Масло какао — наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры — альтернативы масла какао — Cacao Butter Alternatives (CBA).
Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:
Характерной особенностью этих жиров является их триглицеридный состав, представленный в основном симметричными 2-олеодина-сыщенными триглицеридами (POP, POS, SOS). Сумма этих триглицеридов должна быть не менее 65%.
Международной организацией Caobisco сформулированы следующие требования жирам — эквивалентам масла какао по содержанию:
Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масло какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS).
Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое масла. Заменители масла какао обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т. е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 °С и легко подвергаются кристаллизации. Технология производства таких жиров позволяет изменять их состав и свойства, что увеличивает гибкость производства шоколадных изделий на их базе по сравнению с маслом какао, а также позволяет добавлять к ним до 25% масла какао. Последнее делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия. Хорошая смешиваемость с масло какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10-15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао — их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62-76% (и высокое содержание изомеризованных кислот — более 30%).
Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используются только с какао-порошком жирностью не более 12%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С80, С100) и высокое содержание лауриновой кислоты (С 120), около 50%.
Идентификационные характеристики СВА: йодное число 33-40 г J2/100 г; число омыления 190-196 мг КОН/г. При идентификации принадлежности жиров к одной из указанных групп необходимо оценить уровень содержания жирных кислот С80, С10.0, С120, С181 и содержание триглицеридов POP, POS, SOS.
Храниться заменители масла какао должны при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение жира в общих складах с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Ящики должны быть поставлены на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между рядами в два бруска (рейки) на расстоянии 0,5 м от стен в 5-6 ярусов.
В зависимости от температуры воздуха сроки хранения устанавливают от 2 до 9 мес.
Ассортимент СВА на российском потребительском рынке представлен продукцией отечественных компаний «Союз» и «ЭФКО», а также многочисленных зарубежных фирм, например шведской фирмы Karlshamns, датской фирмы Aarhus Olie и компании Intercontinental Special Fats (Малайзия).
Фирмой Karlshamns представлен широкий асортимент жиров этой группы. В табл. 3.8 приведены данные о продуктах этой фирмы в сравнении с масло какао.
Жировые продукты «Акопол» и «Акомел» предназначены для производства плиточных кондитерских изделий, пралине, глазури. Содержание масла какао при производстве изделий из этих жиров не должно превышать 20%.
Заменители масла какао группы «Акокот» разработаны для применения в глазированных изделиях, содержание масла какао в смеси с этими жирами не должно быть более 15%.
Акомакс полностью совместим с маслом какао и может смешиваться с ним в любом соотношении.
Датская фирма Aarhus Olie вырабатывает все четыре группы СВА:
Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао ILLEXAO-30 могут заменить масло какао, стабилизировать или создать шоколад, идентичный шоколаду, приготовленному только на масле какао. Отсюда и основные направления использования жиров этой группы —шоколадная глазурь, шоколадная масса для формования конфет «Ассорти», кондитерские плитки самого разнообразного рецептурного состава, а также корпуса конфет из масс пралине и начинки пралине для конфет «Ассорти» и шоколада с начинками.
Заменители масла какао СЕВАО и CONFAO в основном используются для производства шоколадных масс для формования конфет «Ассорти», а также для приготовления начинок в конфетах «Ассорти».
В последнее время ЗАО «Союзснаб» и компания Intercontinental Special Fats (Малайзия) предлагают широкий ассортимент специальных жиров для предприятий пищевой промышленности России.
Передовые технологии, современнейшее оборудование, а также близость Intercontinental Special Fats (ISF) к сырьевой базе позволяют компаниям «Союзснаб» и ISF обеспечить российские предприятия высококачественным сырьем с наиболее конкурентоспособной себестоимостью.
В последние годы производство комбинированных молочных продуктов получило широкое распространение,. В основном замена молочного жира производится в маслах комбинированных, в сметане, мороженом, сгущенном и сухом молоке. В связи с этим на российском рынке появилось большое количество заменителей молочного жира. При этом используются не только эквиваленты, но и дешевые растительные масла невысокого качества.
Корпорация «Союз» вырабатывает заменитель молочного жира «Союз 5/2Л», который содержит в своем составе краситель 3-каротин, а также жирорастворимый эмульгатор, который помогает получить продукт требуемой консистенции. Этот заменитель создан по технологии, основанной на комбинации различных растительных жиров, с целью адаптации его по жирно-кислотному составу и содержанию твердых триглицеридов к свойствам молочного жира. Использование жира «Союз 5/2Л» позволяет проводить замену молочного жира до 80% и получить продукт с хорошими показателями консистенции и вкуса. Кроме того, корпорация «СОЮЗ» для частичной замены молочного жира предлагает применение масла соевого рафинированного гидрогенизированного «СОЮЗ», которое благодаря практически полному отсутствию собственного вкуса не влияет на качество конечного продукта, сохраняя у масла со сложным жировым составом сливочный вкус. Температура плавления соевого рафинированного гидрогенизированного масла 32 и 37 оС. Для производства комбинированного мороженого или мороженого с полной заменой молочного жира на растительный используется специально обработанное кокосовое масло под торговой маркой «Союз». Применение этого жира позволяет достичь оптимального соотношения между твердым и жидким жиром при различных температурах, что, в свою очередь, положительно сказывается на вкусовых ощущениях при потреблении мороженого.
Фирмой Karlshamns вырабатывается высококачественный заменитель молочного жира «Акобленд», имееющий нежный и устойчивый вкус, основанный на тщательном подборе сырья и высокотехнологической системе очистки масел. Жир «Акобленд» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и кристаллизационными свойствами, что позволяет ему заменять молочный жир в комбинированных продуктах, полностью сохраняя при этом качество готового продукта.
Кондитерский жир — незаменимая пищевая добавка во многих кондитерских изделиях. Его добавляют для того, чтобы пищевые компоненты мастики образовали единую, однородную смесь. Эту добавку изготавливают в большинстве случаев из растительных жиров, поэтому она абсолютно безвредна для здоровья человека, не плавятся при комнатной температуре и обладает намного большим содержанием жира, чем сливочное масло или маргарин.
В компания «Трастинг» огромный ассортимент продукции для пекарей, кондитеров и домохозяек. Мы предлагаем высококачественную продукцию от ведущих производителей, чтобы вы могли совершенствовать свои кулинарные навыки, готовить самую ароматную и вкусную выпечку и кондитерские изделия.
Без кондитерского жира не обходится ни одно лакомство к чаю. Сфера применения этого продукта довольно обширна, его используют при изготовлении:
Благодаря особенным свойствам кондитерского жира, сладости дольше остаются свежими и не меняют свои вкусовые и ароматические качества. Жир способен сохранять в продукте необходимое количество влаги.
Особенности кондитерского жира
В чистом виде кондитерский жир не употребляют, так как он очень калорийный и не имеет выраженного вкуса и запаха. К особенностям этой добавки можно отнести следующее:
По консистенции кондитерский жир напоминает обычный маргарин, цвет его может варьироваться от белого до бледно-желтого в зависимости от состава.
Если вы хотите повысить качество своей выпечки и предлагать клиентам более вкусные, ароматные и полезные лакомства, заказывайте кондитерский жир оптом в нашей компании прямо сейчас!
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Предназначены для промышленного использования при производстве твердых и полутвердых масс и начинок типа «пралине», кондитерской глазури нелауринового типа и корпусов конфет, для склейки печенья типа «сэндвич», карамели и ириса.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЖИРОВ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ НАЧИНОК И САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ
33964 Твердый кондитерский жир, предназначенный для производства шоколадных и конфетных масс, мягких, пластичных глазурей для декора мучных кондитерских изделий. Рекомендуется в начинки типа «пралине» в зимний период.
СРОКИ ГОДНОСТИ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И УПАКОВКА
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЖИРОВ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ НАЧИНОК И САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ЖИРОВ ДЛЯ НАЧИНОК
РАЗЛИЧИЯ ПРОДУКТОВ МЕЖДУ СОБОЙ В ГРУППЕ
33951 Начиночный жир полутвердый нелауринового типа. Обладает мягкой при комнатной температуре консистенцией, которая позволяет обеспечить равномерное распределение воздуха в начинке. Предназначен для производства умеренно плотных начинок, пластичных кондитерских масс, начинок для конфет «Ассорти», полых вафель. Также рекомендуется использовать в приготовлении начинок для прослойки рулетов и бисквитов.
33952 Начиночный жир полутвердый нелауринового типа, имеет средние показатели твёрдости, предназначен для изготовления полутвердых начинок и масс для шоколадно-вафельных изделий. Обеспечивает необходимые адгезионные свойства для скрепления вафельных листов. Жир хорошо аэрируется, что позволяет его использовать при производстве взбивных масс.
33953 Начиночный твердый жир нелауринового типа рекомендован для производства конфет типа «пралине», сбивных конфет, вафельных, жировых начинок и кремов для сэндвич-печенья. Обладает хорошей термоустойчивостью, что облегчает формовку, транспортировку и хранение изделий в жарких климатических условиях. Имеет высокую скорость кристаллизации, что позволяет увеличить производительность оборудования.
33954 Начиночный полутвердый жир нелауринового типа. Обладает мягкой при комнатной температуре консистенцией, которая позволяет обеспечить равномерное распределение воздуха в начинке. Предназначен для производства умеренно плотных начинок, пластичных кондитерских масс, начинок для конфет типа ассорти, полых вафель. Так же рекомендуется использовать в приготовлении начинок для прослойки рулетов и бисквитов.
33955 Начиночный полутвердый жир нелауринового типа, хорошо подходит для приготовления вафельных начинок и для производства конфет «Ассорти». Низкая температура плавления обеспечивает хорошее раскрытие вкуса. Жир обладает хорошей аэрирующей способностью, что позволяет получить нежные начинки. Имеет высокую скорость кристаллизации.
33959 Начиночный полутвердый жир нелауринового типа. Предназначен для производства мягких полужидких начинок в конфеты типа «Ассорти». Обеспечивает нежный приятный вкус и быстрое таяние начинки во рту. Придает начинке текучую консистенцию.
СРОКИ ГОДНОСТИ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И УПАКОВКА
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЖИРОВ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ И ПОЛУТВЕРДЫХ НАЧИНОК И САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Кондитеры начали менять рецепты конфет из-за роста цен
О намерении оптимизировать ассортимент и начать выпускать конфеты с упрощенной рецептурой, где дорогостоящие начинки будут заменены на более бюджетные, РБК рассказал Леонид Барышев, гендиректор «Эссен Продакшн АГ». Компания, известная главным образом как производитель майонеза «Махеев», выпускает сейчас конфеты под марками «35», «ДаЁжъ», Cho Ko-Te, «Q». При запуске новых конфет «Эссен Продакшн АГ» будет использовать рецептуру со сниженным содержанием кондитерских жиров, которые за последний год сильно подорожали. Существующие бренды эти нововведения не затронут, уточняют в компании.
Себестоимость производства кондитерских изделий в пандемию, как указывает Барышев, выросла примерно на 30%: подорожали растительные жиры, в том числе тропические масла (они используются, например, в вафельных и шоколадных конфетах), а также какао, сахар, мука, упаковка.
Из чего складывается себестоимость конфет
Ключевой ингредиент для кондитеров — сахар (на его долю приходится 38% в сырьевой структуре), пшеничная мука (27%), какао-продукты, орехи и фрукты (16%), жиры (9%), патока крахмальная (6%), молочная продукция (4%), перечисляет исполнительный директор ассоциации предприятий кондитерской промышленности «Асконд» Вячеслав Лашманкин.
Наибольшую обеспокоенность у кондитеров из «Асконда» вызывает динамика цен на сахар. Во втором квартале 2021 года оптовая цена на сахар, по данным «Русагро», была в 1,6 раза выше, чем годом ранее, — 42,4 руб. за 1 кг против 26,9 руб.
Цены на сахар и подсолнечное масло в июне стабилизировались, но стоимость пальмового масла и его производных, какао-масла и тропических жиров растет, констатирует Барышев. Из-за этого цены на некоторые конфеты со сложными начинками и несколькими конфетными массами (например, помадными, пралиновыми, фруктово-желейными) превысили среднюю цену на полке 350 руб. за 1 кг, тогда как для основных покупателей таких конфет приемлемыми остаются расценки в 200–300 руб. за 1 кг.
Весной кондитерам удалось частично поднять цены, но торговые сети неохотно идут на такие переговоры, рассказывает Барышев. По его словам, ретейлеры сами предлагают сделать конфеты «чуть попроще, но чуть подешевле», у них продаются лучше всего продукты или с большими скидками, или те, которые дешевле за счет более низкой жирности: «Жир — это самое дорогое в конфете сегодня. Если раньше конфета с жировой начинкой внутри помады воспринималась на ура, то сейчас жировые включения не нужны покупателю, из-за высокой цены люди не понимают, зачем за это платить».
РБК направил запрос в торговые сети «Магнит», X5 Group (магазины «Перекресток», «Пятерочка», «Карусель»), «Ашан» и «Ленту».
«Эссен Продакш АГ» планирует переформатировать продукцию под новый покупательский спрос, упростив часть рецептуры для того, чтобы вернуться в диапазон цены до 200 руб. за 1 кг на полке. Например, жиросодержащая начинка может быть заменена на влагосодержащую — желейную, молочную, помадную, в конфете может измениться содержание жира, более дорогие жиры могут замениться на более дешевые, уточняет Барышев.
«Эссен Продакшн АГ», согласно ее отчету, в 2020 году произвела кондитерской продукции на 5,3 млрд руб. Свою долю в сегменте сложных, то есть состоящих из нескольких различных слоев, конфет на российском рынке сама компания оценивает в 7%. Крупнейшими производителями кондитерских изделий, по данным аналитической компании BusinesStat, были Nestle, Mars, Mondelēz International, Ferrero, KDV-Group и холдинг «Объединенные кондитеры» (в него входят в том числе фабрики «Рот Фронт», «Красный Октябрь» и концерн «Бабаевский»).
Как изменился спрос на кондитерские изделия
С 2016 по 2019 год продажи кондитерских изделий в рознице, по данным BusinesStat, росли ежегодно на 1,5–3,2%. В 2020 году реальные располагаемые доходы населения снизились, и в целях экономии потребители урезали расходы на товары, не входящие в обязательную потребительскую корзину: продажи кондитерских изделий, по данным аналитиков, упали на 4,7% по сравнению с прошлым годом, до 2,7 млн т.
Если до пандемии и в ее начале россияне покупали кондитерские изделия в среднем 86,6 раза в год, то сейчас покупают их в среднем 82,2 раза, свидетельствуют данные исследовательской компании GfK, сравнившей покупки двух лет, закончившихся, соответственно, в июне 2020-го и июне 2021 года. Частота покупки развесных конфет увеличилась с 11,6 до 11,9 раза за год. Лашманкин из «Асконда» отмечает, что продажи в дорогих категориях, таких как «конфеты в коробках», снижаются, но есть растущий спрос в сегментах «весовых конфет» и сахаристых кондитерских изделий.
Что говорят другие производители
Рост цен на импортное сырье, не производящееся в России, такое как какао-продукты, орехи, потребует «пересмотра цен на готовую продукцию в сторону увеличения», говорится в отчете кондитерской фабрики «Красный октябрь» за первый квартал 2021 года. Решение о коррекции цен предприятие планировало принимать «с оглядкой на действия остальных игроков рынка» и с возможной частичной потерей доходности ради сохранения доли рынка — с учетом того, что колебание цен на импортное сырье носит циклический характер, во время снижения цен на сырье можно будет «отыграть» потерю доходности. Помимо коррекции цен компания рассматривала также увеличение выпуска продукции с уменьшенной импортной составляющей в себестоимости, следует из отчетности «Красного Октября».
Представитель холдинга «Объединенные кондитеры» уточнил, что холдинг в 2019 году запустил собственную линию по переработке какао-бобов, что позволяет ему обходиться без изменения рецептур и замены ингредиентов «во всех ценовых сегментах».
Корпорация Mars, как говорит представитель его российского офиса, в кондитерской продукции использует незначительное количество тропических масел или жиров — чаще всего в составе начинки, но это не основной ингредиент. Изменить рецептуру в столь короткие сроки «практически невозможно» — потребители замечают любые изменения во вкусе любимых продуктов, поэтому Mars «никогда» не пойдет на использование более дешевых ингредиентов в ущерб качеству и вкусу продукции, равно как и на резкие изменение в рецептуре, подчеркнули в российском офисе корпорации. Представитель Nestle отказался от комментария, в Mondelēz International не ответили на запрос.
Заменить ключевые виды сырья кондитеры не могут, настаивает Лашманкин из «Асконда». Отдельные небольшие производители могут, по его словам, пойти «на снижение качества приобретаемого сырья в целях снижения общей себестоимости готовой продукции», но это может быть чревато тем, что потребитель просто откажется от продукции в пользу более высококачественных аналогов.
Производители кондитерских изделий уже пробовали упрощать рецептуру или заменять наиболее подорожавшие ингредиенты в 2009–2010 годах, когда курс рубля резко упал относительно валют, на которые закупалось сырье, — какао, жиры и тропические масла, говорит президент кондитерской фабрики «Победа» Виталий Муравьев. По его словам, потребители изменения в уже известных им конфетах тогда заметили: «Если в отзыве говорится, что раньше это было вкусно, а сейчас уже не то, значит, там что-то менялось в рецептуре». В «Победе» размышляли тогда о замене, но пришли к выводу, что «нельзя трогать продукты, которые уже зарекомендовали себя», но можно запускать новые, более бюджетные кондитерские изделия.
Более дорогие изделия, где есть шоколад, будут постепенно сниматься с производства, полагает президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. Он отмечает, что россиян, чьи доходы ниже прожиточного минимума, — сейчас около 18–20 млн человек. Такие потребители не откажутся от сладкого совсем, но будут покупать к чаю более простые и дешевые продукты, состоящие в первую очередь из сахара, например леденцы, ириски, карамель, либо перейдут на пряники или сушки, прогнозирует Кацнельсон. В первом полугодии этого года россияне, по данным исследовательской компании NielsenIQ, покупали на 4% меньше развесных шоколадных конфет, на 6% меньше вафель и на 17% меньше сладкого печенья, чем в то же время год назад, но на 11% больше шоколадных батончиков и на 2% больше сладкого упакованного печенья.
Производители жиров и масел снижение спроса на свою продукцию пока не видят. Производство жиров специального назначения стабильно растет последние три года, в этом году такая тенденция сохраняется, говорит исполнительный директор Масложирового союза Михаил Мальцев. Полноценных альтернатив специализированным жирам, например технологически сложным эквивалентам масла какао, попросту нет, заменить их без потери вкуса и структуры конечного продукта не получится, предупреждает директор масложирового дивизиона «Эфко» Олег Харланов.
Для уточнения актуальных цен на данную продукцию заполните форму, после чего мы отправим Вам прайс-лист на указанный e-mail адрес. В комментариях Вы можете указать наиболее интересную продукцию.
В современной пищевой индустрии многие продукты или элементы их особой переработки заслужили место наиважнейших ингредиентов для производства других продуктов питания, а также в качестве самостоятельного продукта для употребления в пищу. Первенство среди такой важной группы ингредиентов для предприятий кондитерской, хлебопекарной, мясомолочной отрасли ведут – жиры специального назначения ГОСТ.
Жиры специального назначения определяются терминологией как пищевые продукты непременно высокой жирности от 98%, представляющие собою специально рассчитанные смеси растительных масел модифицированного вида и (или) натуральных масел, включая добавление животных жиров или без них вообще, применяя также их жировые смеси. Добавками служат антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы, пищевые добавки, красители, витаминные комплексы в зависимости от категории производимого жира (для кулинарных продуктов, кондитерских и хлебопекарных видов отраслей, заменители молочного жира, фритюрные и так далее). Кроме того, промышленные жиры содержат в приличной концентрации источник незаменимых жирных Омега-кислот, переносят жирорастворимые витамины, такие как А, Д, Е, К. Как правило, жиры специального назначения имеют определенную консистенцию, цветовую гамму массы от белой до светло-желтой, иногда сероватого оттенка, чистые вкус и запах обезличенного жира (бывают с привкусом животного жира) и различаются прозрачностью массы после плавления.
Промышленное производство жиров позволяет получать почти безводные смеси продуктов жировой переработки. Сырьевыми компонентами выступают растительные саломасы, животные саломасы, растительные масле в жидком виде, а также свиные, говяжьи и бараньи топленые жиры, для структуры вносят жиры переэтерифицированные. Простыми словами технологию изготовления специальных жиров можно назвать в виде цепочки: сырьевая подготовка, ингредиентное дозирование, перемешивание и соединение в смеси, охлаждение массы, компонентная кристаллизация, фасование и упаковывание.
Внедрение жиров специального назначения в кондитерской промышленности носит, прежде всего, высокорентабельное направление, во-вторых, значительно улучшает многие показатели качества кондитерской продукции, в-третьих, влияет на конечный период свежести данных товаров. Современные жировые компоненты позволяют заменять собою без ухудшения качества продукции дорогостоящие натуральные ингредиенты – сливочное масло, натуральный жир, масло какао и какао-продуктов, некоторые растительные масла. Различаются жиры специального назначения для производства кондитерских товаров разным соотношением различных жиров животного и растительного происхождения.
Виды жиров специального назначения
Обширный ассортиментный перечень жиров специального назначения включает в себя большую группу выпускаемых смесей, которая может быть уникальна для каждого определенного производителя жиромаргариновой продукции.
Основное деление жиров специального назначения по видам:
В каждой из групп существуют небольшие подвиды, которые видоизменяются с появлением новой разработки в производстве эмульсий и смесей жиров разных субстанций и видов, проявившей себя более рентабельно и имеющей улучшенные физико-химические свойства.
По своей консистенции жиры специального назначения выпускаются: твердые, полутвердые, мягкие, полумягкие, жидкие, а также пластичные, мазеобразные, колющиеся, подвижные.
По типу жиры специального назначения для пищевой промышленности бывают также:
Как правило, из жиров лауринового и нелауринового вида, заменителей масла какао, производят разные виды глазурей для покрытия, прослойки, начинки, украшения изделий в кондитерской, молочной, хлебобулочной отраслях – печенья, пряников, конфет и вафлей, рулетов и тортов, разной сладкой выпечки дрожжевой и бездрожжевой, а также мороженого, сырков, творожной продукции. Они характеризуются доступной ценой, хорошими вкусовыми качествами, внешним блеском и стойкостью, способностью продления мягкости и свежести сладкой продукции
По целенаправленности жиры можно разделить на:
Универсальные жиры специального назначения выпускаются для производства кондитерской и хлебобулочной продукции, рецептура которых основана на внесении в тестовую массу расплавленного жира. Такие жиры выступают полной заменой маргариновой продукции без изменения технологии производства и сохранения низкого уровня влаги в готовой продукции, что очень важно при высокой стоимости оборудования. Они наделяют продукцию пышностью и мягкостью теста, хорошей пористостью и отличным объемом, быстрее и легче осуществляется замес, тестовая масса послушная и насыщенная кислородом.
Узконаправленные жиры специального назначения имеют точечную схему применения для определенного вида производства продукции и могут отличаться по составу у каждой марки, пересекаться по целенаправленности. Вот наиболее выпускаемые примеры таких жиров:
Купить оптом жир специального назначения
Купить жиры специального назначения оптом предлагает группа наших компаний «Сладкий Город», которая является официальным дистрибьютором крупнейшей торговой марки масложировой продукции «СолПро». Ассортимент жиров специального назначения «СолПро» разработан с учетом ТУ, нормативных требований и Гостов к кондитерской продукции, направлен на получение наилучших показателей не только по рецептуре изделий, но и на достижение привлекательности продукции любого вида: мучной сладкой выпечки, тортов, пирожных, конфет с начинками, другой сахарной продукции. Мы предлагаем приобрести оптом лучшие виды жиров специального назначения для производства большинства твердых и полутвердых, мягких и полумягких начинок, паст, прослоек и декорных покрытий, а также самих сахаристых изделий всего многочисленного ассортимента сладкой кондитерской продукции.
Жиры специального назначения ГОСТ, представленные в нашем ассортименте, имеют неотразимые преимущественные характеристики:
Производство жиров специального назначения у каждого российского производителя обусловлено наличием полноемкой научной базы, хорошим квалифицированным персоналом, возможностью постоянного совершенствования производственных линий и сложностью технологического оборудования, потому что жиры специального назначения – это продукт современности, незаменимый пищевой ингредиент и важный участник осуществления химических процессов в организме человека. Группа компаний «Сладкий Город» постоянно следит за новинками в жировой промышленности, тщательно формирует ассортиментное предложение и предлагает Вам приобрести жиры специального назначения на индивидуальных выгодных условиях.
