за что любят грузинскую кухню
Новое в блогах
Приложения пользователя
Сидя в открывшемся совсем недавно кафе «Хачапури» возле Пушкинской площади в самом центре Москвы, молодые москвичи с удовольствием поглощают куриное чахохбили, приправленное кориандром, острое лобио из фасоли и свежеиспеченный хлеб с сыром хачапури, давший название этому заведению.
Все эти экзотические грузинские блюда совершенно не похожи на пресную и не острую русскую еду; да и их названия со множеством согласных непривычны для славянского уха. Но все точно знают, что заказывают. Грузинская еда, пожалуй, самая вкусная в кухне бывших советских республик, давно уже пользуется популярностью в России. А поскольку в столице открываются все новые рестораны, ее популярность только увеличивается.
В этой жизнерадостной обстановке существуют лишь слабые намеки на трудные взаимоотношения между Россией и ее маленьким южным соседом, которые в августе 2008 года привели к жестокой войне двух стран. Первый – это карта вин. В русской традиции поесть грузинские блюда это все равно, что для британцев «вкусить индийского». Но вместо того, чтобы залить острые индийские блюда пятью пинтами пива «Кобра», грузинская еда поглощается со сладким грузинским вином. В советские времена все граждане страны от Вильнюса до Владивостока могли себе позволить откупорить бутылочку красного грузинского.
Но в меню «Хачапури» нет даже упоминания «Цинандали», «Мукузани» или любого другого вкусного грузинского вина, которое могут заказать посетители тбилисских кафе под открытым небом. Там нет даже «Хванчкары», приторно сладкого красного вина, вызывающего у россиян воспоминания о советских временах. С 2006 года грузинские вина и минеральная вода в Росси под запретом, якобы из соображений санитарной безопасности, но в действительности – из-за плохо замаскированных политических соображений.
Однако запрет на грузинские вина, оказавший разрушительное воздействие на грузинскую экономику, не погасил любовь русских к кухне этой страны, хотя сейчас им приходится сопровождать трапезу французскими и чилийскими винами.
«В Москве грузинскую кухню любят все, — говорит грузинка и известная российская телеведущая Тина Канделаки, жестко критикующая грузинское правительство, — все самые лучшие вечеринки в Москве заканчиваются сегодня грузинскими танцами и грузинской едой».
Отчасти это объясняется наличием в России огромной грузинской диаспоры. По оценке пресс-секретаря Союза грузин в России, в стране проживает от одного до полутора миллионов этнических грузин. Многие из них это известные специалисты и профессионалы — главный кардиолог города Москвы, самый известный в городе скульптор, а также целая плеяда представителей СМИ – все грузины. Кроме того, в России работает целый легион трудовых мигрантов из Грузии, входящих в армию гастарбайтеров из бывших советских республик, которые приезжают в Россию за заработком, так как здесь зарплаты выше, чем у них дома.
Во время кризиса 2006 года, который предшествовал войне между двумя странами, в адрес российских властей прозвучали обвинения в организации современных погромов против грузин и грузинской собственности. Проводились обыски в грузинских ресторанах, школы получили указание проверить наличие учеников с грузинскими фамилиями, были депортированы многие грузины, жившие в российской столице. Однако сейчас, как утверждает Союз грузин в России, для грузин в стране «нет абсолютно никаких проблем». «Количество грузинских ресторанов это хороший признак того, как преуспевают грузины в России. Их в Москве так много, что сосчитать просто невозможно», — говорит пресс-секретарь союза. На одном из московских вебсайтов дается описание 261 грузинского ресторана в столице.
Межгосударственные отношения между Россией и Грузией после войны 2008 года так и не были восстановлены. Тогда Россия ответила на грузинское вторжение в одну из отделившихся от Грузии зон мощным контрнаступлением. В результате конфликта Россия признала независимость Южной Осетии и второго самопровозглашенного государства – Абхазии. Тем временем, российское руководство объявило грузинского президента Михаила Саакашвили «политическим трупом», заявив, что между двумя странами не будет никаких контактов, пока он остается у власти.
Бывший премьер-министр Зураб Ногаидели, который сегодня также находится в оппозиции к власти, прибыл в Москву вчера вечером со вторым за несколько месяцев визитом. Он заявил, что хочет урегулировать с российскими властями торговые вопросы.
Сторонники Саакашвили, который должен остаться у власти до 2013 года, говорят, что это преднамеренная российская попытка дестабилизировать политическую ситуацию в Грузии.
«Как можно вести переговоры с Путиным, когда его войска оккупируют часть нашей страны? – спрашивает ведущий грузинский политолог Александр Рондели, — это очень умная идея со стороны русских, но я не думаю, что население купится на это; люди посчитают их предателями».
Раздраженные и язвительные заявления звучат с обеих сторон. Грузины обвиняют Путина, называя его бандитом и военным преступником. А русские обвиняют Саакашвили, называя его неуравновешенным безумцем, начавшим войну в 2008 году из-за собственного безрассудства.
Но хотя все торговые и транспортные связи между Россией и Грузией обрезаны, хотя между государствами нет никаких контактов, за исключением оскорблений и обидных выпадов, хотя телеканалы обеих стран ведут пропаганду друг против друга, грузинские рестораны в России все разрастаются и хорошеют.
«Ужасные отношения между Россией и Грузией никак не повлияли на любовь россиян к грузинской еде, — говорит Канделаки, — на самом деле, после войны люди едят грузинские блюда все чаще и чаще. Можно любить грузинскую кухню и не любить Саакашвили. Еда слишком вкусная, чтобы отказываться от нее из-за одного человека».
Почему сейчас в тренде грузинская кухня?
Ресторанная карта Петербурга
В этом году мы наблюдаем, как активно увеличивается сегмент паназиатской кухни. Каждую неделю открывается по одному-два новых заведения. А за последние два месяца, как раз после окончания Мундиале, в Петербурге начал активно расти сегмент итальянских ресторанов. Всё это происходит на фоне планомерных, порой ярких и эксцентричных, открытий новых бургерных и кофеен. Но к кухням Европы и Азии добавился ещё один достойный конкурент – Восток, и в частности грузинская кухня.
Если мы обратимся к статистике, то согласно Петростату, на 2017 год объем рынка ресторанов и кафе Петербурга превысил 70 млрд рублей. Это довольно приличная цифра, учитывая общее нестабильное положение экономического сектора. В целом, как отмечают эксперты, если проследить за количеством новых заведений в этом году, то позитивная тенденция на увеличение ресторанной доли рынка сохранится, несмотря на наличие провальных проектов, которые не проработали и года с момента открытия. Как отмечает Людмила Алямовская, коммерческий директор Tillypad, доля кавказской, а в частности грузинской кухни, в Санкт-Петербурге она составляет порядка 10-13%.
Фото: Sylwia Bartyzel | unsplash.com
Откуда взялся бум на Грузию?
Грузия была одной из республик СССР, так что распространение блюд кухни этой бывшей республики на территории всего постсовесткого пространства вполне закономерно. По мнению Марины Наумовой, бренд-шефа Mindal Cafe, любовь к рецептам кавказской кухни передалась нам от родителей, ведь они просты и доступны. В то же время Станислав Евкин, директор ресторана «Казбек», отмечает, что приписывать рост популярности грузинской кухни исключительно общему прошлому советских республик не стоит. «Грузинскую кухню любят огромное количество молодых людей, которые были рождены уже не в Советском Союзе», – говорит эксперт.
Фото: ресторан Mindal Cafe
Кроме того пресловутая простота блюд и вкуса, которую сейчас активно продвигают шеф-повара наравне с авторской кухней, сейчас тоже в тренде. Понятное блюдо с ожидаемыми, но от того не менее приятными вкусами, привлекает гораздо больше потребителей, нежели нечто замысловатое.
Фото: ресторан «ДеДа»
Интерес рестораторов к грузинской кухне объясняется и чисто эконмическими причинами. «Доля азиатских ресторанов в Петербурге составляет около 13%. Наибольшим спросом они пользуются в туристический сезон с наплывом гостей из Китая, – говорит Людмила Алямовская. – Однако если смотреть на общую картину, то пиковая популярность суши-баров уже в прошлом. Грузинским ресторанам по силе соперничать с ними уже хотя бы потому, что экономика такого заведения «строится» намного лучше, так как нет дорогой рыбы и морепродуктов».
Какова Грузия на вкус?
На фоне разрастания небезызвестного холдинга, а также значительного увеличения количества ресторанов с семейной концепцией, где представлено всё: от суши, пиццы и пасты до хачапури и хинкали, мы решили задаться вопросом: а что же из себя представляет грузинская кухня. Просто чтобы ненароком не спутать её с самым близким собратом – кавказской кухней.
Так, например, Елена Чернышова, пиар-специалист в ресторанной сфере, отмечает, что грузинская кухня невозможна без сулугуни, солений, гранатового соуса наршараб, зелёного сливового ткемали и, конечно же, вина. К этому списку Марина Наумова добавляет характеристики: «яркая», «не острая, но пряная» и «очень разнообразная». «Используется очень много специй и свежих трав, которые придают еде очарование и тот самый аутентичный вкус, – объясняет шеф-повар. – Грузинская кухня немыслима без рассольных сыров, без выпечки, без мяса на открытом огне. Характерных блюд много – хинкали, хачапури, харчо, сациви. Хотя простой перечень «свежий горячий хлеб, сыр и вино» – это тоже про Грузию».
Фото: ресторан «Каха бар»
Кроме того, как отмечает Вильям Похлёбкин в своей книге «Национальные кухни наших народов», к основным ингредиентам грузинской кухни можно отнести и орехи, а вот рыба встречается в рецептах крайне редко, так как её готовят преимущественно в районах вблизи рек. Ну, а если и готовят, то, скорее всего, на столе у вас окажется что-то из семейства карповых: с белым и довольно жирным мясом. Среди способов приготовления пищи довольно часто используется мангал, вертел, глиняная кувшинообразная печь и сковороды.
Фото: соленья и пахлава | ресторан Dzamiko
30 блюд грузинской кухни, которые обязательно нужно попробовать
Нет, друзья, мы не превращаемся в кулинарный сайт. Всё дело в том, что, говоря о Грузии, просто невозможно обходить тему еды стороной или затрагивать ее поверхностно: еда здесь настолько удивительная, что стоит приехать сюда просто чтобы поесть.
Это очередная статья о блюдах грузинской кухни, на этот раз – целых 30 блюд, которые нужно обязательно попробовать. Читайте, берите на заметку и обязательно приезжайте пробовать.
1. Пури
Не зря говорят, что хлеб – всему голова. Грузинская кухня начинается именно с хлеба, хлеб здесь особенный и является одним из основных компонентов рациона. Пури – самая узнаваемая выпечка в Грузии благодаря своей форме — этот хлеб не спутать ни с чем.
Грузины пекут хлеб в традиционных глиняных печах, называемых тоне. Огонь горит на дне печи и раскаляет ее стенки, на которые пекарь-грузин «шлепает» лепешки так, что они прикрепляются и выпекаются в вертикальном состоянии.
2. Хачапури
Грузинский сырный хлеб или лепешка с сыром – еще одна важная составляющая Грузинской кухни. Есть несколько версий приготовления хачапури, которые зависят от региона. Пробовать нужно все:
Имеретинский – круглый с сыром внутри.
Мегрельский – похож на имеретинский, но содержит сыр и сливочное масло не только внутри, но и снаружи.
Аджарский – хачапури в форме лодочки, содержащий сыр, яйцо и сливочное масло.
Хачапури на шампуре — сыр и тесто наматываются на вертел и готовятся на барбекю.
3. Назуки
Назуки — это грузинский пряный хлеб, который можно попробовать далеко не везде. Он выпекается также в тоне, но интересен тем, что имеет аромат гвоздики, корицы и содержит изюм. Эта выпечка характерна для города Сурами. Там много небольших придорожных пекарен, в которых вы можете купить назуки горячим прямо из печи.
4. Чвиштари
Чвиштари — это грузинские кукурузные хлебцы. Родом они из Сванетии. Внутри чвиштари – сыр, подаются с соусом.
5. Сулугуни
Грузинский сыр, по текстуре похожий на моцареллу. Он соленый, тягучий, разделяется на «ниточки». Его едят просто так или добавляют в различные блюда (например, хачапури).
6. Надуги
Это оригинальная грузинская закуска, состоящая из свежего творога с нежным сливочным вкусом, завернутого в тонкий сыр сулугуни.
7. Джонджоли
Традиционная грузинская закуска, невзрачная на вид, но весьма интересная на вкус. Это маринованные цветы. Чуть-чуть напоминает квашенную капусту и соленые оливки.
8. Салат
Словом «салат» в меню грузинских кафе часто обозначают салат из огурцов и помидоров. Дополнительные ингредиенты и заправка могут видоизменяться в зависимости от заведения. На фото представлен салат из огурцов и помидоров с луком и грецким орехом. Еще очень вкусно получается с кахетинским маслом.
9. Грузинский куриный салат
Еще один салат, часто фигурирующий в меню большинства заведений, значится как qatmis salati. Представляет собой простой куриный салат с луком, майонезом и специями.
10. Оливье или русский картофельный салат
Оливье здесь считают традиционным блюдом русской кухни. Этот салат довольно популярен, подают его практически повсеместно. Но это не вполне привычный нам оливье. Здесь его готовят без колбасы. И часто путают с винегретом — переспросите у официанта, что именно в заведении называется оливье.
11. Бадриджани
Одна из самых любимых закусок туристов – рулетики из баклажанов. Начинка бадриджани может быть очень разнообразной, но всегда содержит сыр и грецкий орех.
12. Пхали
Пхали – оригинальная закуска в виде лепешек, основным ингредиентом может выступать практически любой овощ или трава, самые популярные – свекла и шпинат. Подается как гарнир к мясным блюдам, как самостоятельное блюдо, как закуска.
13. Долма
Это закуска в виде рисово-мясной массы, завернутой в капустный или виноградный лист. В Грузии традиционно подается с чесночным соусом из мацони. Строго говоря, это блюдо армянской кухни, но в Грузии долму любят и умеют готовить.
14. Хинкали
Это вареное мясо в тесте, напоминает пельмени. Кушать хинкали нужно исключительно руками, держа их за хвостики. В каждом регионе они готовятся по-разному и с разными начинками. В Тбилиси рекомендуем попробовать городской рецепт с мясом и зеленью. Если вы путешествуете по военно-грузинской дороге — остановитесь в деревне Пасанаури. Она считается родиной хинкали и здесь они отменные.
15. Чихиртма
Необычный куриный суп, в состав которого входит мясо, зелень, яйцо, мука и уксус. С непривычки может показаться немного кисловатым из-за уксуса, но в целом вкус бульона богатый и гармоничный. Если вы вчера перебрали с вином — чихиртма будет вам спасением.
16. Мцвади
Грузинский шашлык, подается со сливовым соусом ткемали или томатным сацебели. Как правило, мясо готовят вообще без маринада, но щедро сдабривают луком и зернами граната.
17. Жареный картофель
Классический гарнир, который можно заказать повсеместно, – жареный картофель, который подается с соусом ткемали.
18. Лобио
Блюдо из фасоли с луком и зеленью. В зависимости от заведения может немного отличаться как по составу, так и по консистенции. Подается чаще всего в небольшом глиняном горшочке. Попробуйте утопить в горшочке стручок острого перца и лопать лобио вместе с мчади (кукурузная лепешка).
19. Чашушули
Традиционное грузинское блюдо – тушеная с луком и перцем телятина.
20. Чакапули
Опять же мясо, тушеное с зеленью и специями. В качестве мяса используется баранина, в качестве добавок – кислые сливы, кинза, эстрагон, белое вино.
21. Харчо
Традиционное грузинское первое блюдо с говядиной, может подаваться с рисом или без него. Есть и вегетарианские версии харчо с баклажаном, цукини, грецким орехом. Будте осторожны — харчо всегда очень острое блюдо.
22. Форель в гранатовом соусе
Форель жарится целиком до хрустящей корочки, подается в сладком или соленом гранатовом соусе.
23. Мацони
Это грузинский йогурт. Имеет приятный тонкий вкус, подается при комнатной температуре. Также широко используется в соусах и заправках.
24. Чурчхела
Это десерт в виде нитки орехов в густом виноградном карамелизированном сиропе. Продается на каждом углу, но не покупайте чурчхелу на улице – там она пересохла, впитала все прелести дорожной пыли. Покупайте в магазинах. Правильная чурчхела – не твердая, а тянучая, как нуга.
25. Чири
Чири — это вяленая хурма. Такое лакомство можно встретить в тех же лавках, где продают чурчхелу. Нарезанная хурма нанизывается на нити и висит до полного высыхания в течение нескольких недель.
26. Боржоми
Это популярная минеральная вода не только в Грузии, но и далеко за ее пределами, которая добывается из одноименного источника. Купить ее можно в любом магазине и кафе, а также попить прямо из источника, если окажетесь в Боржоми.
27. Лимонад
Если грузины не пьют Боржоми, вино или пиво, значит, они пьют лимонад. Здесь есть множество вариаций лимонада, он бывает разным на вкус и цвет.
28. Воды Лагидзе
Это газированная вода с сиропами, которая пробуждает в туристах теплую ностальгию. Есть множество вкусов: вишня, сливки, лимон, груша, тархун, виноград, ваниль и даже шоколад.
29. Традиционное вино
А именно, вино, изготовленное в квеври (больших глиняных кувшинах, закопанных в землю) по традиционному рецепту, как это делали предки восемь тысяч лет назад. Такого вина вы не попробуете больше ни в одной стране мира, так что пользуйтесь моментом – дегустируйте грузинские вина и везите домой.
30. Чача
Традиционная виноградная водка, которая изготавливается из остатков виноматериалов. Попробуйте чачу, если любите крепкие спиртные напитки. Главное – рассчитайте свои силы и не мешайте с другим алкоголем.
Этот список далеко не полон, в грузинской кухне есть еще очень много вкусных блюд. Когда окажетесь в Грузии, ешьте всего и побольше – лучше набрать пару лишних килограммов, чем жалеть об упущенной возможности познать одну из удивительнейших кухонь мира.
По материалам Katherine Belarmino и Romeo Belarmino.
11 главных блюд грузинской кухни: что попробовать туристу
Грузинская кухня – это горячие хачапури с тягучим сыром, сочное мясо с пикантными соусами, ароматные густые рагу в глиняных горшочках. Все натуральное, сытное, приготовленное с заботой и по-домашнему. Грузины гордятся своей кухней и готовят не только ради туристов – они действительно ценят традиционные блюда, едят их в будни и по праздникам. Мы точно знаем, о чем говорим, потому что успели пожить в разных уголках этой страны и пообщаться с местными жителями. Расскажем, какие блюда национальной кухни нужно попробовать в Грузии. Уверены, она вас покорит!
Мы написали отдельную статью о грузинском сыре и самых популярных сырных блюдах. Обязательно загляните в этот гид перед поездкой!
Хинкали
Если вы считаете, что хинкали – это большие пельмени, скорее приезжайте в Грузию. Это не просто блюдо – это целое искусство. Только представьте: мешочек из тонкого пресного теста, нежный фарш из свежего мяса с освежающей кинзой, душистый бульон. Чаще всего начинку делают из баранины или ее смеси с телятиной. Повара виртуозно формируют складочки и соблюдают баланс мяса с бульоном – это труднее, чем лепить пельмени. В ресторанах Грузии никогда не подают полуфабрикаты – готовят с нуля по домашнему рецепту. Спасайтесь бегством, если найдете заведение, в котором используют заморозку.
В Грузии заказывают хинкали поштучно. Они очень сытные: если вы «новичок», возьмите 5. Блюдо фантастически сочное, поэтому сметана или аджика будут лишними. Чтобы правильно съесть хинкали, подцепите его вилкой за крышечку. Надкусите основание, выпейте бульон. А затем наслаждайтесь «молочным» мясом и нежным тестом. Хвостики у хинкали не едят.
Хачапури
В Грузии нужно обязательно попробовать хачапури. Пресное тесто, соленый сыр, сливочное масло – удивительно, как сочетание простейших продуктов может давать настолько богатый вкус. Местные жители часто едят хачапури на завтрак. Загляните в местные мини-пекарни, которые есть почти в каждом районе любого крупного города. Обычно их вывески неприметны – придется идти на запах. А таких местах продают свежие горячие хачапури, грузинский хлеб шоти, самсу и другие пирожки только-только из печи.
В Грузии стоит попробовать 7 видов хачапури:
Харчо
Обязательно попробуйте в Грузии харчо – его готовят «правильно» только здесь. Рецепт может меняться от региона к региону, но основа – никогда. Харчо – это густой суп из говядины с грецкими орехами и «кислым лавашем» тклапи из сушеной алычи. Последний ингредиент заменяют или дополняют сливовым соусом ткемали. В похлебку добавляют рис, овощи или томатную пасту. Харчо – это очень густой, пряный, острый суп с большим количеством свежей зелени и чеснока. У него сложный вкус: пикантный, кисло-сладкий, жгучий, освежающий, очень мясной. Обязательно попробуйте его в Грузии и привезите домой ткемали, пряности и аджику, чтобы приготовить блюдо дома по особому рецепту.
Чахохбили
Из куриных блюд в Грузии советуем попробовать чахохбили. Это густое пряное рагу с пикантным вкусом. Повар обжаривает кусочки курицы на сухой сковороде, а затем тушит на медленном огне с томатами и луком. В блюдо не добавляют жидкость – оно томится в естественных соках от овощей и мяса. За пару минут до готовности его сдабривают щедрой порцией сливочного масла, чеснока, грузинских специй и рубленой кинзы. Обычно в Грузии готовят это блюдо острым. Если «огонек» вам не по душе, попросите убрать перец.