заварное пирожное что это такое
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой этих сортов пирожных является заварной полуфабрикат, выпеченный в форме трубочек, колец или шу, имеющих полость, которая заполняется кремом. Отделка пирожных осуществляется по-разному: глазированием помадой, шприцеванием кремом или обсыпкой сахарной пудрой.
Ниже приведено девять рецептур основных сортов заварных пирожных.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ТРУБОЧКИ С МАСЛЯНЫМ ИЛИ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ»
Это пирожное, называемое также «Эклером», имеет вид цилиндрической трубочки с тупыми концами, полость которой заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадой.
180. Наполнение кремом надрезанной заварной трубочки.
Трубочки отсаживают из заварного теста (см. рис. 32) и выпекают, а после охлаждения наполняют масляным, или заварным кремом из отсадочного мешка с гладкой трубочкой. При этом заварную трубочку предварительно надрезают сбоку вдоль ножом и, равномерно по всей полости отсаживают в нее крем (рис. 180) или шпилькой делают в двух–трех местах проколы диаметром по 6 мм и через них заполняют пирожные кремом. На ряде предприятий вместо отсадочного мешка используют металлический цилиндр (наполнитель), из которого компрессором под давлением 1 ат выдавливают крем через штуцер непосредственно в заварную трубочку. Для заполнения каждой трубочки работница открывает кран на штуцере (рис. 181).
181. Наполнение заварных трубочек кремом под давлением из цилиндра.
Пирожные глазируют помадой разного цвета: белого, розового, наиболее часто кофейного и шоколадного, приготовленной по соответствующему рецепту. Для глазирования подбирают трубочки с наиболее ровной поверхностью, перед глазированием их смазывают фруктовой начинкой.
Согласно приказу по МПП СССР № 1187 от 26/VII 1952 г. разрешено расходовать на смазку 40 кг фруктовой начинки на 1 т пирожных в счёт помады.
С нижней стороны трубочку накалывают на вилку, окунают верхней стороной в разогретую помаду, после чего извлекают, переворачивают и укладывают на лист глазированной стороной кверху (рис. 182).
182. Глазирование помадой заварных трубочек.
Кроме общих правил глазирования, рассмотренных в разделе «Бисквитные пирожные», для заварных пирожных надо учитывать следующие особенности.
Помаду для глазирования лучше изготовлять на патоке, а не на инверте.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ЗАВАРНЫХ ПИРОЖНЫХ
Температура подогрева помады в сырую погоду должна быть наиболее высокой (до 60°С), так как в связи со способностью заварного полуфабриката воспринимать влагу из воздуха и передавать ее в помаду, она может потечь. В сухую погоду и в сухом помещении помаду не следует разогревать выше 55°С, иначе на глазированной поверхности появятся трещины, и она будет легко отставать от трубочки. Если помада была подогрета недостаточно и готовые изделия находились несколько часов (8–10) в холодильной камере с влажным воздухом, то помада потечет.
Готовые пирожные показаны на рис. 183.
183. Пирожное «Заварные глазированные трубочки».
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С КРЕМОВОЙ ОТДЕЛКОЙ»
Существует два способа изготовления заварных трубочек с кремовой отделкой.
Первый способ.
У охлажденной заварной трубочки тонко срезают вдоль верхнюю часть, а в нижнюю, оставшуюся открытой, отсаживают масляный крем (рис. 184). Срезанную часть накладывают на крем срезом кверху и шприцуют кремом через трубочку «листик». По концам трубочки крем посыпают крошкой, посредине кладут кусочек желе.
184. Фазы изготовления пирожного «Заварные трубочки с кремовой отделкой»:
1 — срезанная верхняя часть трубочки, 2 — нижняя часть трубочки с отсаженным кремом,
3 — нижняя часть трубочки, накрытая перевернутой верхней частью,
4 — готовая открытая трубочка, 5 — трубочка с напущенным в нее кремом,
6 — готовая трубочка.
Второй способ.
Заварную трубочку надрезают и через срез наполняют кремом. На поверхность трубочки шприцуют из металлической трубочки «листик» крем, по которому при помощи корнетика проводят тонкую полоску фруктовой начинки, посыпая ее на концах крошкой.
Заполнять полость трубочки кремом можно и при помощи компрессорного наполнителя.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С ОБСЫПКОЙ» И «ШУ»
Заварную трубочку надрезают сбоку ножом и заполняют кремом, поверхность ее обмазывают при помощи кисточки кремом.
Поверх крема обильно насыпают крошку, которую в свою очередь посыпают сахарной пудрой (рис. 185).
185. Фазы отделки поверхности пирожного «Заварные трубочки с обсыпкой»:
1 — выпеченная трубочка, заполненная кремом,
2 — трубочка, обмазанная кремом,
3 — трубочка, обсыпанная по крему кроткой,
4 — трубочка, обсыпанная сахарной пудрой.
Для этих пирожных можно использовать заварные трубочки с неровной и рваной поверхностью, негодные для глазирования.
На рис. 186 показано три сорта заварных трубочек и пирожное «Шу». Заварное тесто для пирожных «Шу» отсаживают на лист в виде круглых булочек (см. рис. 32). Во время выпечки булочки пышно поднимаются, образуя в середине полость и надорванную, неровную верхнюю корочку.
186. Заварные пирожные:
1 — «Шу», 2 –– трубочка глазированная,
3 — трубочка с обсыпкой, 4 — трубочка с кремовой отделкой.
После выпечки и охлаждения булочки надрезают вдоль, в полость их отсаживают масляный или заварной крем. Верх булочки смазывают кремом, посыпают крошкой и обсыпают сахарной пудрой. Готовое пирожное показано на рис. 187.
187. Заварное пирожное «Шу».
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА С ЗАВАРНЫМ ИЛИ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ»
Пирожное имеет вид кольца, полость которого заполнена масляным или заварным кремом, поверхность заглазирована помадой и может быть отделана масляным кремом.
Ниже описываются две разновидности заварных колец и пирожное «Константиновское», вырабатываемое по той же рецептуре, что и кольца, но оформленное иначе.
«КОЛЬЦО ГЛАЗИРОВАННОЕ»
Отсаженное на лист в виде кольца диаметром 65 мм заварное тесто выпекают и охлаждают, затем разрезают продольно пополам и в полость нижней части отсаживают масляный или заварной крем, после чего нижнюю часть накрывают верхней. Можно также полуфабрикат проколоть сбоку в двух–трех местах шпилькой диаметром 6 мм и через отверстия заполнить полость кремом из отсадочного мешка. Верх кольца смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой так же, как и трубочки.
Готовые пирожные показаны на рис. 188.
188. Заварное пирожное «Кольцо глазированное».
«КОЛЬЦО ГЛАЗИРОВАННОЕ, ОТДЕЛАННОЕ КРЕМОМ»
Заполнение пирожных кремом и глазирование их производятся так же, как описано выше, но глазированную поверхность кольца шприцуют масляным кремом. Шприцовка может осуществляться по–разному, один из вариантов ее показан на рис. 189.
189. Заварное пирожное «Кольцо глазированное,
отделанное масляным кремом» и трубочка «Частокол».
В этом случае применена насадка с 16 круглыми гладкими трубочками, расположенными по окружности. При надавливании на отсадочный мешок и последующем подъеме его кверху с прекращением давления на кольце получается 16 кремовых конусов в виде частокола.
ПИРОЖНОЕ «КОНСТАНТИНОВСКОЕ»
Заварное тесто отсаживают на лист из круглой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков, соединенных между собой в форме треугольника, Диаметр шариков 20–25 мм.
После выпечки и охлаждения во внутреннюю полость каждого шарика отсаживают масляный или заварной крем. Поверхность шариков покрывают начинкой и глазируют так же, как и заварные трубочки. Цвет помады может быть разным. На середину треугольника или каждого шарика при помощи трубочки с зубчиками отсаживают из масляного крема фигурный розанчик, на верх которого можно положить капельку красной начинки. Готовые пирожные показаны на рис. 190.
190. Заварное пирожное «Константиневское».
«ЗАВАРНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТОВО–БЕЛКОВЫМ КРЕ МОМ»
Заварное тесто отсаживают на лист в виде круглых булочек, как и «Шу».
После охлаждения выпеченного полуфабриката полость его заполняют фруктово–белковым кремом. Поверхность пирожного покрывают тонким слоем варенья, обсыпают бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Крем фруктово–белковый приготовляют так же, как и белковую массу для воздушного полуфабриката по рецепту 12 (24). В конце взбивания в массу добавляют полагающееся по рецептуре варенье и замешивают до однородной консистенции.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m КРЕМА ФРУКТОВО–БЕЛКОВОГО
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С ПОВИДЛОМ»
Пирожное из заварного теста отсаживается на лист в виде палочек (см. рис. 32). Полость выпеченной трубочки заполняют повидлом.
Поверхность трубочки смазана повидлом и заглазирована помадой.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА С ПРАЛИНЕ»
Пирожное из заварного теста имеет форму кольца. После выпечки полость внутри кольца заполняют начинкой пралине. Поверхность кольца смазывают начинкой и глазируют шоколадной помадой.
РЕЦЕПТУРА HA 1 т НАЧИНКИ ПРАЛИНЕ
Заварные пирожные в домашних условиях
Эклеры и заварные пирожные с кремом – одно из излюбленных лакомств большинства сладкоежек. Таким вкусностям рады, как правило, и взрослые, и дети. Благо торговые точки пестрят их изобилием и разнообразием. А уж если готовить эти пирожные в домашних условиях, то заполнить испеченные полые заготовки из заварного теста можно чем угодно.
Приготовление домашних заварных пирожных состоит из трех основных этапов. На первом готовят заварное тесто, на втором — выпекают в духовке заготовки, а на третьем — готовят крем и начинают им испеченные заготовки. Калорийность готовых изделий зависит от разновидности начинки. Эклеры с заварным кремом содержат 220 ккал/100 г, а с белковым — 280 ккал/100 г.
Домашние заварные пирожные — фото рецепт
Вашему вниманию самый, пожалуй, простой рецепт этого лакомства: заварные пирожные с магазинным кремом на растительных маслах. Такой полуфабрикат вы можете найти в специализированных магазинах для кулинаров и кондитеров.
Ингредиенты
Инструкция приготовления
Вскипятите в небольшой кастрюльке воду, бросьте в нее маргарин с растительным маслом и солью. Не снимая емкость с огня (его можете сделать сильным или средним), периодически помешивая, дождитесь, когда маргарин растает и жидкость снова закипит.
Затем снимите кастрюльку с плиты, засыпьте в нее сразу всю муку, хорошенько размешайте до однородной гладкой консистенции. Дайте смеси чуточку остыть.
Далее, вбивая в полученную массу яйца (строго по одному), замесите гладкое слегка вязкое тесто.
Застелите низкий противень пекарской бумагой (либо используйте специальный коврик для запекания) и с помощью чайной ложечки выложите на него небольшие порции теста на расстоянии друг от друга.
Если тесто будет прилипать к ложке, время от времени смачивайте ее в холодной воде. Если у вас есть кондитерский кулек, лучше воспользуйтесь им.
Заполненный противень сразу же поставьте в горячую (190 °C) духовку и выпекайте заготовки 40 минут. Когда они вздуются и приобретут красивый «загар», достаньте из духовки и оставьте на столе остывать.
Пока духовка делает свое дело, отлейте в миску часть содержимого пакета и, следуя инструкции, при помощи миксера взбейте крем до нужной вам консистенции (совсем густой или не очень).
Крем переложите в кондитерский кулек или шприц. С его помощью аккуратно наполните очень нежные заготовки и уложите на блюдо.
Если же у вас нет ни кулька, ни шприца, у каждой основы ножом срежьте верхушку, ложечкой наполните пустоту, снова закройте.
В принципе, можно считать, что лакомство готово к употреблению.
Но, если вы хотите придать ему еще более презентабельный вид и интересный вкус, то растопите шоколад вместе с кусочком масла.
Теперь при помощи кондитерской кисти промажьте им каждое пирожное.
Сразу можете заваривать чаек и подавать к нему десерт.
Идеальный крем для заварных пирожных
Заварной
Для заварного крема, близкого к классическому варианту, потребуются продукты:
Белковый
Простой белковый крем готов, его можно использовать сразу после приготовления.
Сливочный
Творожный
В зависимости от качества творога и сгущенки продуктов может понадобиться немного меньше или больше указанного количества.
Ягодный
Советы и рекомендации
Заварные пирожные с кремом «Шарлотт»
Безглютеновый хлеб
Пирог » Невидимка»
Суфле «Нежность»
Хрустящий Наполеон
Запеченные блины с творогом под нежным соусом
Сегодня я к вам с ароматными и очень вкусными заварными пирожными, или как их еще называют «Профитроли». Заварное тесто я готовлю только по этому рецепту уже очень давно. Это проверенный рецепт, которому я доверяю. А крем можно использовать абсолютно любой. Сегодня «Профитроли» будут с кремом «Шарлотт» и соленой карамелью. Присоединяйтесь.
Ингредиенты
| для заварного теста | |
|---|---|
| вода | 55 мл |
| молоко | 55 мл |
| масло сливочное | 50 г |
| мука | 75 г |
| яйцо куриное | 2 шт |
| соль | щепотка |
| сахар | щепотка |
| для крема «Шарлотт» | |
| молоко | 150 мл |
| яйца | 1 шт |
| сахар | 150 г |
| масло сливочное | 225 г |
| коньяк | 1 ст.л. |
| соль | щепотка |
| ванильный сахар | 1 ч.л. |
| карамель | 50 г |
Общая информация
Общее время приготовления
3 ч
Активное время приготовления
1 ч 0 минут
Сложность
Средний
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Приготовим заварное тесто.
Чтобы тесто не пригорело, желательно использовать кастрюлю с толстым дном.
Соединяю в ней молоко, воду, соль, сахар, сливочное масло и на плите довожу смесь до кипения.
И затем в кипящую смесь добавляю сразу всю муку. Хорошо перемешивая завариваю тесто. В этот момент кастрюлю можно убрать с плиты, или убавить огонь до минимума.
Вот такое тесто должно получится. Однородное, хорошо вымешанное.
Возвращаю на плиту или на огне чуть ниже среднего продолжаю заваривать тесто, еще 3-4 минутки, до появления вот такой бархатной корочки на дне кастрюли.
И добавляю яйца по одному. Каждый раз хорошо перемешивая. Сначала масса будет разделяться на куски, ничего страшного, это нормально, продолжайте вымешивать.
В итоге вот такое тесто должно получится. Оно не жидкое, но и не очень густое.
Сразу помещаю его в кондитерский мешок ( мне так будет удобней отсаживать) и убираю в холодильник по полного остывания.
А отсаживать пирожные буду с помощью вот такой насадки.
При отсадке я буду использовать 2 мешка. Поскольку тесто после остывания достаточно плотное, и один мешок может не выдержать. Это у меня дежурный, б/у так сказать:) он остается чистым и в будущем можно еще использовать.
Одеваю мешок в мешок и отсаживаю пирожные.
Лучше это делать на расстоянии 4-5 см. друг от друга. Поскольку во время выпечки пирожные будут расширяться и расти и нельзя допустить, чтобы они соприкасались друг с другом.
Если будут острые кончики их можно сгладить смочив палец водой.
И по желанию можно присыпать пирожные сахарной пудрой, для золотистой и красивой корочки!
И отправляю пирожные в заранее разогретую духовку до 170 градусов на 25 минут, затем опускаю температуру до 150 и выпекаю еще 15 минут. Дверцу во время выпечки не открывать.
Моя духовка жарит как сумашедшая, при 180 градусах в ней все горит. Если ваша «адекватная», то выпекать лучше всего при 190, а затем на 170 градусах.
Эти пирожные любят высокую температуру, иначе они просто не поднимутся.
Такой режим выпечки позволит нам добиться румянной корочки и пустоты внутри. И пирожные не опадут, когда вы их достанете из духовки!
На самом некрасивом покажу какие они внутри. Вот такого результата нужно добиться!
Если все же где-то остались какие-нибудь перегородки, их можно просто убрать.
А крем можно использовать абсолютно любой. Классический заварной, маслянный, белковый, кремчиз. тут уже все по желанию и наличию.
В этот раз я буду использовать крем «Шарлотт».
В кастрюльке соединяю яйцо, соль, ванилин, сахар. Перемешиваю и добавляю молоко. Ставлю на плиту и варю до легкого загустения на огне ниже среднего. На это у меня ушло около 10 минут. В этом креме яично-молочная масса будет достаточно жидкой, не такая, как для заварного крема.
Остужаю.
И когда яично-молочная масса остыла, размягченное сливочное масло взбиваю до пышности и легкого побеления.
Аккуратно, не перевзбейте.
И затем в несколько заходов соединяю обе массы.
В конце добавляю коньяк.
Взбиваю до однородности и крем готов.
Более подробный рецепт был на сайте (https://gotovim-doma.ru/recipe/14184-klassicheskiy-krem-sharlott )если интересно, прошу.
И также по наличию и желанию можно добавить еще какую-нибудь прослойку. Это может быть расстопленный шоколад или ганаш, джем, варенье, конфитюр.
Я решила добавить еще соленой карамели.
Рецепт у меня уже был на сайте. Если кому-то будет интересно-посмотрите!( https://gotovim-doma.ru/recipe/13609-zhidkaya-karamelka-iriska )
Наполнить пирожные можно любым способом. Я срежу верхушку и наполню как пирожные Шу.
Можно наполнить их закрытым способом, не вскрывая верх.
Вот такая красивая шапочка получается.
А можно полностью срезать верхушку и оставить их открытыми!!
И желательно пирожные убрать на 30-40 минут в холодильник для стабилизации крема.
По желанию украсить или сахарной пудрой или какао.
А вот такие пирожные получаются в разрезе.
Нежное тесто, ароматный, ванильный крем и тонкие нотки соленой карамели.
На эту красоту можно смотреть несконечно.
А лучше съесть:)
Надеюсь, рецепт вам понравился. 😉
Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!