Уксус винный для чего используют в кулинарии

Уксус винный белый: рецепты и применение

Особенности белого винного уксуса, способы изготовления. Состав и калорийность, польза и вред при употреблении. Рецепты блюд и бытовое применение.

Белый винный уксус — это пищевой продукт, полученный путем окисления уксуснокислыми бактериями исходного сырья, а именно отжимок винограда белых (зеленых) сортов, сброженных вин, соков, вытяжек из гущевых осадков или винной барды (побочного продукта виноделия). Аромат — легкий, сладковатый, преобладают нотки винограда, вкус — легкий, с кислинкой, цвет — от светло-желтого до коричневого, средней насыщенности, структура — однородная. Высококачественный белый виноградный уксус прозрачный, без взвесей и осадков. Используется в пищевой промышленности и в домашних условиях — в косметических и лечебных целях.

Как делают белый винный уксус?

Если для производства используют белое вино, то крепость конечного продукта получится наполовину меньше начального.

В промышленных условиях для приготовления винного уксуса установки монтируют непосредственно на винодельческих предприятиях или пищевых фабриках, обрабатывающих фрукты и ягоды.

Способ производства белого винного уксуса, запатентованный виноделами, чтобы не утилизировать отходы:

Это только один из способов, объясняющий, как приготовить винный уксус в промышленных условиях. К его недостаткам относят высокие потери — 25% от исходного сырья.

Самым древним методом изготовления белого винного уксуса является орлеанский — поверхностного брожения. Металлические чаны с отверстиями в крышке и верхней части наполовину заполняют соком, виноградными отжимками, перебродившим вином, вводят в него закваску — уксуснокислые бактерии. Как только конечный продукт достигнетнет необходимых параметров, часть его сливают, а в чан вливают новую порцию исходного сырья.

Как сделать винный уксус самостоятельно:

Состав и калорийность белого винного уксуса

Продукт ценят за нежный вкус, улучшающий качество основного блюда, и низкую пищевую ценность, позволяющую его вводить в диеты для похудения.

Калорийность белого винного уксуса, изготовленного из вина с 7-9% содержанием спирта, составляет всего 14 ккал, из них 5,9 г углеводов.

В составе продукта такие же минеральные вещества, как в исходном сырье — выжимках винограда или винах. Это аскорбиновая кислота, рибофлавин, нианацин, кальций, магний, фосфор, калий, фтор и медь.

Пользу и вред винного уксуса оценивают по содержанию соединений, которые накапливаются в нем во время первичного брожения:

В процессе изучения 20 образцов белого винного уксуса в составе было обнаружено 42 активных соединения, которыми и определяются конечные свойства продукта. Чем дороже исходное сырье, тем качественнее получается уксус.

Полезные свойства белого винного уксуса

Целебное действие ароматной жидкости заметили еще врачи Древней Греции и Рима. Средствами, в которые она входила, лечили кишечные инфекции и пытались ускорить выздоровление после ранений.

Польза винного уксуса:

Наружное применение белого винного уксуса устраняет зуд и шелушение кожного покрова, улучшает качество волос и ногтей.

Противопоказания и вред белого винного уксуса

Не стоит вводить в рацион этот продукт при непереносимости зеленого винограда, сахарозы, ферментных культур, участвующих в брожении. Злоупотребление может спровоцировать интоксикацию — тошноту и рвоту.

Вред от винного уксуса может возникнуть при заболеваниях пищеварительного тракта — язвенной болезни и гастрите, особенно в стадии обострения. Нельзя вводить продукт в рацион при повышенной кислотности, часто появляющейся изжоге, воспалительных процессах слизистой ротовой полости — стоматите или гингивите.

Несмотря на свойство уничтожать патогенную флору, при низком болевом пороге от лечения полосканиями придется отказаться. Контакт с агрессивным веществом спровоцирует усиление боли.

Рецепты блюд с белым винным уксусом

В национальных кухнях южных народов, в странах, где выращивается белый виноград, редкое блюдо обходится без этого кулинарного ингредиента. Его добавляют в салаты, соусы, маринады, им оттеняют вкус рыбы, морепродуктов и сырных закусок. На его основе изготавливают заправки с горчицей, оливковым маслом и перцем разных видов.

Рецепты с белым винным уксусом:

Интересные факты про белый винный уксус

В Древней Греции этот продукт называли «вином, пережившим смерть». Уже в 5 веке до н. э. Гиппократ упоминал о нем как о лекарстве от инфекционных заболеваний разных этиологий. Даже в Библии описывали лечебное применение белого винного уксуса — как средства для быстрого восстановления при переутомлении и асептической обработки ран.

Существует несколько видов ценного продукта:

Вкус бальзамического уксуса настолько мягкий, что на его основе разработана диета для похудения, рассчитанная на 2-3 недели. Способы снижения веса:

Повторный курс похудения можно повторить не ранее, чем через месяц. Пока снижают вес, от хлебобулочных изделий и выпечки необходимо отказаться.

Белый винный уксус можно использовать в косметических целях:

Как приготовить белый винный уксус — смотрите на видео:

Белый винный уксус можно использовать в быту. Это эффективный пятновыводитель. Его наливают на испачканный участок ткани, оставляют на 15-20 минут, затем замачивают вещь горячей водой на ночь, а утром простирывают в машинке или руками. Если требуется плиссировать складки, в крепком растворе пропитывают марлю и проглаживают утюгом до высыхания. Такой же раствор устраняет электризацию вещей. А вот красный винный уксус для обработки тканей не применяют — он имеет окрашивающие свойства.

Источник

Винный уксус: применение и рецепты приготовления

Винный уксус универсален. Он используется в кулинарии, медицинской практике, в быту. При этом потребление его в России намного ниже, чем в европейских странах или США. Продукт непривычен для большинства населения. Однако существуют веские причины, по которым желательно иметь его дома.

Что такое винный уксус

Винный (виноградный) уксус – это специя, результат переработки уксуснокислыми бактериями этилового спирта в уксусную кислоту. Вкус и аромат формируют и другие соединения: виннокаменная, аскорбиновая, молочная кислота, эфиры, альдегиды.

Еще в древности люди заметили, что оставленное на жаре на пару недель виноградное вино перекисает. Получившийся уксус первоначально применяли в качестве природного антисептика и консерванта.

Его добавляли в питьевую воду, чтобы уничтожить бактерии. Напиток хорошо утолял жажду, его пили древнеримские легионеры. В нем вымачивали мясо, чтобы оно дольше хранилось. Так уксус получил широкое распространение в странах, славящихся виноделием (Италии, Франции, Греции).

Основные виды и состав

Вид продукта зависит от вина, из которого его получают, либо от сорта винограда. Широко известны красный и белый уксус, но есть и другие виды.

Для получения настоящего бальзамика сок сорта винограда Треббьяно уваривают, пока объем не уменьшится в разы. Получившийся сладкий и густой сироп выдерживается в бочках из можжевельника, дуба, шелковицы или вишни. Сроки выдержки – 12, 18 и 25 лет. Цена такого продукта стартует от 100 евро за 100 мл.

Нужно упомянуть также про шампанский уксус. Этот вид практически неизвестен в нашей стране. Его делают из шампанского. Отличается гармоничным и мягким вкусом.

Применение

Спектр применения продукта обширен.

Варианты применения в кулинарии :

Не сочетается специя с бобовыми и молочными продуктами. Лучше не соединять ее с жареным и печеным картофелем.

Другие области применения :

Как сделать винный уксус

Домашний продукт приготовить несложно. Он получается не хуже, а зачастую и лучше магазинного, поскольку используются только натуральные ингредиенты. Его делают из свежих ягод, виноградного сока, вина, винной мезги (смесь раздавленных ягод). Сложнее всего приготовить в домашних условиях бальзамик, т.к. вино требуется домашнее. В магазинном есть добавки, предотвращающие скисание.

Классический рецепт (с видео)

Если виноград слишком кислый (сводит скулы), надо добавить воду (20-60 мл на 1 л сока), чтобы ускорить брожение. Если кислотность нормальная, вода не требуется: снизится качество готового продукта.

Видео-рецепт приготовления винного уксуса

Рецепт уксуса из забродившего вина

В процессе приготовления нельзя применять железные и алюминиевые предметы. Мешать сусло нужно исключительно деревянной лопаткой.

Чем заменить винный уксус

Этот вопрос актуален для отечественного потребителя, так как купить качественный продукт нелегко. Проблема решается просто.

В винный уксус допускается добавить изюм, приправы и травы (кардамон, гвоздику, мускат), другие ягоды, кроме винограда, например, можжевельник. Тогда получится ароматизированный продукт. Его хорошо использовать как приправу.

Лечение винным уксусом: польза и вред

Уксус используется как для наружного, так и внутреннего применения. Взрослому ежедневно можно выпивать не более 1 ст. л. Пить средство в чистом виде не рекомендуется, необходимо добавлять его в напитки или готовую пищу.

✅ Заболевания, при которых помогает винный уксус :

Действие продукта будет наиболее выраженным, если употреблять его с овощными салатами. Его нужно смешивать с растительным маслом хорошего качества.

В винном уксусе высокое содержание антиоксидантов. Они ускоряют регенерацию клеток и способствуют сохранению молодости.

У винного уксуса много полезных свойств, но при неправильном употреблении он может нанести вред здоровью. Специя может быть провокатором реакции у аллергиков, поэтому желательно сначала сделать тесты на переносимость.

☝ Влияние уксуса на организм человека

При осторожном применении польза винного уксуса очевидна. Не будет лишним иметь в запасе 1-2 баночки. Это отличный помощник в быту и замечательное средство для поддержания здоровья.

Источник

Что такое винный уксус

Оглавление

В нашей кухне уксус используется редко. Одно из самых распространенных применений уксуса — оно же одно из самых диких, о которых мне доводилось слышать — это полить им пельмени. Неудивительно, что и потребление уксуса в России в десятки раз ниже, чем в Европе. Одной из причин такого антагонизма к уксусу является расположение нашей страны на глобусе (будь оно неладно!): винный уксус, простой продукт, производство которого стоит каких-то смешных денег, привычен нам в той же мере, в какой большая часть территории России подходит для виноградарства. То есть непривычен от слова «совсем». Наш уксус в лучшем случае яблочный, в худшем — синтетический, водный раствор синтетически произведенной уксусной кислоты. В некоторых странах (например, США и Франции) производство столового уксуса из синтетической кислоты запрещено законом, у нас же это в порядке вещей.

Между тем, есть целый ряд причин, по которым винный уксус стоит иметь у себя на кухне даже в том случае, если вы не до сих пор не числили себя среди его страстных поклонников. Давайте их рассмотрим, но сперва разберемся в том, что такое винный уксус.

Что такое винный уксус?

Фото с сайта www.spain.info

Уксус вообще и винный уксус в частности является результатом деятельности специальных бактерий, которых за их уникальное умение называют уксуснокислыми. Из напитков эти бактерии отдают предпочтение тем, в которых содержится этиловый спирт, каковой они перерабатывают в уксусную кислоту. Неудивительно, что именно вино, скорее всего, и стало основой для первого уксуса, который в древнем мире использовали не только как приправу, но и как дезинфицирующее и моющее средство. Разумеется, уксус, сделанный из натурального вина — это не просто раствор уксусной кислоты, а сложный продукт, в формировании вкуса и аромата которого участвуют другие кислоты (например, виннокаменная), эфиры, альдегиды и прочие вещества, которые содержатся в исходном продукте. Как вы, наверное, уже догадались, вкус уксусной кислоты всегда одинаков, и именно вкус побочных веществ и определяет разницу между различными видами уксуса.

В связи с тем, что уксуснокислым бактериям главное дорваться до спиртного (в остальном они довольно всеядны), каждый народ изготавливал уксус из того, что было под рукой. Например, Вавилон славился уксусом из фиников, и сейчас финиковый уксус остается традиционным ближневосточным деликатесом. В Великобритании и странах Содружества популярен уксус из солода, в Азии чрезвычайно распространен рисовый уксус, есть варианты и из более экзотических продуктов, от чайного гриба до киви. Нетрудно догадаться, что винный уксус наибольшее распространение получил в Европе, в тех странах, которые славятся своим виноделием. У нас вы, скорее всего, найдете винный уксус из Германии (ничего особенного, полагаю, магазины закупают его из-за доступной цены), Испании и Италии, реже встречаются уксусы из других стран. Так ли уж велика разница между ними? На самом деле да, поэтому пришла пора поговорить о разновидностях винного уксуса.

Разновидности винного уксуса

Каждый сходу назовет две разновидности винного уксуса — красный и белый, но на самом деле их несколько больше. Перечислю основные виды винного уксуса (в скобках даны английские названия на случай, если вы соберетесь заказывать их через интернет, покупать за границей или просто производитель забудет напечатать этикетку на русском языке) и скажу пару слов о том, чего от них ждать.

Красный винный уксус (Red Wine Vinegar), как нетрудно догадаться, производят из красного вина. Как правило, это уксус на каждый день, хотя некоторые производители, которые хотят подчеркнуть высокое качество своей продукции, указывают сорт винограда, из которого он произведен. Красный винный уксус идеален для салатных заправок, приготовления соусов, маринадов и использования в тех блюдах, где уксус нужен по рецепту.

Белый винный уксус (White Wine Vinegar) — уксус из белого вина. Обычно он имеет чуть более сладковатый и мягкий вкус, чем его красный собрат, но в целом эти два уксуса абсолютно взаимозаменяемы. Любители приправлять еду чистым уксусом, возможно, заметят разницу, но в составе соуса или заправки отличить белый от красного сможет не каждый специалист.

Фото с сайта www.fashiondaily.co.in

Бальзамический уксус (Balsamic Vinegar) является сложным и дорогим продуктом — при условии, что это традиционный бальзамик из региона Эмилья-Романья. Более дешевую замену традиционному бальзамическому уксусу производят аккурат из винного, в который добавляют красители, подсластители и загустители, и в 99% случаев это именно то, что подадут вам под именем бальзамического уксуса. Бальзамик хорош как приправа к готовым блюдам и в составе салатных заправок, а подробнее о нем я писал здесь.

Хересный уксус (Sherry Vinegar) производят из хереса, испанского крепленого вина. Для этого уксуса обязательна выдержка в бочках, благодаря чему хересный уксус имеет наиболее насыщенный и объемный вкус из всех винных. Его используют как в традиционных блюдах, так и вместо винного уксуса, например, в заправке винегрет. Кроме того, хересный уксус хорош как приправа, которую можно добавлять в любые блюда от супов до тушеного мяса.

Шампанский уксус (Champagne Vinegar) числит своей родиной Шампань, а производится, соответственно, из шампанского. В целом его можно считать более дорогой и качественной версией белого винного уксуса. В сравнении с белым шампанский уксус имеет чуть более мягкий и сложный вкус, а используется так же — в салатных заправках и для улучшения вкуса блюд из курицы и рыбы.

В этот перечень не попали такие уксусы, как, например, уксус из сидра: хотя сидр иногда называют яблочным вином, в данном случае речь идет о виноградном вине (хотя вы можете использовать уксус из сидра можно так же, как и белый винный).

Использование винного уксуса

Фото с сайта www.tastingtable.com

Выше мы уже вкратце поговорили о том, какие применения винному уксусу могут найтись на вашей кухне, но эту тему стоит затронуть более подробно.

Уксус как приправа

Наиболее очевидное и простое применение винного уксуса — приправлять им различные блюда. В небольших количествах уксус хорош, если сбрызнуть им запеченное мясо, рыбу или овощи, добавить несколько капель в суп или тушеные блюда. Особо с винным уксусом хороша печеная свекла.

Уксус в готовых блюдах

При приготовлении некоторых горячих блюд, от супов до выпечки, рецепт требует использовать ложку-другую уксуса, и в этом случае винный уксус я считаю предпочтительным: он относительно недорог и гарантированно не испортит ваше блюдо, как это может случиться с менее качественными видами уксуса.

Уксус в соусах

Применение уксуса при приготовлении соусов поистине безгранично. Ему найдется место и в холодных соусах (майонез), и в салатных заправках (винегрет), и в горячих соусах и подливках, которые готовят к жареному или печеному мясу. Чем больше соотношение уксуса к общему объему соуса, тем более качественный уксус нужно использовать: если вы готовите сложный соус, куда входит бульон, вино и буквально пара капель уксуса, можно взять обычный винный, в салатных же заправках более оправдано использование хересного уксуса или хорошего бальзамика.

Уксус в маринадах

В маринадах на основе уксуса можно мариновать практически все — от рыбы, которую затем едят в маринованном виде, до мяса, которое маринуют некоторое время перед приготовлением в печи или на гриле. Маринованные овощи и вовсе готовят по всему миру с использованием именно уксуса. Можно сказать, Россия, где вместо маринования в ходу традиционно были засолка и мочение, в этом плане уникальный случай (что на самом деле просто замечательно).

Уксус в напитках

Это не самое очевидный сюжет, но пара капель хорошего винного уксуса могут изменить к лучшему не только Кровавую Мери, но и практически любой другой коктейль. В период колонизации в Америке возникло семейство освежающих коктейлей под названием Shrub (Шраб) из сиропа на основе уксуса, а напиток под названием Posca (Поска), в состав которого входил винный уксус, мед, вода и специи, был известен еще древним грекам с римлянами.

Ароматизированный уксус

Настаивание уксуса на ягодах, специях и травах — отличный способ получить ароматизированный уксус, который затем можно применять и как приправу (см. выше), и по другому назначению.

Рецепты с винным уксусом

В завершение приведу несколько моих любимых рецептов, использование винного уксуса в которых оправдано и уместно:

Источник

Польза и свойства винного уксуса: состав, рецепты применения и замена

Домашний или покупной винный уксус полезен для здоровья. Поэтому его применяют в кулинарии и народной медицине. Но приправу используют с осторожностью: чрезмерное употребление вредит организму.

Что такое винный уксус

Винным уксусом (wine vinegar) называют кислую жидкость с запахом и привкусом винограда. Используют для приправы пищи. Получают путем брожения вина: в алкогольный напиток вливают уксусный сырец, содержащий уксуснокислые бактерии. Микробы превращают этиловый спирт в уксусную кислоту.

Характеристики винного уксуса:

Отличить вино от винного уксуса можно по аромату, вкусу, содержанию спирта. Алкогольный напиток не щиплет язык, не пахнет кислым. Процент этила измеряют спиртометром. В готовой приправе он покажет нулевую отметку.

Еще из белого винограда делают уксус Balsamico. У винного продукта есть разница с бальзамическим:

Для получения бальзамического уксуса виноградное сырье выдерживают в бочках более 10 лет. Поэтому оригинальный Balsamico стоит от 50 евро, а натуральный винный продают не дороже 500 рублей.

Виды и сорта

Разновидности продукта связаны с используемым сортом винограда. От сырья зависит цвет, аромат, привкус уксуса.

Белый

Продукт делают из белых вин. Приправа получается соломенного или янтарного цвета.

Сорта винного белого уксуса:

«Хересный» относят к универсальным приправам. Он подходит ко всем блюдам. «Шампанский» используют в салатах, к рыбе, курице.

Синий

Получают из сока дорогих сладких видов темного винограда. Ягоды давят, неосветленную жидкость выдерживают в бочках более 3 лет. Добавляют краситель, ароматизатор.

Продукт самый дорогой из разновидностей уксуса: по консистенции и вкусу напоминает бальзамик. Подходит для морепродуктов, салата.

Красный

Перебраживают из красного вина. Различается по сортам на «Мальбек», «Мерло», «Каберне». Приправа темная красно-бордовая, кисловатого пряно-острого вкуса, более 5 % крепости.

Допускается осадок. В составе много железа. Используют для маринадов и блюд, в которых нужен уксус.

Полезные свойства и возможный вред уксуса

Уксусы из вина помогают похудеть, нормализуют обменные процессы, предупреждают авитаминоз, снижают холестерин в крови. Они также убивают грибок, дезинфицируют слизистые рта и кожу, снижают интенсивность суставных болей.

Противопоказания к употреблению:

Беременным и кормящим матерям уксусы из вина можно употреблять вместе с пищей или использовать наружно.

Запрещено пить неразбавленный продукт: возможен ожог слизистых, отравление. Употреблять много винного уксуса нельзя. Передозировка провоцирует гастрит и другие болезни ЖКТ.

Применение винного уксуса

Продукт используют в кулинарии. Он также нашел применение в быту, лечении, домашней косметике.

В кулинарии

Все виды винного уксуса используют как заправку для салата из овощей, фруктов, рыбных и мясных блюд. Подходит для домашнего майонеза, подлив, маринадов, освежающих коктейлей.

Чем кулинары заменяют винную добавку:

Кулинары также советуют приправу заменять свежеотжатыми соками из граната, апельсина, киви или клюквы, в которые добавлено красное/белое вино. Продукт подходит для мяса или рыбы, десерта.

В быту

Уксусный продукт хорошо дезинфицирует кухонные поверхности, придает блеск посуде, окнам. Белый сорт может использоваться в стирке. При полоскании одежды он сохранит яркость цвета, а замачивание удалит пятна.

В медицине

Красный и белый сорта винного уксуса добавляют в народные средства для наружного применения. Подходят для компрессов при подагре, артралгии, варикозе, пяточной шпоре. Неразбавленной жидкостью протирают кутикулы, мозоли, бородавки.

Уксусный раствор (1–2 ч. л. на 200 мл воды) пьют натощак с целью похудения. Его также используют для полосканий при зубной боли и симптомах ОРВИ.

К просмотру видео про применение уксуса для похудения:

В косметологии

С винной добавкой делают ополаскиватель для волос. Уксусным раствором (20 ч. л. на 500 мл воды) промывают волосы. Они будут гладкими, блестящими.

Неразбавленной добавкой протирают кожу: процедура заменит пилинг. Уксусный раствор в пропорции 30 мл на 100 мл отвара ромашки используют вместо лосьона для лица.

Как сделать винный уксус в домашних условиях

Самостоятельно получается приготовить красный или белый вид уксусной приправы. Бальзамик дома не делают.

Ингредиенты, которые нужны

Для приготовления нужен дубовый бочонок. Если его нет, подойдет стеклянная банка и 2–3 штуки дубовой щепы или коры. Для улучшенного привкуса, аромата добавляют дробленую палочку корицы.

Вместо покупного алкоголя подходит домашнее вино. Разрешается использовать «зауксусенный» напиток.

Для приготовления не подходит порошковое вино. Алкоголь должен быть из натурального винограда.

Пошаговая инструкция, как приготовить

Тару для приготовления стерилизовать не надо.

Если брожение не началось в первые 1,5 недели, в банку добавляют винные дрожжи.

Смотрите, как происходит готовка на практике:

Как определить, сколько процентов

В готовом продукте не должно быть алкоголя. Его наличие проверяют спиртометром. Концентрация же кислоты не превысит 50 % крепости вина, взятого за основу.

Из шампанского получится продукт 5–7 %. Из домашнего спиртного выйдет жидкость до 6 %. Если покупали крепленый алкоголь, в добавке будет 8–9 % уксусной кислоты.

Выбор и хранение продукта

Кулинары допускают использование винного уксуса отечественных производителей. Но в рецептах итальянской, французской и средиземноморской кухонь лучше применять приправу, изготовленную в этих странах.

Особенности выбора винного уксуса:

Каждый вид и сорт винной приправы отличается букетом вкуса и аромата. Это добавляет пикантности повседневным и праздничным блюдам. Его можно сделать самим. По кулинарным свойствам домашний не уступает покупному продукту.

А вы делаете или покупаете винный уксус? Комментируйте статью и распространяйте ее среди друзей соцсети. Всего хорошего.

Источник