загуститель пищевой что это

Как сделать загуститель и что можно использовать в качестве загустителя

Как сделать загуститель и что можно использовать в качестве загустителя

Сложно представить современную кулинарию без загустителей. Без этих пищевых добавок невозможно было бы приготовление таких блюд, как желе, муссы, заливное, мармелад и многое другое.

Какие виды загустителей бывают, чем их можно заменить и где приобрести, расскажем в этой статье.

Какие бывают загустители

Пищевые загустители можно разделить на две большие группы: растительного и животного происхождения. К первой группе относятся агар-агар, крахмалы, пектины и камеди. Самым известным представителем второй группы является желатин. Существуют и другие желирующие агенты, например, ксантановая камедь, которая относится к добавкам микробного происхождения.

Все загустители, несмотря на общее свойство – загущать блюдо, обладают разными характеристиками. Одни из них подходят для приготовления упругого желе или мармелада, другие для создания пластичных, тянущихся блюд.

Основные свойства загустителей:

Загуститель

Свойства

Сфера применения

Желейная масса получается нежной, тающей во рту

Студни, заливные блюда, желе, кремы, глазури

Желейная масса более крепкая, упругая, с хорошей текстурой

Суфле, мармелад, зефир, пастила, желе

Делает блюдо вязким, с тягучей консистенцией

Джемы, повидло, конфитюры, зефир, йогурты

Создает вязкую, липковатую консистенцию

Мороженое, выпечка, муссовые торты

Блюдо с ним получается мягким, текучим

Кисели, соусы, глазури, колбасные изделия

Создает гелевую, пластичную консистенцию. Является стабилизатором.

Безглютеновая выпечка, мороженое, майонез, йогурт

Создает вязкую, клейкую консистенцию. Является стабилизатором.

Выпечка и хлебобулочные изделия, соусы, колбасные изделия, фарш

Чем заменить загуститель

Иногда случается такое, что блюдо уже готовится, а нужный загуститель внезапно закончился. В таком случае можно поэкспериментировать и попробовать заменить его.

Что можно использовать:

В некоторых случаях можно заменять одну желирующую добавку другой, но не всегда результат будет хорошим. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, советуем запастись качественными загустителями.

Как сделать загуститель своими руками

Если любите кулинарные эксперименты, то предлагаем вам приготовить загуститель в домашних условиях. Для этого потребуются 1 кг яблок, кастрюля с толстым дном, марля и немного терпения.

Рецепт домашнего пектина:

Получившееся желе является раствором пектина. В таком виде его можно добавлять в джем, варенье или зефир. Добавка стабилизируется при контакте с сахаром и кислотой, например, лимонным соком, поэтому не забывайте добавлять эти ингредиенты в блюдо.

В каком магазине продаются загустители

Самые популярные пищевые добавки для загущения блюд, например, желатин и крахмал, продаются в супермаркетах. Агар-агар, пектины и камеди можно купить в специализированных магазинах.

Источник

Загустители

Загустители (thickening agents)
Загустители — это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их.

Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, «телом», которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект «mouthfeel»).

Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены.

Загустители являются гидроколлоидами. Их молекулы представляют собой линейные или разветвлённые полимерные цепи, свёрнутые в клубки. Благодаря особенностям своей структуры и многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавленные к пищевому продукту, вступают во взаимодействие с имеющейся в нём водой.

Полярные молекулы воды располагаются при этом вокруг полярных групп загустителя. Благодаря сольватации, которая часто сопровождается раскручиванием молекулы, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.
Макромолекулы, которые при набухании частично или полностью переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является наибольшим.

Вязкость возрастает экспоненциально с увеличением длины цепи. Увеличение степени разветвления молекулы гидроколлоида приводит к уменьшению вязкости, если расположение боковых цепей мешает связыванию молекул воды.

Если же полярные и неполярные группы расположены преимущественно на концах цепи, это благоприятствует связыванию воды и возрастанию вязкости. Для макромолекул с высокой степенью разветвления достижение высокой вязкости возможно только в концентрированных растворах.

Некоторые загустители в определённых условиях, например при определённой концентрации сахара, ионов Са++ или значении рН, могут образовывать прочные эластичные гели. Гидроколлоиды не являются эмульгаторами, так как в их молекулах отсутствует характерное сочетание гидрофильных и липофильных групп.

Исключение составляют неионогенные эфиры целлюлозы, например метилцеллюлоза, переэтерйфицированная метилцеллюлоза, КМЦ, и пропиленгликоль-альгинат.

В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты, например трагакант и гуммиарабик, а также нейтральные соединения, например камедь бобов рожкового дерева и гуар.

Поведение нейтральных полисахаридов, в отличие от полиэлектролитов, практически не зависит от изменения рН среды и концентрации соли. К кислым полисахаридам с остатками серной кислоты, применяемым в качестве желеобразователей, принадлежат, например, агар и каррагинан (см. раздел 2.4).

Эффективность действия гидроколлоидов определяется не только структурными особенностями их молекул (длина цепи, степень разветвления, природа мономерных звеньев и функциональных групп и их расположение в молекуле, наличие гликозидных связей), но и составом пищевого продукта, способом его получения и условиями хранения.
На растворение и диспергирование гидроколлоидов влияют размер и форма их частиц, удельная поверхность, гранулометрический состав.

Большое значение имеет способ приготовления раствора (дисперсии): интенсивность и время перемешивания, температура, значение рН, присутствие электролитов, минеральных веществ и гидратируемых веществ, например сахара, возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе соединениями, процессы распада, вызываемые ферментами или микроорганизмами.
Есть загустители, которые могут образовывать ассоциаты с другими высокомолекулярными компонентами пищевого продукта, что вызывает заметное возрастание вязкости. При совместном использовании двух и более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов.
Например, ксантан с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева. В последнем случае возможно даже гелеобразование.

Области применения: супы и соусы быстрого приготовления, консервированные супы и соусы, продукты глубокой заморозки, инстантные продукты, фруктовые наполнители и другие продукты переработки фруктов, фруктовые и овощные консервы, напитки, сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты, мороженое, десерты, кисели, майонезы и другие эмульгированные соусы, маргарины, сыры, плавленые сыры и сырные продукты, мучные кондитерские изделия, сахарные изделия, жевательная резинка, жевательные конфеты, кетчуп и аналогичные продукты, диетические низкокалорийные продукты.

Источник

Стабилизаторы и загустители для пищевой промышленности

Натуральные загустители

Ингредиенты, имеющее натуральное растительное или животное происхождение, относятся к натуральным пищевым добавкам. При помощи загустителей можно влиять на вязкость продукта, густоту, создавать однородную структуру, гелеобразную однородную массу. Помимо загущения, некоторые добавки обладают желирующими свойствами.

Загустители для создания желе

Самые известные желирующие агенты – агар-агар, желатин и пектин. По своим свойствам ингредиенты очень похожи между собой, они образуют желеобразный продукт из жидких пищевых компонентов. Однако между ними существует небольшая разница в температурной обработке и формировании степени загущения при нагреве. Агар-агар начинает осуществлять процесс желирования только при кипячении, тогда как желатин достаточно нагреть до +80 0 С. Также вещества отличаются характеристиками плотности конечного продукта.

Пектин – это полисахарид, обладает связующими свойствами с эффектом загущения и желирования. При помощи пектина создаются сладкие блюда, соусы, муссы, десерты. Наличие добавки легко обнаружить по обозначению на упаковке Е440 в списке ингредиентов. Пектин имеет природное происхождение, в качестве источника для его получения используются яблоки и цитрусовые. Он образует густую основу блюда, применяется для создания тонких желейных пленок, джемов, варенья и мармелада.

Загуститель желатин применяется при производстве рыбных и мясных блюд, десертов, кондитерских изделий, имеет животное происхождение. Также применим при создании кисломолочных продуктов. Обозначается на упаковках как пищевая добавка Е441.

Агар-агар применяется в кондитерских изделиях и как загуститель для желе. Готовый продукт, произведенный на основе агар-агара, отличается более мягкой консистенцией по сравнению с желатиновой. Кроме того, после застывания гелеобразное вещество можно подвергать повторной тепловой обработке. Под воздействие нагревания, вещество снова вернется в жидкое состояние. Благодаря растительному происхождению, агар-агар широко применяется для приготовления блюд для вегетарианцев. В классификации Е-добавок, имеет обозначение Е-406.

Каррагинан добывается из водорослей и относится к натуральным добавкам со свойствами загустителя, гелеобразующего вещества, стабилизатора, предотвращает расслоение жиров, используется при производстве колбас, сосисок, молочных продуктов, мороженого. Помогает в создании эластичного желе, применяется для загущения жидких основ, стабилизации взбитых сливок. Обозначается как Е407а и может быть использован в фармацевтике и косметической промышленности.

Е-410 или камедь рожкового дерева имеет растительное происхождение, является одновременно загустителем и стабилизатором. Обладает свойством замедлять кристаллизацию продуктов при температуре ниже 0 0 С. Ее применение при изготовлении мучных изделий позволяет дольше сохранять свежесть продукции.

Загустители гуаровая и ксантановая камеди чаще всего применяются для выпечки и домашней кулинарии, относятся к безопасным добавкам. Ксантановая камедь, известная как Е415, применяется для стабилизации, загущения, сферификации, используется для приготовления блюд молекулярной кухни с необычной подачей привычных ингредиентов. Работает в широком диапазоне температур, как с горячими, так и с холодными блюдами. Эту добавку часто применяют при производстве муки, соусов и майонезов.

Гуммиарабик или Е414 выпускается на основе смол акациевых растений, применяется при производстве конфет, зефира, хлебобулочных изделий. Вещество может фиксировать цветовую окраску продукции, используется в глазури и шоколаде для создания глянцевых липких слоев, продлевает срок таяния молочного мороженого.

Пищевые загустители натурального и синтетического происхождения разрешены к применению и употреблению в пищу при соблюдении рекомендуемых дозировок. В зависимости от вида продукции, производители применяют определенные добавки, влияющие на получение желаемого результата. Если вы затрудняетесь с выбором нужного ингредиента, вы можете получить консультацию наших специалистов, позвонив по телефону. Мы сможем подобрать добавки, подходящие под ваш вид товара.

Стабилизаторы для пищевой продукции

К ним относятся модифицированные крахмалы, загустители, гелеобразующие вещества. Все ингредиенты характеризуются способностью сохранять качество продукции, ее объем, образовывают равномерную консистенцию. Стабилизаторы применяются для создания киселей, кремов, соусов, глазури, кондитерских начинок, мучных изделий, консервов, производства продуктов из рыбы и мяса.

Крахмал как стабилизатор используется в выпечке, в качестве загустителя при приготовлении заварного крема, кетчупа, соусов, для выпуска колбасных изделий, мясных полуфабрикатов. Он обладает свойством удерживать влагу, предотвращает порчу, помогает сохранить форму изделий, оказывает влияние на повышение связующих свойств ингредиентов.

Разновидность модифицированного крахмала – мальтодекстрин, производится на основе кукурузы или картофеля. Используется для создания специй из жирных продуктов, выпуска соусов, йогуртов, варенья, выпечки.

Готовые смеси

Для упрощения технологии производства, в пищевой промышленности стали использоваться готовые функциональные смеси для проведения процесса загущения продуктов при их изготовлении.

К основным загустителям для теста относится крахмал. Он способен впитывать излишки влаги, удерживать структуру мучных изделий, равномерно увеличивается в размерах. Широко применяемые загустители для крема – это каррагинан, пектин, камедь рожкового дерева, гуаровая и ксантановая камедь.

На страницах нашего интернет-магазина вы можете купить загуститель пищевой мелким и крупным оптом, с возможностью доставки в любой город России. Поставляем отдельные пищевые добавки, готовые загустители для выпечки, желе, крема. В наличии полный ассортимент пищевых добавок, разрешенных к использованию на территории РФ.

Источник

Стабилизаторы, эмульгаторы (Е-400 – Е-599)

Структура (или «тело», как говорят технологи) продукта важна не только с точки зрения привлекательного товарного вида. Заданная консистенция улучшает вкусовые качества, способствует продлению срока хранения. Достичь нужного результата помогают пищевые загустители и стабилизаторы.

Натуральные и синтетические вещества способствуют решению ряда технологических задач:

Важная роль в пищевом производстве отводится эмульгаторам. Добавки представляют собой поверхностно-активные вещества, облегчающие получение равномерных эмульсий из двух или более не смешивающихся систем (например, воды и масла). Они улучшают текучесть продуктов, способствует лучшему намазыванию жиров, облегчают растворение порошковых изделий в воде.

Стабилизаторы, эмульгаторы и загустители в европейской кодификации пищевых добавок зарегистрированы под индексами Е 400–Е 599.

Немного истории

Считается, что проблемой улучшения консистенции и создания необходимой текстуры продуктов люди заинтересовались сравнительно недавно.

В 1790 году ученый Ваклен выделил из фруктового сока вещество, которое при длительном охлаждении превращалось в гель. Так был открыт пектин.

При попытке разделить древесину на составные вещества французским химиком А. Пайя была получена волокнистая масса, известная сейчас как целлюлоза. Произошло это в 1838 году.

Древние японцы употребляли в пищу желе из бурых водорослей. Еда считалась полезной для здоровья. На столы европейцев продукт, получивший название «агар» попал лишь в середине XIX века благодаря немецкому ученому В. Хессе. Вернее, его жене. Исследователь использовал выпаренные морские водоросли как питательную среду для бактерий. Предприимчивая женщина приготовила из желеобразной субстанции десерт. Ученому блюдо понравилось, и он описал его в научных трудах.

Сенсацией стало изучение древнеегипетских манускриптов. В одном из них встретилось упоминание о прозрачном фруктовом льде, не таявшим под жарким солнцем. Ученые предположили: речь идет о гелеобразном веществе, приготовленном на пектине — прообразе современного мармелада.

Пищевые добавки, отвечающие за консистенцию и органолептические качества продуктов, подразделяют на 3 вида:

Деление можно назвать условным. Обычно дополнительные вещества выполняют несколько технологических функций.

Загустители

Название добавок регулирует ГОСТ 33310–2015. Этот же документ дает краткое описание продукта.

В группу входят вещества двух типов:

С точки зрения влияния на здоровье человека загустители — самая безопасная функциональная категория. Подавляющее большинство — природные вещества растительного происхождения.

Натуральные добавки

К этой категории отностся:

Получают вещества, как правило, без использования химических ингредиентов.

Основные способы производства:

У большинства натуральных загустителей суточная норма потребления не установлена. Формулировка означает: вещество вводят в состав продукта в малых дозах, не оказывающих существенного влияния на организм человека.

К однозначно полезным добавкам эксперты ВОЗ отнесли только гуммиарабик (Е 414). Загуститель обладает выраженным лечебным действием, очищает организм от токсинов.

Полусинтетические загустители

В категорию входят добавки, полученные из природных компонентов с применением химических веществ.

Например, глицерин (Е 422) получают путем омыления натуральных глицеридов алифатическими кислотами (стеариновой, олеиновой и другими). Так как сами кислоты в большинстве случаев являются продуктом химического синтеза, глицерин не может быть отнесен к полностью натуральным добавкам.

Большую группу составляют вещества — производные модифицированной целлюлозы.

Добавки не имеют никакого отношения к генномодифицированным организмам (ГМО). Молекулу (не ген!) вещества изменяют для улучшения качественных показателей (например, вязкости).

Получают продукты путем взаимодействия вымоченной в щелочи натуральной целлюлозы с различными хлоридами.

Полусинтетические загустители безопасны для здоровья.

Эмульгаторы

Термины и определения этой категории регулирует ГОСТ 32770–2014.

В категорию включены вещества, предназначенные для создания (сохранения) однородной массы из двух или более несмешивающихся между собой фаз.

Натуральными эмульгаторами являются:

Целлюлоза микрокристаллическая (Е 460 i) считается полусинтетическим продуктом: сырье при производстве обрабатывают соляной кислотой.

Большинство эмульгаторов относятся к нейтральным веществам: ни пользы, ни ощутимого вреда они не несут.

Производные жирных кислот, глицериды

Отдельная группа эмульгаторов может быть отнесена к полусинтетическим продуктам.

Сырьем для производства добавок служат алифатические кислоты, присутствующие в природных растительных и животных жирах. Добавки получают:

Отнести продукты к категории натуральных не позволяет химический метод их получения.

Синтетические жиры организм усваивает так же, как натуральные. Серьезный вред причиняет только избыточное употребление продуктов, содержащих данные эмульгаторы: вещества отличаются высокой калорийностью.

Стабилизаторы

В категорию включены пищевые добавки двух видов:

К первой группе отнесены полезные для здоровья жирные кислоты (Е 570). Добавка — натуральное природное соединение. Получают ее гидролизом растительных масел.

Бета-циклодекстрин (Е 459) также считается натуральным продуктом. Получают его путем ферментации крахмала.

Собственно стабилизаторы функционально схожи с эмульгаторами.

Стабилизирующие агенты

Большая группа добавок выполняет, как правило, вспомогательную функцию. Часто вещества используют как наполнители в низкокалорийных продуктах для придания последним устойчивой текстуры. Многие добавки играют роль регулятора кислотности или улучшителя муки.

Стабилизаторы этой группы нельзя назвать полностью безопасными, но их доля в составе продукции невелика.

Основные способы получения:

Методы получения позволяют отнести большинство веществ к синтетическим продуктам.

Натуральные стабилизирующие агенты:

Глюконаты отнесены к полусинтетическим добавкам: в их производстве задействованы агрессивные щелочи.

Источник