаментом противень, выложить каждое пирожное отдельно. Замороженный крамбл разместить сверху комочков теста. Печь их в горячей духовке примерно 25-30 минут при стандартных 180 градусах.
Для крема Патисьер:
Свежее молоко вскипятить в кастрюльке, добавив ваниль. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и крахмал, затем залить массу кипящим молоком и снова перелить в кастрюлю. Варить крем до готовности, интенсивно перемешивая его.
Классический рецепт предполагает срезания верхушки испеченного изделия, поэтому “шапочку” булочки нужно отсоединить. И, с помощью кондитерского мешка, следует наполнить пирожное готовым кремом, а “шапку” снова вернуть на место.
Рецепт пирожного “шу” с малиновым конфи
Приготовление заварного теста и крамбла, конечно, можно найти, заглянув в предыдущий “классический” рецепт “шу”. А вот крем и малиновое конфи нужно готовить следующим образом.
Для малинового конфи:
Пюре с сахаром смешать и нагреть до 40˚. Туда же всыпать сахар, смешанный с пектином и вскипятить. В конце варки выдавить сок лимона.
Холодные сливки взбить с пудрой и закрепителем до максимально густой консистенции. Нужно, чтобы сливочный крем был как на фото, то есть не растекался и держал форму.
Заготовке булочки “шу” нужно срезать верхушку. На дно изделия посадить малиновое конфи, а сверху залить крем. “Шапочку” прикрепить на место.
Вуаля! Изысканный французский десерт готов к знакомству.
Заварные пирожные Шу
Ох уж эти французы! Умеют же придумывать различные вкусности)! Но, мы от них не отстаём — с великим удовольствием эти вкусности готовим и едим! Сегодня речь пойдёт про заварные пирожные Шу.
Заварные пирожные Шу — очень маленькие, невероятно вкусные, сладкие и сытные десертики. Всем рекомендую — поверьте, пальчики точно оближите! Они немного похожи на эклеры или профитроли, потому что их готовят из одного и того же теста.
Пирожные Шу можно испечь дома для праздничного стола и для вечернего чаепития.
Граммовки всех ингредиентов я укажу в этом рецепте, а подробное описание приготовления заварного теста, малинового конфи и крема найдёте, нажав на названия, переходите по ссылкам, там всё есть.
Для пирожных Шу нам нужно сделать красивые шапочки, мы с вами приготовим специальное тесто кракелин и покроем им сверху наши пироженки.
Очерёдность приготовления всех составляющих такая: первым делом готовим кракелюр, потому что ему нужна заморозка, затем заварное тесто, его тоже нужно охладить, далее конфи и в последнюю очередь крем.
Итак, как сделать заварные пирожные Шу в домашних условиях — простой и лёгкий рецепт приготовления с фото пошагово.
Для малинового конфи:
Для крема с Маскарпоне:
Для заварного теста:
Для кракелюра:
Готовим кракелюр
Кракелюр готовится не просто, а очень просто). Сахар, муку и холодное (!) сливочное масло сложите в чашу миксера.
Включите миксер на 4-5 скорость и взбивайте до тех пор, пока всё не станет единой массой, которая комком повиснет на венчике.
Теперь соберите массу в шарик и положите на силиконовый, антипригарный коврик, или на пергамент.
Сверху накройте таким же листом, или ковриком, как и снизу.
Раскатайте тесто между листами до толщины в 3 мм. Уберите в морозильник до полного замерзания.
Пока кракелин замораживается, сделайте заварное тесто и отправьте его дозревать в холодильник. В порядке очереди подготовьте всё остальное.
Теперь достаньте тесто из холодильника, переложите в кондитерский мешок с насадкой. Насадку выберите небольшую.
Отсадите тесто маленькими порциями на антипригарный или силиконовый коврик. Расстояние между порциями оставляйте в 2 раза больше, чем сам комочек теста. Это очень важный момент. Пироженки во время выпечки очень сильно увеличиваются в размере, нам не нужно, чтобы они соприкасались друг с другом.
Достаньте из морозилки замороженный кракелюр, снимите с него верхний лист, кондитерской насадкой или маленькой рюмкой сделайте на нём вот такие заготовки.
Теперь осторожно перенесите их на порции теста. Действовать нужно очень быстро, пока кракелюр не растаял. Если у вас не получается, тогда просто скатайте из него маленькие шарики и расплющьте их в руках, получившийся блин положите сверху на тесто. Я в общем-то здесь так и делала).
И ещё, работайте в перчатках, тогда кракелюр не будет таять в руках.
Выпекаем заварные пирожные Шу
Напоминаю, что действовать нужно достаточно быстро. Тесто не должно успеть расползтись. Ещё дам маленький совет, охладите противень перед тем как будете отсаживать тесто, тогда оно дольше сохранит заданную ему форму.
Поставьте ваши заготовки в сильно разогретую духовку — 250 градусов. Теперь сбавьте температуру до 200 градусов и выпекайте 15 минут. За это время пироженки сильно поднимутся, превратятся в шарики.
Далее убавьте температуру до 170 градусов и выпекайте ещё 10-15 минут.
Очень важно. За время выпечки открывать духовку нельзя ни в коем случае!
У вас должны получиться примерно вот такие круглые заварные пирожные. Они очень лёгкие, потому что полые внутри.
Теперь срежьте с них верхушки и отложите в сторону, в дальнейшем это будут шапочки для ваших пирожных Шу.
Нижнюю часть заполните малиновым конфи — это будет первая начинка.
Крем с Маскарпоне переложите в кондитерский мешок с насадкой и сделайте из крема вторую начинку для пирожных.
Пришло время вернуть шапочки на место, накрыв ими крем. Поверх крышечек можно сделать ещё небольшие розочки из крема, получится красиво)!
Сверху всё это великолепие посыпьте сахарной пудрой — смотрится впечатляюще!
Хранение пирожных Шу
Хранить пирожные из заварного теста можно в холодильнике в закрытой таре до 5 суток. В открытом виде не храните, потому что они станут чёрствыми.
Без холодильника заварные пирожные, начинённые кремом, хранятся не больше суток. Поэтому делать начинку из крема рекомендую за несколько часов до употребления.
Готовьте по моим рецептам, будьте внимательны к рекомендациям, которые я даю в ходе приготовления и у вас обязательно всё получится!
Оставляйте комментарии, делитесь впечатлениями!