Ферментированные какао бобы что это
Кондитерские товары
Ферментация является первоначальной стадией обработки свежих какао-бобов и производится на плантациях. Вынутые из плодовой мякоти семена с остатком сладкой мякоти собирают в кучи или ящики, укрывают банановыми листьями и оставляют на 2-7 дней. Под влиянием микроорганизмов и плодовой мякоти происходит сначала спиртовое, а затем уксусно-кислое брожение. Температура в массе повышается до 50 °С. Под влиянием ферментов протекают различные химические реакции. В результате семена теряют всхожесть, приобретают коричневый цвет за счет окисления дубильных веществ и образования темноокрашенных флобофенов. Полифенолы также взаимодействуют с белками и образуют нерастворимые соединения. Возрастает содержание органических кислот, происходит протеолиз белка, гидролизуется сахароза. Какао-бобы становятся менее терпкими, смягчается их горький вкус, возникает характерный аромат, оболочка легче отделяется от ядра. При недостаточной ферментации в бобах частично остаются антоцианы с вяжущим горьким вкусом, синей или пурпурной окраской (пигмент «красное какао»). Прошедшие ферментацию бобы высушивают на солнце или в сушилках до влажности 6-7 %.
Первичная переработка какао-бобов
Под влиянием высокой температуры происходит конденсация дубильных веществ, изменяются антоцианы и усиливается коричневый цвет какао-бобов, смягчается кислый и вяжущий вкус, появляется приятный, горьковатый привкус. Летучие органические кислоты частично удаляются, денатурируются белки. Улучшается и развивается аромат какао-бобов в результате сахароаминных реакций. Эффективным способом термической обработки является нагрев какао-бобов в электромагнитном поле токов высокой частоты до конечной температуры 134 °С и влажности 1,5-2,5 %. Данный способ сокращает процесс в 2-3 раза, какао-бобы приобретают тонкий шоколадный аромат, приятный вкус и высокую хрупкость.
После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают и направляют в дробильно-сортировочную машину. Полученную при дроблении крупку сортируют по размеру на фракции, отделяют зародыш и какавеллу. Мелкие фракции крупки содержат больше какавеллы, они менее ценны, чем крупные. Применение гидротермической обработки какао-бобов перед дроблением снижает засоренность крупки, какавелла получается крупнее и легче отделяется от нее. Важным является получение чистой крупки с содержанием какавеллы це более 1,5 %.
По новой технологической экономически обоснованной схеме проводят раздельную термическую обработку целых какао-бобов и крупной фракции крупки до влажности 2,5 % мелкой крупки.
Тертое какао изщелых какао-бобов и крупной фракции крупки используют для приготовления шоколада. Положительным фактором является обработка какао-крупки свежей молочной сывороткой. Это повышает дисперсность тертого какао, улучшает вкусовые и ароматические свойства.
Секрет ферментации какао или как формируется вкус и аромат шоколада
Как только какао-бобы вместе с мякотью извлечены из плода, нельзя терять ни минуты. Мякоть замедляет прорастание бобов в закрытом плоде, но когда его открывают, она быстро разлагается и начинает бродить при температуре выше 25°С, к тому же прорастание бобов также начинается сразу. Процесс ферментации важен не только для извлечения аромата из бобов, но и для подготовки их к хранению.
Чтобы начать процесс ферментации фермеры складывают бобы на банановые листья, прижимая их кусками древесины, или кладут их в хорошо проветриваемые корзины или деревянные ящики. Затем бобы опять накрывают банановыми листьями, и природа делает свое дело.
Продолжительность ферментации зависит от сорта какао, количества бобов и используемого метода. В основном, она составляет 4-6 дней.
Николас Каму (Nicholas Camu), управляющий отделом инноваций в ферментации:
«Ферментация какао может создать неповторимые оттенки вкуса или испортить вкус совсем. Если все сделано правильно, результат превзойдет любые ожидания».
Из первых уст: Николас Каму (Nicholas Camu), управляющий отделом инноваций в ферментации
Когда Николас Каму изучал промышленную микробиологию в Открытом Университете Брюсселя, Barry Callebaut предложил ему посвятить его докторскую диссертацию процессу ферментации какао. Николас Каму с радостью согласился воспользоваться этим уникальным шансом, чтобы отправиться в Африку и изучать какао в полях. Сразу после защиты, его пригласили в компанию для продолжения его исследования и применения результатов на практике. Мы задали ему несколько вопросов.
Какова цель ферментации какао?
«Раньше процесс ферментации рассматривался только как способ избавиться от мякоти, окружающей какао-бобы. Сегодня нам известно, что он оказывает огромное влияние на вкус и запах получаемого из бобов шоколада. И хотя сейчас ферментация также остается самой легкой процедурой избавления от мякоти, ей уделяется должное внимание, ведь она способствует целому ряду химических процессов, определяющих оттенки вкуса. При последующей обжарке бобов, эти нотки несут шоколаду неповторимый вкус и запах, которые мы все так любим. Если обжаривать бобы, не прошедшие процесс ферментации, получаемый шоколад будет вяжущего неприятного вкуса. Кроме того, ферментация не дает бобам гнить, обеспечивая их хранение для перевозки на дальние расстояния.»
Как происходит процесс ферментации?
Каковы современные методы проведения ферментации?
«В Африке наиболее часто используется процедура складывания бобов в кучи. На земле расстилаются листья бананов. Сырые бобы складываются сверху и накрываются еще одним слоем листьев. Вот и весь секрет. Это дешево и легко осуществимо, ведь листья бананов растут повсеместно. На мой взгляд, это и самый лучший способ, так как можно избежать негативного воздействия от прошлого процесса брожения: от предыдущей партии не остается бактерий или плесени. Когда какао выращивается на небольших фермах, ферментация обычно происходит в плетеных корзинах вместительностью 50 кг каждая, устланных банановыми листьями. Это тоже неплохой метод, так как ферментация происходит равномерно.
В Бразилии и Азии, где плантации какао, как правило, больше, применяется способ каскадной ферментации в ящиках. Ящики вмещают от 1 до 3 тонн бобов. Так как при этой процедуре требуется большое количество бобов, они свозятся с нескольких плантаций в один пункт, где и расположены ящики. Весь процесс ферментации может контролироваться, по этой причине он теоретически дает бобы лучшего качества. Но самой большой проблемой является создание таких ящиков. В прошлом их делали из твердой древесины, не поддающейся гниению. Сегодня все больше и больше фермеров используют более мягкие и дешевые разновидности древесины, и это негативно влияет на качество бобов из-за того, что может оставить запах гниющей древесины или плесени. К тому же после каждой партии бобов ящики надо тщательно чистить, чтобы не допустить распространения плесени на следующие партии.»
Откуда берутся все микроорганизмы? Можно ли это сравнить с производством вина, где бактерии и дрожжи просто содержатся в винограде и внутри деревянных бочек?
«Да, это хорошее сравнение. Микроорганизмы, необходимые для процесса ферментации какао естественным образом обитают на плантациях. Дрожжи присутствуют в корзинах и ящиках или в почве, бактерии молочной кислоты живут на руках у фермеров, их ножах и мачете и на банановых листьях. Средой обитания бактерий уксусной кислоты является воздух, поэтому экваториальные регионы такие влажные.»
«Во многих случаях да. Однако чем дольше длится процесс ферментации, тем больше расходы фермеров, оплачивающих труд рабочих. Помимо этого, спрос на какао намного больше предложения на мировых рынках, так что нетрудно найти покупателя даже низкокачественного какао. Но у компании Barry Callebaut другие принципы работы. Мы ищем только какао высшего качества для изготовления лучшего шоколада. Вот почему, если есть возможность, мы стремимся сотрудничать с кооперативами фермеров, обучая их самым надежным способам ферментации и сушки.»
Означает ли это, что для производства шоколада компания Ваггу Callebaut использует только какао бобы, прошедшие ферментацию должным образом?
«Абсолютно точно. Мы проверяем каждый мешок приобретаемых бобов, чтобы убедиться в их настоящем вкусе. Мы не можем позволить себе покупать бобы низкого качества, так как это отразится на вкусе шоколада, который должен соответствовать стандарту. Для нас такая практика просто неприменима.»
Какао-бобы, ферментированные (сырые?, био?)
Пиктограмма таблицы питательных веществ
Можно ли есть какао-бобы в сыром виде? Да, Вы можете есть какао-бобы в сыром виде. Ферментированные какао-бобы особенно подходят в качестве закуски. Сомнительно, действительно ли это сырая пища, так как брожение может привести к температуре около 50 ° C, и бобы потеряют способность к прорастанию.
Веганский рецепт пирога с какао-бобами (хлопьями):
Ингредиенты (на 6 человек): 200 мл миндального напитка, 150 г соевого йогурта, 150 г овсяных хлопьев, 50 г ядер какао (органических), 50 г льняного семени, 30 г пшеничной муки, 2 столовые ложки сиропа агавы, 2 столовые ложки яблочного пюре, 1 чайная ложка разрыхлителя.
Приготовление: Сначала разогрейте духовку до 200 ° C (верхний и нижний огонь). Смешайте все ингредиенты в большой миске. Выложите тесто на смазанную маслом форму и выпекайте пирог в духовке 30 минут. Перед тем, как нарезать какао-пирог, дайте ему немного остыть. Внутренняя часть веганского пирога должна быть очень сочной.
Веганский рецепт финиковых шариков какао-хлопьями:
Ингредиенты (для 10-12штук): 70 г орехов макадамии, 3 чайные ложки какао-порошка (без сахара), 6 фиников, 3 столовые ложки какао-масла, 2 столовые ложки сиропа агавы (1 столовая ложка тростникового сахара), 50 г ядер какао (органических), 1 щепотка соли, ½ стручка ванили.
Приготовление: Вначале крупно порубите орехи макадамия и мелко измельчите их в блендере. Порубите финики и добавьте 2 чайные ложки какао-порошка и соли к орехам макадамия вместе с тростниковым сахаром. Смешайте ингредиенты, пока не получите однородную массу. Охладите смесь в течение 10 минут, а затем сформируйте из нее маленькие шарики. Потом снова остудите. Теперь осторожно растопите масло какао на водяной бане и смешайте его с сиропом агавы, мякотью стручка ванили и оставшейся чайной ложкой какао-порошка. Окуните охлажденные финиковые шарики в шоколадную смесь и обваляйте их в какао-хлопьях. Поместите шарики в морозильную камеру не менее чем на 30 минут. Как только шоколад станет твердым, можно подавать веганские финиковые шарики.
Веганские рецепты с како-бобами можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).
Некоторые производители измеряют температуру воздуха во время ферментации и сушки и гарантируют максимальное значение 40-45 ° C. Если Вы хотите быть уверены, что какао-бобы сырые, рекомендуется обратиться к продавцу.
Покупайте и употребляйте какао и шоколадные продукты редко и сознательно обращайте внимание на био качество и продукты честной торговли (знак честной торговли) при покупке.
Дикие виды:
Дикие какао все еще можно найти на юге Мексики 5 и в Южной Америке (Бразилия, Перу, Боливия, Колумбия и т. д.). 15 Какао-деревья растут неравномерно вдоль рек (например, Амазонки) в тени больших деревьев тропических лесов. Плоды и сырые какао-бобы дикорастущих растений меньше культивируемых бобов. 1 У некоторых диких видов какао, помимо семян, также используется мякоть, например, для варенья и компотов (Theobroma grandiflora) или для освежающих, ферментированных, похожих на вино напитков (Theobroma bicolor). 5,15
Хранение ферментированных какао-бобов:
Всегда храните какао-бобы (ферментированные) в прохладном, сухом и темном месте. Какао-бобы очень чувствительны к запахам, поэтому их нельзя хранить рядом с кофе или другими продуктами с похожим запахом. Слишком высокая влажность приводит к росту плесени. Температура хранения выше 25 °C может вызвать чрезмерную ферментацию какао-бобов и испортить их. 2 Если какао-бобы плохо пахнут, прогоркли или приобрели странный вкус, не используйте их снова.
Суточная потребность в магнии на 64% будет покрыта 100 г какао-бобов (240 мг / 100 г), что сопоставимо с кедровыми орехами. Еще больше магния содержится в тыквенных семечках (сушеных). 3
1099 мг калия, содержащиеся в 100 г какао-бобов, покрывают 55% суточной потребности. Семена конопли, неочищенные, и фисташки достигают сопоставимых показателей. Семена тмина (1788 мг / 100 г) и куркума (2080 мг / 100 г) содержат еще больше микроэлементов.
Тем не менее, Вы не употребляете ежедневно в больших количествах ни какао-бобы, ни специи и семена.
Вы можете найти все ингредиенты какао-бобов, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.
Полезны ли какао-бобы? Термин «суперпродукт» часто встречается, когда говорят о какао-бобах. И какао-бобы на самом деле содержат вещества, способствующие укреплению здоровья, такие как антиоксиданты, но какао-бобы также содержат высокую долю насыщенных жиров.
Считается, что антиоксиданты, содержащиеся в сырых какао-бобах (неферментированных), предотвращают хронические заболевания, связанные с воспалением, окислительным стрессом и нарушениями обмена веществ. 8 Кроме того, фенольные антиоксиданты в какао влияют на резистентность к инсулину, что снижает риск развития диабета. Считается, что антиоксиданты также обладают защитным действием от ультрафиолетовых лучей. Считается, что употребление какао улучшает когнитивные функции и поднимает настроение. Однако из-за плотности энергии существует риск ожирения в случае чрезмерного употребления. 10
Содержащиеся в них флавоноиды (флаванолы) защищают от сосудистых заболеваний. 11 Здесь важно отметить, что обработка какао-бобов (например, обжарка) значительно снижает содержание флаванолов. 16
Помимо небольшого количества кофеина (0,2%), какао-бобы также содержат активный ингредиент теобромин (1,8–2,7%). 4 Теобромины являются биологически активными соединениями (пуринами) и родственны кофеину. Чем темнее шоколад (больше какао), тем больше в нем теобромина. Теобромин и кофеин благотворно влияют на здоровье мозга, улучшая нейропластичность и защищая нейроны от дисфункции и дегенерации. 9
Вредно ли слишком много какао? Теобромин в небольших количествах улучшает настроение, но слишком высокая дозировка может привести к сердцебиению, мигренеподобным головным болям, тремору, перевозбудимости и потоотделению. 12
(Сырые) какао-бобы часто имеют высокое содержание кадмия. Какао-дерево поглощает тяжелые металлы через почву и воду и накапливает их в своих семенах. Кадмий токсичен во всех формах. Он в основном откладывается в почках и печени и, как утверждается, ускоряет старение клеток и является канцерогенным. 13
В Америке какао использовалось в качестве афродизиака в доколумбовские времена, сырые какао-бобы, как говорят, обладают стимулирующим и эйфорическим эффектом. В индийской народной медицине ферментированные какао-бобы используются для лечения диареи, так как содержащиеся в них дубильные вещества оказывают закрепляющее действие. Вы можете заварить бодрящий чай из молодых свежих листьев или использовать его наружно как антисептик. 5
Какао-дерево родом из Центральной Америки. Сладкая мякоть плодов какао превращалась в алкогольный напиток с 1000 года до нашей эры. Ацтеки знали это растение с 14 века. Боб считался подарком от Бога. В 1502 году испанцы открыли какао-дерево и привезли коричневые бобы в Европу.
Для роста какао-дерева требуется равномерно теплый и влажный тропический климат и отсутствие прямых солнечных лучей. Поэтому его можно выращивать только в регионах вокруг экватора. Деревья достигают размеров до 15 м и лучше всего растут в тени других деревьев. Урожай можно собирать только с 8-го года, но деревья могут достигать возраста 60 лет. Дерево цветет круглый год, поэтому цветы и плоды, которые растут прямо на стволе, и на более толстых ветвях развиваются одновременно. Плоды (стручки) меняют цвет с зеленого на желтый, затем на красный или приобретают пурпурный цвет при созревании. Сбор урожая происходит как минимум в 2 периода. 5,15
Выращивание какао-бобов в значительной степени основано на ручном труде и поэтому является очень трудоемким. Спелые плоды отделяют от дерева острыми ножами. Фрукты вскрывают мачетой и извлекают мякоть из кожуры вместе с сырыми какао-бобами.
Ферментация какао-бобов:
Затем ферментированные бобы необходимо сушить на свежем воздухе в течение примерно 15 дней (с прямыми солнечными лучами или без них). 4 Обычные какао-бобы окуриваются для транспортировки, чтобы избежать их поедания такими вредителями, как какао-моль, мучная моль, муравьи или тараканы. 2
Теперь надо очистить какао-бобы («сырые») и обрабатать их. В дополнение к фрагментам, известным как хлопья, можно обжаривать целые какао-бобы 4 (обычно температура составляет от 90 до 150 ° C). Разбитая сердцевина (жареная или необжаренная) часто перерабатывается путем измельчения.
Экологические аспекты:
Какао часто выращивают мелкие фермеры. Однако они чрезвычайно зависят от крупных корпораций, которые доминируют в торговле какао и производстве шоколада и определяют цены. Это приводит к бесчеловечным условиям труда, низкой оплате труда, детскому труду, травмам и заболеваниям на плантациях. Сейчас существует много хороших предпосылок, обещающих улучшение ситуации. Часто печати на продукции, произведенной крупными переработчиками, не гарантируют, что они соответствуют указанным экологическим и социологическим критериям. Поэтому важно уделять внимание продуктам честной торговли (печать Fairtrade) и био производству. Кроме того, био выращивание гарантирует смешанные культуры и отсутствие использования пестицидов.
Общая информация о како-бобах(ферментированных):
Латинское название Theobroma cacao происходит от Карла фон Линнея. Theobroma происходит от греческого языка и означает «пища богов». Под какао майя подразумевали дерево, фрукты и знаменитый напиток. Ацтеки называли свой напиток «xocolatl», от которого произошло слово «шоколад». 5
Альтернативные названия:
Рэтш называет некоторые латинские синонимы, такие как Cacao guianensis, Cacao minus, Cacao sativa, Theobroma caribaea, Theobroma interregima, Theobroma kalagua, Theobroma leiocarpa, Theobroma pentagona, Theobroma saltzmanniana, Theobrumtiva saproma. 5
В русском языке существует название какао-бобы или же хлопья из какао-бобов.
Ключевые слова использования:
Шелуха ферментированных какао-бобов также используется в качестве удобрения или корма для птицы. Жир (масло какао), содержащийся в какао-бобах, иногда называют какао-олеумом (название лекарства) и используют его в качестве основы для суппозиториев. 14 Благодаря своим ухаживающим и питательным свойствам масло какао используется во многих косметических продуктах. Кремы и мыло, антивозрастные средства, шампуни или маски для волос обладают своим увлажняющим действием.
Ферментация какао-бобов — часть 1
Как проходит сбор урожая какао-бобов можно прочитать здесь.
После сбора урожая, какао-бобы вместе с пульпой (фруктовая субстанция, которая покрывает какао-бобы) извлекают из плодов какао и отправляют на ферментацию.
Ферментация какао-бобов – это процесс брожения какао-бобов внутри пульпы в течение 2-7 дней. Этот процесс имеет прямое влияние на раскрытие вкусо-ароматических характеристик какао-бобов. Технология процесса строится следующим образом:
В течение первых 24 часов (важно!), после того, как урожай собран, запускают процесс ферментации, это даёт гарантию, что внутри какао-бобов не начнется онтогенез — процесс образования ростков, проще говоря, что какао-бобы не начнут прорастать.
Затем какао-бобы помещают в специальные ящики для ферментации (в некоторых странах это могут быть бочки, либо просто кучи на банановых листьях, накрытые ими же — характерно для африканских стран). На этом этапе важно чтобы весь инвентарь, который участвует в процессе ферментации, был чистым.
Во время того, как какао-бобы помещают в ящики, их сортируют, исключая все дефектные какао-бобы: пораженные болезнями или в которых уже запустился процесс онтогенеза.
Единовременно ферментируется от 250 до 2000 кг какао-бобов (количество зависит от вместимости ящиков и самой технологии). Количество какао-бобов должно быть достаточным, чтобы процесс брожения запустился корректно.
Весь процесс занимает от 2 до 7 дней. Количество дней зависит от многих факторов:
В зависимости от используемых технологий ферментации, какао-бобы могут переворачиваться в течении процесса несколько раз, перемещаться из ящика в ящик, если используются многоуровневые деревянные ящики (как на фото).
После того, как бобы достигли нужного уровня ферментрованности, их отправляют сушиться.
Переработка какао-бобов в какаопродукты
Ферментация является первоначальной стадией обработки свежих какао-бобов и производится непосредственно на плантациях на местах сбора урожая.
Свежие семена, освобожденные от мякоти, складывают в деревянные ящики, земляные ямы или насыпают в кучи и сверху укрывают слоем банановых листьев. В некоторых странах ферментацию какао-бобов проводят в ящиках. Длительность ферментации выбирается в зависимости от сортовых особенностей бобов. Ферментация благородных сортов длится 2-3 дня, потребительских 5-7 дней. За это время прилипшие к бобам остатки мякоти разлагаются, температура в массе бобов повышается до 45-50°С. Конечная температура при прочих равных условиях зависит от количества бобов. К концу первых суток, когда температура достигает 32-33°С, бобы хорошо перемешивают для равномерной ферментации их во всех слоях. Вторично перемешивают их к концу вторых суток, когда температура бобов составляет 37-38°С. К концу третьих суток ферментации температура достигает 45-50°С.
Под внутренней ферментацией понимают сложные, но недостаточно изученные процессы, в результате которых в ходе технологической обработки таких бобов возможно образование вкусовых и ароматических веществ. Внутренняя ферментация, по-видимому, и играет основную роль и определяет вкусовые качества ферментированных какао-бобов.
Исследования какао-бобов до и после ферментации показали, что изменения претерпевает ряд органических соединений, содержащихся в них.
Все реакции дают экзотермический эффект. Количество тепла особенно возрастает к концу вторых суток, когда начинает преобладать уксуснокислое брожение. При дальнейшем повышении темпепературы сверх 40°С наблюдается уменьшение уксуснокислого брожения.
Одновременно с процессом брожения Сахаров пульпы наблюдается разжижение ее в результате действия ферментов на пектиновые вещества. В стекающей с бобов жидкости в процессе ферментации незначительно возрастает количество теобромина в результате диффузии его из тканей боба в пульпу, а водная часть пульпы, содержащая уксусную кислоту и спирт, переходит частично в семядоли и увеличивает их влажность.
В результате ферментации пульпы создаются предпосылки для ферментативных реакций в самих какао-бобах. В семенах какао-бобов происходят биохимические ферментативные и химические процессы, в результате которых изменяется окраска бобов от белой или фиолетовой до коричневой или коричнево-красной и образуются соединения, обусловливающие последующее образование вкусовых и ароматических веществ, смягчается горький и терпкий вкус. При ферментации какао-бобы очищаются от плодовой мякоти и в результате действия на зародыш тепла, уксусной кислоты и спирта теряют всхожесть.
Полифенолы, белки и сахара служат основными субстратами для действия ферментов при ферментации.
При ферментации происходят следующие процессы:
1) снижается содержание фенольных соединений в какао-бобах, происходит гидролиз антоцианов с образованием арабинозы и галактозы; более полный гидролиз антоцианов обусловливает хороший аромат; для гидролиза важны высокие температуры (45-50°С) и определенная концентрация уксусной кислоты (1-2%);
2) значительно снижается количество растворимых белков в какао-бобах вследствие взаимодействия полифенолов с белками и образованием нерастворимых белково-фенольных комплексов;
3) возрастает содержание растворимого азота в результате протеолиза белка; количество белка снижается;
4) постепенно снижается активность ферментов (полифенолоксидазы, В-галактозидазы, протеиназы, амилазы и пероксидазы);
5) сахароза гидролизуется до инвертного сахара;
6) уменьшается содержание теобромина и кофеина вследствие их частичного перехода в пульпу.
При ферментации какао-бобов не претерпевают изменений крахмал и какао-масло.
Какао-бобы, прошедшие ферментацию, подвергают сушке. Во время сушки происходит не только удаление излишней влаги, но и завершение биохимических, ферментативных процессов, поэтому сушка проводится при температуре, не разрушающей сразу ферменты. При сушке какао-бобов наблюдается снижение содержания фенольных соединений в результате их окисления и конденсации при доступе большого количества воздуха и действия полифенолоксидазы и увеличение содержания нерастворимых фенолов вследствие полимеризации.
Сушка какао-бобов способствует дальнейшему улучшению их вкусовых качеств, появлению полноценного аромата и усилению окраски. Оптимальная температура сушки около 40°С. Бобы сушат на солнце, или нагретым воздухом, или паром до влажности 6-7%.