заварку муки в хлебопечении используют для чего

Что такое заварка? Технология заварных хлебов

Заварка для хлеба – это

полуфабрикат для производства хлебобулочных изделий, водно-мучная смесь со значительно клейстеризованным крахмалом. В ней накоплены декстрины и простые сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша, придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба. Применять заварку в российском хлебопечении начали в 20 веке. Этому поспособствовала необходимость сократить расходы в отрасли в послевоенное время. Потребовалось оптимизировать употребление хлебопекарных дрожжей и сахара, при этом улучшив вкус хлеба и продлив его свежесть. Сегодня ГОСТ рекомендует применять заварку для изготовления изделий из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.

Заварка применяется:

Для приготовления заварки используется мука и вода в соотношении от 1:2 до 1:4. Компоненты смешиваются и нагреваются до температуры клейстеризации. В условиях завода этот процесс осуществляется в специальных машинах, которые позволяют одновременно подавать горячий пар или воду и постоянно перемешивать получающуюся смесь. В зависимости от рецептуры в заварку добавляют различные пряности, которые раскрываются уже в конечном продукте.

Заварка служит питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий при производстве заквасок и жидких дрожжей. Она позволяет улучшить органолептические характеристики хлеба, особенно при использовании муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).

Как происходит приготовление заварки для хлеба?

Крахмал, из которого состоит мука – это полимерная цепочка молекул глюкозы. В природном состоянии крахмальное зерно плохо поддается воздействию ферментов. Заваривание же муки водой, доведенной до температуры 95–98°С, позволяет зернам крахмала набухнуть и частично разрушиться. На частицы крахмала воздействуют α- и β-амилазы – амилолитические ферменты, благодаря которым происходит гидролиз полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (декстринов, мальтозы).

Кроме того, заваривание воздействует и на белково-протеиназный комплекс муки. Высокая температура приводит к денатурации белков клейковины – они участвуют в создании каркаса хлебного изделия, влияют на его объем и структуру мякиша. Чтобы сохранить их и избежать излишней липкости мякиша, для заваривания нужно использовать не больше 15-20% от общего количества муки для хлебов из смеси пшеничной и ржаной муки, и не более 10-15% для хлебов из пшеничной.

Виды заварок

Заварки для хлеба делятся в зависимости от способа их приготовления

Неосахаренные заварки применяются для замеса теста или опары. Их производят путем смешивания муки и нагретой до 95–98°С воды в соотношении 1:2,5 или 1:3. Мука типа Т45-55 заваривается при температуре заварки 63-65°С, а мука Т65 – при температуре +70-73°С в течение 40-60 минут. После масса охлаждается до 35°С.

Осахаренные заварки можно разделить еще на два вида. Первый – самосахаренные заварки. Они производятся с введением небольшого количества муки в охлажденную после заваривания до 60-65°С массу. Крахмал осахаривается благодаря собственным ферментам муки.

Второй вид – осахаренные заварки. Массу охлаждают до 60-65°С и добавляют в нее ферментные препараты или улучшители (например, Мажимикс ПРО 404, 1% к массе использованной в заварке муки) или активный белый солод (1-5% к массе муки).

Неферментированный солод отличается высокой амилолитической и протеолитической активностью ферментов. Это приводит к ослаблению клейковины, разжижению теста и излишней мягкости мякиша. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.

Сброженные и заквашенные заварки – еще один вид заварок. Они изготавливаются путем заквашивания заваренной муки с помощью молочнокислых бактерий или же сбраживанием спелой опарой или хлебопекарными дрожжами в течение 2,5-3 часов. Для заквашивания устанавливается температура 48-54°С, для сбраживания — 30-40°С.

Соленые заварки имеют долгий срок хранения и улучшенную клейстеризацию. Добиться этого позволяет солевой раствор.

Для приготовления горьких заварок мука заваривается в горячем хмелевом отваре. Горькие кислоты и смолы в этом отваре способствуют высокой микробиологической чистоте этих заварок.

Японская заварка для хлебопекарного производства «Югон» производится по технологии Yudané (горячая опара) или Yugoné, которую в Японии начали применять в 1990 годы. Процесс ее приготовления заключается в том, что муку заваривают с водой, нагретой до 85°С, в соотношении 1:1. Крахмал набухает, но его зерна не разрушаются, поэтому в замес можно добавить дополнительные 4-6% воды. При этом не меняются реологические характеристики теста, оно не становится слишком липким. Заварка «Югон» часто применяется для изготовления тостовых хлебов, так как увеличивает ореол сухости хлеба и придает его мякишу дополнительную мягкость.

Заварки и по сегодняшний день применяются как в пекарнях, так и на крупных хлебозаводах, а заварные сорта хлеба особенно популярны в Белоруссии и странах Прибалтики.

Преимущества использования заварок:

Развитие технологий производства способствует появлению новых видов сырья, используемого в хлебопечении. Заварные пасты Inventis® — новейшая разработка Lesaffre, результат объединения классической заварки и заварки «Югон». Это готовый продукт для замеса теста и приготовления изделий из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

Заварные пасты обладают преимуществами классических заварок и заквасок:

Источник

Заварное тесто

Метод заваривания части муки активно использовался и изучался в середине прошлого столетия. Особенно подробно о нем писал Л. Я. Ауэрман, советский учёный, технолог пищевой промышленности и автор книги «Технологии хлебопекарного производства».

Что такое заварка и зачем она нужна?

Как и опара, заварка – это прекрасный полуфабрикат. Она появилась в 30-ые годы 20 века, когда после войн и революций наша промышленность была в упадке. Правительство поставило задачу разнообразить вкус и аромат хлеба. Так появился новый продукт – заварка. Суть его в том, что часть муки заваривают горячей водой (90 – 95 °С) и используют после охлаждения.

Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. Без сахаров дрожжам нечего будет есть. Соответственно, выделять углекислый газ они не будут, и наш хлеб не поднимется.

Также если ваша мука не очень хорошего качества, если получается белесый хлеб с неяркой корочкой – возможно, вам как раз поможет заваривание части муки. Заваривать можно до 15%. Т. е., если замешиваете тесто на 1 кг муки, заваривать можно 150 г муки. Воды обычно берется в 2,5 – 3 раза больше (на 150 г муки – 450 г воды).

Основные преимущества использования заварок:

Применение заварок

Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным. Он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.

Кроме ржаных заварных, существуют еще и пшеничные заварные сорта хлеба. Заварку можно успешно применять и для приготовления сдобных изделий. В принципе, заваривать можно любую муку, которая содержит крахмал (овсяную, рисовую, кукурузную).

Иногда к завариванию части муки прибегают и для приготовления теста для пельменей, мантов и вареников. Заварка делает такие теста более пластичными, их будет легко раскатать в тонкий пласт.

Как правильно заваривать муку?

Основная цель заваривания – частично разрушить крахмальные зерна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). Ферменты режут крахмал на декстрины с выделением воды. Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. Именно поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими.

Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем?

В процессе заваривания разрушается клейковина, которая отвечает за формирование теста, его объем и рост в печи. Хлеб с разрушенной клейковиной никогда не будет иметь хороший объем и пористый мякиш. Кроме того, из-за большого количества влаги такой хлеб будет не пропечь. Хотим отметить, что хлеб, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.

Что еще дает хлебу и сдобе заварка?

Вкус и фактура

Но если заварка – это дополнительный источник сахара, то почему нельзя просто добавить сахар? Дело в том, что добавление сахара придает готовому изделию лишь сладость. Но придать мякишу такую же сочность, как заварка, он не способен.

Аромат

Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля. Для усиления аромата пряности измельчают и смешивают с мукой для заваривания. Эфирные масла, содержащиеся в них, за счет высокой температуры раскрываются сильнее.

Виды заварок

Существует несколько видов заварок.

Такую охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной. Как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно.

Как использовать приготовленную заварку?

Заварку можно использовать на любых этапах работы c тестом:

Обратите внимание: заварки долго не хранятся. В холодильнике заварка «зацветает» уже через 12 часов из-за присутствия в ней большого количества сахаров в результате разрушения крахмала. Это субстрат для диких дрожжей и прочих любителей сладенького.

Была ли полезна эта статья? Если да – делитесь с друзьями в соцсетях и пишите в комментариях ниже вопросы и ваше мнение по теме!

Источник

ЗАВАРКИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

Крахмал муки в клейстеризованном состоянии очень легко и быст­ро осахаривается амилолитическими ферментами. Поэтому в хлебопе­чении находят применение заварки, представляющие собой водно-муч­ную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстери-зован. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приго­товлении жидких дрожжей или ПшЖЗ. Используются заварки путем добавления в опару или тесто и в качестве улучшителя качества хлеба, особенно в случае переработки муки с пониженной сахарообразующей способностью. Отдельные сорта хлеба предусматривают обязательное применение заварки независимо от свойств муки.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК

Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соот­ношениях от 1 : 3 до 1 : 2.

В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хле­ба для этой цели берут 3-5% (максимум 10%) от общего количества муки, идущей на приготовление теста.

С целью механизации приготовления заварки механическая лабо­ратория ВНИИХПа разработала машину ХЗМ-300 [3, с. 106 и 107].

В этой машине смешивание муки и воды, заваривание смеси и последующее се охлаждение производится в горизонтальной цилиндрической камере, в которой рас­положен горизонтальный вал со смешивающими винтовыми лопастями. Эта камера вместимостью 300 л имеет водяную рубашку. Для прогрева завариваемой массы в камеру через ее крышку введены четыре барботера, по которым может подаваться пар. Производительность машины около 200 кг/ч.

Прогрев завариваемой массы обеспечивается смешиванием муки с горячей во­дой и дополнительным барботнрованием паром. Температура заварки контролиру­ется по термометру. Охлаждается заварка перемешиванием се путем пропуска ох­лаждающей воды через водяную рубашку смесительной камеры.

Процесс приготовления одной порции заварки длится 90 мин. Из этого време­ни на охлаждение заварки затрачивается 50-60 мин. На охлаждение одной порции заварки расходуется 580 л воды (15 °С). Мощность электродвигателя — 2,2 кВт.

Для приготовления заварки на крупных хлебозаводах применяют и завароч­ные баки с вертикальными мешалками и водяной рубашкой, имеющие вместимость 1000 л.

Приготовление и охлаждение порции заварки в таких баках длится около 120 мин, при этом на процесс охлаждения заваренной массы затрачивается 90 мин времени и 1500 л воды (15 °С).

В МТИППе совместно с московским хлебозаводом № 5 имени В. П. Зотова в 1960 г. была разработана и успешно внедрена в производ­ство автоматизированная установка для приготовления заварки с элек-трокоатактным ее прогревом [3, с. 106-108].

Применение такой установки позволяет готовить заварки из более густой во­дно-мучной смеси (с отношением муки и воды 1 : 1,3) с электроконтактным ее про­гревом в течение 22-25 мин и быстрым охлаждением заваренной массы перемеши­ванием с дополнительным количеством холодной воды. Весь цикл процесса приго­товления порции заварки, включая и ее охлаждение, длится 35-36 мин.

Исследования, проведенные на московском хлебозаводе № 5, пока­зали, что заквашиваемые термофильными бактериями Дельбрюка за­варки, приготовленные с применением электроконтактного нагрева, от­личались от тех, которые готовились на обычной заварке, более высо­ким содержанием водорастворимого азота и более интенсивным кислотопакоилепием. Жидкие дрожжи, готовившиеся с применением заварок электроконтактного прогрева, отличались высоким и стабиль­ным качеством.

ВИДЫ ЗАВАРОК

Различают следующие виды заварок: 1) осахаренпые заварки, 2) неосахаренпые заварки, 3) соленые заварки, 4) сброженные, или за­квашенные, заварки. В пашей хлебопекарной промышленности наибо­лее распространены заварки осахаренные и неосахаренпые.

Осахаренные заварки получаются в результате амилолиза клейсте-ризовашюго крахмала содержащейся в них муки. Различают заварки самоосахаривающиеся, в которых амилолиз крахмала вызывается дей­ствием амилолитических ферментов завариваемой муки, и заварки, в которые для форсирования амилолиза вносится после заваривания известное количество ферментативно-активного белого солода или амилолитических ферментных препаратов.

бах приготовления заварки осахаривапие ее ведется в ем­костях, в которых в этот пе­риод осахаривания (от 2 до 4 ч) поддерживается оптима­льная температура заварки (62-65 °С). Форсируемое ох­лаждение заварки произво­дится лишь после заверше­ния периода ее осахаривания.

Прежде осахариванию
подвергались не только за­
варки, применяемые в каче­
стве питательной среды при
приготовлении жидких

дрожжей и заквасок, по и за­варки, применявшиеся в ка­честве улучшителя качества хлеба и вносившиеся в опару или в тесто. Работы, прове­денные в технологической лаборатории ВНИИХПа (Н. И. Смолина и др., 1947), позволяют считать излишним осахаривапие заварки, при­меняемой для этой цели.

Диаграмма, приведенная па рис. 22, достаточно убедительно свиде­тельствует о том, что количество Сахаров в хлебе, приготовленном па за­варке неосахаренпой и осахаривавшейся в течение разного времени, практически одинаково. Объясняется это тем, что клейстеризовапный крахмал заваренной муки достаточно легко будет осахарен амилазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без осахаривания в заварке.

Неосахаренная заварка для улучшения качества хлеба готовится из 3-10% муки ог общего ее количества в тесте. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3 раза больше завариваемого количества муки.

Как показали опыты, проведенные во ВНИИХПе, температура за­варенной массы должна доходить при заваривании пшеничной сорто­вой муки до 63-65 °С, а пшеничной обойной муки до 70-73 °С.

Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же по­сле заваривания охлаждают примерно до 35 °С, после чего ее можно ис­пользовать при приготовлении опары или теста. Стадия осахаривапия заварки (т. е. выдерживание заварки в течение нескольких часов при температуре, оптимальной для осахаривания) здесь исключена как из­лишняя.

Соленые заварки отличаются от обычных тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, предназначенной для данного количества теста.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что заварку после ее охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами или за­квашивают молочнокислыми бактериями и затем выбраживают в течение несколь­ких часов.

Эти виды заварок можно рассматривать скорее как приготовление своего рода промежуточных фаз приготовления теста — жидких дрожжей или молочнокислой закваски.

Исходя из исследований, проведенных во ВНИИХПе, а также в Институте питания АМН СССР, можно сделать следующие заключе­ния об эффективности применения заварок нри выработке пшеничного хлеба.

1. Заварки являются необходимым компонентом (питатель­
ной средой) при приготовлении жидких дрожжей и ПшЖЗ, предназна­чаемых для приготовления на них пшеничного теста.

2. Применение заварок, как осахаренных, так и иеосахарен-
ных, вносимых в тесто, повышает содержание в хлебе сахаров, делая его
более сладким на вкус, и повышает образование в корке хлеба меланои-
динов, усиливающих степень ее окрашенности и комплекс ощущений
вкуса и аромата хлеба. Для этого достаточно применения при приготов­лении теста заварки из 5-10% муки от общего ее количества в тесте.
Применение большего количества заварки может иметь результатом
некоторую заминаемость и липкость мякиша хлеба и снижение его объ­ема, т. е. ухудшение качества хлеба по этим показателям.

3. Применение заварок в тестоприготовлении несколько про­длевает период сохранения хлебом его свежести.

4. Выход хлеба от применения заварок обычно может повы­шаться лишь в случае применения их в количествах или вариантах, сни­жающих качество хлеба, его объем. Применение заквашенных и сбро­женных заварок, повышающих обьем хлеба и улучшающих его вкус
и аромат, в то же время увеличивает потери на упек и усушку, а также
затраты сухих питательных веществ па сбраживание и заквашивание
заварок.

Возможны и случаи повышения выхода хлеба, связанные с некото­рым улучшением реологических свойств теста, позволяющим повы­сить в нем содержание влаги. Эти случаи могут иметь место лишь в условиях, когда влажность теста без заварки приходится занижать по сравнению с уровнем, допустимым, исходя из норм влажности данного сорта хлеба или булочного изделия.

5. Предполагали, что применение заварок может привести к по­вышению усвояемости пищевых веществ хлеба. Однако физиологиче­ские опыты на людях, питавшихся пшеничным хлебом, готовившимся

без заварки, с обычной неосахарешюй заваркой и с заквашенной завар­кой, этого не подтвердили. Существенного изменения усвояемости хле­ба с заварками не происходило и проявлялась даже тенденция к некото­рому снижению усвояемости белков хлеба.

Из сказанного следует, что заварки при приготовлении пшенично­го хлеба следует применять в вариантах, позволяющих получить хлеб лучшего качества, чем без их применения.

СПОСОБЫ И АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА 1

Еще сравнительно недавно пшеничное тесто в хлебопекарной про­мышленности готовилось только порционно с применением либо опар-пого, либо безопариого способа. Замес теста производился в большин­стве стран па сравнительно «тихоходных» тестомесильных машинах периодического действия, а брожение опары и теста — в подкатиых де­жах. В хлебопечении нашей страны пшеничное тесто из сортовой муки готовилось, как правило, опарным способом с применением прессован­ных или жидких дрожжей (или тех и других).

Процесс опарного приготовления теста длился от 4,5 до 6 ч и требо­вал большого количества дежей для опары и теста и соответственно бо­льшой площади тестоириготовительных цехов. Перемещение дежей с опарой и тестом, за исключением единичных хлебозаводов (системы Г. П. Марсакова и некоторых других), производилось вручную.

Еще в 1927 г. Г. П. Марсаков предложил тестоприготовительиый агрегат на жестком кольцевом конвейере с полной механизацией всех процессов порционного двухфазного (опара-тесто) приготовления те­ста, включая и перемещение дежей. Эти агрегаты успешно работают и ныне на ряде хлебозаводов системы Марсакова в Москве и Санкт-Пе­тербурге.

Был предложен и ряд других технических решений для механиза­ции перемещения дежей с тестом и другими полуфабрикатами.

Однако все эти решения сохраняли порционное приготовление те­ста и выбраживание его в дежах.

Приготовление теста в бункерных агрегатах с месильными маши­нами периодического действия, созданных Н. Ф. Гатилиным, хотя и со­хранило на первом этапе порционность его приготовления, но полно-

1 В учебнике по технологии мы имеем возможность привести лишь самые сжатые ха­рактеристики ряда основных способов и вариантов аппаратурного оформления процесса приготовления теста Детальное их описание приводится в специальной литературе [3, 4, 5, 20, 29, 30, 40 и др.].

стью устранило применение для этой цели дежей, а следовательно, и проблему их перемещения.

Одним из основных направлений технического прогресса в облас­ти осуществления технологических процессов различных отраслей производства является проведение этих процессов непрерывно-поточ­ными способами при полной механизации всех операций, в том числе и тех, которые ранее осуществлялись вручную.

Непрерывно-поточное комплексно-механизированное осуществ­ление технологических процессов стабилизирует их, облегчает автома­тизацию управления ими, резко повышает производительность труда и при стабильности хлебопекарных свойств муки, правильно подобран­ных способах и параметрах проведения процесса обеспечивает и стаби­льно высокое качество готовой продукции.

Источник

Заварка и способы ее осахаривания как инструмент управления качеством хлеба

Содержание

Авторы [ править | править код ]

О.А. Савкина, канд.техн. наук

Л.И. Кузнецова, доктор техн.наук,

Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности;

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

Источник: [ править | править код ]

Журнал «Хлебопродукты», №.8, 2019, с. 38-40

Аннотация [ править | править код ]

Приведены результаты исследования влияния различных способов осахаривания заварок при приготовлении ржано-пшеничного заварного хлеба на показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий. Установлено положительное влияние осахаривания заварок ферментными препаратами различного действия и происхождения на удельный объём и сохранение свежести хлеба.

Ключевые слова [ править | править код ]

заварка, заварной хлеб, ферментные препараты, свежесть хлеба.

Статья [ править | править код ]

Одной из важнейших задач, которые стоят перед производителями хлебобулочных изделий, является продление сроков сохранения свежести готовых изделий. Кроме того, растёт потребительский спрос на ржано-пшеничные изделия, изготовленные по классической технологии, которая обеспечивает выпуск продукции высокого качества.

Черствение хлеба в основном обусловлено структурными изменениями крахмала и перераспределением влаги между мякишем и коркой. Уже через 10–12 ч после выпечки наблюдаются первые признаки черствения хлеба. Свежий хлеб имеет набухшие крахмальные зерна, находящиеся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т.е. обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое. При этом его структура уплотняется, появляются трещины между крахмалом и белком, что приводит к образованию воздушных прослоек. В результате этих процессов очерствевший мякиш становится крошковатым [1].

В хлебопечении в целях улучшения физико-химических и структурно-механических показателей качества готовых изделий, а также для сохранения их свежести в процессе хранения, особенно в случае переработки муки с пониженной активностью ферментов, используют осахаренные заварки.

В соответствии с ГОСТ 32677–2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», заварку, осахаренную под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов, называют осахаренной.

Благодаря щадящим режимам сушки, в светлом (неферментированном) ржаном солоде активность ферментов достаточно высока. Такой солод используют как источник амилолитических ферментов для осахаривания заварок.

Цель настоящих исследований – изучение влияния способа осахаривания на содержание сахаров в заварках и в хлебе, на показатели их качества и на сроки сохранения свежести готовых изделий.

Для изучения влияния заварок, осахаренных различными способами, на качество ржано-пшеничного заварного хлеба, тесто для опытных образцов готовили по модельной рецептуре трёхфазным способом (заварка–закваска–тесто) при соотношении 60:40 муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной 1-го сорта. Заварки готовили традиционным способом путём смешивания 20% ржаной обдирной муки и воды температурой 95±2°С при соотношении 1:2,5 (мука: вода) с последующим внесением осахаривающего агента: 5% ржаной обдирной муки от общей её массы, 5% ржаного неферментированного солода от общей массы муки и различных ферментных препаратов. Заварки, осахаренные в течение двух часов в термостате при температуре 50°С, охлаждали до температуры 30–35°С и исследовали на содержание редуцирующих сахаров. Далее замешивали тесто на густой биологической закваске, содержащей 25% ржаной муки. После сбраживания тесто подвергали формованию, расстойке и выпечке. Образцы хлеба хранили неупакованными при температуре 18–22°С и относительной влажности воздуха 40–55% и подвергали анализу на сжимаемость мякиша через 4, 24, 48 и 72 ч. Качество выпеченных изделий оценивали по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость мякиша) по ГОСТ, дополнительно определяли удельный объем изделий и очерствение мякиша в процессе хранения по измерением сжимаемости мякиша на пенетрометре [3].

Объектами наших исследований являлись заварки, осахаренные ржаной обдирной мукой (образец 1), ржаным не ферментированным солодом (образец 2) и ферментами различного спектра действия и происхождения: бактериальной α-амилазой (образец 3), грибной α-амилазой (образец 4), грибной α-амилазой в сочетании с ксиланазой (образцы 5 и 6) двух производителей, эндоксиланазой в сочетании с экзопептидазой (образец 7). Серию опытов проводили используя две партии ржаной обдирной муки с числом падения 140 и 280 с.

Осахаренные различными способами заварки отличались содержанием редуцирующих сахаров. Зависимость числа падения ржаной обдирной муки и способа осахарения заварки от содержания сахара в заварки и хлебе приведена на рис. 1. Результаты исследования показали, что более активно идёт осахаривание в тех образцах, где ферментативная активность муки выше, в то время как содержание редуцирующих сахаров в заварках с использованием муки с низкой амилолитической активностью и осахаренных ферментными препаратами было практически одинаково.

Результаты гидролиза углеводов муки различными осахаривающими агентами показали, что редуцирующие сахара в наименьшей степени накапливаются в заварках, осахаренных мукой. Максимально накопление редактирующих сахаров происходило при осахаривании неферментными препаратами заварок из ржаной муки с ЧП = 140 с. Однако, несмотря на различные в каталитической активности ферментов, в готовом хлебе эта закономерность не сохраняется, а содержание сахаров сравнивается (рис. 1). Ферменты чувствительны к изменению pH среды. Это связано с изменением пространственной конфигурации молекул. Для каждого фермента существуют определённые максимальные значения температуры и pH, при которых они проявляют свою максимальную активность. Тесто на закваске отличается более низким уровнем pH. Высокая кислотность теста влияет на активность ферментов.

Результаты гидролиза углеводов муки различными осахаривающими агентами показали, что редуцирующие сахара в наименьшей степени накапливаются в заварках, осахаренных мукой. Максимально накопление редактирующих сахаров происходило при осахаривании неферментными препаратами заварок из ржаной муки с ЧП = 140 с. Однако, несмотря на различные в каталитической активности ферментов, в готовом хлебе эта закономерность не сохраняется, а содержание сахаров сравнивается (рис. 1). Ферменты чувствительны к изменению pH среды. Это связано с изменением пространственной конфигурации молекул. Для каждого фермента существуют определённые максимальные значения температуры и pH, при которых они проявляют свою максимальную активность. Тесто на закваске отличается более низким уровнем pH. Высокая кислотность теста влияет на активность ферментов.

В рамках данного исследования также изучали влияние способа осахаривания заварок на удельный объем ржано-пшеничного заварного хлеба. Из представленных на рис.2 экспериментальных данных видно, что наибольший удельный объем наблюдается у хлеба с использованием ферментных препаратов. Верхний предел числа падения ржаной муки стандартом не регламентируется, однако низкая активность собственных ферментов муки (ЧП = 280 с и более) приводит к снижению удельного объема готовых изделий во всех образцах, даже при использовании технологических приемов в среднем разница в удельном объеме образцов с разным числом падения муки составляет 15 %. Также в наших экспериментах доказано снижение удельного объема хлеба с увеличением кислотности ржано-пшеничного теста.

Чаще всего в практике хлебопечения для осахаривания заварок, улучшения качества хлеба из муки с высоким числом падения (пониженной ферментной активностью) находят применение ферментные препараты, обладающие амниотической активностью, однако наши экспериментальные данные свидетельствуют об эффективности применения в данном случае комплексного препарата с эндо-ксиланазной и экзо-пептидазной активностью с механизмом воздействия на некрахмальные полисахариды и белки. Совместно применение эндо-ксиланазных ферментов, которые повышают прочность и упругость белков теста и экзо-пептидазных, которые снижают вязкость гидратированных белков, обеспечивает накопление аминокислот. Аминокислоты, необходимые для питания дрожжей, косвенно повышают газообразование, что, в свою очередь, сказывается на объеме готового изделия.

Черствение неупакованного хлеба в процессе хранения оценивали по изменению показателей сжимаемости мякиша на пенетрометре. На основе полученных данных построены экспериментальные зависимости влияния способы осахаривания заварок на сохранение свежести хлеба (рис. 3). Из диаграммы видно, что применения заварок, осахаренных ферментными препаратами, положительно сказывается на сохранение свежести хлеба. Ферментный препарат, особенно грибная α-амилаза в сочетании с ксиланазой (образцы 5 и 6), увеличивали начальную мягкость хлеба, в то время как скорость черствения во всех опытных образцах была примерно одинаковой. Через трое суток хранения наибольшая сжимаемость наблюдалась у образцов с применением грибной α-амилазой, что свидетельствует о том, что такой хлеб дольше сохранить свою свежесть. Также можно предположить, что грибная α-амилаза более стойкая к повышению кислотности среды. Под действием амилолитических ферментов происходит разрыв крахмальных цепей, связывающих кристаллы крахмала между собой, что сопровождается ослаблением структуры мякиша в целом и, как следствие, более высокими показателями сжимаемости хранении.

Таким образом, приведённые исследования показали, что способ осахаривания заварки не оказывает существенного влияния на содержание сахара в готовом изделии. Однако применение ферментных препаратов позволяет повысить удельный объем и сжимаемость ржано-пшеничного заварного хлеба. На эффективность действия ферментов препаратов оказывает влияние их природное происхождение и технологические параметры процесса приготовления хлебобулочных изделий.

Литература [ править | править код ]

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – С.-Пб: Профессия, 2009. – 416 с.

2. Кузнецова, Л.И. Влияние гидромодуля самоосахаренной заварки на качество ржано-пшеничного хлеба / Л.И. Кузнецова [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2017. – №11–12. – С. 12–14.

3. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова [и др.]. – М.: Пищевая промышленность, 1975. –5-е изд., перераб. и доп. – 480 с.

Источник