Шортенинг что это такое
Довольно часто встречается термин шортенинг (shortening) в кулинарном производстве, особенно в приготовлении теста или кондитерских кремов.
Что же такое шортенинг?
Этот продукт мало чем отличается от брусочка сливочного масла, разве что выглядит гораздо светлее, чем масло.
На самом деле — это кондитерский жир, или пищевой жир специального назначения. Он полон растительными рафинированными маслами, в том числе хлопковым, арахисовым, кокосовым или пальмовым маслами, антиокислителями и эмульгаторами. Массовая доля жира в нем составляет 99 %.
При комнатной температуре он не размягчается, как сливочное масло, его структура остается более твердой. В отличие от сливочного масла, шортенинг имеет нейтральный вкус. Это делает его полезным для использования там, где сильные жирные ароматы не желательны.
Характеристики шортенинга:
Пищевая ценность кондитерского жира на 100 грамм продукта:
Где используется шортенинг:
Применяется в промышленном производстве вафельных начинок, печенья, шоколадных изделий, конфет, для хлебобулочных изделий. Также используется при производстве теста, чтобы оно стало рассыпчатым и пышным.
Если часть сливочного масла заменить на кондитерский жир (шортенинг) при изготовлении декоративного крема, то он станет более устойчив к высокой температуре воздуха, гораздо медленнее будет плавиться, что имеет значение при украшении изделий сложными и рельефными фигурами.
Мнения о продукте в обществе:
Кулинары имеют разное мнение об этом продукте, высказываясь как за его использование, так и против, указывая на вредные характеристики. Утверждается, что частое употребление кондитерского жира в еду оказывает отрицательное влияние на сердечно—сосудистую систему человека.
Другие говорят, что обычному потребителю не стоит столь категорично оценивать пользу или вред продукта, потребление которого в малом количестве не является ежедневным. В то же время стоит учитывать универсальность продукта, широкий круг его использования.
Кондитерский жир можно (не всегда) недорого купить в розничных магазинах.
Шортенинг (shortening) — кулинарный жир, который используется для самых различных нужд: от жарки, до добавления в тесто, чтобы добиться его рассыпчатости. Наиболее известной в США маркой такого жира на основе растительного масла является «Crisco», которая выпускается компанией Procter & Gamble с 1911 года.
Состав: растительные масла и жиры (нелауриновые) рафинированные дезодорированные, эмульгаторы, антиокислитель. По желанию заказчика может вырабатываться с бета-каротином и ароматизатором сливочного масла. Жировая фаза – 99,8 % энергетическая ценность – 898 ккал
Пекарский или по- другому кондитерский жир. Шортенинг обычно определяют как пластическую жиро-масляную массу (комбижир) для кулинарии. Его используют для приготовления пищи, выпечки и жарки; различные виды его получаются из говяжьего жира, растительных масел или их смесей. Жиры и масла могут быть частично гидрированными. Для достижения необходимой твердости должно соблюдаться определенное соотношение твердых и жидких глицеридов. Многие шортенинговые продукты обладают специфическими свойствами, делающими их пригодными для особых целей, например жарки или выпечки тортов, печенья или крекеров. В некоторых случаях к ним добавляют разрешенные к применению антиоксиданты с целью замедления процесса прогоркания. Шортенинги получают смешиванием желаемых жиров и масел, дезодорацией смесей с последующим замораживанием и упаковкой.
Шортенинг обычно определяют как пластическую жиро-масляную массу (комбижир) для кулинарии. Его используют для приготовления пищи, выпечки и жарки; различные виды его получаются из говяжьего жира, растительных масел или их смесей.
МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ «82%» представляет собой пищевой продукт с вкусо- ароматическими добавками на 82 % состоящий из жиров. Его изготавливают путем смешивания различных жиров и масел, а также ингредиентов, для придания продукту определенных функциональных свойств. Продукт может использоваться в хлебопекарной, кондитерской промышленности для изготовления сахарного, песочного печенья, кексов, сливочного крема, также применяется в сетях общественного питания и в домашней кулинарии.
Маргарины и шортенинги, произведенные на основе пальмового масла, обладают лучшими питательными свойствами и дают лучший результат при использовании в пищевой промышленности и увеличивают сроки хранения готового продукта.
shortening
жир, добавляемый в тесто для рассыпчатости
of maturity сокращение срока долгового обязательства
of term to maturity сокращение оставшегося срока погашения долгового обязательства
Смотреть что такое «shortening» в других словарях:
Shortening — is a semisolid fat used in food preparation, especially baked goods, and is so called because it promotes a short or crumbly texture (as in shortbread). The term shortening can be used more broadly to apply to any fat that is used for baking and… … Wikipedia
shortening — s.n. Specie de grăsimi animale sau vegetale de consistenţa unturii folosite în industria alimentară. [pr.: şórtning] – cuv. engl. Trimis de LauraGellner, 22.07.2004. Sursa: DEX 98 SHORTENING [ŞORTNING] s. n. specie de grăsimi animale sau… … Dicționar Român
shortening — ● shortening nom masculin (anglais shortening, matière grasse) Corps gras utilisé dans la fabrication des biscuits pour les rendre croustillants … Encyclopédie Universelle
Shortening — Short en*ing, n. 1. The act of making or becoming short or shorter. [1913 Webster] 2. (Cookery) That which renders pastry short or friable, as butter, lard, etc. [1913 Webster] … The Collaborative International Dictionary of English
shortening — index curtailment, decrease, decrement, deduction (diminution) Burton s Legal Thesaurus. William C. Burton. 2006 … Law dictionary
shortening — butter or other fat used in baking, 1796, from shorten make crumbly (1733), from SHORT (Cf. short) in the secondary sense of easily crumbled (early 15c.), which perhaps arose via the notion of having short fibers. This is also the sense behind… … Etymology dictionary
shortening — ► NOUN ▪ fat used for making pastry … English terms dictionary
shortening — [shôrt′ n iŋ, shôrt′niŋ] n. 1. the act of making or becoming short or shorter 2. edible fat, esp. as used to make pastry, etc. crisp or flaky … English World dictionary
shortening — /shawrt ning, shawr tn ing/, n. 1. butter, lard, or other fat, used to make pastry, bread, etc., short. 2. Phonet. the act, process, or an instance of making or becoming short. 3. Ling. a. the act or process of dropping one or more syllables from … Universalium
shortening — n. (esp. AE) vegetable shortening * * * [ ʃɔːtnɪŋ] (esp. AE) vegetable shortening … Combinatory dictionary
Шортенинг что это такое
— кулинарный жир для выпечки и жарки от Nutiva, который некоторые исключительно предприимчивые девушки, судя по отзывам на айхербе, используют зачем-то в косметических целях.
Не то чтобы я много жарю, а уж выпекаю и того меньше, но когда приходится готовить продукты, нуждающиеся в обжаривании на сковороде, поневоле задумаешься, какой жир лучше использовать. Обычно у меня в ходу оливковое масло, очень люблю топленый бараний жир, пробую готовить и на кокосовом. Из интереса как-то купила Nutiva, Organic Shortening, оригинальная смесь красного пальмового и кокосового масел, 15 унций (425 г), продукт в общем понравился и даже прижился на моей кухне (во всяком случае, лишним не стал), покупаю в последний год на айхербе не однократно, аналогов в наших магазинах не заметила.
Из истории продукта. Классическим примером шортенинга считается кулинарный жир Crisco, который с 1911 года выпускает компания Procter & Gamble на основе гидрогенизированного хлопкового масла. Технология, вообще-то была изначально предложена предпринимателям для производства мыла, но американцы нащупали другую золотую жилу, увидев дешевый промышленный способ получения тугоплавких растительных жиров, не портящихся без холодильника и пригодных в пищу. Так родился шортенинг. Трансжиры в гидрогенизированных маслах в те времена никого не смущали (о них попросту еще не знали). Но за 100 с лишним лет существования технологии мир сильно изменился и сейчас даже пресловутый дедушка Crisco выпускается без трансжиров.
Чем хорош шортенинг Nutiva? В составе Nutiva, Organic Shortening только органическое пальмовое масло, а так же нерафинированные красное пальмовое и кокосовое масла холодного отжима. Продукт не гидрирован и и не содержит трансжиров. Сертифицирован QAI, IMO, B Corporation, гордо носит значок USDA organic, не содержит GMO продуктов.
Надеюсь, мой отзыв был вам полезен. Делая покупки до конца декабря, не забывайте вводить в корзину праздничный код YEAREND10, который подарит вам скидку в размере 10% на все заказы, дороже 40 долларов.
Пластичные шортенинги
При разработке шортенингов для применения в производстве пищевых продуктов необходимо учитывать многие факторы, которые зависят от конкретного потребителя, имеющегося у него оборудования, его технических возможностей, предпочтении, клиентской базы и многих других особенностей. В настоящее время разрабатываются шортенинги как специального назначения, так и универсального характера.
адРаботка состава. При разработке состава шортениига, в который входят Различные масла, жиры и пищевые добавки, необходимо установить пределы допустимых отклонений в дозировке каждого компонента, обеспечивающие оч нородность продукта и оптимальные функциональные характеристики. • Отработка технологических параметров. Особое внимание уделяют хйми ческим и физическим показателям, которые являются критическими для д0 стижения соответствующих данному шортенингу функциональных характирц стик. Отработка параметров может включать в себя выбор поставщиков сырьд и учитывать, помимо прочего, темперирование и систему поставок потребителю
Наиболее важными для шортенинга характеристиками могут быть разные его свойства в зависимости от вида пищевого продукта, для которого он предназначен При производстве некоторых продуктов вкус, который шортенинг придает изделию. почти не имеет значения; однако шортенинг оказывает положительное воздействие на текстуру готовой продукции. Это особенно заметно на примере недавно появившихся обезжиренных продуктов: в большинстве из них отсутствуют те качества, которые придавали привычному продукту масложировые составляющие. В большинстве случаев шортенинг одновременно выполняет несколько функций. При обжаривании во фритюре жиры служат средой, передающей тепло, смазывающим веществом и придают характерный вкус продукту. Шортенинги обеспечивают аэрирование, смазывающую способность и необходимую структуру МКИ, глазури, начинок, в том числе кремовых, взбитых сливок. Изделиям из дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста и основам для пиццы шортенинг придает характерную структуру. При производстве продукции из дрожжевого теста, например, хлебобулочных изделий, шортенинг обеспечивает смазывание и увеличивает срок храпения продукта. Таким образом, шортенинг играет важнейшую роль в формировании характерной структуры большинства видов готовых пищевых продуктов и оказывает заметное влияние на качество готовых изделий.
При разработке шортенингов для узкой области применения особенно важную роль играют физические свойства применяемых жиров и масел. Для обеспечения требуемых характеристик масла могут быть модифицированы с помощью различных технологий. Основной технологией, применяемой для изменения физических характеристик шортенингов, является гидрогенизация. Температуру плавления и форму кривой плавления определенного масла можно полностью изменить с помощью данной технологии, при этом изменение характеристик будет зависеть от условий проведения гидрогенизации. Возможность управления условиями гидрогенизации позволяет производителю производить шортенинги, физические свойства которого более точно соответствуют предьявляемым требованиям. Однако спрос на шортенинги, не содержащие отрлне-изомеров жирных кислот, может привести к использованию других технологий модификации масел в целях обеспечения их функциональности, в частности, переэтерификации, фракционирования, а также к производству продуктов на основе масел из ГМИ.
Значительное влияние на консистенцию, кристаллическую структуру и функциональные характеристики шортенинга оказывает его состав, но помимо него важну10 роль играют и методы пластификации и темперирования. Пластификацию шорте нинга осуществляют перед его фасованием, что обеспечивает однородность проДУк та по всему объему, более привлекательный внешний вид, лучшие функциональнактеристики. Метод отверждения шортенинга оказывает значительное влияние ^Ьорму » размер кристаллов, а также на скорость их перехода в устойчивую крис-На пическую форму. Для отверждения шортенингов и придания им желательной сисгеннии обычно применяется технология шокового охлаждения: нагретый К°’ быстро охлаждается в цилиндрических скребковых теплообменниках (переох-аителях), поступает в обрабатывающую установку или декристаллизатор, затем Л фасуют и темперируют в состоянии покоя. Охлаждающие установки отводят Оплоту кристаллизации, обеспечивают формирование кристаллов и осуществляют механическую обработку, тогда как декристаллизаторы повышают пластичность и пучшают текстуру отвержденного шортенинга. После фасовки большинство видов хлебопекарных шортенингов темперируют в течение 24-72 ч при температуре 29,4 ‘С. что позволяет обеспечить оптимальную консистенцию и способность к взбиванию. В процессе темперирования температура каждого кристалла повышается в одинаковой степени и достигает необходимого значения, при этом па поздних этапах преобразования кристаллов продукт не перемешивается.