Шоколадная глазурь и шоколад в чем разница

Чем глазурь отличается от шоколада: особенности и отличия

Шоколад – не только любимый всеми продукт, но и очень полезный. В каждом магазине можно увидеть в продаже множество сортов шоколада – черный, молочный, с добавками в виде орешков и изюма. Также популярностью у покупателей пользуются и шоколадные конфеты, однако на деле, все же так называть их не стоит, поскольку в большинстве своем они покрыты шоколадной глазурью, которая имеет существенные отличия с шоколадом.

Шоколад как пищевой продукт

Удивительный факт, но в самом начале шоколадом называли тонизирующий напиток, который готовился из какаобобов. Только в 1847 году был придуман способ приготовления шоколада в виде плитки и множество людей наконец получили возможность попробовать вкус этого сладкого десерта.

Шоколад имеет невероятный аромат, но куда более удивителен его вкус – насыщенный, яркий, сладкий и горький одновременно. Будучи калорийной сладостью, продукт невероятно полезен, так как содержит антиоксиданты, которые борются со свободными радикалами, повреждающими здоровые клетки. Если их в организме слишком много, человек может заболеть простудой или же более серьезным заболеванием инфекционной или вирусной природы. Именно с наличием свободных радикалов в организме связывают появление раковых опухолей.

В настоящем шоколаде не могут содержаться растительные жиры, только какаомасло, тертое какао, сливки или сухое молоко и сахарная пудра. Если в продукт добавлены другие ингредиенты, к примеру, консерванты, позволяющие хранить сладость более года, он уже значительно теряет свои полезные свойства. В составе шоколада много витаминов – РР, D, Е, В, F, а также минералов, среди которых железо, кальций, калий, фтор и фосфор.

Шоколадная глазурь как пищевой продукт

Шоколадная глазурь широко используется при приготовлении кондитерских изделий, ею покрывают конфеты, пряники, торты и пирожные. Если раньше это делалось только потому, что из-за особенностей состава она была мягче, поэтому в отличие от шоколада, затвердевала, но не ломалась, то в дальнейшем глазурь использовалась ради удешевления продукта и экономии.

Состав продукта очень прост – сахар, жиры растительные, тертое какао, масло какао и другие компоненты. Масло какао в шоколадной глазури должно быть не менее 12 %, в молочной – 5 %. В продукте есть некоторое количество полезных витаминов – В, Е, РР, а также железа, магния, калия и фосфора.

Чем похожи шоколад и шоколадная глазурь

Оба продукта широко используются в кондитерской деятельности, шоколад – сладость, которая имеет более высокую стоимость, потому изделия из настоящего шоколада без пищевых добавок стоят очень дорого. Шоколадной глазурью покрывают батончики, конфеты и пирожные. Количество какаомасла в продукте прямо влияет на его стоимость. Условия хранения двух продуктов практически идентичны. Шоколад без добавок, как и глазурь, основой которой является какаомасло, а не его заменители, хранится не менее шести месяцев. Продукты стоит хранить при температуре до + 18 градусов.

Если шоколадная глазурь произведена из заменителя какаомасла – лауриновых жиров, хранить ее можно и при температуре + 22 градуса. Шоколад и шоколадная глазурь – очень калорийны, содержат много жиров и сахара, потому их употребление в неограниченном количестве может вызвать ожирение и заболевание сердечно-сосудистой системы.

Чем отличаются два продукта

Несмотря на то, что в шоколадной глазури и шоколаде содержится какаомасло, два продукта имеют немало отличий.

Состав

Состав шоколада очень простой – это какао-масло, какао тертое и сахар. В классическом черном шоколаде содержится 70% — 55 % какао-бобов. Наиболее ценится именно горький шоколад, поскольку он перенимает все полезные свойства какао-бабов, с которых и производится какаомасло. В молочном и белом шоколаде содержится больше сахара и он теряет истинно горьковато-сладкий «шоколадный» вкус, становясь по сути обычным десертом, в котором много сахарной пудры, сухого молока и сливок. Какаомасла в нем содержится менее 35 %.

Качественная шоколадная глазурь в обязательном порядке должна содержать какао-масло, однако постепенно во всех кондитерских изделиях ее место занимает глазурь, в которой содержится больше растительных жиров – пальмового или кокосового масла. Какаомасло заменяют на нелауриновые и лауриновые жиры, по физическим свойствам они мало отличаются от какаомасла, но вкус имеют другой.

Когда человек ест шоколад, он слышит его насыщенный аромат и ощущает сладкий вкус с небольшой горчинкой. В шоколадной глазури больше слышится сахар, растительные жиры, которых в продукте большее количество, перебивают вкус и аромат какао-бобов, потому эти два продукта очень легко отличить.

Польза

Шоколадная глазурь практически не несет никакой пользы организму, так как полезных веществ в ней минимум, а в качестве растительных жиров, которые чаще всего дезодорированы, приходится часто сомневаться, они могут провоцировать боли в желудке и болезни кишечно-желудочного тракта. Этого не скажешь про шоколад, который содержит массу полезных веществ. Благодаря содержанию магния он служит профилактикой таких опасных заболеваний как инсульт и инфаркт. Флавоноиды способствуют тому, чтобы сосуды становились более эластичными. Шоколад положительно влияет на память, скорость реакции и улучшает зрение.

Источник

Шоколадная глазурь и шоколад: в чем отличие?

Глазурь и шоколад — это совершенно разные продукты. Главные отличия в цене, составе, во вкусе и в области применения

Глазурь в разы дешевле шоколада и была создана для уменьшения себестоимости продукции. Однако замену шоколада на глазурь можно легко понять на вкус. И потребителю скорее всего не понравится этот дешевый аналог.

В составе глазури содержится меньше какао-масла или вовсе отсутствует, оно заменяется растительными жирами. В качестве заменителей используется пальмовое, кокосовое, соевое, хлопковое масло. В настоящем шоколаде растительных жиров нет, он состоит только из натуральных ингредиентов:

-добавки (молоко, изюм, орехи и др.)

-ароматизаторы (ванилин, мята, и др.)

Глазурь по мнению потребителей абсолютно безвкусная и даже имеет характерный химический привкус. Шоколад же имеет аромат и сладкий вкус с легкой горчинкой.

Глазурь применяется в дешевых десертах для уменьшения себестоимости продукции. Изделие из настоящего шоколада не может стоить дешево.

Кондитеру проще и быстрее работать с глазурью, ведь ее не нужно темперировать. Достаточно растопить при высокой температуре, она сама застынет и станет глянцевой. С шоколадом можно работать только при определенных температурах. Для того, чтобы он был красивым, глянцевым и не прилипал к рукам, его необходимо темперировать.

Темперирование – это процесс нагревания шоколада до определенной температуры и последующего его остужения, во время которого происходит изменения молекул какао масла, что позволяет шоколаду застыть самостоятельно без холодильника и добиться глянцевой поверхности.

Источник

Польза или вред: шоколад или шоколадная глазурь?

Что такое шоколад

Шоколад – это продукт на основе масла какао, в процессе переработки семян шоколадного дерева – какао-бобов, богатых теобромином и кофеином. Какао-бобы произрастают в Центральной и Южной Америке, где племена майя, а потом ацтеки смешивали обжаренные, молотые какао-бобы с водой и получали напиток дающий энергию и активизацию деятельности.

В Европу напиток пришел в XVI веке и употребляли его холодным. На вкус этот напиток был горький и даже неприятный на вкус, поэтому особенной популярности не имел до начала XVII века, когда этот напиток стали подслащивать и употреблять горячим. Но позволить употреблять этот напиток могли только состоятельные люди в силу его дороговизны.

В начале XIX века голландец Конрад ван Гутен открыл и запатентовал недорогой способ выжимки масла какао из твердого какао, это открытие позволило создавать твердый шоколад. И позже Даниэль Петер из Веве после долгих опытов сумел добавить сухое молоко в состав твердого шоколада, и впервые получили молочный шоколад в 1875 году.

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды —теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другое.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тёртое. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.

Что такое шоколадная глазурь

Глазурь — это кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий. Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и/или его заменителей, масла какао и/или жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и/или какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов.

Виды шоколадной глазури:

Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.

В чем разница шоколада и шоколадной глазури?

Как мы видим, что данные Википедии указывают нам, что шоколадная глазурь – это в процентном соотношении разбавленный шоколад с выжимкой какао-бобов. В зависимости от продуктов разбавления и его процентного соотношения получается определенный вид глазури, который можно использовать в употребление. Это натуральный продукт, который используется многими производителями шоколадной продукции.

ТК «Калдис» использует в производстве шоколадную глазурь черного и белого шоколада. Производимая ими натурная продукция это – орехи и кофейные зерна в шоколаде, отличный заменитель жидкого кофе, а также ягоды в шоколадной глазури такие как клубника, вишня, и даже семечки в шоколаде и изюм.

Источник

Чем глазурь отличается от шоколада

Кондитерскую глазурь придумали, чтобы украшать кондитерские изделия. Ей покрывают торты, пирожные, конфеты, пряники и другие сладости. Работать с ней действительно намного удобнее, чем с настоящим шоколадом, но и разница между этими продуктами колоссальная. Что такое шоколадная глазурь и ее отличие от шоколада, разберем вместе с «Домом Шоколада» в этой статье.

Что лучше – глазурь или шоколад?
Настоящий шоколад – на много порядков более качественный продукт, чем шоколадная глазурь.

Можно ли шоколад заменить глазурью?
Сделать это можно, но не стоит. Производители шоколада, частные кондитеры и шоколатье заменяют шоколад на глазурь в целях экономии и упрощения производства. Работать с искусственными жирами намного проще и дешевле, чем с натуральным какао-маслом.

Шоколад или глазурь: в чем отличия?
В состав настоящего шоколада входит какао-масло, какао тертое и натуральные добавки. Чем глазурь отличается от шоколада? Тем, что в шоколадную глазурь вместо какао-масла добавляют его заменители – пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла. Это ингредиенты, выведенные промышленным способом. Они не только не несут никакой пользы для организма, но и создают дополнительную нагрузку на наш организм, затрудняют работу ЖКТ и имеют другие негативные последствия.

Чем отличается глазурь от белого шоколада?
Настоящий белый шоколад готовится на основе натурального какао-масла холодного отжима. При производстве белой глазури используют заменители какао-масла, сахар и другие ингредиенты, лишенные полезных качеств. Да, глазурью можно красиво украсить кондитерское изделие, причем сделать это будет достаточно легко. Но кондитерская глазурь не сравнится с настоящим шоколадом ни по вкусу и запаху, ни по полезным качествам.

Мы провели сравнение шоколада и глазури, и теперь вы понимаете, в чем разница между ними. Если вы хотите украшать свои кондитерские изделия натуральным, полезным продуктом высокого качества, закажите шоколад без добавок на сайте «Дома Шоколада» прямо сейчас. Вы сможете аккуратно растопить шоколад на водяной бане, не нагревая выше 42-45 градусов, полить им торт, пирожное или другое лакомство и получить максимальное эстетическое наслаждение. Выбирайте лучшее для себя и своей семьи вместе с «Домом Шоколада»!

Источник

Шоколадные глазури: производство, состав и виды

Шоколадные глазури: производство, состав и виды

Выбор шоколадной глазури — важный этап в приготовлении кондитерских изделий. От ее качества зависят вкус, цвет и внешний вид десерта. На что обращать внимание при покупке ингредиентов, чтобы приготовить идеальный шоколадный торт с ровной блестящей поверхностью — читайте в нашей статье. Мы подробно расскажем, чем отличается шоколад от шоколадной и кондитерской глазури, как их производят, какие виды шоколадной глазури существуют, научим читать состав и поделимся рецептами для домашнего использования.

Содержание:

На кондитерских производствах для покрытия мороженого, пирожных и тортов чаще всего используются шоколадные и кондитерские глазури. Они экономичнее шоколада, пластичны, хорошо плавятся и удобнее для массового промышленного производства.

Состав шоколадной глазури, виды и маркировка — что искать на упаковке

Чем отличается шоколад от шоколадной глазури? Рецептурой, составом и содержанием масла какао. Это самый дорогой ингредиент. В глазурях его частично заменяют эквивалентами масла какао. Согласно ГОСТ Р 53041 Российской Федерации обязательная доля какао-масла в шоколадных глазурях должна быть не меньше 12%. Остальное можно заменить в целях удешевления глазури и достижения необходимых характеристик для массового производства глазированных изделий. Для поточного выпуска того же печенья, например, важна температура плавления, консистенция, скорость застывания глазури и прочие параметры, за которыми строго следят специалисты.

Эквивалентные масла — жиры из фракционированных масел тропических растений: ореха дерева ши, иланг-иланг, иллипе и пальмы. Они помогают стабилизировать характеристики какао-масла. Это очень важно для промышленного производства шоколадных глазурей, так как в зависимости от сорта какао-бобов масло какао поступает на предприятие с разными физико-химическими показателями.

Еще одно преимущество эквивалентов — триглицериды — жиры, близкие по составу к жирам бобов какао. За счет этого ими можно заменять до 50% масла какао в составе.

При маркировке шоколадной глазури и шоколада на этикетке указывают:

Как понять, что в шоколаде содержится не только какао-масло, но и растительные жиры? На упаковке, где находится состав глазури шоколадной, вы найдете маркировку с указанием процента растительных жиров. Значит продукт выпущен с добавлением эквивалентов масла какао.

Как отличить шоколадную глазурь от кондитерской

Кондитерская глазурь, в отличие от шоколадной, выпускается не на эквивалентах, а на заменителях масла какао. Эти жиры делятся на лауриновые и нелауриновые.

Источником лауриновых жиров служат плоды кокосовой пальмы и ядра плодов масличной пальмы. Они имеют схожие физико-химические свойства, что и у масла какао. Это позволяет добиться необходимой консистенции и пластичности глазури. Однако лауриновые жирные кислоты несовместимы с какао-маслом и не подходят для производства продуктов, где его содержание превышает 5%.

Нелауриновые жиры — это масла сои, пальмы, хлопка и другие. Они хорошо сочетаются с какао-маслом, поэтому чтобы улучшить вкус шоколада заменитель смешивают с большим количеством тертого какао.

Согласно ГОСТ шоколадные глазури могут быть трех видов:

Как производят шоколад и шоколадные глазури на фабриках

Для промышленного производства шоколада и глазурей готовят смесь из тертого какао, какао-порошка, масла какао-бобов и сахарной пудры. В нее также добавляют вкусовые и ароматические ингредиенты. Обычно производители используют сухое молоко или сливки и ванилин в качестве ароматизатора.

Чтобы шоколадная глазурь оставалась однородной и легко перемешивалась, в нее добавляют лецитин. Это смесь жиров, в основном фосфолипидов и триглицеридов, широко применяемая в пищевой, косметической промышленности и в медицине.

Какао-порошок и сахар измельчают, перемешивают, добавляют масло, после чего нагревают и снова перемешивают до образования однородной шоколадной массы. Весь процесс приготовления разделен на несколько этапов и занимает до 72 часов.

Составление рецептуры шоколада

Составляя рецепт шоколада, кондитеры исходят из объемов оборудования и качеств, которые хотят придать готовому продукту. Поэтому состав шоколадных масс для производства глазурей и плиток может значительно различаться. Но содержание какао-масла должно оставаться на уровне 32-36% (это 52-54% какао-тертого). В противном случае, шоколад будет недостаточно текучим и пластичным.

Сахарная пудра делает смесь более густой, поэтому в нее добавляют подогретое какао-масло и растительные жиры. Сколько масла, эквивалентов и заменителей добавить, рассчитывают по специальной формуле.

Смешивание ингредиентов для шоколада

После расчета рецептуры все ингредиенты будущего шоколада загружают в смеситель в строгом порядке и каждый раз перемешивают. Сначала идет тертое какао, затем сахарная пудра, сухое молоко и в конце — вкусовые добавки. Это может быть кофе, молотые орехи, ваниль и другие компоненты. После этого постепенно добавляют разогретое масло какао — 24-30% от основной массы продукта.

Главное в процессе — получить однородную, пластичную шоколадную смесь, разогретую до 40-45°С. Из нее готовят шоколадные плитки, фигурки и глазури. Массу перемешивают 25 минут, затем еще сильнее измельчают.

Измельчение шоколадной массы

На промышленных мельницах компоненты шоколадной массы измельчаются до частиц размером не больше 35 мкм. Этот процесс сопровождается изменением соотношения жиров и твердых ингредиентов. Первых становится больше. Поэтому жиры перестают связывать компоненты в однородную массу, из-за чего шоколадная смесь приобретает сыпучую хлопьеобразную форму.

Разведение и конширование шоколадной массы

На данном этапе измельченную до порошка шоколадную массу снова разводят до текучего вязкого состояния. Для этого в коншмашину добавляют разогретое какао-масло (45-50°С) и шоколадный порошок. Смесь непрерывно перемешивают в течение двух часов при температуре — 55-75°С для получения темного шоколада, 45-55°С для молочного шоколада и глазурей.

Какао-масло и порошок равномерно смешиваются и гомогенизируются, образуя пластичную густую массу. После этого в шоколадную смесь добавляют оставшиеся масла.

В коншмашине также происходит выпаривание лишней влаги и посторонних летучих веществ, таких как уксусная кислота. Благодаря этому дисперсность смеси увеличивается, вкус шоколада смягчается, а аромат усиливается. Смесь для шоколадных глазурей коншируют 3-4 часа, за 2 часа до окончания процесса в нее добавляют ароматизаторы.

Здесь необходимо упомянуть о том, что наиболее современный способ конширования — вакуумный. Его преимущество заключается в том, что прошедшая вальцевание смесь перемешивается в сухом виде под вакуумом. В этот период уменьшается содержание влаги, улетучиваются нежелательные ароматические вещества, и появляются новые ароматы. Далее при добавлении в шоколад какао-масла, частицы сахара и сухого молока покрываются жировой пленкой. В этом и заключается секрет кремового «тающего» вкуса готового шоколада.

Шоколадную массу направляют на хранение в темперирующие сборники, постепенно охлаждая до температуры 40-45°С.

Формовка и темперирование шоколадной массы

Через специальные фильтры с отверстиями в 3 мм разведенную массу шоколада подают в темперирующую машину, где под действием температуры и постоянного механического перемешивания приводят к стабильной однородной форме. Темперирование — ключевой этап в производстве глазури. Стоит слегка нарушить технологию измельчения или повысить температуру охлаждения, и масло какао кристаллизуется, образуя крупитчатую форму. Шоколадная глазурь получится ломкой и рассыпчатой, с крупными комочками. Со временем на поверхности шоколада образуется седина или, как предпочитают говорить кондитеры, — жировое поседение.

Чтобы этого не произошло, шоколадную смесь постепенно охлаждают до 28-31°С и перемешивают несколько часов, поддерживая заданный температурный режим.

Формование, охлаждение и подготовка шоколада к отгрузке

Оттемперированный шоколад подают в машины для отливки, оттуда через дозатор заливают в формы и отправляют на вибротранспортер. Здесь шоколад равномерно разливают, удаляя воздушные пузырьки. Заполненные формы отправляют на охлаждение в специальные шкафы, где в течение 20-30 минут обрабатывают воздухом температурой 8-15°С.

Снижение температуры до минуса кристаллизирует какао-масло, из-за чего шоколад плохо отделяется от форм, тускнеет и покрывается серыми пятнами. Поэтому соблюдение регламентированного температурного режима при производстве шоколадных глазурей особенно важно.

После охлаждения формы переворачивают и с помощью промышленных вибраторов извлекают полуфабрикат из формовочных емкостей.

Шоколадную глазурь продают в форме блоков, капель, плиток или стружки. Такой шоколад достаточно просто разогреть перед использованием и довести до жидкого состояния.

Приготовление шоколадной глазури в домашних условиях

Для приготовления шоколадной глазури в домашних условиях не нужно специальное оборудование. Мы подготовили для вас доступный пошаговый рецепт нежного ганаша для глазирования десертов молочным шоколадом.

Для приготовления сливочной шоколадной глазури для покрытия торта вам понадобятся:

Шаг первый

Постарайтесь отламывать кусочки одного размера — так шоколадная масса будет равномерно подогреваться и быстро таять.

Шаг второй

Положите кусочки шоколада в сотейник, туда же высыпьте сахарную пудру, после чего добавьте половину от порции сливок и перемешайте.

Шаг третий

Соорудите водяную баню из кастрюли и сотейника и начинайте подогревать шоколад, постоянно перемешивая.

Шаг четвертый

Внимательно следите за тем, как разогревается масса! Как только она станет жидкой — добавьте оставшуюся часть сливок и выключите огонь. Вы можете заметить кусочки шоколада, которые не успели растаять. Не беспокойтесь, они расплавятся, пока глазурь будет остывать.

Шаг пятый

Перемешайте шоколадную массу еще раз и сразу используйте по назначению. Домашняя шоколадная глазурь по нашему рецепту будет красиво смотреться на торте и пирожных и придаст вашему десерту благородный вкус и насыщенный сладкий аромат.

Хотите больше рецептов и полезных советов? Подписывайтесь на нашу рассылку, и мы раскроем секреты приготовления популярных мировых десертов от ведущих производителей.

Источник