Управляющий рестораном обязанности функции с чего начать
Управляющий рестораном: должностная инструкция, права и обязанности, личные качества
Должность, которую мы хотим представить читателю далее, относится к числу наиболее ответственных, но в то же время интересных и перспективных. Мы поведем разговор об управляющем рестораном. Подробно рассмотрим должностную инструкцию, остановимся на необходимых личных качествах специалиста, требованиях к нему работодателя, перечне ежедневных рабочих задач.
Шапка документа
В шапке должностной инструкции указывается:
Общие положения должностной инструкции
Начинаем разбирать должностную инструкцию управляющего рестораном. На первом месте в ней «Общие положения»:
Требования к соискателю
Тем читателям, кто в поисках работы управляющим ресторана в Москве и иных городах России, важно обратить внимание на универсальные требования, которые предъявляют работодатели к соискателю (в рамках должностных инструкций):
Что должен знать управляющий?
Для управляющего рестораном должностная инструкция подразумевает, что ответственное лицо не только знает, но и успешно применяет в работе следующее:
Повседневные задачи на рабочем месте
Повседневную трудовую деятельность управляющего рестораном можно разделить на три основные категории:
Каждую из категорий ниже мы рассмотрим детально.
Управление коллективом
В этом спектре рабочих задач управляющий рестораном осуществляет следующее:
Управление финансовой сферой
Одно из самых ответственных направлений деятельности управляющего рестораном. В эту составляющую его рабочих обязанностей входит следующее:
Организация трудовой деятельности, контроль
В обязанности управляющего рестораном входит наблюдение за следующими подразделениями и направлениями деятельности заведения:
Права управляющего
Мы разобрались, как управлять рестораном. Теперь рассмотрим, на что руководитель заведения имеет право в своей работе:
Ответственность должностного лица
Мы знаем, что должен управляющий ресторана. Теперь перечислим, за что несет ответственность данное должностное лицо:
Необходимые личные качества должностного лица
Хотите найти себя в ресторанном бизнесе? Как успешно управлять рестораном? Немаловажны тут и определенные личностные качества должностного лица:
Таким образом мы разобрали со всех сторон многомерную и ответственную деятельность управляющего рестораном. Кроме внушительных требований к его образованию, подготовке и опыту работы, специалист должен обладать и необходимым набором личных качеств.
Управляющий рестораном
Несколько лет работы на разных участках в ресторанном бизнесе позволят претендовать на позицию менеджера ресторана, а эффективная работа в этом качестве – рассчитывать на должность управляющего. Однако доберется до этой вершины не каждый: конкурс на эту позицию составляет 6,8 резюме на одну вакансию, да и список требований к кандидату внушительный.
Что же можно посоветовать молодым людям, твердо решившим построить карьеру в ресторанном бизнесе, но пока еще делающим свои первые шаги?
Во-первых, необходимо получить представление о работе всех участков ресторана. На каких-то участках вы будете работать сами, о работе других узнаете от коллег, в любом случае Ваша задача – сложить эти кусочки в единую картинку, чтобы четко представлять механизм функционирования ресторана в целом и в каждой из его частей.
Во-вторых, меняя место работы, старайтесь держаться в одном сегменте рынка, а не перебегать из фаст-фуда в ресторан средний руки, оттуда в кафе при вокзале, потом в сетевую кофейню, а потом еще куда-нибудь. Намного лучше развиваться в одной нише: все-таки стандарты работы в разных сегментах очень различаются. С другой стороны, если Ваша цель – работа в ресторане премиум-класса, то идти к ней надо постепенно, сначала получив опыт в заведениях среднего сегмента.
Наконец, полезно сочетать теорию и практику. Высшее образование по профилю – идеальный вариант. Но если его нет, нестрашно. В этом случае всегда поможет чтение профессиональной литературы и дополнительное образование. Хотя и при трудоустройстве, и во время работы приоритетное значение имеет полученный опыт, все же теоретическая база и широкий системный взгляд зачастую позволяют найти элегантное решение нестандартной проблемы.
Должностные обязанности управляющего рестораном
— оперативное управление деятельностью ресторана;
— разработка стандартов/регламентов работы;
— контроль соблюдения стандартов качества обслуживания;
— контроль за соблюдением технологии приготовления блюд;
— разработка и внедрение маркетинговых и рекламных мероприятий;
— обеспечение выполнения рестораном установленных финансовых показателей;
— обеспечение выполнения бюджета по доходам и расходам;
— формирование и реализация ценовой политики;
— контроль за финансовой и бухгалтерской отчетностью;
— подбор, обучение и управление персоналом;
— планирование закупок, работа с поставщиками;
— контроль административно-хозяйственной деятельности;
— участие в проведении инвентаризации;
— контроль технического состояния ресторана;
— контроль санитарного состояния объекта;
— работа с проверяющими и разрешающими инстанциями;
— ведение отчетности.
Зарплатные предложения и требования работодателей
Возможные пожелания:
— дополнительное образование по специальности «Директор ресторана»,
— знание английского языка на свободном или разговорном уровне,
— опыт работы в сетевых ресторанах / ресторанах определенного класса
Среди соискателей должности управляющего рестораном мужчин несколько больше, чем женщин (56% против 44%). Большинство претендентов – специалисты в возрасте от 30 до 40 лет (45%). 74% управляющих ресторанами имеют высшее образование. 24% соискателей свободно владеют английским языком.
Посетить профессиональное сообщество «HoReCa» на портале Superjob
Управление рестораном: 9 правил менеджмента ресторана
Управление ресторанным бизнесом дело непростое, основные процессы завязаны на владельце или менеджере — это люди, которые несут ответственность за работу персонала и ресторана в целом. В этой статье мы поговорим про управление рестораном, разберем, кто же такой управляющий, какие у него обязанности и как можно улучшить его навыки.
Обязанности управляющего рестораном
Под руководством администратора находятся:
официанты и кассиры,
Управляющий также следит за финансами заведения, занимается продвижением и участвует в каждом процессе в ресторане, кроме приготовления еды.
Разберем основные обязанности менеджера ресторана:
Управление персоналом — установка правил работы для персонала и контроль за их выполнением, организация обучения персонала и создание корпоративной культуры.
Управление финансами ресторана — если в заведении нет бухгалтера, то менеджер контролирует начисления и выплаты зарплаты, следит за отчетностью по расходам и прибыли ресторана, а также сокращает ненужные расходы.
Стратегия развития ресторана и его продвижение — анализ рисков работы, продвижение бренда и реклама ресторана в интернете.
Решение организационных вопросов — ремонт и замена оборудования, планирование поставок, редактирование и обновление меню ресторана.
Это ключевые задачи управляющего рестораном, но многие из них выполняются другими людьми: кладовщиком, бухгалтером, маркетологом и шеф-поваром. Задача управляющего — быть в курсе всех дел и контролировать выполнение работы персоналом.
9 правил менеджмента ресторана
Опыт работы успешных ресторанов показывает, что везде нужны правила, они помогут улучшить ресторанный менеджмент и избежать основных ошибок рестораторов. Разберем основные моменты, которые важны в управлении рестораном.
1. Составление стратегии развития заведения
Менеджмент в ресторанном бизнесе это основа, так как именно управляющий с владельцем составляют план развития ресторана. Поэтому перед тем, как планировать бюджет и найм персонала нужно составить общую стратегию развития ресторана. Главное в такой стратегии — уметь прогнозировать окупаемость бизнеса и знать какие могут быть риски ресторанного бизнеса.
Из чего состоит стратегия развития ресторана:
Определение целевой аудитории.
План по обучению персонала.
Прогнозирование бюджета и окупаемости.
Оценка рисков ресторана.
Еще на этапе составления бизнес-плана кафе нужно провести оценку рисков ресторана, так, во время прогнозирования рисков, срок окупаемости может увеличиться.
2. Эффективное управление финансами ресторана
В ресторане есть определенный оборот финансов: закупка продуктов → прибыль от продажи → выплата зарплаты персоналу и т.д.
Часть прибыли всегда находится в денежном потоке и задача управляющего мониторить их.
Начать мониторинг финансов стоит с планирования ежемесячных расходов ресторана, куда входят непостоянные и операционные расходы. Для этого можно составьте таблицу: разделите расходы на категории и пропишите ежемесячные платежи. Например:
Категория расходов
Сумма
Заработная плата персонала
100 000 грн (270 000 руб.)
4 000 грн (11 000 руб.)
30 000 грн (82 000 руб.)
Ком. платежи и интернет
2 000 грн (5 500 руб.)
2 500 грн (6 800 руб.)
Расход на лицензию и РРО для ФОП
1 000 грн (2 800 руб.)
Налоги на зарплату и прибыль
20 000 грн (54 000 руб.)
Итого за март 2021
159 500 грн (432 100 руб.)
3. Процесс создания и редактирования меню ресторана
Разработкой меню для ресторана занимается шеф-повар, но задача менеджера проанализировать меню в целом — насколько прибыльные блюда в меню, какой у них food cost и подходят ли они в целом под концепцию заведения. Также менеджер может участвовать в создании меню, чтобы оценить какое оборудование потребуется для приготовления и какое будет разнообразие ингредиентов. Когда у вас большое меню, то есть вероятность, что ингредиенты будут быстро портится, а хранить все в замороженном виде не всегда есть возможность.
Если есть вопросы по некоторым позициям и непонятно как сократить меню, лучше взглянуть на отчеты продаж, например, ABC-анализ. Он покажет какие блюда продавать прибыльнее, а какие можно вовсе убрать.
4. Управление персоналом
Люди — это самое главное звено. Повара и официанты должны получать навыки и мотивацию для работы — это прямая задача управляющего. Также менеджер ресторана должен участвовать в найме персонала и следить за качественной работой каждого сотрудника.
Как нанимать персонал
В приоритете персонал кухни и зала, так как на этих людях завязана работа всего ресторана. При приеме на работу изучите предыдущий опыт работы кандидата и обращайте внимание на его желание учиться и развиваться — такие люди останутся надолго в команде.
Обязательно проверяйте навыки поваров перед приемом на работу: попросите его расписать рецепт приготовления одного из блюд в вашем меню, чтобы понять примерный уровень его подготовки. Следующим этапом будет приготовить это блюдо.
Для работников зала нет особых проверок, тут стоит обращать внимание на манеру общения, дружелюбность и коммуникабельность. Мы подробно рассказали о найме сотрудников в статье « Как правильно подобрать персонал в ресторан ».
График работы
Спланировать график поможет правильно подобранное количество персонала. От количества людей в смене напрямую зависит эффективность работы кухни и зала. Если людей не хватает, то от этого будет страдать сервис и репутация ресторана.
При составлении графика смен учитывайте загруженность ресторана, например, в субботу вечером на кухне должно быть больше поваров, чем в среду. Воспользуйтесь графиком продаж, чтобы наглядно посмотреть, когда в заведении самые загруженные дни и часы.
Обучение персонала
Обучение сотрудников — это то, на чем не стоит экономить. Внедрите обучение во время стажировки новых сотрудников, сделайте журналы с процессами ресторана и правилами, подберите обучающие книги про сервис или кулинарию. Не забывайте о том, что обучать нужно и сотрудников, которые работают у вас давно. Тренинги, повышения квалификации и мастер-классы помогут улучшить навыки персонала и сделать сервис в ресторане лучше.
5. Улучшение сервиса для клиентов
Улучшение сервиса напрямую связано с обслуживанием клиентов. Это еще один повод уделить внимание обучению официантов и контролю качества в ресторане. От процесса обслуживания зависит 80% настроения гостя, остальное — еда и атмосфера в ресторане.
Чтобы поднять уровень сервиса, управляющий должен прислушиваться к гостям, смотреть книгу жалоб и читать отзывы в соц. сетях ресторана.
Варианты улучшения сервиса в ресторане:
приветствуйте гостей у столика или прощайтесь на выходе;
предлагайте гостям за ожидание бесплатные напитки или десерты;
отвечайте на отзывы посетителей лично, на жалобы реагируйте сразу;
ставьте себя на место посетителя, чтобы оценить комфорт ресторана;
воспользуйтесь услугой «тайный гость» в ресторане для дополнительной оценки сервиса.
Гости, которые однажды остались недовольны сервисом в вашем ресторане, могут вернуться к вам, если их жалобу рассмотрели и приняли меры. Но такие посетители будут более придирчивы к сервису и ресторану в целом. Поэтому важно на начальном этапе сделать сервис таким, чтобы у посетителей не было причины оставлять жалобу или негативный отзыв.
6. Участие в организационных вопросах
Такие вопросы, как поставка ингредиентов, решаются на уровне кладовщика и повара, но управляющий также должен контролировать этот процесс и брать непосредственное участие в выборе поставщиков для ресторана. Банально, стоимость по накладной может отличаться от стоимости, на которую рассчитывал ресторан. Управляющему нужно принять решение о такой поставке — отменить или внести в расходы на поставку сумму больше.
Второй момент — заказ инвентаря и оборудования. Менеджер ресторана должен быть в курсе средних цен по рынку, чтобы приобрести оборудование не по завышенной цене. Также и с ремонтом оборудования, линейный персонал передает что не так с оборудованием и менеджер решает вопрос по замене или ремонту.
7. Маркетинг и продвижение ресторана
Маркетинг в ресторанном бизнесе это то, без чего не получится сделать заведение популярным. Сарафанное радио, конечно, остается одним из успешных методов продвижения, но есть и более современные варианты. Например, сейчас актуальнее всего продвигать ресторан в интернете. А без личного сайте сложно и представить популярный ресторан.
Задача менеджера ресторана в том, чтобы найти подходящие каналы для рекламы ресторана и делать бренд популярнее. Будет хорошо, если получится делегировать продвижение ресторана маркетологу с опытом.
Будьте в тренде и следите за рынком общепита, так как правила меняются, кризис и пандемия не дают шанса оставаться на месте — появляется доставка еды, полуфабрикатов и продуктов.
8. Выбор удобной системы управления заведением
Инструменты для управления должны быть удобными, поэтому систему автоматизации нужно подбирать под потребности ресторана. Основные люди, которые будут работать с программой — официанты, управляющий и владелец. Другие сотрудники, обычно, используют только отчеты или бланки из таких программ.
Выбирать программу для учета в ресторане владельцу лучше совместно с управляющим, учитывая его опыт и потребности в функциях для ведения управленческого учета в ресторане. Что может пригодится управляющему в системе автоматизации:
Возможность редактировать меню.
Просмотр статистики и аналитики продаж.
Детальный финансовый отчет.
Отчет по движению ингредиентов на складе.
Контроль за рабочими сменами персонала.
Плюс программа должна быть с удобным интерфейсом, чтобы не тратить много времени на ее изучение. С Poster у вас будет 15 бесплатных дней, чтобы протестировать все функции и выбрать удобный тариф для вашего ресторана.
Poster — система автоматизации кафе и ресторанов
Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.
9. Повышение навыков менеджера ресторана
Персонал берет пример с лидера, поэтому управляющий также должен обучаться и повышать свою квалификацию. Есть большой выбор онлайн тренингов и книг по улучшению навыков менеджерства. Мы подобрали ТОП-5 книг, которые должен прочитать ресторатор.
Учится стоит не только для того, чтобы хорошо управлять рестораном, а ещё и для того, чтобы знать все тонкости ресторанного бизнеса и делиться опытом с вашим персоналом, быть для них наставником.
Хорошим менеджером не рождаются, навыки приходят с опытом и обучением. От управляющего ресторана зачастую зависит успех заведения и слаженная работа персонала. Нужно уметь правильно спланировать работу заведения, наладить график работы, чтобы ресторан работал как единое целое. Дополнительно к статье и рекомендуемым книгам можно посмотреть видео-курс по управлению своим заведением, в нем подробно рассказано про ведение ресторанного бизнеса — работа с персоналом, прогнозирование бюджета и маркетинг.
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
Управляющий рестораном: особенности должности, обязанности, необходимые личные качества
«Вкусная» индустрия – это один из самых невероятных и интересных путей, по которому можно пойти в своей жизни. Рестораны, кафе, кондитерские, пекарни, кошефопы активно развиваются по всему миру: от Парижа до Токио. С каждым днем появляются все более нестандартные подходы к подаче блюд, кухне, оформлению интерьера и расположению заведения. Поэтому ресторанный бизнес открывает массу возможностей для менеджеров, поваров, кондитеров и сомелье. Особую роль в ресторане играет управляющий, который отвечает за работу всего коллектива, общую концепцию заведения и подаваемые блюда.
Должность управляющего рестораном
Управляющий – это главный человек в ресторане, от его профессионализма, личных качеств и опытности зависит успех всей компании. И это не преувеличение. На этапе открытия он отвечает за подбор персонала, оформление интентерьеров, участвует в разработке общей концепции, меню и винной карты. В дальнейшем, в задачи управляющего рестораном входит финансовая отчетность, продвижение, маркетинг, общение с поставщиками, посетителями, организация работы коллектива. Это сложная, но интересная работа, требующая полной отдачи. Чтобы стать по-настоящему опытным менеджером, необходимо попробовать себя в самых разных должностях в ресторане, это даст возможность лучше понять «как все устроено» и не быть оторванным от реальной ситуации.
Качества управляющего рестораном
Эта профессия подходит далеко не всем, чтобы стать управляющим рестораном необходимо обладать рядом качеств:
Обязанности управляющего рестораном
В обязанности управляющего рестораном входит огромное количество задач. Как говорилось выше, он отвечает и за открытие, и за работу компании. На нем лежит ответственность за принятие важнейших решений от выбора места ресторана до согласования дизайна меню. Рассмотрим подробнее:
Обучение на управляющего рестораном
Что должен знать управляющий рестораном? Практически все: в чем заключается работа каждого члена команды, тенденции индустрии, особенности кулинарного искусства, маркетинговые и рекламные ходы, методы расчета себестоимости блюд и многое другое. Все эти знания и навыки можно получить в кампусах школы Le Cordon Bleu, где существуют специализированные программы обучения.
Еще один рекомендуемый вуз для получения образования, которое позволит стать управляющим рестораном, – Ле Рош. Школа предлагает несколько программ обучения в трех кампусах:
Программы Бакалавриата по кулинарии и менеджменту в ресторанной отрасли также предлагают Ecole Ducasse, CAA и BHMS.
Если вы хотите пройти обучение на управляющего рестораном, но не знаете с чего начать, какой вуз и программу выбрать, обращайтесь за подробной информацией к консультантам STUDIES&CAREERS.
Как стать хорошим управляющим ресторана?
У каждого предприятия питания должен быть управляющий. Этот человек организовывает работу всей команды и является лицом ресторана для посетителей. Ниже мы расскажем, как стать отличным управляющим ресторана, если вы выбрали эту карьеру.
Работа менеджера ресторана открывает возможности для проявления ответственности, лидерских качеств и хорошо оплачивается, но вам придется работать много.
Обязанности управляющего рестораном
Менеджер ресторана должен быть мастером в решении проблем, управлении командой, уметь работать с бюджетом и задавать хороший тон по обслуживанию гостей.
Обязанности управляющего рестораном включают:
Да, в некоторых крупных ресторанах есть свои закупщики, маркетологи, HR-менеджеры, но далеко не во всех, поэтому готовьтесь быть человеком-оркестром:)
Сколько зарабатывает управляющий рестораном?
В Москве заработная плата может составлять от 50 до 200 тысяч рублей, а может и еще выше, в зависимости от уровня ресторана. В регионах России средняя заработная плата на эту должность 25-48 тысяч рублей. Часто зарплата менеджера ресторана зависит от выполнения плановых показателей.
Где учиться на управляющего рестораном?
Читайте журналы и книги по ресторанному бизнесу, чтобы следить за новостями индустрии. Сейчас каждый год выходят книги от известных рестораторов, в которых можно найти много интересного ресторанном менеджменте.
Что должен делать хороший управляющий?
1. Быть ответственным
Организовывайте свой день правильно, оценивайте ситуацию и принимайте меры вовремя. Попробуйте начать день с собрания с персоналом, чтобы обсудить какие-то проблемы и определить цели на день, похвалить сотрудников, хорошо проявивших себя, разберите жалобы гостей (их можно мониторить на платформах с отзывами). Течет кран? Вызовите мастера не завтра, а сегодня.
2. Работать в команде
Вы, как управляющий, должны всегда знать ответ на любой вопрос, уметь отследить и грамотно наказать провинившихся, и самое главное сделать так, чтобы ваши сотрудники поняли, что работая плохо, они делают хуже только себе.
Условия труда обязательно должны быть комфортными для всех, и вы обязательно должны знать, как мотивировать своих подчиненных.
3. Помнить, что гость всегда прав
Надеемся, эта статья была полезной. Успехов в вашей карьере!