жиз блюдо что это

Джиз настоящий: что и как Фото

Недавно повезло участвовать в посиделках с хорошей компанией. Ключевым моментом праздника был настоящий джиз, приготовленный поваром чайханы под руководством Рахима Гулямовича (На «Письмах» в комментариях пишет под ником Гулямыч, на юФоруме общается под ником Colorado — невероятно приятный собеседник!). Итак, 7 кг свежей баранины (нежная часть со спины) запускается вариться на большом огне, рядом начинаем вытапливать думбу (курдючный жир).

Когда бульон закипает — накрываем плотно казан, чтобы мясо тушилось при более высокой температуре.

Выжарки почти готовы, извлекаются, подсаливаются, и вместе с лучком идут на закуску ожидающей и выпивающей компании.

Чайхана на берегу Бозсу, осень только началась, от воды веет прохладой. На другом берегу можно разглядеть козочку, разглядывающую нас.

Это повар от чайханы. К сожалению, забыл его имя. Джиз именно так он не готовил, но подчинялся указаниям Рахима-как и все делал мастерски. Рахим Гулямович рассказывал, что ташкентская баранина лучше казахской (бегающей по степи и жующей сухую траву), и что мясо со спины нежнее, чем мясо от ляжки, так как на спине нет работающих мышц. И еще много тонкостей, неведомым непосвященным. Главное в джизе — не лениться и соблюдать последовательность операций.

Прошло больше часа, мясо разварилось, извлекаем его их бульона. Почти каждый спросил про картошку. Рахим-ака искренне расстраивался и волновался и каждому подробно объяснял, что с картошкой — это банальный/бездарный казан-кабоб, который «не праздник». Что джиз переводится как степь, в степи ели мясо и кочевники знают в нем толк, а «эти оседлые узбеки» научились везде добавлять картошку-морковку, нам это не к чему, не в традициях настоящего джиза. Все соглашались ( некоторые с сожалением о картошке :-0) ) и с удовольствием приобщались к рассказам о корнях блюда. Особенно «подогревало» ожидание джиза слова о том, что будем готовить на основании рецепта, рассказанного Сталиком.

Тем временем из главного казана вычерпываем бульон. Дальнейшая его судьба не известна, но я бы от косушки (парочки!) не отказался.

После удаления бульона в главный казан из вспомогательного переливается вытопленный курдючный жир, нагревается, и в него опускаются куски сваренного мяса. И, на что все обратили внимание, без лука!

Надо часто перемешивать, так как мясо начинает подрумяниваться. Аромат идет просто потрясающий!

Когда все куски хорошо поджарятся перекладываем их во вспомогательный казан.

Зрелище настолько красивое…

В основной казан в оставшийся жир опускаются крупно порезанные куски красного болгарского перца и помидоров. И зубчики чеснока.

Настал черед специй. Остывающее мясо солится и обильно посыпается кашничем и молотым перцем, а в овощи опускается базилик и зелень.

Потом овощи извлекаются, а мясо снова отправляется на подогрев в соусе, получившемся от обжаривания овощей. Причем, из вспомогательного казана переходит в главный и соблазнительная подлива из специй, облеплявших куски мяса.

Все… неужели дождались? Джиз раскладывается по ляганам — кусочки мяса с обжаренными овощами. Важно, что овощи не «раскисли», перец «с хрустцой» как это бывает в настоящем уйгурском лагмане. Я спросил по глупости Рахима-ака, а нельзя было сразу мясо обжаривать с овощами? Он посмотрел на меня как на предателя… Я все понял. Надеюсь, вы тоже? :0-)

Эх… Говорить о том, что было вкусно излишне… подмели в считанные мгновения. С тостом за автора такой красоты и такого наслаждения.

Что ещё почитать:

30 комментариев

Tokoe ya nikogda ne uviju v USA. Spasibo, avtoru.
Kak budto sam pobival v chayhane.

Вкусный репортаж. Спасибо!
А мы как раз на форуме Ташкентского аквариумного сайта обсуждаем приготовление баранины. Вот и этот рецептик пригодился.

Вкусно…
интересно, а что добавляли из овощей…. когда не было перца и помидор в Средней Азии, как известно эти продукты были завезены с другой части света….или это блюдо не настолько древнее-)))

Вкусно…
интересно, а что добавляли из овощей….когда не было перца и помидор в Средней Азии, как известно эти продукты были завезены с другой части света….или это блюдо не настолько древнее-)))

… считают, что родина их Юго-Восточная Азия, точнее Индия. Там и сейчас эти растения встре­чаются в диком виде. Хорошо сохранившиеся семена помидоров найдены в од­ном из древнейших (2100 лет назад) захоронений в Китае. И что интересно, не­которые из них проросли и дали плоды.

Дикие помидоры встречаются так же и в Средней Азии. Хочется добавить что имя чему либо, звезде, растению, плоду и так далее присваевает тот человек кто его первым «зарегистрировал». Примером служат сотни растений в Средней Азии именуемые в науке Европы иначе чем тысячелетиями использует его местное население.

Все самое вкусное — сильной половине? Колорадо не только ошпоз отменный, но и джизпоз классный, оказывается. Да и на uForum’е личность заметная.
Поздравляем, Рахим, с признанием. Повторить джиз для Дойры можно? В середине октября или 20?

В Денвере на Русской плазе у Махпузы и не такое можно попробовать.
В ABQ покупали маш и фасоль в мексиканском магазинчике и такую кичиру готовили …, как в Таше, сын не даст соврать.
Иншаалах, может и пересечемся с вами и «замутим» чойхана палов, с ромом или маргаритой.

Рахим Гулямович, здраствуйте!
А Вы не работали вместе с Артамоновым Николаем Ивановичем?
С уважением,
Константин.

Mavlon Shukurzoda — это я к вам в предущем сообщении обращался.

Тамарочка, вы же Восточная женщина. Чайхана — это только мужчины, а если смешанно, то это уже пАти будет.
Камина как пионер-скаут, «всегда готов».

Rahim aka, katta rahmat! Budu Denvere obyazatelno pobivayu v gostyah u Mahpuzi apa.Eshe raz spasibo za ochen interesniy reportaj. Jdu vas v Amerike…

Ах как вспомню, какой он вкусный был …

по моему это бадамзарская чайхана

Да, Боксерская чайхана на Бадамзаре. На берегу реки.

Мало ли что восточные женщины могут высказать в ичкари! В рамочке коммента я как у себя в доме, правда, со слуховым окошком на весь мир. Я не удивилась, что там нет женщин, а предложила устроить джиз-пати для Дойры, чтобы восстановить гендерное равенство.

Рецепт потрясающий. Я не помню автора рецепта ОВОЩИ по ФЛОТСКИ, но, когда я изготовила это в гостях своим подругам в Братиславе- они были в восторге. Он же автор икры из баклажан, которую я тоже освоила- спасибо ему и автору этой статьи. Понятно, что этот рецепт в условиях Европы или России не воспроизвести

Это был «Август пол-флотски»

Евгений спасибо Вам за такое подробное описание. Не подскажите, где у нас в Ташкенте можно попробовать Джиз? И на самом то деле, как и из чего на самом деле правильно готовить Джиз. Вот тут http://videorecept.ru/dzhiz-byz/ Сталик Ханкишиев рассказывает, что Джиз настоящий готовят из бараньих внутренностей. Думаю Ваш вариант получился намного вкусней. Но на самом же деле хотелось бы знать, из чего готовится настоящий Джиз?

Сложный вопрос. В Аль-Азизе под мостом брать джиз не стоит. Хороший джиз подавали в Дилькушо на Бадамзаре, но сейчас, судя по обсуждению на юФоруме.уз они закрыты на ремонт. Может, еще кто-то подскажет адреса?

Очень вкусную, отварную, тушеную баранину с овощами лет пять назад регулярно кушал на автостанции «Кадышева» — прямо через дорогу от автостанции. Это место еще называется «Изат».

Пока нет «Секретных кодов» при вводе комментариев добавлю свои 100 грамм.
Раньше блюдо под названием джиз я кушал только из субпродуктов. Это довольно вкусно, но очень на любителя.
Теперь про этот рецепт. Есть культура приготовления пищи и, если ей следовать, то кое что в этом рецепте – не совсем верно. Если вы хотите получить вкусное отварное мясо, то воду следует солить до начала варки. Если хотите получить вкусный бульон, то солить следует в самом конце варки. Это классика кулинарии. В первом случае температура варки будет ниже и все «соки» останутся в мясе, во втором случае – температура варки будет выше и все «соки» перейдут в бульон. Тем более вы плотно накрыли его крышкой.
Все дальнейшие действия это исправление допущенной ошибки.

Даю свой рецепт вкусного мяса приготавливаемого по этой же технологии.
В Ташкенте есть, как минимум три вида баранины.
1. Баранина откормленная в частных домах.
2. Баранина из Казахстана.
3. Козлятина, продаваемая как баранина.
Варка мяса. Кипящую воду посолить и опустить в нее кусочки баранины. Варить на слабом огне не накрывая крышкой. Время варки. Баранина №1 варится в пределах часа. Баранина №2 и 3 варится от 3-х до 4-х часов. При варке баранины №3 выделяется неприятный запах. Его можно перебить несколькими пучками кинзы, укропа и сельдерей, а также несколько очищенных, но не нарезанных луковиц. По окончанию варки всю зелень и лук выбросить.
Тушение мяса. Растопить в казане немного сливочного масла. Слегка обжарить в нем лук, нарезанный кольцами или полукольцами. В конце обжарки положить сверху кусочки мяса, чтобы оно хорошо прогрелось. Убавить огонь до минимума, вот теперь накрыть крышкой и тушить один час. Если лука мало, то перед накрытием добавить немного кипящей воды – стакан или два и чуть чуть досолить, если недосолено. Мясо будет тушиться в собственном соку и в соке лука. Специи лучше не добавлять, а выставить их на стол. Кто захочет, себе добавит.
Очень хорошо подавать с горячими салатами. Помидоры, огурцы, болгарский перец, лук на 10 – 15 минут на среднем огне без масла. Обязательно добавить чуть чуть горького перца. Также неплохо на гарнир жаренный соломкой картофель, нарезанный не слишком мелко – примерно 1 см. С картофелем можно кушать без хлеба, а иначе с пресными лепешками.
Горячий чай – по умолчанию обязательно.
Приятного аппетита!

Источник

Ну, к делу. В субботнее утро поступило предложение от сотоварищей сходить куда-нибудь джиз покушать. На что я вызвалась приготовить сама и много, чего деньги-то тратить.
И отправилась я за бараниной. Попросила мясника хорошей реберной части с ребрышками сантиметров 7-10 длиной, и еще сарпанджи.
Мясо разрезала на крупные порционные куски с костью на каждом. Часть кусков с сарпанджи была без костей. Срезала пару-тройку особенно больших кусков жира. А еще мясник в довесок положил мне небольшой кусок думбы – курдючного жира. Для особого вкуса при жарке.
Мясо уложила в толстостенную кастрюлю очень плотно, дабы пришлось вливать меньше воды. Оную воду залила так, чтобы она едва покрыла мясо. Довела до кипения, уменьшила огонь до минимума, так, что кипения практически не было, закрыла крышкой и томила так часа два.
Бараний жир с сарпанджи и думбу порезала мелкими кусочками, вытопила в казане. Извлекла шумовкой отварное мясо. Дала стечь остаткам бульона. Обжарила мясо в раскаленном жире до золотистой корочки. Выложила на блюдо, сразу же, пока горячее, присолила, поперчила, посыпала растертой зирой.
К джизу подала репчатый лук, порезанный тонкими полукольцами и сбрызнутый лимонным соком.
А еще, один из гостей, накануне принял участие в мальчишнике, принял качественно, и оттого имел сильную головную боль и общее нехорошее состояние. Так вот, специально для него заправила небольшие остатки бульона из-под мяса, там всего-то набралась одна каса. С бульона сняла жир. В касу налила оставшийся более чем насыщенный бульон, посолила, попречила свежепомолотыми черным и бурым перцами, всыпала пригоршню тонко порезанного свежего репчатого лука, посыпала зеленым укропом. Волшебное средство – им человек был спасён и излечён.
Глядя на волшебное превращение, остальные тоже затребовали бульон. А нету! Мало его от джиза остается. Зато самого джиза много – дымящийся ляган с горой золотистого мяса. Надо будет другой раз бульона из баранины отдельно сварить.

Источник

Джиз-быз

Ингредиенты

Приготовление

Блюдо гото­вится на садже (азер­бай­джан­ская боль­шая неглу­бо­кая выгну­тая ско­во­рода) или в казане. Если нет саджа или казана, в домаш­них усло­виях можно исполь­зо­вать глу­бо­кую тол­сто­стен­ную ско­во­роду (лучше чугунную).

Ско­во­роду разо­греть, поло­жить кур­дюч­ный жир, слегка выто­пить его, не доводя до шква­рок. Выло­жить наре­зан­ный лук, слегка под­жа­рить. Далее очень важно соблю­дать оче­ред­ность вла­га­е­мых в ско­во­роду суб­про­дук­тов, т.к. время готовки у них разное.

Пер­вым кла­дём сердце, слегка под­жа­ри­ваем, поме­ши­вая. Затем кла­дем почки и лёг­кое, про­дол­жаем жарить, поме­ши­вая. Послед­ней кла­дётся печень, важно не пере­жа­рить ее, чтобы не поте­рять соч­ность. Посо­лить, попер­чить по вкусу. Доведя мяс­ные суб­про­дукты почти до готов­но­сти, поло­жить поми­доры, затем перец. Перец лучше исполь­зо­вать раз­ных цве­тов – зелё­ный, жёл­тый, крас­ный. Такая подача при­даст блюду кра­си­вый вид. Овощи не нужно зажа­ри­вать, стоит слегка при­пу­стить их, хорошо про­грев. Это даст воз­мож­ность не сме­ши­вать вкусы, что явля­ется не только одной из осо­бен­но­стей азер­бай­джан­ской кухни, но и высоко ценится в мире кулинарии.

Суще­ствует раз­но­вид­ность джиз-быза, когда вме­сто пер­цев и поми­до­ров кла­дется кар­то­фель. В таком слу­чае класть его опти­мально до печени, чтобы под­жа­рить до румя­ной корочки. Либо под­жа­рить зара­нее на кур­дюч­ном жире, а потом сме­шать с гото­выми субпродуктами.

Послед­ней добав­ля­ется зелень, пере­ме­ши­ва­ется, и блюдо готово к подаче. Пода­вать обя­за­тельно горячим.

Источник

Джиз-быз, рецепт классический и с картошкой

Скорее всего у вас, как и у большинства семей, есть стандартный набор блюд, которые вы готовите изо дня в день. Их выбор зависит от наличия времени и необходимых ингредиентов, времени года и количества членов семьи. Мы же предлагаем вам отойти от привычного меню и разнообразить его таким интересным блюдом, как джиз быз.

Для русского человека, скорее всего, название покажется более чем странным. Но совсем близко, в Азербайджане, это блюдо знает каждый.

Рецепт пришел к столу от пастухов, которые проводили много времени в поле. Так как готовится блюдо в оригинальном варианте из бараньих потрохов, которые имеют короткий срок хранения, съедать блюдо нужно сразу.

Традиционно второе блюдо готовится в казане, но за неимение его можно воспользоваться сковородой с толстыми стенками.

Джиз быз рецепт по азербайджански

Для красоты готового блюдо можно добавлять болгарский перец разных цветов.

Джиз быз, рецепт по азербайджански с картошкой

Вот вариант более применимый к славянским блюдам. Ведь нам так привычно обедать мясом с гарниром.

Да, такой вид жаркого может испугать русского человека, который не привык к употреблению внутренностей. Но раз в жизни стоит попробовать! Тем более мы уверены, что Вам и вашим домочадцам очень понравится! К тому же не стоит ограничиваться данным списком продуктов, пробуйте добавлять или же заменять ингредиенты.

Для придание необычного послевкусия можно предварительно обварить легкое в воде, бросив туда веточку розмарина.

Очень вкусно подавать джиз рецепт со свежей лепешкой или тонким лавашом.

Источник

Жиз блюдо что это

В 100 гр 207 ккал

«Джиз — главное мужское блюдо в Узбекистане. Говорят, привнесли его в узбекскую кухню джизканцы (жители славного города Джизак). Сейчас его готовят повсеместно в ресторанах и чайханах. И приготовление джиза в разных регионах имеет отличия в технологии. Джиз по сути баранина, которую сначала варят, а затем жарят в жире, снятом с бульона. Надо сказать, в Узбекистане, где практически все мужчины умеют и любят готовить, с выбором мяса проблем нет. На узбекском базаре опытный мясник спросит вас:
— Что готовить будете?
— Джиз, — ответите вы.
Мясник кивнёт головой и разложит перед вами куски, идеально подходящие для джиза. Ещё и пояснит, почему именно эти. Подают джиз — много мягкого поджаристого мяса барашка — на большом расписном блюде: лягане. С сырым луком и тонко нарезанными овощами.»
(из Книги Гастронома «Узбекская домашняя кухня»)

У меня нет такого опытного узбекского мясника, потому мясо выбрала сама — бок упитанного барана на 2,5 кг.

Для джиза рекомендуют брать рёбра либо корейку, а ещё лучше — почечную часть баранины, где достаточно жира и мясо особенно нежное, с ярким вкусом. А в Бухаре джиз готовят из мякоти без костей, которую нарезают тонкими пластинами и быстро обжаривают, не дольше минуты.
Надобно:
баранина на косточке — 1 кг (у меня мяса было больше, потому всё остальное тоже удвоила, кроме жира)
курдюк — 50 гр (я не использовала, хватила срезанного с мяса мягкого жирка)
бараний жир — 100 гр
лук репчатый — 2 шт некрупные
помидоры — 2 шт
смесь семян зиры, кориандра и красного острого перца — 3 ст. л.
соль
гранат или лимон, кинза — для гарнира и подачи
Для начала мясо нужно зачистить от плёнок и излишков жира (жир отложить). Разделить на порционные куски, желательно — каждый должен включать в себя косточку.

В процессе образовался набор обрезков и мелких косточек для дехканской шурпы
Мясо нужно уложить в толстостенную кастрюлю (у меня идеально поместились в гусятницу) очень плотно, чтобы пришлось вливать меньше воды.

Мясо заливаю кипятком, чтобы она едва покрывала мясо, и довожу до лёгкого кипения, снимаю пену и оставляю медленно булькать под крышкой на 2 часа. Солить не нужно.

Как вы знаете, я люблю дважды приготовленное мясо, потому схема рецепта мне близка.
Отваренное мягкое мясо вынуть из кастрюли и дать хорошо стечь бульону, выложив его на дуршлаг.

Пока мясо обсыхает, растираю специи со щепоткой соли, тонко нарезаю лук, промываю его холодной водой и сбрызгиваю соком граната или лимона. Помидоры также нарезаю тонкими кольцами.
Бараний жир мелко рублю и вытапливаю до шкварок в большой тяжёлой сковородке. Правильнее это следует делать в казане, но у меня уличный, весь закопчённый и тащить его в мою девственно белоснежную кухню я резко против.

Шкварки отлавливаю, немедленно притрушиваю толчёными специями, понятно зачем.

Горячая закуска очень кстати, пока обжаривается мясо, хотя это и довольно быстро происходит.

Румяные куски выкладываю на блюдо (эххх…. нет лягана!) и сразу же щедро присыпаю специями с солью. Вот где аромат! Опять удивило, что в узбекской кухне специи и соль добавляют в уже готовое блюдо, а не в процессе. Хотя есть мнение, я знала про это, что мясо лучше варить в несолёной воде, чтобы оно оставалось нежным и соль не втягивала соки из него до сухой тряпочки. Как бы там ни было, раз такая технология есть — я её соблюдаю, значит в этом есть смысл.

Готовый джиз можно сверху обсыпать луком с помидорами, опять же сдобрив их солью и молотым перцев, или подать их отдельно.
Также к мясу подают касы с бульоном (предварительно сняв с него жир), заправленный солью, специями и свежей кинзой.
Несмотря на обжаривание на топлёном жире, мясо получается абсолютно нежирное из-за длительного вываривания, очень мягкое и нежное — тут срабатывает медленное, фактически низкотемпературное приготовление без соли.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Еще хорошие рецепты:

Джиз : 20 комментариев

как всегда грандофигенно, Свети!

горбуша. на самом деле она ещё бледнее.

@ arche-s-telefona:
не знаю что тебе не нравится в горбуше этой, абсолютно адекватный для нее цвет. это же не кета

не знаю что тебе не нравится в горбуше этой, абсолютно адекватный для нее цвет. это же не кета

Спасибо, ты меня успокоила.
Это просто магазинскую копченую и соленую рыбу нитриткой обрабатывают, шо ле, для яркого цвета.
Значит, завтра с утра вялю горбушу 2 часика, потом в пергамент на полсуток в холодос, и вечером вам показывать!

Смотрела сегодня в мясной лавке на баранину, как раз корейка на кости, от ягнёнка что ли — светленькая и поменьше чем у Свети, но ценаа… 270 грн/кг! Продолжаю не жрать баранину.
Погода педорас — с утра мокрый снег был, сейчас — мокрый дождь. И чвяк.

рыбо. было такое.
разделывала до уборки на кухне, ясенпень.

Прива!
Да, а у тебя барашек был взрослый?
Я с таким тёмным мясом не видала в тех точках, где баранину покупала.

Сразу вспомнила группу bee gees хотя нифига не помню, что они пели.
Ну что тут писать, офигенно, конечно! Вообще-то еще более офигенно это то, с каким интересом ты досконально изучаешь любой вопрос и уже потом готовишь все это офигение! Ты мой кумир!
А еще, зная твое отношение к жирной пище, удивило, что ты выбрала это блюдо. Хотя, думаю, оно того стоит!

@ Алешкина:
Наташ, ну как там твой корпоратив?

я б щас этого джиза заточила бы… запчастям домашнего петушка часа в духовке под пивом — категорически мало, отправила на доработку в горшочке ещё на 2 часа при 160 °Ц; а щас поняла что тормоз — надо было в мультю пехать!

@ Алешкина:
Наташ, ну как там твой корпоратив?

мой корпоратив будет завтра
так что вечером не теряйте — в каком состоянии буду не знаю, а еще мне завтра разделать 4 или даже 5 сельдей на селедку под шубу — я же Хельге еще салат ваяю. завтра надо край, 30-го на ногти иду, а с новыми ногтями селедку разделывать совсем не айс)))

@ Алешкина:
Ну, повеселись там от души!
А я нохти сегодня сделала, теперь все в перчатках, хотя шиллак ничо не берет

@ gruzinka:
у меня шеллак при контакте с селедкой отваливается — проверенно)))
запись только на 30 была у моей, потому завтра ответственный день — селедка, чистка и немного уборки (основное) — а потом конечно все в перчатках)
повеселюсь, даже пофотаю и покажу!

Вот! Золотые слова! Революция в нохтях ящитаю

@ svetikona:
главное в агрессивной среде все-таки перчатки на=девать — о чем я регулярно забываю

Ребзя, обновите страницу — у нас грустный мотив есть…

Источник