животный белок свиной что это
Белок животный свиной
Пробелкон 99 (содержание белка 92,0-97,0 %)
– концентрат соединительнотканного белка (свиной животный белок), вододиспергируемый, обладающий высоким коэффициентом влаго и жиросвязывания, предназначен для использования в эмульгированных мясных системах с применением куттера, миксера/волчка, миксера/смесителя. Пробелкон 99 – мелкодисперсный, не пылящий порошок с характерным вкусом и запахом от светло-бежевого до бежевого цвета, возможен серый оттенок.
Пробелкон 99 изготовлен из генетически немодифицированных ингредиентов.
Изготовлен в соответствии
ТУ 9219-001-29059451-15
Применение
Пробелкон 99 может использоваться для изготовления цельномышечных и реструктурированных продуктов, как в сухом виде так и в составе рассолов.
Пробелкон 99 используется для изготовления эмульгированных продуктов (вареные колбасные изделия, паштеты), полукопченых колбас, полуфабрикатов, а так же для приготовления гранул, в соотношении 1:7-9 (белок : вода).
В производственном процессе Пробелкон 99 закладывается в начальной стадии фаршесоставления, после внесения нитрита натрия и фосфатов. Может использоваться в сухом виде и в виде геля.
Рекомендуемое содержание Пробелкон 99 в готовом продукте 0,2-2,0% при гидратации 1:10 – 1:20 (белок : вода).
Пробелкон 98 (содержание белка 92,0-97,0 %)
– концентрат соединительнотканного белка (свиной животный белок), обладающий высоким коэффициентом влаго и жиросвязывания, предназначен для использования в эмульгированных мясных системах с применением куттера, миксера/волчка, миксера/смесителя. Пробелкон 98 – мелкодисперсный, не пылящий порошок с характерным вкусом и запахом от светло-бежевого до бежевого цвета, возможен серый оттенок.
Пробелкон 98 изготовлен из генетически немодифицированных ингредиентов.
Изготовлен в соответствии
ТУ 9219-001-29059451-15
Применение
Пробелкон 98 используется для изготовления полуфабрикатов, эмульгированных продуктов (вареные колбасные изделия, паштеты), полукопченых колбас, а так же для приготовления гранул, в соотношении 1:7-9 (белок : вода).
В производственном процессе Пробелкон 98 закладывается в начальной стадии фаршесоставления, после внесения нитрита натрия и фосфатов. Может использоваться в сухом виде и в виде геля.
Рекомендуемое содержание Пробелкон 98 в готовом продукте 0,2-2,0% при гидратации 1:10 – 1:20 (белок : вода).
Животные белки
Использование в полукопченных, варено-копченых колбасах
Рекомендованная замена мясного сырья при производстве полукопченных и варено-копченых колбас в количестве до 15% с гидратаций белка 1:8-12. Рекомендуется вносить на нежирное сырье перед внесением фосфатов, нитритно-посолочной смеси. Дальнейшее приготовление фарша идет согласно технологии, установленной на предприятии. Применение белка приводит к снижению себестоимости готового изделия. Продукт приобретает плотную, монолитную консистенцию.
Применение при производстве белково-жировой эмульсии с животным жиром
БЖЭ готовится в куттере. Порядок закладки – в куттер загружают жиросырье и обрабатывают до однородной массы (2-3 минуты), затем добавляют белок, куттеруют 1 минуту и добавляют воду-лед (0-50С), куттеруют до получения гомогенной массы (10-15 минут) и температуры не выше 120С.
Эмульсию хранят при температуре (2-60С) не более 24 часов. Соотношение белка, воды и жира может быть 1 : 9-12 : 9-12.
Изготовление белка «Стар Гель» происходит исключительно путём термической и механической обработки без применения химических препаратов. В процессе производства происходит стерилизация белка, что стабилизирует его качество и гарантирует сохранность в течение 12 месяцев без обеспечения специализированных температурных режимов.
Назначение
Функциональные свойства белков позволяют их использовать с различными целевыми назначениями:
«Стар Гель С-95» имеет степень гидратации белок : вода 1:20 – 1:25 в горячей воде температурой 50-75°С, или 1:15 – 1:18 в воде температурой 25-30°С. Эмульгирование и связывание жира «белок : вода: жир» 1:20:20 (в горячей воде) или 1:18:18 (в теплой воде). «Стар Гель С-95» при гидратации 1:10 в воде температурой 28°С и более образует плотные, упругие гранулы. «Стар Гель С-95» может использоваться в сложных рассолах для инъекций всех видов мяса и птицы, так как равномерно распределяется в жидкой холодной среде без гелеобразования.
«Стар Гель А-95» имеет степень гидратации белок : вода 1 : 20 – в воде температурой 50-75°С и 1 : 15 в воде температурой 28-30°С. Эмульгирование и связывание жира белок : вода: жир 1:20:20 (в горячей воде) или 1:15:15 (в теплой воде). «Стар Гель А-95» при гидратации 1:10 в воде температурой 28°С образует плотные, упругие гранулы.
Упаковка и хранение
Животные белки «Стар Гель» упакованы в многослойные бумажные мешки (внутренний слой низкоплотный полиэтилен) по 25 кг.
Срок хранения составляет 12 месяцев. Хранить в сухом прохладном месте, избегать солнечных лучей.
Животный белок свиной что это
Животный белок как наполнитель в пищевой промышленности
В российской мясоперерабатывающей отрасли многие белки остаются невостребованными. Часть из них — это побочное пищевое сырье, богатое коллагеном.
Обычно спилки шкур, кости, сухожилия и мышечную ткань просто выкидывают. Но сейчас в промышленности отходы пытаются вернуть обратно в пищу. Мясные остатки и спилки шкур можно переработать в животный белок — жировую смесь и сжиженный или порошкообразный белок. Их можно добавлять в разные продукты, чтобы повысить их питательность.
Вообще животные белки делят на полноценные и неполноценные. Первые содержат все незаменимые аминокислоты. Их делают, как правило, из пищевой крови убойных животных. В варёных колбасах могут использовать белки жидкой части крови.
Неполноценные белки делают из соединительнотканных прослоек, жилок и свиной шкурки. Недавно нашли способ получать такой животный белок в виде порошка.
Например, животный протеин получают перемалыванием и ферментативной обработкой остатков переработки шкур крупного рогатого скота. Хотя он производится из натурального сырья, оно очень дешевое: шкура, иногда — обрезки мяса, молотые сухожилия и хрящи. Может встретиться и белок из остатков мясопереработки: говяжьего вымени, шкуры свиней и прочего.
Если вы обнаружили в составе животный белок (другие названия — гидролизат белков животного происхождения, говяжий белок, белкозин), это признак некачественной продукции эконом-класса. Это значит, что производитель повысил питательность изделия за счет дешевого белка в качестве наполнителя.
В последнее время в России выпускают все больше говяжьего белка, например, из гольевого спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому с 2012 года доля импортного белка неуклонно снижается.
Правила Шариата
Такого рода белок — производное шкур и обрезков мяса. Соответственно, шариатское решение насчет него — такое же, как насчет туши животного, которое было источником сырья для этого белка.
Чисто теоретически гидролизат животных белков может быть халяльным, если он произведен из мяса съедобных животных, которых забили с соблюдением исламских норм.
Но на практике производители просто закупают такой белок у отечественных мясоперерабатывающих предприятий, которые не имеют сертификата соответствия “Халяль”, или (реже) импортируют, покупая его за границей опять же у предприятий без сертификата “Халяль”.
Соответственно, животный белок, который производится из нехаляльных туш (обычно нехаляльно забитых быков), не дозволено употреблять в пищу.
Съедобные животные должны быть забиты по Шариату, для того чтобы белок из них считался халяльным.
حاشية الطحطاوي على مراقي الفلاح شرح نور الإيضاح ص: 35
فصل في بيان أحكام السؤر
اللحم على الحرمة أي التي هي ا لأصل إذ حل ا لأكل متوقف على تحقق الذكاة اشرعية وبتعارض الخبرين لم يتحقق الحل فبقيت الذبيحة على الحرمة
الناشر:دار الكتب العلمية بيروت-لبنان
الطبعة:الطبعة ا لأولى1418هـ- 1997
Таким образом, в основе животный белок не разрешен как добавка (наполнитель) в пищу, если только он не произведен из халяльного сырья.
На что обратить внимание
Белки животного происхождения. Свиной мясной белок
Натуральное мясное сырье достаточно дорогой и дефицитный продукт. Если бы все производители мясоколбасных изделий использовали исключительно мясо в составе своей продукции, для большинства потребителей они бы оказались недоступными.
Профильная компания Shafranspice предлагает купить животный белок (свиной коллагеновый протеин) высокого качества, который выступает в роли лучшего аналога источников натуральных протеинов, в качестве добавок при производстве колбас и любых других мясосодержащих продуктов.
Из чего получают животный белок
На сегодняшний день протеин животного происхождения, полученный из свиной шкуры, считается максимально востребованным среди представителей мясного производства ввиду высоких качественных характеристик и приемлемой стоимости.
Животный белок входит в группу натуральных коллагенов, как основа соединительной ткани, ключевой протеин у млекопитающих (до 35% протеинов во всем организме). В производственных масштабах его получают из мышечных/соединительных тканей домашних животных.
Коллаген создается на клеточном уровне, клеткой фибробласт. Животный протеин в максимальном объеме есть в таких участках организма, как:
роговая оболочка глаза;
Какие страны производят мясной белок
Белки животного происхождения занимают значимое место в сфере пищевого производства. Основная доля мирового производства такого востребованного сырья, как белок животный принадлежит Дании. Лидерами производственных мощностей, которые предоставляют белок животный являются такие предприятия: Scanflevour AS, BHJ.
Причин повышенного внимания скандинавского государства к такому продукту, как животный белок, несколько:
в стране можно добиться очень высокого уровня качества сырьевой основы.
изобилие сырья, что позволяет производить протеиновый белок в больших объемах;
Датским предприятиям практически не уступает компания Hulshof Protein Technologies (Нидерланды). В цехах данного предприятия свиной животный протеин получается в результате особого технологического процесса, качественно отличаясь от результатов большинства его конкурентов: компания не практикует применение кислот и ферментов в процессе обработки сырья. Это позволяет получить готовый мясной белок с максимально сохраненными, целостными молекулами, с высоким уровнем молекулярной массы.
Белок животного происхождения, полученный таким путем, имеет ряд преимуществ:
избавлен от химического привкуса;
имеет естественный, природный цвет;
обладает высокими показателями функциональных свойств ( в сравнении с протеиновыми гидролизованными аналогами).
Как получают протеин животного происхождения
Характеристики свиных коллагеновых белков, а именно:
высокие гелеобразующие и водосвязывающие способности;
могут быть использованы вне зависимости от температурного режима, т.е. при холодном/горячем методе приготовления эмульсий.
Получение белково-жировой эмульсии на основе такого типа белков
Соотношение в следующих пропорциях : белок (1) – жировое сырье (10) – вода (10).
Если используется холодный способ, объем жирового сырья и воду увеличивают вдвое.
Готовая эмульсия распределяется по емкостям и оставляют охлаждаться на ночь. Результат: эмульсия в виде плотной однородной структуры.
Для выделения влагосвязывающего свойства свиного белка, эмульсию гидратируют с водой.
В чем преимущество коллагеновых белков
улучшают структуру продукта, делая ее комфортной при кусании/разжевывании;
позволяет сократить расходы при нарезании;
не образовывает комочков при растворении в воде (холодной) благодаря низкому содержанию жира в составе коллагена (менее 2%);
хорошо сохраняет влагу в мясосодержащей продукции при их вакуумировании.
Мясной белок на основе свиного протеина позволяет поднять уровень мясной составляющей в продуктах питания.
Животные белки в мясоперерабатывающей промышленности
Важную роль в производстве колбасной продукции занимают животные белки.Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас и мясных деликатесов.
В настоящих условиях при производстве относительно недорогих колбасных изделий технологам мясоперерабатывающих предприятий приходится находить методы замены основного мясного сырья. Разрабатываются альтернативные рецептуры, позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счёт добавления значительного количества влаги. Для её удержания и стабилизации применяются различные пищевые добавки растительного и животного происхождения, которые способны эффективно создавать водно-жировые и белково-жировые эмульсии, получать плотные водные гели.
На сегодняшний день в связи с повышением курса валют такие смеси становятся дорогими и поэтому актуальным вопросом становится диверсификация поставок животных белков. Одним из основных источников животных белков является сырая свиная шкурка,поставляемая на мясокомбинаты вместе с мясным сырьём. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование всех её свойств и возможностей.
Метод получения гелей основан на замачивании коллагенсодержащего сырья в кислотных растворах не менее 20-24 часов. Затем происходит частичная нейтрализация кислотного остатка и промывка обработанной шкуры. Гидрирование шкурки происходит совмесно с механическим измельчением на куттере и одновременном поэтапным внесении влаги определённой температуры. Каждая последующая вносимая порция воды имеет более высокую температуру и добавляется без остановки куттера.В результате получается жидкая консистенция, которую необходимо разлить в подготовленную тару и отправить на охлаждение при температуре 1+4С.
Таким образом, получая плотные, стабильные и эластичные гели с выходом 500% и более, позволяет частично или полностью отказаться от закупок функциональных стабилизирующих смесей, уменьшить складские затраты, значительно разгрузить производственное оборудование, связанное с приготовлением стабилизирующих систем, снизить себестоимость производимой готовой продукции, повысить качество за счёт исключительно животного происхождения гелевых стабилизаторов, а главное рационально и в полной мере использовать основное сырьё, поступающее на мясоперерабатывающие предприятия.