жульен перевод с французского что
Дело в том, что во всем мире жюльен (жульен) – это способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой (корнеплоды) или тонкими кольцами (помидоры, лук). «Жюльен» в переводе с французского означает «июльский». Этот месяц ассоциируется с обилием свежих овощей, вероятно, поэтому французский способ нарезки овощей получил такое название.
Этот способ предполагал нарезку ломтиками, длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм, он же был впервые упомянут в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало. В современной трактовке термин «жюльен» предполагает нарезку овощей корнеплодов в виде соломки, а томатов с луком – в форме колец. Он считал, что именно такой способ нарезки позволяет овощам сохранить свой вкус и аромат, при этом блюдо выглядит намного аппетитнее.
Позже таким же способом начали резать мясо и рыбу, при этом продукты готовились за 1-2 минуты. Французские повара со всем присущим им пафосом ввели в европейскую кухню способ нарезки «жюльен», а сами блюда с тонко нарезанными овощами стали называть «суп-жюльен» или «салат-жюльен».
Как на постсоветском пространстве способ шинковки овощей трансформировался в горячую закуску с сырной корочкой – большая кулинарная загадка.
Само французское название «кокот» связано именно с формой подачи этой закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевали бумажную трубочку, конец которой был украшен резным фонариком из бумаги. На вид все это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название «cocotte», т.е. курочка.
Классический вариант делается из грибов с луком, соусом бешамель и сыром. Но вариантов этой вкусной, сытной и очень праздничной закуски великое множество. Сливочный соус, используемый для приготовления жюльена, – это чаще всего бешамель, придуманный еще при дворе Людовика XIV. Это молочный соус, который готовится на основе ру (фр. roux), смеси муки с жиром при их термической обработке.
Стоит отметить, что жюльен – это именно закуска, а не горячее блюдо. Во-первых, порция его небольшая, а во-вторых, жюльен подается в посуде, в которой готовился.
Подают жюльен очень горячим – 85–90°С. Кокотницу ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают влево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
ЖЮЛЬЕН
(Julien, Stanislas Aignan, 1799-1873) — выдающийся французский ориенталист; занимает кафедру китайского языка в Collège de France, быд хранителем азиатских книг Королевской библиотеки. Напечатал латинский перевод философа Meng-tsze (Пар. 1824-26); перевел драмы Tschao-chikou-eul (Пар., 1837) и Hoei-lan-ki (П., 1832), романы «Blanche et bleue» (П., 1834), «Deux jeunes filles lettrée?» (П., 1860) и «Ju-kiao-li, ou les deux cousines» (Пар., 1863) и «Avadânas» (Пар., 1859; собрание новелл и басен индийского происхождения). Драгоценные данные к уразумению китайской философии и религии представляют переводы Ж.: «Livres des récompenses et des peines» (Пар., 1885) и «Livre de la voie et de la vertu» (Пар., 1841 г.). Очень важны для географии и истории Индии и для изучения буддизма обработанная Ж. «Histoire de la vie de Hiouen-Tsang et de ses voyages» (Пар., 1856-58) и «Mé moires sur les contrées occidentales» (П ар., 1857) Hiuen-Tsang’a и «Mé thode pour déchiffrer et transcrire les mots sanscrits qui se trouvent dans les livres chinois» (Пар., 1881). Ж. обнародовал еще «Ré sumé des principaux traités chinois sur la culture des muriers et vers à soie» (П ар., 1837), «Traité sur l’an de fabriquer la porcellaine» и «Syntaxe nouvelle de la langue chinoise» (П., 1869-70).
Жюльен (Julien, Stanislas Aignan, 1799-1873) — выдающийся французский ориенталист; занимает кафедру китайского языка в Collège de France, быд хранителем азиатских книг Королевской библиотеки. Напечатал латинский перевод философа Meng-tsze (Пар. 1824-26); перевел драмы Tschao-chikou-eul (Пар., 1837) и Hoei-lan-ki (П., 1832), романы «Blanche et bleue» (П., 1834), «Deux jeunes filles lettrée?» (П., 1860) и «Ju-kiao-li, ou les deux cousines» (Пар., 1863) и «Avadânas» (Пар., 1859; собрание новелл и басен индийского происхождения). Драгоценные данные к уразумению китайской философии и религии представляют переводы Ж.: «Livres des récompenses et des peines» (Пар., 1885) и «Livre de la voie et de la vertu» (Пар., 1841 г.). Очень важны для географии и истории Индии и для изучения буддизма обработанная Ж. «Histoire de la vie de Hiouen-Tsang et de ses voyages» (Пар., 1856-58) и «Mé moires sur les contrées occidentales» (П ар., 1857) Hiuen-Tsang‘a и «Mé thode pour déchiffrer et transcrire les mots sanscrits qui se trouvent dans les livres chinois» (Пар., 1881). Ж. обнародовал еще «Ré sumé des principaux traités chinois sur la culture des muriers et vers à soie» (П ар., 1837), «Traité sur l‘an de fabriquer la porcellaine» и «Syntaxe nouvelle de la langue chinoise» (П., 1869-70).
Жюльен. Французское имя русского блюда
[vc_row][vc_column][vc_column_text]Предлагаю вашему вниманию еще одно исследования истории блюда. На это раз у нас под пристальным вниманием «Жюльен» — рецепт с красивым французским именем и чисто русским происхождением.
Казалось бы, судя по названию, «Жульен» французское блюдо.
Но оказывается, жульеном во Франции кулинары называется способ тонкой нарезки продуктов (соломкой, размером примерно со спичку), прежде всего овощей. И ничего больше. А вот в современной российской кухне есть блюдо под названием «жульен». Готовят его в основном из грибов и сметаны с различными добавками.
Так что же правильно называть жульеном?
Обратимся к авторитетным источникам. Вот что пишет Вильям Васильевич Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» — «В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов.
Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп–жюльен.
Как видим, в кулинарии есть блюда, имеющие в своем названии слово «жульен»,
В этом учебнике большое внимание уделяется именно принадлежности блюда той или иной национальной кухне. Чтобы наши общепитовские работники не попали впросак перед иностранными туристами и не подали, под видом, например, французского, блюдо из другой кухни.
И в самом начале, в разделе «Горячие закуски» главы «Русская кухня», находим рецепт «Грибы в сметане», одни в один соответствующий рецепту так называемого «классического жульена». А вот в главе о «Французской кухне» приготовление горячей закуски из грибов и сметаны, описано иначе.
Дальше еще интереснее.
На западных сайтах, да, есть немного рецептов блюда из грибов, запеченных в сметане, под названием «Жюльен». Но это, или воспоминания русских (советских) эмигрантов, или рецепты, услышанные от русских друзей, или блюдо из раздела «Русская кухня».
На одном англоязычном сайте, целиком посвященном нашей кухне, заголовок рецепта этой закуски звучит так «Mushroom Julien starinny recipe» что в переводе означает «Грибной Жюльен – старинный рецепт» причем, обратите внимание, слово «старинный» написано по-русски латиницей (starinny).
И на это указывает всё – русские продукты (грибы и сметана), русские кулинарные приемы (добавление муки), русский способ приготовления (запекание в посуде).
Но как же к чисто русскому блюду приклеилось иноземное название?
Рискну предположить, что так же, как поется в песне Наутилуса «Казанова» — «Зови меня так. Мне нравится слово». Вот и это звучное иностранное слово кому-то понравилось.
Скорей всего, мода называть народное русское блюдо «Грибы в сметане» красивым заморским словом «Жюльен» пошла от дореволюционных ресторанов. Если говорить по-современному, это был чисто маркетинговый ход.
А следом сам собой забылся и способ нарезки. Зачем утруждаться, если достаточно просто вписать в меню «Жульен». Так рецепт вернулся к своему исконно «посконному» виду, приобретя звучное иностранное имя.
Что ж, в те времена ситуация не такая и редкая. Тогда в трактирах, начинающихся называться, на французский манер, ресторациями, приказчики и половые с чисто рязанской внешностью частенько косили под французов, по делу и без дела вставляя в разговор слова бланманже, амбре, галантир, консоме и т.п..
И сейчас уже никуда не деться.
Название «жульен» прочно приклеилось к старому русскому рецепту грибов, запеченных в сметане. И в наше время уже, так называемые «жульены», делают не только с грибами, но и с морепродуктами, рыбой, мясом, овощами.
А нам нужно хотя бы знать историю и не приписывать нашему исконному блюду, получившему французское название, иностранные корни. Вон даже иностранцы знают, что жюльен — starinny русский рецепт. А мы всё как Иваны, родства не помнящие…[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
жюльен
Полезное
Смотреть что такое «жюльен» в других словарях:
Жюльен — (фр. Jullien или Julien): Содержание 1 Фамилия 2 Литературные персонажи 3 Другие значения … Википедия
жюльен — ЖЮЛЬЕН, ЖУЛЬЕН а, м. julienne июльский. т. е. летний. Похлебкин.1. Суп жульен. Potage à la julienne. Зеленко 1902 64. Суп жюльен. Вид супа на желтом бульоне с зеленью. Неженцева 1911 45. Два сорта супа оба были испробованы Николаем… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
жюльен — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • соус (45) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
ЖЮЛЬЕН — ЖЮЛЬЕН, Луи (Louis Jullien, 1851 1913), один из талантливейших франц. венерологов, солидный хирург, врач больницы св. Лазаря в Париже, автор классических руководств по венерологии. Инициатор и пропагандист абортивного лечения сифилиса каломелем … Большая медицинская энциклопедия
Жюльен С. Э. — Станислас Эньян Жюльен Stanislas Aignan Julien Дата рождения: 13 апреля 1799 Место рождения: Орлеан Дата смерти: 14 февраля 1873 Гражданство … Википедия
Жюльен С. — Станислас Эньян Жюльен Stanislas Aignan Julien Дата рождения: 13 апреля 1799 Место рождения: Орлеан Дата смерти: 14 февраля 1873 Гражданство … Википедия
ЖЮЛЬЕН — (фр. julienne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Жюльен Ф. — Франсуа Жюльен (фр. François Jullien, род. 1951) французский философ, синолог, переводчик китайской философии. Содержание 1 Биография 2 Область научных интересов 3 Труды … Википедия
Жюльен — (Julien, Stanislas Aignan, 1799 1873) выдающийся французский ориенталист; занимает кафедру китайского языка в Collège de France, быд хранителем азиатских книг Королевской библиотеки. Напечатал латинский перевод философа Meng tsze (Пар.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Жульен перевод с французского что
Турагенты России запись закреплена
История знаменитого французского блюда Жульен
Жульен — это знаменитое и изысканное французское блюдо
Многие любители жульена удивятся, узнав, что запеченные в соусе куски курицы с грибами не имеют никакого отношения к одноименному французскому блюду.
Строго говоря, жульен — это способ нарезки. Слово julienne восходит к французскому de juillet — «июльский», а в июле молодые овощи вкуснее и полезнее всего. Чтобы в процессе готовки они не потеряли свою нежность, французские повара додумались резать их лепестками не толще полутора миллиметров. Что делать потом с нарезанными овощами — вопрос вкуса. Можно сварить из них суп, сделать салат, потушить с мясом или рыбой — все это будет называться a la julienne, или просто «жульен».
Самый распространенный вариант жульена — суп, рецепт которого еще сто лет назад был приведен в знаменитой поваренной книге Елены Молоховец. Для его приготовления нужно сварить бульон из килограмма говядины. Насушить сухарей из буханки ржаного хлеба (французы, естественно, используют пшеничный), залить их с верхом бульоном и продержать под крышкой примерно час, после чего слить и процедить образовавшуюся жидкость. Потом нарезать очень тонкой соломкой одну большую морковь, репу, луковицу, очищенную капустную кочерыжку и шесть-семь стебельков спаржи, добавить ложку зеленого горошка и несколько стручков зеленой фасоли, промыть все это и варить час. Когда овощи будут практически готовы, положить их в хлебнобульонный настой и размешать. Подавать блюдо горячим — с сухариками и нарезанной зеленью. Можно положить и вареное мясо, хотя французы считают такой суп чересчур плотным для летнего сезона.
Жульен — это изысканное кушанье испокон веков готовили в городах и деревнях Северной Франции
На востоке Франции, где блюда жирнее и сытнее, жульен уже не варят, а запекают в соусе из сметаны и муки. В него кладут все, что есть в доме: баклажаны, ветчину, печенку, макароны. Покрывшись поджаристой корочкой, такая запеканка становится волшебно вкусной. На побережье Средиземного моря блюдо готовят из креветок, мидий и морских гребешков. В портовых кабачках Марселя можно найти жульен из даров моря с палтусом, осьминогами и острым перцем. Есть и сладкие варианты с отварным рисом, фруктами и орехами. Очевидно, когда-то именно запеченный жульен рикошетом вернулся в Париж, а оттуда попал в Россию. Где и превратился в знакомое всем блюдо, которым так приятно закусить рюмку водки в промежутке между первым и вторым.
Главный ингредиент жульена — овощи, нарезанные тонкой соломкой
Часто в состав блюда входят грибы: шампиньоны, белые, сморчки. Реже в ход идут кусочки куриного филе. В приморских районах готовят жульен с крабами или креветками. В суп добавляют сливки или сметану.
Жульен по-русски
Более привычный нам «жульен по-русски» совсем не похож на своего французского тезку. Для его приготовления требуются кокотницы — маленькие металлические плошки, в которых блюдо и готовят, и подают. Нужно взять 100 г. маринованных или свежих шампиньонов и две луковицы, мелко все нарезать, смешать и посолить. Потом залить соусом из 40 г. сметаны, 30 г. сливочного масла и 20 г. майонеза. Разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром (одна-две столовые ложки). Поставить в духовку, нагретую до 150 градусов, и запекать до образования золотистой корочки. Часто к грибам добавляется вареное или жареное филе курицы, нарезанное соломкой. В этом случае на 200 г. курицы приходятся 80 г. грибов и одна луковица, а в соус кладут взбитое яйцо, укроп, добавляют лимонный сок. Есть и «морской» вариант: 200 г. очищенных креветок, 100 г. вареного риса, 100 г. шпината или цветной капусты и 100 г. грибов. Все это заливают соусом из креветочного бульона и сметаны со столовой ложкой муки, посыпают тертым сыром и зеленью и запекают в духовке.
История с жульеном не единственный пример того, сколь разительно менялись блюда французской кухни при пересечении границы. Например, слово «котлета» у нас означает лепешку из рубленого мяса, а во Франции — кусок мяса на ребрышке. Наши котлеты там носят название «булетт». Винегрет для нас — свекольный салат, а для французов — листья салата, политые уксусом (ведь vinaigre и значит «уксус»). Компотом там называется жидкое варенье без ягод. А знаменитый сапат оливье хоть и был изготовлен французским поваром, во Франции почти неизвестен — только в нескольких парижских ресторанах это блюдо подают как «русский салат». Впрочем, и сами французы до неузнаваемости меняют попавшие к ним в руки иностранные рецепты. Польский овощной суп рататуй стал у них блюдом из тушеных овощей, а английский бифштекс (по-французски «бифтек») из отбивной превратился в жареное мясо, к тому же политое коньяком. Все это лишний раз доказывает, что приготовление пищи — процесс творческий и не вписывающийся в узкие национальные рамки.