Процесс сушки ферментированного яичного желтка ничем не отличается от сушки обычного желтка.
Этот продукт также проходит процесс фильтрации, пастеризации и сушки методом распыления. В технологию его производства также не входит добавление генно-модифицированных продуктов, красителей и других запрещенных пищевых добавок. Единственное отличие лишь в том, что жидкий желток подвергают воздействию фермента, который повышает эмульсионные качества продукта.
Энзим отщепляет жирную кислоту фосфолипида, присутствующего в жировой основе желтка и трансформирует его в лизо-фосфолипид. Полученный ферментированный жидкий желток пастеризуют, затем путем распылительной сушки сушат и получают порошкообразный продукт.
В производственной лаборатории специалисты «Велес – Агро» тестируют каждую партию желтка не только на микробиологические показатели, но и на поведение продукта в майонезных эмульсиях.
Приготовленный в лаборатории майонез с использованием ферментированного желтка имеет улучшенное качество эмульсии: стабильность, вязкость, термостабильность. Структура майонеза ровная, вкус насыщенный, запах характерный классическому майонезу.
Образцы, приготовленного собственноручно майонеза с использованием своего ферментированного яичного желтка, тестировались специалистами на термоустойчивость в производственной лаборатории. Они выдерживались в течение 20 минут при Т=95˚C, после чего не разрушились и не потеряли стойкость, что указывает на то, что данный желток действительно является теплостойким. Эти характеристики позволяют производителям майонезов уменьшить количество добавляемых в продукт синтетических компонентов.
Сухой термостабильный яичный желток обладает рядом преимуществ перед натуральным желтком. Он ускоряет производственные процессы, его использование позволяет повысить санитарные условия и добиться стабильного высокого качества готовой продукции.
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ЖЕЛТКИ — замена пармезану и боттарге
Привет, друзья! Вы ели когда-нибудь желтки не варёные, не жареные, ни жидкие, а твёрдые настолько, что из только на тёрке натереть?
Такие желтки могут заменить пармезан и боттаргу во многих блюдах. Но это очень яркая по вкусу приправа, а не самостоятельное блюдо. Мы такую штуку использовали во всех блюдах МК «Птичий переполох: Курица и Яйца». Натрите такие желтки на самой мелкой тёрке, присыпьте любую пасту, омлет или салат и можете спорить на любую сумму с дегустаторами – никто не сможет догадаться, что это просто куриные желтки. И именно потому, что это не простые желтки, а ферментированные.
Ингредиенты: – желтки куриных яиц – 4-5 штук
– соль среднего помола
1. Продумайте, в чём вы будете выдерживать желтки. Это могут быть силиконовые полусферы как на фото. Или ровные скорлупки от самих яиц. Или что-то ещё сферическое.
2. На дно каждой сферы всыпьте часть соли. Яйцом сделайте углубления по центру 1,5-2 см в глубину.
3. Отделите желтки и поместите их в солевые кратеры…
4. Выдерживайте в тёмном прохладном месте, но не в холодильнике. Например, на балконе или в кладовой.
5. Через 3-4 дня проверьте – откопайте один желток и оцените степень готовности.
Важно! Многое зависит от влажности и температуры помещения, свежести яиц и влажности соли. Разбег по времени может занять от 3-х до 7-и дней.
6. Когда желтки стали твёрдыми. Выньте каждый желток из солевого кокона. Кисточкой аккуратно смахните остатки соли. Можно даже быстро промыть в воде и дать обсохнуть.
7. Перед сервировкой натрите на самой мелкой тёрке.
8. Желтки хранится в холодильнике 3-4 недели на солевой подушке в закрытом контейнере.
Впрочем. Если вам нравится стружка покрупнее, можно использовать любой другой размер тёрки. Но максимально загадочно получается именно на то, что для мускатного ореха или цедры..
И ещё раз. Друзья, ферментированные таким способом желтки очень яркие и солёные. Используйте их совсем немного, как очень дорогую приправу. Например, вот так или так…
Купить полный конспект про Курицу и Яйца (или любые другие) можно здесь — Купить конспекты.
Желток простой пастеризованный применяют для производства майонезов, соусов, а также в кондитерском производстве.
Ферментированный желток обычно используют для производства майонеза, майонезных соусов
Использование ферментированного желтка при производстве майонезов:
Преимущество ферментированного желтка:
1. ферментированный желток термостабилен, это говорит о том, что полученный майонез при температурных изменениях не теряет своей структурной стойкости т.к. желток ферментированный обладает повышенными эмульгирующими свойствами.
2. рецептурная закладка снижена и может варьироваться от 1,0%-2,7% и ниже на 1тн готового майонеза.
3. преимущество ферментированного желтка в том, что в отличие от других яичных продуктов сухих или жидких в нем отсутствует ферменты, которые во время хранения разрушает крахмал, что приводит к разжижению майонезной эмульсии. В процессе производства эти ферменты дезактивируются.
4. возможно снижение ввода структурообразователсй, т.к. ферментированный желток прочно связывает структуру эмульсии
5. применим для получения майонеза, как горячим, так и холодным способом.
*** пересчет по количеству желтка сухого в рецептуре ведется в соответствии с
технологическими возможностями производства и с органолептическими и физико-химическими требованиями к продукту.
ЖЕЛТОК СУХОЙ ферментированный
Показатели для: Желток сухой ферментированный
Сухое вещество % Не менее 95,0 Содержание жира % Не менее 48,0 Белковое вещество % 35,0 Растворимость, % Более 91,0
Сухой ферментированный яичный желток производится из свежих куриных яиц, путем разделения на белок и желток, без добавления стабилизационных систем, красителей и других пищевых добавок. Желток подвергают воздействию фермента, который отщепляет жирную кислоту фосфолипида присутствующего в жировой основе желтка и трансформирует его в лизо-фосфолипид. Полученный ферментированный жидкий желток пастеризуют, затем путем распылительной сушки сушат и получают порошкообразный продукт.
В лабораторных условиях птицефабрики специалистами тестируется каждая партия желтка не только на микробиологические показатели, но и на поведение продукта в майонезных эмульсиях. Сухой ферментированный желток является отличным эмульгатором для майонеза. Майонез классический «Провансаль», полученный с использованием ферментированного желтка птицефабрики имеет улучшенное качество эмульсии: стабильность, вязкость, термостабильность. Структура майонеза ровная, вкус насыщенный, запах характерный классическому майонезу.
Преимуществом данного продукта является то, что при получении майонеза горячим способом яичный ферментированный желток можно вносить вместе с сухими компонентами, которые идут на пастеризацию. Ферментированный яичный желток выдерживает температуру до 90˚C, при этом не теряет своих эмульгирующих свойств.
Образцы майонеза с ферментированным яичным желтком Боровской птицефабрики тестировались на термостабильность в лабораторных условиях: выдерживались в течение 20 минут при Т=95˚C, после чего не разрушились, и не потеряли стойкость, что указывает на то, что данный желток действительно термостабилен.
«Некоторые особенности применения ферментированного яичного желтка в производстве майонеза»
Как известно, майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную, устойчивую в довольно широком интервале температур жиро-водную эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава. В свою очередь эмульсии составляют отдельный класс дисперсных систем, образованных из двух несмешивающихся жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде мельчайших капелек.
Такие системы состоят из двух фаз: диспергированной и непрерывной. В зависимости от того, какая фаза находится в диспергированном состоянии различают прямую ( масло-вода) и обратную ( вода-масло) эмульсии.
По концентрации дисперсной фазы эмульсии подразделяют на разбавленные, концентрированные и высококонцентрированные.
Майонезы относятся в подавляющем большинстве к прямым концентрированным эмульсиям. Такие эмульсии устойчивы лишь в присутствии третьего компонента – эмульгатора, являющегося поверхностно-активным веществом ( ПАВ). Согласно правилу Гиббса ПАВ адсорбируется на межфазной поверхности с образованием адсорбционной оболочки, которая резко меняет интенсивность молекулярного взаимодействия соприкасающихся частиц.
Для приготовления эмульсий на практике пользуются механическими средствами, применяя сильное перемешивание, взбалтывание, растирание, продавливание через комбинированные отверстия, вибрацию, ультразвук.
Механизм эмульгирования заключается в образовании капелек дисперсной фазы в дисперсионной среде и их стабилизации в результате адсорбции на их поверхности эмульгатора. Для получения устойчивых концентрированных эмульсий эмульгаторы должны обладать одновременно поверхностной активностью и способностью образовывать структурированные коллоидно-адсорбционные слои.
Отсюда следует, что правильный выбор эмульгатора во многом определяет качество и стабильность эмульсий.
Для изготовления майонезов в качестве эмульгаторов традиционно используется яичный желток, богатый лецитином и др. фосфолипидами, которые обладают выраженными эмульгирующими свойствами. Попытки применения для замены яичного желтка различных синтетических агентов типа моно- и диглицеридов успехом не увенчались, т. к. сильно изменяли традиционную органолептику майонеза и снижали его пищевую ценность.
Однако при использовании яичного желтка в промышленном производстве возникали проблемы, связаныые с недостаточной температурной и механической устойчивостью продукта. На практике это приводило к тому, что при повышении температуры процесса или увеличении давления в гомогенизаторе яичный желток начинал резко утрачивать свои эмульгирующие свойства, что приводило к нарушению образования эмульсии.
Кроме того, при изготовлении высокожирных майонезов не удавалось достичь достаточной вязкости продукта, и приходилось либо значительно увеличивать дозировку желтка, либо активно использовать другие структурообразователи (например, гидроколлоиды), что не всегда экономически целесообразно.
В связи с вышеизложенным, перед производителями майонеза встала проблема поиска подходящего эмульгатора, который сохраняя традиционный вкус и запах майонеза, позволял бы получать стойкие эмульсии в высокотемпературных условиях, с заданной вязкостью, реологией и возможностью длительного срока хранения.
Таким продуктом стал яичный желток, энзиматически модифицированыый фосфолипазой А2. Суть модфикации состоит в превращении лецитина яичного желтка путем гидролиза в лизолецитин под действием фермента фосфолипазы А2. Лизолецитин (1-ацилоглицеро-3-фосфорилхолин) – продукт отщепления от лецитина одной молекулы жирной кислоты во втором положении. Степень гидролиза может достигать 75%.
Следует отметить, что существует два основных вида фосфолипаз:
А2 – животного происхождения (поджелудочная железа свиньи) и А1 – микробного (грибы рода Aspergillus oryzae). Различие состоит в том, что А2 отщепляет жирную кислоту во втором положении, а А1 – в первом. Позднее было продемострировано, что в лизолецитине 1 происходит ацильная миграция, и частично гидролизованный яичный желток содержит смесь лизофосфолипидов 1 и 2 в соотношении 9:1, при этом не важно, каким видом фермента желток был обработан. Однако, из-за того, что расположение жирных кислот в фосфолипидах яичного желтка ассиметричное (насыщенные – в положении 1, ненасыщенные – в положении 2), майонез на основе желтка, образованного фосфолипазой А2 имеет большую вязкость, чем образованный фосфолипазой А1.
Поэтому несмотря на более высокую цену производители яичных продуктов предпочитают использовать фосфолипазу А2. Наиболее популярный и известный на рынке продукт – это «Лецитаза 10L» производства компании «Novozymes». Также при применении фосфолипаз крайне важно учитывать их возможную побочную триглицеридную активность, что может приводить к нежелательным изменениям в качестве продукта.
Собственно процесс ферментации желтка производится во время производственного цикла подготовки его к высушиванию ( между стадиями фильтрации и пастеризации сырого продукта) в специальной емкости, где обеспечивается поддержание необходимой температуры и перемешивание желтковой массы, что необходимо для полноценного действия лецитазы.
Процесс продолжается в течение нескольких часов. Количество фермента рассчитывается исходя из рекомендаций производителя, учитывая ферментную активность используемой партии лецитазы.
После окончания ферментации желтковая масса пастеризуется и подается на сушильную колонну. Для улучшения термостабильности и сыпучести сухого яичного желтка в него добавляется небольшое количество хлорида натрия и сиропа глюкозы. Введение этих добавок позволяет также увеличить сроки хранения готового продукта.
После окончания процесса сушки яичный желток пакуется в асептических условиях в полиэтиленовые пакеты и картонные короба.
Затем образцы из каждой высушенной партии подвергаются всесторонним лабораторным исследованиям, после чего на короба наносится соответствующая маркировка. С этого момента продукт готов для отгрузки потребителям. Срок хранения с момента выпуска составляет 18 месяцев.
Основные отличительные свойства ферментированного фосфолипазой желтка заключаются в спосбности образовывать «прочные мембраны», окружающие и защищающие диспергированные капли масла на поверхности раздела фаз эмульсии. Создание таких мембран позволяет эмульсии находиться в стабильном состоянии даже при высоких температурах (выше 100 С), когда молекулы образующих веществ существуют в высокоэнергетическом состоянии. Это дает возможность вести производственный процесс в широком температурном диапазоне, не опасаясь нарушения образования эмульсии. Кроме того, применение ферментированного желтка позволяет проводить стерилизацию готового майонеза при высоких температурах с целью получения продукта сверхдолгого хранения.
Подготовка ферментированного желтка к производственному циклу предельно проста: он либо растворяется в водной фазе, либо предварительно смешивается с прочими ингредиентами в сухом виде и затем подается на линию.
Взаимодействие ферментированного желтка со структурообразователями, такими как гуаровая и ксантановая камеди, КМЦ, альгинаты и модфицированные крахмалы происходит в основном по пути синергизма. Это связано с тем, что все вышеперечисленные агенты создают в растворах пространственные решетки с наличием полярных групп, с которыми связываются молекулы лизофосфолипидов желтка, что делает эмульсию более прочной. Такой эффект позволяет существенно снижать дозировки структурообразователей при применении ферментированного желтка даже для средне- и низкожирных майонезов.
Особо следует остановиться на взаимодействии ферментированного желтка и эмульгирующих крахмалов. Мы не рекомендуем совместное применение этих продуктов, так как по нашим данным велика вероятность возникновения феномена «конкурентного эмульгирования». Это связано с тем, что и лизолецитин и эмульгирующий крахмал являются сильными эмульгаторами, однако принцип связывания жировых мицелл у них разный, и различны структуры мембран на поверхности раздела фаз эмульсии. На практике это может приводить к неоднородной структуре майонеза, его творожистости.
Что касается дозировок ферментированного желтка в производстве майонезов, то здесь необходимо отметить, что благодаря своим выраженным эмульгирующим свойствам закладка продукта может быть снижена в два и более раза по сравнению с яичным порошком и не ферментированным желтком. Так, например, для классической рецептуры 67% жирности, удавалось получать стабильную эмульсию при закладке не более 1,5%. А при использовании в среднежирных (до 55%) майонезах норма закладки составляет около 1- 1,2% в сочетании с небольшим количеством структурообразователей.
Таким образом, можно рекомендовать применение сухого ферментированного желтка – как продукта выбора для производителей майонеза. Его использование позволяет оптимизировать производственный процесс, понизить себестоимость продукции, а также получать майонезы с длительным сроком хранения и традиционной органолептикой, которая высоко ценится российским потребителем.
Ферментированный желток «Ovoprot» прошел тестирование на ряде масло-жировых производств в Российской Федерации, откуда были получены положительные отзывы о качестве продукта.
В качестве преимуществ желтка «Ovoprot» по сравнению с аналогичными продуктами других производителей можно отметить его невысокую цену и благоприятную органолептику за счет традиционно высоких вкусовых качеств аргентинского яйца.
Кроме этого важно учесть, что в условиях периодически возникающих вспышек птичьего гриппа в различных регионах нашей планеты, Аргентина является наиболее безопасной территорией в этом отношении, поскольку там никогда не регистрировались случаи птичьего гриппа, и географически она находится в отдалении от путей миграции птиц из затронутых эпизоотией регионов.
Компания «Ovoprot» Аргентина постоянно совершенствует технологии производства продуктов глубокой переработки яйца и всегда открыта для диалога со своими партнерами. Используемые компанией технологии позволяют производить специализированные яичные продукты по индивидуальной рецептуре своих клиентов.
