заварной крем крахмал или мука что лучше

Самые простые рецепты заварного крема

Заварной крем с крахмалом

Для приготовления понадобится следующий набор ингредиентов:

Пошаговый рецепт:

Классический рецепт

В классический состав заварного крема входит картофельный крахмал. Этот рецепт является универсальным почти для всех десертов, в составе которых есть крем. А для того чтобы его приготовить, не нужны специальные знания или какие-либо необычные продукты.

Чтобы сделать домашний заварной крем, понадобятся:

Пошаговый рецепт:

Со сгущенкой

Для приготовления заварного крема со сгущенкой понадобятся следующие ингредиенты:

Пошаговый рецепт:

Без яиц

Список ингредиентов:

ВНИМАНИЕ. В ДАННОМ ШАГЕ МОЛОКО НЕ НАДО ПОДОГРЕВАТЬ.

Пошаговый рецепт:

На кукурузном крахмале

Кукурузный крахмал часто используется при приготовлении заварного крема. Он делает конечный продукт более нежным и гладким.

Ингредиенты:

ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ КРЕМ ПОЛУЧИЛСЯ ОЧЕНЬ СЛАДКИМ, НЕОБХОДИМО ДОБАВИТЬ В ДВА РАЗА БОЛЬШЕ САХАРА, ЧЕМ УКАЗАНО В РЕЦЕПТЕ.

Пошаговый рецепт:

СОВЕТ. ЧТОБЫ В СМЕСИ НЕ ОБРАЗОВЫВАЛОСЬ КОМОЧКОВ, КРАХМАЛ НУЖНО ПРОСЕЯТЬ ЧЕРЕЗ СИТО.

Для того чтобы сделать крем более воздушным, сразу после добавления масла его взбивают миксером еще 2–3 минуты.

Источник

Идеальный заварной крем и все его тайны

Почти каждый третий рецепт, который я публикую, ссылается на идеальный заварной крем или на ему подобные, и поэтому я решила создать отдельный пост, посвященный именно ему, заварному крему и всем его нюансам.

Заварной крем — непышная, студенистая масса, приготовленная на основе молока, сахара, яиц и муки/крахмала. Совместно все эти ингредиенты образуют очень влажный крем с благоприятной средой для образования бактерий, такой крем подвержен быстрой порче и скисанию. Срок его годности 3-4 дня. Несмотря на это заварной крем занимает почётное место среди других кремов из-за своих вкусовых качеств.

На половину заварной крем состоит из молока, а значит, именно оно будет отвечать за богатство вкуса, поэтому молоко должно быть свежее и средней жирности. Так же в молоко можно добавить немного сливок, чтобы придать крему более насыщенный и нежный вкус.

Вторым ингредиентом по важности являются яйца, а точнее желтки, именно они дают кремообразную консистенцию нашему крему. Количество желтков в креме может колебаться от 100 до 500 граммов на 1 литр молока, некоторые считают, что чем больше желтков в креме, тем он вкуснее и богаче. Лично я не люблю, когда в креме очень много желтков от этого он приобретает характерный яичный привкус, что мне не очень приятно. Также для приготовления крема можно использовать и белок, то есть яйцо в целом.

Сахар, естественно делает крем сладким, но и к тому же служит консервантом, то есть в каком-то смысле продлевает «жизнь» крему, то есть если увеличить количество сахара в рецепте, при правильном хранении крема его срок годности немного увеличивается.

Последний ингредиент — крахмал или мука. Здесь всё обстоит очень не просто, то есть к чему именно прибегнуть — дело вкуса и возможностей. Есть четыре возможных стабилизатора, именно такая роль отведена им, муке и крахмалу: кукурузный крахмал, картофельный и рисовый и, конечно же, мука. Все они придают крему разный вкус, консистенцию и стабильность. Именно из-за этой неопределённости и быть эксперименту.

Соль тоже добавляют в заварной крем, она подчеркивает вкусовые качества всех ингредиентов.

Основные ингредиенты — 140 мл молока, 40 г сахара, 1 желток (20 г) и 20 г муки/крахмала.

Первый опыт — крем, приготовленный с использованием кукурузного крахмала. Способ приготовления один для всех.

Кукурузный крахмал — не самый лучший но и не самый худший для приготовления крема, он даёт более нежную и однородную консистенцию крему, не обладает запахом или не оставляет неприятного послевкусия. Придаёт крему пудинговую консистенцию и слегка глянцевую поверхность. Такое количество крахмала хорошо загущает крем и придаёт ему хорошую консистенцию.

Картофельный крахмал — самый не желательный стабилизатор для приготовления заварного крема, делает крем вязким и не очень однородным. Может давать крему не очень приятное послевкусие. Картофельный крахмал лучше использовать для приготовления кремов, которые проходят термическую обработку путём запекания в духовке. Такое количество крахмала к количеству остальных ингредиентов делает крем не сильно густым.

Мука — не самый удачный выбор стабилизатора для крема, консистенция — неоднородная, клестерообразная, с сильным мучным послевкусием и характерным запахом. С таким количество ингредиентов получился довольно жидкий и не стабильный крем, со временем у него появляются чёрные точки, чему способствует процесс ферментации муки.

Рисовый крахмал — на момент проведения эксперимента у меня его не было, чтобы показать наглядный пример того, что является идеальным стабилизатором для заварного крема. Крахмал придаёт крему нежную, однородную консистенцию и глянцевость. Рисовый крахмал сильнее всех остальных вышеуказанных ингредиентов, то есть он больше сгущает массу.

Итак, какими ни были ингредиенты, процесс приготовления идеального заварного крема без комочков таков:

Молоко выливаем в кастрюльку с двойным дном (это предотвратит подгорание крема) высыпаем половину сахара и добавляем цедру лимона, натёртую на мелкой тёрке, ставим на медленный огонь и оставляем медленно разогреваться. Лимонную цедру я добавляю всегда и не, потому что схожу с ума от лимонного вкуса, а потому что именно небольшое количество лимонного аромата убивает неприятные запахи и послевкусия в креме. На такое количество ингредиентов понадобится всего лишь щепотка. В итоге лимонный аромат не будет преобладать над всеми другими, но всё же сделает своё дело. На этом этапе добавляем и ванильный стручок (разрезаем пополам и выскабливаем семена, всё кладём в молоко) или другие ароматизаторы, апельсиновую цедру, мяту и т. д., по мере прогревания ароматизатор будет раскрывать свой аромат, отдавая его молоку.

Пока молоко греется, в небольшое посуде смешиваем вместе оставшийся сахар и крахмал/муку и хорошо перемешиваем венчиком, крупинки сахара разобьют все присутствующие комочки, этот этап очень важен.

Добавляем желток и одну столовую ложку молока из кастрюльки и хорошо растираем массу или взбиваем миксером.

Молоко должно проявить первые признаки кипения, то есть, как только начинают появляться первые маленькие пузырьки, снимаем его с огня и медленно начинаем вливать в желтковую массу постоянно помешивая, вливаем всё молоко.

Процеживаем всю массу обратно в кастрюльку, таким образом, мы удаляем комочки, лимонную цедру или другие ароматизирующие вещества. Ставим кастрюльку на средний огонь, и ПОСТОЯННО помешивая крем, особенно затрагивая дно и энергично взбивая, доводим его до загустения и первого пузырька кипения. Важно не переварить крем иначе он приобретет неприятный вкус и запах, а так же это скажется на его дальнейшем хранении. Значит, как только на поверхность вырвался первый пузырек кипения, снимаем с огня, чтобы его увидеть, возможно, нужно будет прекратить энергичное помешивание венчиком.

Теперь вы, несомненно, хорошо постарались во взбивании крема в процессе готовки, но чтобы избежать комочков, нужно сделать ещё кое-что, а точнее перелить крем широкую плоскую посуду (типа противня) и перемешивать крем лопаткой пока он немного не остынет градусов до 60. Если же горячий крем сразу оставить остывать без перемешивания, то комочки образуются сами по себе, так как температура крем ещё высокая и крахмал продолжит коагулироваться и тем самым образуются комочки. После того как крем немного остыл, покрываем его пищевой плёнкой, чтобы та касалась его поверхности и ставим в холодильник до полного остывания. Остывший крем достаём из холодильника и взбиваем венчиком, чтобы вернуть ему однородную консистенцию.

Подвожу итог, чтобы понять, как каждый стабилизатор повлиял на консистенцию кремов, достаточно потрогать его вот так через плёнку, немного надавить и почувствовать упругость массы. Самый густой крем с правильной консистенцией — на основе кукурузного крахмала, потом идёт на картофельном крахмале и самый последний на муке, если бы здесь присутствовала тарелка с крем на рисовом крахмале она бы, несомненно, заняла первое место.

Если вы хотите подвергнуть заварной крем заморозке, то нужно учесть несколько важных факторов:

Исходя из приведённой информации и проведённого эксперимента, привожу пару рецептов:

С рисовым крахмалом (подходит для замораживания)

Источник

Крема. Заварной, Английский, Курд.

Осталось всего два «подвига» о которых я ещё не рассказала. Одним из них был третий под названием – «Заварные крема»

Заданием было приготовить:

Прежде чем показать рецепт, важно уточнить некоторые важные детали и особенности по каждому из трех видов кремов.

Заварной крем

Заварной крем широко используется при приготовлении тортов и различных десертов. Его запекают, используют в качестве основы для мороженого и других кремов. Покрывают торты и пускают в ход при прослаивании коржей. Он самодостаточен сам по себе, но также может служить отличной базой для последующих манипуляций.

Заварной крем состоит из молока/сливок, яиц (чаще всего желтков), сахара и загустителя (мука, крахмал)

В качестве жидкой части может выступать как молоко, так и сливки. Их наличие в креме придает более насыщенный и сливочный вкус.

От каких компонентов крем становится гуще:

Чтобы добиться плотности и определенной густоты крема, не обязательно в него бросать 2 стакана крахмала. Нам не нужен клейстер. Целью является приготовить крем, в котором на первое место будет выступать сливочный вкус, а никак не «мучнистый». Этого можно добиться, используя желтки.

Желтки работают на загустение лучше, чем крахмал. Варьируя их количество можно достичь всевозможных результатов.

На 1 л. молока можно взять от 100 г до 450 г желтков. Чем их больше, тем гуще и плотнее получится крем.

Крахмал используют всевозможный. Каждый будет придавать иной вкус, консистенцию и текстуру. Так:

Кукурузный – мягкость крема. Его нежная консистенция. Она не меняется со временем

Рисовый – отвечает за нежность и «бархатистость» крема

Картофельный – плотный, грубый. Разница в сравнении с предыдущим будет ощутима только при близком и детальном сравнении. После холодильника может «дать воду».

Мука, рисовый крахмал, рисовая мука могут также выступать в качестве загустителей.

Принцип работы:

Есть несколько способов, как можно заварить крем. Но ключевое слово здесь «заварить». Хорошо и тщательно, чтобы в последующем избежать «мучнистого» привкуса. Рассмотрим какие методы есть:

№1. Смешать сразу же в сотейнике все составляющие будущего крема. Поставить на огонь, и непрерывно помешивая дождаться его загустения. (этот метод «работает» с небольшими количествами, так ка процесс долгий)

№2. Довести жидкость до кипения. В неё отправить сразу же все взбитые желтки с сахаром. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешать! Дать смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешать желтки с молоком до образования однородной массы.

№3. Довести жидкость до кипения. В отдельной миске смешать остальные ингредиенты и отправить туда половину горячей жидкости. Непрерывно мешать. Перелить её обратно в сотейник, варить до кипения, и ещё пару минут до загустения.

Важно. После того, как крем сварился, его нужно сразу же перелить в холодную посуду, чтобы избежать нагревания массы и остановить процесс заваривания.

Английский крем

Английский крем так же, как и заварной, заваривают несколькими способами:

1. Можно всё смешать и варить долго и упорно…..очень-очень долго. Или…

2. Разделить, нагреть жидкость, вылить их в смесь из желтков и сахара. Варить до 82-85 С. Что важно?

85 С – английский крем

Если проверять готовность крема без термометра, то нужно в момент, когда он станет достаточно густым, окунуть в него ложку. Если крем тонким шаром обволакивает её, а при проведении пальцем бороздка не закрывается – крем готов.

Соблюдайте температуру, и ни на минуту не отходите. Снимите с огня, и сразу же перелейте в холодную посуду.

В отличие от заварного важно пробить блендером.

Курд

Курд является тем же английским кремом, с одной только разницей. Готовится на фруктовом/ягодном соке и имеет более плотную структуру.

Курд можно использовать в качестве начинки для тартов, макарон. Подмешивать взбитые сливки и сливочное масло.

Технология приготовления такая же. Обязательно пробивать блендером.

Как видите, вариантов заварного крема огромное множество. Необходимо только правильно подобрать «нужный» в каждом конкретном случае и следовать инструкции.

Так, при замене только количества желтков в нём, вы каждый раз будете получать различный итог – по вкусу, плотности, консистенции и внешнему виду.

Это огромное поле для творчества и экспериментов. В заварной крем можно добавить кофейный экстракт, семена ванили, какао и т.д.

В зависимости от сока ягоды/фрукта что вы выбрали для приготовления курда, каждый раз будете получать «новый» вкус.

Выбирать нужно отталкиваясь от назначения, и того, каким должен быть крем в том или ином десерте, какую роль должен сыграть.

Показываю именно этот рецепт. Он больше всего меня впечатлил! Я была поражена сочетанием клубники и тимьяна. Это тот случай, когда с закрытыми глазами, ты не почувствуешь ярких отдельных компонентов, но зато всё вместе…….Попробуйте! Это очень необычно!

40 г яичных желтков
200 г пюре клубники
Средний пучок свежего тимьяна
1 стручок ванили
50 г сахара
щепотка соли
Цедра 1 лайма
Сок от 2 лимонов
50 г сливочного масла ( комнатной температуры)

Приготовление:

1. Смешать в миске желтки + семена ванили + сахар + цедра лайма.

2. В сотейнике смешать клубничное пюре с лимонным соком и нагреть.

3. Вылить содержимое на желтки всё время помешивая + листики тимьяна

4. Вернуть смесь на огонь, и варить до загустения.

5. Перелить курд в чистую посуду + сливочное масло комнатной температуры.

Источник

Заварной крем на кукурузном крахмале

Несмотря на то, что заварной крем имеет непродолжительный срок реализации, он остается одним из популярных и востребованных видов в кондитерском деле, и предоставляет огромное поле для кулинарных маневров. Его применяют для совершенствования различных кондитерских изделий. Как правило, данное лакомство готовят не как самостоятельное угощение, а как пропитку для песочных, бисквитных, песочных и слоеных коржей, либо как начинку для эклеров, профитролей и трубочек. Как видно, применение кремовой массы разнообразное. Также множество вариантов его приготовления, и каждая хозяйка готовит его по-своему. Такое кондитерское блюдо может быть приготовлено на яйцах, только на белках или отдельно желтках, с карамелью, шоколадом, с пшеничной или рисовой мукой, на картофельном или кукурузном крахмале, на сливках или молоке, с маслом и без. В данном обзоре изложен пошаговый рецепт заварного крема на кукурузном крахмале.

Кукурузный крахмальный порошок сделает эту пропитку приятной консистенцией, которая подойдет для всех вариантов применения. Он придаст этой кремовой субстанции совершено другой вид и вкус. В отличие от картофельного крахмала и пшеничной муки, кукурузный крахмальный порошок сделает крем более гладкой текстурой и нежным по консистенции. Объединенные компоненты быстро образуют влажный и плотный крем. При этом, принцип приготовления этого заварного крема такой, как и в других вариантах.

Смотрите также, как приготовить заварной крем на сливках.

Пошаговое приготовление заварного крема на кукурузном крахмале, рецепт с фото:

1. В кастрюлю поместите яйца.

2. К яйцам насыпьте сахар. Если любите сладкие десерты, количество сахара увеличьте в 1,5-2 раза. В предложенном рецепте крем получается умерено сладкий.

3. Миксером взбейте яйца с сахаром до образования воздушной пены лимонного цвета.

4. В яичную массу добавьте кукурузный крахмал, который просейте через мелкое сито, чтобы в креме не образовались комки, и миксером взбейте массу до однородности.

От пропорции добавленного крахмала, который служит загустителем, будет зависеть консистенция крема. Если нужен крем плотный, добавьте еще ложку (без верха) крахмала.

5. К продуктам в кастрюлю влейте молоко.

6. Хорошо перемешайте продукты и поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь.

7. Заваривайте крем постоянно его помешивая, чтобы не образовались комки. Как только масса начнет густеть и на поверхности образуются первые пузырьки, убирайте кастрюлю с огня, чтобы яйца не свернулись. При этом продолжайте крем мешать еще 2-3 минуты, т.к. есть риск, что появятся комки.

8. В горячий крем положите сливочное масло и хорошо перемешайте, чтобы оно растаяло.

9. В крем погрузите миксер и взбейте его на сильных оборотах около 1-2 минут. Он станет более нежным и воздушным.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить густой заварной крем без комочков на крахмале и молоке.

Источник

ТОП-8 рецептов заварного крема на муке

Классический вариант

Заварной — один из самых популярных кремов. Его используют для приготовления всех видов выпечки. В принципе, готовится он очень просто и быстро.

Ингредиенты:

Как приготовить

Заварной крем с мукой готов. Подавайте как самостоятельный десерт или прослаивайте торты и пирожные.

Другие рецепты

Для Наполеона

Крем часто используется в таких популярных тортах, как медовик и наполеон. Приготовьте лакомство по этому рецепту и сделайте свое домашнее угощение безупречным.

Ингредиенты:

Приготовление

Самый быстрый и простой рецепт

Если вы опасаетесь, что заварной крем может не получиться, попробуйте приготовить его по этому быстрому и простому рецепту. Проверенный и испытанный способ занимает не более 10 минут, а готовый продукт получается густым и вкусным.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Пошаговый рецепт приготовления с крахмалом

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Без масла

Ингредиенты:

Приготовление

Сметанный крем

Ингредиенты:

Приготовление

Со сгущёнкой без яиц

Ингредиенты:

Приготовление

Лимонный крем без молока

Ингредиенты

Приготовление

Источник