что означает кислинка в кофе

Почему кофе кислит

Кислотность – один из важнейших параметров вкуса кофе. Профессионалы различают несколько оттенков и находят в кислинке свое очарование, но многим людям поначалу она кажется непривычной. Итак, разбираемся: почему кофе кислит, какие бывают оттенки, как выбрать более или менее кислый кофе или исправить его привкус соответственно своим предпочтениям.

От чего зависит кислый вкус кофе

Как правило, кислинка присуща только Арабике. Элитные сорта Арабики растут на высокогорье, и в недостатке кислорода вызревают долго, поэтому получают насыщенный вкус. Чем выше область произрастания зерен, тем больше будет чувствоваться кислотность. В зернах Арабики более 30-ти различных кислот, но в целом, бариста подразделяют их на три вида:

Важна также обработка зерен: «мытая» Арабика (на упаковках можно встретить пометку «Washed») сохраняет больше кислоты во вкусе, чем обработанная сухим способом («Unwashed»).

Следующий этап обработки, который влияет на кислотность – это обжарка. Чем она светлее, тем больше кислот сохраняется внутри зерна, и при размалывании и приготовлении они выходят в напиток. Чем темнее обжарка, тем менее кислым будет вкус кофе, зато сильнее проявятся оттенки горечи.

В купажах (смесь Арабики и Робусты) степень кислотности определяется количеством добавленной Арабики. Если ее больше – кофе будет иметь определенную кислоту, если больше Робусты – кислинка будет лишь слегка угадываться.

Робуста не бывает кислой, кроме сорта из Гватемалы, но в этот купаж добавляют Арабику. 100% чистая Робуста всегда горчит.

Как выбрать кофе с минимальной кислинкой

Если вам совсем не нравится кислота, выбирайте Робусту. Но если хочется именно Арабику, которая считается эталоном кофе во всем мире, есть менее кислые сорта:

Особенности приготовления кофе с кислинкой или без

Чем более свежая обжарка зерен, тем больше у них будет кислоты во вкусе в ущерб остальным характеристикам. Лучше подождать несколько дней, перед тем, как готовить из них кофе.

Проявить максимальную кислинку в кофе можно, готовя эспрессо в кофемашине. За первые пару секунд пролива выходит максимальная кислотность, дальше раскрываются сладкие тона и в конце – горечь.

Если вы хотите исправить излишне кислый кофе, подставляйте чашку не сразу, а когда напиток прольется уже пару секунд. Так вы «поймаете» в чашку только сладковатые и горьковатые оттенки. Имейте в виду, что при этом общая насыщенность вкуса и аромата также снизится, так как именно эфирные масла и кислоты и формируют вкус.

Кофе во френч-прессе всегда получается и более кислым, и более горьким, за счет большого количества воды и долгого контакта с ней (выходит больше кофеина и кислот).

Кофе, приготовленный методом пуровер (особенно харио и колдбрю), имеет минимальную кислотность.

Иногда кислотность проявляется больше, если заливать горячий кофе в холодную кружку. Подержите чашку под горячей водой, чтобы согреть ее, и оцените, изменится ли вкус напитка.

Молоко (сливки) и сахар также способны скрыть кислотность и исправить напиток, если для вас он слишком кислый.

Источник

Почему кофе бывает с кислинкой: вкусовые особенности сортов

Кислинка во вкусе считается главным свойством кофе. Так, например, профессионалы с легкостью различают вкусовые оттенки и выбирают наиболее притягательный вариант. Хотя для большинства людей такой привкус до сих пор необычен. Поэтому многих интересует, почему кофе даёт кислинку, какие оттенки выделяют эксперты, как выбирают напиток с оптимальным вкусом, а также как создать кисловатый привкус самостоятельно.

От чего зависит интенсивность кислинки

Ягоды для элитных сортов кофе с кислинкой производят в высокогорье, где недостаток кислорода влияет на период их созревания, который, соответственно, увеличивается. Благодаря более долгому выращиванию ягоды получают более насыщенный и яркий вкус. Причём, чем выше район выращивания кофейных деревьев, тем больше кислинки в кофе будет ощущаться (если его правильно обжарить и приготовить). Получается, что подобная особенность считается показателем высокого качества напитка.

Способ обработки кофе также может повлиять на его «кислотность». Так, например, «Washed» или «мытая» обработка сохранит намного больше кислоты в зернах, по сравнению с теми, которые обрабатываются другим способом — «Unwashed» или сухим способом.

Обжарка тоже создаёт свою кислинку. Здесь всё просто: чем светлее зёрна от жарки, тем больше кислот в них остаётся, а при размалывании и дальнейшем приготовлении они переходят в сам напиток. Стоит запомнить, что если в процессе обжарки зёрна тёмные, то кофе получится менее кислым, но, скорее всего, в нём будут чувствоваться оттенки горечи.

Какой кофе с кислинкой — арабика или робуста

Следует запомнить, что кислые вкусовые оттенки можно получить только из зёрен арабики. Соответственно, в смесях арабики и робусты на число «кислотности» повлияет количество первого. Получается, чем выше её содержание, тем насыщеннее получается вкус кислоты в готовой смеси, а если робусты больше, то такой привкус едва будет прослеживаться.

Стоит запомнить, что напиток из робусты никогда не будет кислым, помимо гватемальского сорта, который всё равно включает небольшое количество арабики. Кстати, при выборе 100% чистой робусты итоговый напиток будет всегда горчить.

Сорта кофе с кислинкой

В зернах арабики содержится около тридцати кислотных оттенков, но, в основном, баристы выделяют 3 вида:

Сорта кофе без кислинки

Любителям горького насыщенного вкуса без кислых ноток рекомендуется пить напиток, который в своём составе содержит 100% робусту. А при желании выпить эспрессо, который почти всегда имеет терпкий натуральный вкус, но при этом лучше выбирать крепкие сорта кофе с горчинкой, в которых содержится больше кофеина.

При выборе сорта без кислинки стоит ориентироваться на его особенности, географию происхождения, степень обжарки. Ведь от этих параметров зависит вкус.

Сегодня можно выделить следующие сорта без кислинки:

Растворимый кофе с кислинкой и без

Сейчас выделяют 3 вида растворимого напитка: порошковый (наиболее дешёвый), гранулированный, а также сублимированный (больше всего похож на натуральный, по цене выходит дороже). Чем больше производители экономят на его изготовлении, тем меньше зёрен настоящего кофе он в себе содержит.

Стоит отметить, что около 50% зелёных зёрен перерабатывается в растворимый. Чаще всего для этого выбираются наиболее дешёвые сорта: низкосортная арабика и робуста. Причём содержание зёрен также различается.

В растворимый кофе может входить только робуста или арабика, или же их смесь. Соответственно на кислотность растворимого напитка будет влиять то, какое количество арабики в нём содержится (а также ее качество).

Как выбрать зерновой кофе с минимальной кислинкой

Напиток из сортов арабики, которая выращивается не на высокогорье получится с наименьшей кислинкой. Ведь, действительно, многие признают этот вид эталоном лучшего кофе. Также минимальным количеством кислоты обладают следующие сорта:

Особенности приготовления кофе с кислинкой или без

Стоит запомнить, что в свежей обжарке содержится больше кислинки во вкусе по сравнению с другими. Желательно выждать от двух дней или больше, прежде, чем варить напиток из свежеобжаренных зерен.

Кислинку кофе нельзя считать недостатком, это, скорее, достоинство. Его ценят как баристы, так и гурманы. Такая особенность выделяется у зёрен сортов арабики, причём, чем выше в горах растут ягоды, тем сильнее кислый вкус может проявиться у напитка. А вот робуста никогда не будет кислить.

Кстати, степень обжарки также может повлиять на вкус напитка, и чем светлее зерна, тем больше в нём проявится кислотность, а чем темнее — тем более горький напиток получится в результате. Если хочется полностью раскрыть «кислоту» напитка, тогда стоит его приготовить во френч-прессе или кофемашине.

На важных мероприятиях кофе-брейки становятся обязательными для организаторов, которые обеспечивают участников встречи достойными блюдами и напитками.

Кофе давно является частью европейской культуры: его выращивают, изучают, мифологизируют, но самое главное, — им наслаждаются.

Использование натурального молотого кофе не ограничивается чисто гурманским употреблением его по утрам или в компании друзей.

Источник

Почему кофе бывает кислотным

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. В этой статье рассказываем, от чего зависит интенсивность кислотности, какие типы кислотности бывают и в каком кофе встречаются

5 мин. на чтение

59195 просмотров

С одной стороны, кислотность — это нормальная характеристика для кофе, так же как и для остальных тропических фруктов и ягод. С другой — кислотность есть не в каждом кофе и этого непонятно, почему в одном кофе кислотность яркая, в другом её вовсе нет и от чего это зависит.

Интенсивность кислотности

Интенсивность кислотности зависит от четырёх факторов: высоты произрастания кофе, способа обработки зёрен, степени обжарки и приготовления. Теперь по порядку:

Высота произрастания. Чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода, этого кофе дольше созревает, в ягоде накапливается больше органических кислот, а само зерно становится плотнее.

В арабике яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в очень небольших количествах. Такая разница связана с генетическими особенностями самих деревьев, а также с тем, что робуста растёт значительно ниже арабики.

Способы обработки хани, полумытый, и по влиянию на интенсивность кислотности находятся между мытым и натуральным — кофе получается с умеренной кислотностью.

Степень обжарки. Все вкусоароматические компоненты появляются в кофе в результате химических реакций, которые происходят во время обжарки. Кислотность изначально присутствует в зёрнах, но не в сформированном виде.

Во время обжарки она изменяется, но это происходит нелинейно. От старта обжарки и до начала изменения цвета количество кислот увеличивается, затем они развиваются, становятся более комплексными, сложными и сладкими. Начиная со светлой и средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться и чем темнее становится обжарка, тем меньше кислотности остаётся в кофе, но повышается его насыщенность и крепость.

Важно обжарить кофе так, чтобы кислотность была сладкой, а не агрессивной и все дескрипторы были максимально раскрыты. При тёмной обжарке разница между дорогим и дешёвым кофе теряется: сложные «энзимные» дескрипторы уходят, остаются только вкусы обжарки и карамелизации. Поэтому, если берут качественное зерно без дефектов и стараются раскрыть его вкусы, кофе обжаривают достаточно светло, а это раскрывает и кислотность.

Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления растворяются не одновременно. Первыми растворяются фруктовые и органические кислоты. Затем — лёгкие компоненты, которые придают кофе вкус шоколада, ванили и карамели. В конце растворяются тяжёлые компоненты: табак, солод, дерево и другие.

Если, например, уменьшить время приготовления, увеличить помол или снизить температуру — уменьшить общий процент экстракции, то кислотность проявится ярче. этого в эспрессо кофе всегда получается с более выраженной кислотностью, и чтобы сделать напиток более сбалансированным, кофе для эспрессо обжаривают чуть темнее и по другим профайлам. Такой кофе в нашем каталоге отмечен голубыми наклейками, а кофе, подходящий для всех остальных способов приготовления, — зелёными.

Виды и качество кислотности

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. Но во вкусе важна не интенсивность кислотности, а её качество. Кислотность бывает четырёх типов:

Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях, кроме ортофосфорной. Она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.

Уксусная кислота для кофе — это не очень хорошо. Часто она возникает неправильной, слишком долгой ферментации кофе.

Яблочная и цитрусовая кислоты — это как раз основа сложного вкусового букета. Эти кислоты отвечают за вкус яблок, ягод, апельсина и других фруктов.

Если на каппинге кофе ставят высокую оценку, это необязательно значит, что этот кофе самый кислотный. Оценивают именно её сложность и качество. Она может напоминать джем из смородины, сладкий апельсин или спелое зелёное яблоко.

В итоге

Кислотность — совершенно нормальная характеристика вкуса. Её интенсивность зависит от высоты плантации, способа обработки и степени обжарки.

Если вы и обнаружили, что ваш кофе кислотный, постарайтесь его распробовать и найти в нём знакомые вкусы. Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, и каждый раз вы будете находить всё новые и новые ноты.

Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи. Кофе должен быть сладким и кислотным.

Вам может быть интересно:

Мнение экспертов: тренды развития кофейного рынка

02 дек 2018 · 8 мин. на чтение

59195 просмотров

Источник

Почему кофе кислый на вкус и как это исправить?

Не все любят пищу с кислинкой, особенно если она присутствует в продуктах, которые должны иметь другой вкус. Нередко кислинка ощущается и в кофе. Такой напиток нравится не всем, многие люди даже отказываются его употреблять. Чтобы понять, почему кофе кислит, необходимо больше узнать о его видах и особенностях.

Состав кофейных зерен

Плоды кофейного дерева принято называть зернами, но в биологии это ягоды. В Англии их даже именуют вишнями. И как все ягоды, кофе имеет богатый состав и насыщенный вкус. Последний напитку придают химические соединения, которых в составе плодов кофе более 100.

Основные вещества, влияющие на характеристики напитка:

Количество веществ в кофейных зернах варьируется в зависимости от сорта и места произрастания дерева.

Типы кислот

В состав плодов входит несколько разновидностей таких соединений. Каждая влияет на характеристики продукта.

Вкус кислинки в заваренном кофе различается в зависимости от того, какого вещества больше в исходном сырье. Винные ноты указывают на превосходство винной кислоты, цитрусовые – лимонной, ягодные – яблочной и т.п.

Наличие в напитке уксусной кислоты является следствием избыточной ферментации собранных плодов. Ее привкус в кофе сигнализирует о том, что продукт отличается низким качеством, его не стоит покупать.

Хлорогеновая кислота обладает нейтральным вкусом, но во время длительной обжарки плодов она разлагается на фенилинданы. А уже они делают напиток горьким. Чем темнее обжарка, тем насыщеннее привкус.

Что влияет на кислый вкус кофе?

Кислотность – естественная характеристика плодов. На ее уровень влияет множество факторов.

Вид кофе

Для нужд пищевой промышленности используются 4 разновидности культуры:

Наиболее дорогой считается экцельза. Она отличается мягким вкусом и ароматом, который более напоминает фрукты, чем кофе. Плоды культуры включают небольшое количество кофеина. Если использовать сырье в чистом виде, то напиток будет иметь ореховый или кислый привкус.

Недавно на рынке стали появляться сорта, выведенные на основе дикорастущих в Эфиопии видов кофе. Они отличаются лучшими качествами.

Арабика – наиболее востребованный вид культуры. Это объясняется его хорошим вкусом и простотой культивирования. Сегодня доля этого сырья на мировом рынке достигает 70%. Разновидность появилась в результате скрещивания 2 других – робусты и эужениоидиса.

Робуста менее востребована, но также обладает привлекательным вкусом. Ее доля на мировом рынке составляет чуть менее 30%.

Остальные виды встречаются редко, объемы их продаж не превышают 2% от общего количества кофе.

Арабика и робуста сильно различаются по вкусу. Первая содержит большое количество сахаров и липидов, за счет чего уровень кислоты в ее составе высокий.

В робусте баланс веществ сдвинут в сторону хлорогеновых соединений и кофеина. Сахаров и липидов мало. Это способствует наличию в готовом продукте привкуса горечи и терпкости.

Либерика – третий по распространенности вид после арабики и робусты. Кофе на его основе отличается горьким и резким вкусом, поэтому сырье редко используют в чистом виде. Лучший вариант применения – добавление в кофейные смеси.

Высота произрастания

Вкус зерен одного и того же сорта меняется в зависимости от места культивирования. Важный фактор – высота расположения плантации.

Например, плоды, выросшие на высоте от 600 до 1200 м, при заваривании дают нотки травы или земли. Вкус кофе улучшается при изменении сухого способа обработки на влажный.

Если ягоды собирают на высоте от 1200 до 1800 м, кофе будет отличаться шоколадно-ванильным, ореховым или цитрусовым привкусом.

Наиболее высокие вкусовые качества имеют плоды, полученные на высоте боле 1800 м. Напитки, приготовленные на их основе, отличаются оттенками ягод, фруктов, цветов или винной кислинкой. Такое сырье стоит дорого.

Способ обработки

Сегодня большая часть кофейных плодов проходит обработку двумя основными способами: сухим (натуральным) и влажным (мытым). Известен и третий вариант – хани (полумытый), но он не получил большого распространения.

При сухом методе ягоды культуры рассыпают под лучами солнца и сушат естественным способом от 2 до 4 недель. При этом зерна не очищают от мякоти. В процессе сушки они вбирают в себя все вкусовые составляющие ягод: становятся более сладкими, ароматными, приобретают фруктовые или цитрусовые нотки.

Сухая сушка также подразделяется на несколько видов.

В процессе обработки используют:

Каждый из способов влияет на вкус кофе. Например, при размещении на почве сырье приобретает выраженные земляные нотки.

Рассыпанные на поверхностях ягоды проходят процесс ферментации, т.е. дозревают. Химические реакции усиливают вкус кофе и делают его более насыщенным. Но и здесь главное — вовремя прекратить сушку, чтобы кофе не прокис. В перебродившем сырье появляется уксусная кислота, которая придает заваренному продукту неприятный вкус.

Влажная обработка – это технологически более сложный процесс, который должен быть начат в течение 24 часов с момента сбора плодов. В первую очередь ягоды депульпируют — избавляют от мякоти, затем помещают в раствор дрожжей для очищения зерен от покрывающего их клейкого вещества и ферментации. Процесс длится от 6 часов до 3 суток в зависимости от сорта, зрелости и количества зерен. На последнем этапе сырье промывают и высушивают.

Кофе, прошедший обработку с мытьем, приобретает кислотный аромат. Он почти не сладкий, но отличается сбалансированным и нежным вкусом, включающим нотки и фруктов, и горького шоколада.

Обработка хани сочетает в себе 2 основных способа. Собранное сырье сначала депульпируют, затем просушивают естественным методом. Когда мякоти на сердцевине остается много, продукт приобретает черный цвет. Если же зерна очищены полностью, они будут светлыми. В зависимости от этого меняется и вкус конечного продукта. Чем больше мякоти остается на зерне, тем более фруктовые нотки оно приобретает. Очищенное сырье имеет сливочный привкус с несильной кислинкой.

Степень обжарки

Это важный фактор, влияющий на характеристики напитка.

Обжарка делится на 3 вида:

Первая предусматривает обработку при температуре +180…+205°С. В процессе сырье увеличивается в размере и растрескивается. Это называется первым креком (всего их может быть два). Обжаренные таким способом зерна имеют сильный кофейный запах и яркую кислинку.

Средняя обжарка происходит при температуре +210…+230°С и придает сырью шоколадный цвет. Зерна считаются готовыми в течение некоторого времени после первого крека. Напиток из них обладает кисло-горьковатым вкусом и кофейным, с дымком, запахом.

Темная обжарка придает сырью темно-шоколадный цвет и горьковатый вкус. Температура обработки колеблется в пределах +240…+250°С. Обжарка прекращается после второго крека.

Почему еще может кислить кофе?

Не всегда вкус напитка зависит от свойств исходного сырья. Есть и другие причины изменения характеристик.

Неисправности кофемашины

Оборудование для варки кофе разработано с учетом востребованных рецептов. Например, для эспрессо потребуется взять одно количество сырья и воды, для латте или американо – другое. Испорченная кофемашина может перепутать рецепты. В продукте с маленьким количеством кофе и большим объемом воды будет чувствоваться кислинка.

Плесень

Грибок в кофемашине не влияет на уровень кислотности приготовленного напитка, но может передать ему неприятный затхлый запах.

Просрочка

Сырье, не использованное в течение срока годности, не стоит выкидывать. Оно немного утратит свой аромат и вкус, но останется безопасным для здоровья. При этом уровень кислоты в продукте не повысится. Внимания требует лишь робуста. Если у нее появился нехарактерный кислый привкус, зерна испортились.

Условия хранения

Измельченный кофе не рекомендуется приобретать с целью длительного хранения. Желательно употребить его в течение 2 недель с момента помола. Кофе в зернах можно держать герметично упакованным в холодильнике. Иное хранение может негативным образом отразиться на вкусовых качествах напитка. Жидкость приобретет кислый аромат.

Ошибки при приготовлении

Несоблюдение рецепта, увеличение количества воды при варке кофе может привести к появлению в нем кислоты. Кроме того, чем меньше готовится продукт, тем выше уровень его кислотности.

Влияние кислого кофе на организм человека

Кофе с низким показателем pH не рекомендуется употреблять людям с патологиями ЖКТ (язвы желудка и 12-перстной кишки, желудочно-пищеводного рефлюкса и т.п.). Он может стать толчком к обострению заболевания.

Сорта кофе с кислинкой и без

В зависимости от показателя кислотности зерна подразделяются на 3 типа:

К первым относятся такие сорта: Эфиопия Йоргачиф, Харар и Сидамо, Кения АА, Никарагуа, Коста-Рика, Мексика, Руанда, Бурунди.

Умеренно кислыми считаются Супремо, Гватемала, Эксельсо, Индия Плантейшн, Эфиопия Джимма и практически все марагоджипы.

Если же предпочтение отдается другим ноткам, лучше купить сорта Никарагуа Марагоджип, Копи Лювак, Бразилия Сантос, Перу, Малабар, Куба, Гондурас и любые смеси с робустой.

Особенности приготовления кофе с кислинкой или без

Любой кофе можно сварить так, что одни его вкусовые качества станут более выраженными, другие — отойдут на задний план.

Технология варки

Есть несколько способов скрыть кислинку в готовом кофе:

Эти рекомендации помогут варьировать вкус напитка от кислого до горьковатого.

Советы и рекомендации

Сбалансированными по вкусу считаются смеси, включающие менее 70% арабики. Такой кофе можно давать даже людям с заболеваниями ЖКТ. Если количество зерен этого вида выше, продукт будет иметь кисловатый привкус.

Для нейтрализации вкуса можно добавлять в кофе сливки, молоко и сахар.

Дополнительная информация

Значение pH кофе от 4,85 до 5, 1 считается средним. При этом продукт с таким показателем большинству людей покажется кислым. Чтобы уменьшить насыщенность привкуса, воспользуйтесь советами специалистов:

Подчеркнуть или нейтрализовать вкус кофе можно, употребляя его с десертами. Например, эспрессо, американо и ристретто отличаются ярким вкусом и умеренной горчинкой. Чтобы не перебить их послевкусие, к напитку можно подать шоколадный брауни, марципан, орехи или темный шоколад без добавок. Многокомпонентные или ягодные десерты, наоборот, скрывают натуральную кислинку кофе.

Молочные варианты – латте, раф, капучино – достаточно сладкие. Десерты с небольшой кислинкой отлично подойдут к их нежному вкусу. Хорошим дополнением станут пирожные с умеренно сладкой ягодой – смородиной, брусникой или малиной, торты с орехами или французские макаруны. Классический вариант – чизкейк с творожной основой и сырная нарезка. Десерты с горчинкой или слишком сладкие не рекомендуется употреблять с любым видом кофе.

Источник